7月28日至29日，以“在發(fā)掘中保護(hù)在利用中傳承”為主題的首屆全球農(nóng)遺·安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)與發(fā)展論壇在福建泉州安溪縣舉行。
在28日下午舉行的安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)與發(fā)展主題研討會(huì)上，與會(huì)嘉賓全面解讀安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的內(nèi)涵，共同探討農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與發(fā)展，助推安溪鐵觀音茶文化的發(fā)掘、保護(hù)和傳承，促進(jìn)農(nóng)遺的活化利用，為鄉(xiāng)村振興注入新的活力。
“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)與發(fā)展”主題研討活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)（央廣網(wǎng)發(fā) 林穎杰 攝）
安溪縣委常委、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)肖印章在致辭時(shí)表示，安溪是中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地?！爸袊?guó)福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”是以傳統(tǒng)鐵觀音品種選育、種植栽培、采制工藝和茶文化等為核心的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，是全球第一個(gè)烏龍茶類(lèi)榮獲全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)只是“萬(wàn)里長(zhǎng)征走完第一步”，接下來(lái)，安溪還有很多工作要做。肖印章表示，安溪縣將突出綠色發(fā)展、活態(tài)傳承、多元融合、創(chuàng)新發(fā)展和強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)五個(gè)導(dǎo)向，進(jìn)一步彰顯安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的生態(tài)、文化、產(chǎn)業(yè)、科技和社會(huì)價(jià)值，全力做好安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)和傳承。
申遺成功后，要如何進(jìn)一步發(fā)揮茶產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興中的作用？這也是當(dāng)前擺在安溪縣委、縣政府面前的一項(xiàng)重要課題。肖印章表示，安溪縣將著力打造聯(lián)農(nóng)富農(nóng)的產(chǎn)地共同體、實(shí)施政策性保障、加強(qiáng)安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的宣傳與推廣，多措并舉，讓農(nóng)民分享茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展成果，讓發(fā)展紅利更多惠及農(nóng)民。
當(dāng)天下午，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)分會(huì)主任委員、中科院地理資源所研究員閔慶文，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）科學(xué)咨詢(xún)小組副主席李先德，福建省政協(xié)民宗委主任、福建省科協(xié)副主席、福建農(nóng)林大學(xué)教授楊江帆，中國(guó)茶葉博物館原館長(zhǎng)王建榮，福建農(nóng)林大學(xué)教授孫威江，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、福建省文史研究館館員魏月德先后做主旨演講。
安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，這對(duì)于所有安溪茶人來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)重大利好。“想要做出一泡好的安溪鐵觀音很不容易，‘天、地、人、種’幾個(gè)要素缺一不可”。安溪鐵觀音制作技藝省級(jí)非遺傳承人、安溪西坪傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝技術(shù)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王輝榮有著近40年的制茶經(jīng)驗(yàn)，在聽(tīng)完專(zhuān)家學(xué)者的主旨演講后備受鼓舞。王輝榮表示，今后，將繼續(xù)秉承匠心精神，久久為功，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，用心、用情做好每一泡安溪鐵觀音。
（林穎杰）
信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
以申遺成功為契機(jī)，安溪將繼續(xù)健全管理保護(hù)機(jī)制，保護(hù)茶園生態(tài)系統(tǒng)，加強(qiáng)農(nóng)遺宣傳推介，并加快推動(dòng)“三茶”即茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌，促進(jìn)安溪茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
得天獨(dú)厚安溪被稱(chēng)為氣凈、水凈、土凈的“三凈之地”，獨(dú)特的地理元素使安溪鐵觀音從出生開(kāi)始就贏在了起跑線上。攝影/晴子
福建省安溪縣是中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地。2016年以來(lái)，安溪鐵觀音連續(xù)四次位居中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌價(jià)值茶葉類(lèi)第一，榮獲中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌。由安溪鐵觀音衍生出來(lái)的生態(tài)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、文化系統(tǒng)，更是成為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的突出代表和符號(hào)。
2022年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）”。
同年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。該項(xiàng)目包含安溪縣烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）等。
安溪鐵觀音再獲世界級(jí)名片，成為全球性的“雙料”文化遺產(chǎn)。
“安溪人真好客，入門(mén)就泡茶”
金秋十月，安溪鐵觀音迎來(lái)秋茶采摘季。B站紀(jì)錄片《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時(shí)制作工藝流程》，記錄了安溪鐵觀音從茶園里的一片樹(shù)葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。
根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類(lèi)。神奇、獨(dú)特的“半發(fā)酵”制茶工藝，使它具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳。在浩瀚的茶故鄉(xiāng)中，安溪是幸運(yùn)兒：年平均氣溫16℃~21℃，年降雨量1800mm，相對(duì)濕度80%以上；千米以上的高山近3000座；紅壤或沙質(zhì)紅壤，微酸性……這些獨(dú)特的地理元素使安溪鐵觀音從出生開(kāi)始就贏在了起跑線上。
安溪被稱(chēng)為氣凈、水凈、土凈的“三凈之地”。從1915年至今，在歷次的官方和非官方組織的“十大名茶”評(píng)比中，安溪鐵觀音均榜上有名。
安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代，至今已有千年歷史。清代雍正、乾隆年間，因該縣所產(chǎn)茶葉品質(zhì)特異、烏潤(rùn)結(jié)實(shí)、沉重似鐵、香韻形美、猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
明成化年間，安溪縣茶農(nóng)結(jié)合實(shí)際，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，采用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，制作出我國(guó)六大茶類(lèi)之一的烏龍茶。
鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、初制、精制三部分。采摘工藝一般以人工手采，采摘標(biāo)準(zhǔn)以嫩梢芽葉形成駐芽時(shí)，采下駐芽二三葉。一年可采4至5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。
鐵觀音初制工藝包括曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。其中，尤其關(guān)鍵的是“搖青”，既要考慮氣溫、濕度，又要密切留意茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，悉心調(diào)整搖青的力度、次數(shù)和時(shí)間。最終經(jīng)過(guò)篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道精制工藝流程，才能形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音。
講究物候時(shí)令的工序，融通自然生機(jī)。在千年的產(chǎn)茶歷史中，安溪逐漸形成了從傳統(tǒng)鐵觀音品種選育、栽培、病蟲(chóng)害防治、茶園生態(tài)系統(tǒng)管理、茶葉采制工藝和茶的相關(guān)文化為核心要素的復(fù)合農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，并為中國(guó)茶業(yè)發(fā)展做出三大重要貢獻(xiàn)：一是發(fā)明烏龍茶半發(fā)酵制作工藝；二是培育了鐵觀音茶樹(shù)品種，至今仍保留有鐵觀音母樹(shù)，豐富了世界茶樹(shù)基因庫(kù)；三是發(fā)明“短穗扦插”茶樹(shù)無(wú)性繁殖技術(shù)，對(duì)我國(guó)茶樹(shù)良種的選育、大面積茶樹(shù)良種苗木的繁育做出巨大科學(xué)貢獻(xiàn)。
“安溪人真好客，入門(mén)就泡茶”。在安溪縣，親朋見(jiàn)面斗茶、迎賓待客品茶、婚喪嫁娶敬茶、敬佛禮茶，茶已經(jīng)成為一種生活方式。安溪人對(duì)鐵觀音的誠(chéng)敬之心，氤氳出一方茶文化。
“茶文化儀式展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)自然的尊崇，以及在大自然面前謙遜的態(tài)度和感恩的心情?！比蛑匾r(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢(xún)小組主席八木信行認(rèn)為，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)能夠惠及當(dāng)代、造福后代。
“在發(fā)掘中保護(hù)、在利用中傳承”
在閩南方言中，“茶”發(fā)音為“TAY”，而英語(yǔ)中茶的發(fā)音為“TEA”，法語(yǔ)中為“THE”，非常相似。據(jù)傳，英語(yǔ)“TEA”的發(fā)音就來(lái)自閩南方言。可見(jiàn)安溪茶對(duì)世界茶文化的影響之深由來(lái)已久。
安溪茶自古以來(lái)就是“一帶一路”的中國(guó)符號(hào)。早在宋元時(shí)期，安溪茶就作為重要的出口商品，從泉州港出發(fā)，沿著“海上絲綢之路”走向世界。
近年來(lái)，泉州友城法國(guó)埃羅省與安溪的“茶酒對(duì)話”傳為佳話；安溪茶企成功抱團(tuán)登陸歐美茶葉高端市場(chǎng)，在法國(guó)巴黎開(kāi)設(shè)安溪鐵觀音品牌營(yíng)銷(xiāo)中心；參加米蘭世博會(huì)、匈牙利中國(guó)出口商品展覽會(huì)等國(guó)際活動(dòng)。安溪鐵觀音在歐盟、俄羅斯、日本等國(guó)家和地區(qū)完成商標(biāo)注冊(cè)，成功入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定首批互認(rèn)互保清單。
作為中華文化的展示元素，安溪鐵觀音茶藝還分別在廈門(mén)金磚會(huì)晤、上合組織青島峰會(huì)和中英會(huì)晤等重大外交活動(dòng)上亮相，為茶敘外交增輝添彩。
“鐵觀音有了全球農(nóng)遺、人類(lèi)非遺這兩張世界級(jí)名片，安溪茶產(chǎn)業(yè)更有底氣了。借助這一世界級(jí)榮譽(yù)，安溪縣鐵觀音將發(fā)揮巨大的品牌效應(yīng)，帶動(dòng)農(nóng)民增收，助力鄉(xiāng)村發(fā)展，促進(jìn)國(guó)際交流，提升安溪茶業(yè)品牌的國(guó)際影響力，形成經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益的良性循環(huán)。”安溪縣農(nóng)業(yè)區(qū)劃中心主任張長(zhǎng)水說(shuō)。
“在發(fā)掘中保護(hù)，在利用中傳承。”2022年7月29日，在福建安溪舉行的“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”申遺成功總結(jié)大會(huì)上，海內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者、鄉(xiāng)賢、茶農(nóng)代表等共同回顧十年申遺歷程，探討農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)活化利用，助推中國(guó)茶文化走向世界。
“成為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)之后，該如何留根鑄魂？”聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢(xún)小組副主席李先德指出，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”具有重要的歷史人文價(jià)值，讓神奇的“東方樹(shù)葉”閃耀世界。對(duì)之進(jìn)行有效保護(hù)，可以更好地挖掘各方面價(jià)值，拓展農(nóng)業(yè)多種功能，實(shí)現(xiàn)遺產(chǎn)地的生態(tài)保護(hù)、文化傳承和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
安溪縣委書(shū)記吳毓舟表示，安溪將加快建設(shè)具有茶鄉(xiāng)特色的現(xiàn)代化中等城市?！吧赀z對(duì)安溪而言，是再探索、再總結(jié)、再提升的過(guò)程，為進(jìn)一步做好安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)利用積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)?！眳秦怪壅f(shuō)。
“以申遺成功為契機(jī)，安溪將繼續(xù)健全管理保護(hù)機(jī)制，保護(hù)茶園生態(tài)系統(tǒng)，加強(qiáng)農(nóng)遺宣傳推介，并加快推動(dòng)‘三茶’(茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技)統(tǒng)籌，促進(jìn)安溪茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為中國(guó)茶文化走向世界貢獻(xiàn)安溪力量?！卑蚕h縣長(zhǎng)劉永強(qiáng)說(shuō)。
“站在新的安溪茶業(yè)歷史起點(diǎn)上，我們將把安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)好、傳承好、利用好，助推鄉(xiāng)村振興?！卑蚕h委常委、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)、縣茶管委常務(wù)副主任肖印章說(shuō)。
肖印章表示，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)與發(fā)展具體行動(dòng)上，將突出綠色發(fā)展、活態(tài)傳承、多元融合、創(chuàng)新發(fā)展和強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)五個(gè)導(dǎo)向，進(jìn)一步彰顯安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的生態(tài)、文化、產(chǎn)業(yè)、科技和社會(huì)價(jià)值，全力做好安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)和傳承。
肖印章強(qiáng)調(diào)，安溪將繼續(xù)在農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的發(fā)掘、保護(hù)、利用、傳承中積極探索、主動(dòng)作為，為世界農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展貢獻(xiàn)獨(dú)特的“安溪樣板”。
鐵觀音第十三代傳人，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人，八馬茶業(yè)董事長(zhǎng)王文禮認(rèn)為，應(yīng)該“化繁為簡(jiǎn)，讓喝茶更簡(jiǎn)單”。王文禮說(shuō)，中國(guó)茶雖然歷史悠久、在海外享有盛譽(yù)，但一直以來(lái)卻難以解決茶品種多而散、茶企業(yè)多而小、有品類(lèi)而無(wú)品牌的三大困境。只有化繁為簡(jiǎn)、返璞歸真，將發(fā)展的重心聚焦到品牌打造，讓生產(chǎn)者清楚生產(chǎn)什么，銷(xiāo)售者清楚銷(xiāo)售什么，消費(fèi)者清楚消費(fèi)什么，才能更好地樹(shù)立中國(guó)茶葉品牌，助推中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。
（《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)獨(dú)家專(zhuān)稿）
本文刊登于《小康》2023年1月上旬刊
記者 蘇楓
來(lái)源：《小康》雜志社，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
申遺成功
北京時(shí)間11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司司長(zhǎng)王晨陽(yáng)表示，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非遺代表作名錄，讓人感到非常振奮，再次體現(xiàn)出中華文明對(duì)人類(lèi)文化多樣性的重要貢獻(xiàn)。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。自古以來(lái)，中國(guó)人就開(kāi)始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類(lèi)及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國(guó)人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。
該項(xiàng)目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類(lèi)省級(jí)非遺代表性傳承人。
福建省6項(xiàng)入選
的非遺項(xiàng)目
武夷巖茶
(大紅袍)制作技藝
武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)”和文化部授予的全國(guó)惟一“中國(guó)茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱(chēng)號(hào)，是巖茶的故鄉(xiāng)。
武夷巖茶(大紅袍)制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長(zhǎng)，形成武夷巖茶(大紅袍)獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。
中國(guó)茶葉界泰斗、烏龍專(zhuān)家張?zhí)旄＠舷壬f(shuō)：“武夷茶自元至清一直處于興盛時(shí)期。史籍中留下的可貴記載，說(shuō)明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷巖茶(大紅袍)制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系?？梢哉f(shuō)烏龍茶約肇始于16世紀(jì)的明代，盛行于清代?！?見(jiàn)《福建烏龍茶》)。
武夷巖茶(大紅袍)獨(dú)有的“巖骨花香”是由武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，整個(gè)制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽(yáng)”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對(duì)視覺(jué)的沖擊和手感，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度，以達(dá)到以火調(diào)滋味，以火調(diào)香氣，堪稱(chēng)驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法，實(shí)甲天下”的贊嘆。
武夷山為紅茶、烏龍茶的發(fā)源地，與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗有濃郁的地方特色，喊山、斗茶賽、茶藝等風(fēng)俗雅俗共賞，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。
烏龍茶制作技藝
(鐵觀音制作技藝)
安溪華祥苑茶莊園 林兵/ 攝
福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國(guó)茶類(lèi)制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并以此制作出我國(guó)六大茶類(lèi)之一的烏龍茶。
鐵觀音茶葉制作場(chǎng)景
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個(gè)部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標(biāo)準(zhǔn)，然后再熟練運(yùn)用技術(shù)進(jìn)行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。
精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時(shí)，要根據(jù)季節(jié)、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說(shuō)”鐵觀音母樹(shù)(劉潔智 攝)
制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，具有較高的科學(xué)價(jià)值。
白茶制作技藝
(福鼎白茶制作技藝)
品品香茶業(yè)福鼎河山有機(jī)茶園
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢(shì)、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂?zhuān)家認(rèn)為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f(shuō)明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。據(jù)記載，1857年，福鼎點(diǎn)頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年(1875)由周開(kāi)陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開(kāi)始。
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類(lèi)物質(zhì)。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—?jiǎng)蚨选姹骸b箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類(lèi)。
花茶制作技藝
(福州茉莉花茶窨制工藝)
福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長(zhǎng)，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過(guò)程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。
茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過(guò)茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成。
福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經(jīng)過(guò)精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州茉莉花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過(guò)程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開(kāi)放，而不斷的吐出香氣來(lái)。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國(guó)乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲。
紅茶制作技藝
(坦洋工夫茶制作技藝)
坦洋功夫斗茶賽(福安) 黃國(guó)平 /攝
坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個(gè)胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國(guó)酒茅臺(tái)酒一起在萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上贏得金獎(jiǎng)，躋身國(guó)際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶制茶過(guò)程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類(lèi)化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯;然后，再經(jīng)過(guò)篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶。
“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質(zhì)坦洋功夫的表現(xiàn);其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤(rùn)，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調(diào)飲”，調(diào)和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱(chēng)為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏龍茶制作技藝
(漳平水仙茶制作技藝)
漳平位于福建省西南部，九龍江(北溪)上游，境內(nèi)群山環(huán)抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。
“漳平水仙茶”原產(chǎn)于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會(huì)自然村，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國(guó)烏龍茶類(lèi)中較為高超、精湛、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。
漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和壓模造型，反復(fù)多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來(lái)，在漳平市歷屆政府的全力推動(dòng)和專(zhuān)業(yè)茶葉科技人員的指導(dǎo)幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝，對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行優(yōu)化整合，探索、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。漳平水仙茶產(chǎn)品多年來(lái)多次榮獲國(guó)家和省部級(jí)金獎(jiǎng)，并取得了多個(gè)國(guó)家級(jí)品牌。極大地推動(dòng)了漳平市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
福建茶文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)最重要的產(chǎn)茶省和茶種類(lèi)最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。
近年來(lái)，福建省不斷加強(qiáng)與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系：推動(dòng)建設(shè)了一批茶文化展示館、傳承基地、傳習(xí)所等設(shè)施;
組織創(chuàng)作編排了如《請(qǐng)茶》《喊山》等一批以茶文化為主題的歌舞、曲藝、戲劇等文藝節(jié)目;持續(xù)舉辦安溪茶文化旅游節(jié)、武夷山茶文化節(jié)、福鼎白茶開(kāi)茶節(jié)等活動(dòng)。
福建省對(duì)茶文化的宣傳、推廣，對(duì)茶文化創(chuàng)意產(chǎn)品、旅游體驗(yàn)項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)，推動(dòng)了與茶文化有關(guān)的文旅融合發(fā)展，助力了鄉(xiāng)村振興。
來(lái)源：茶道CN
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
