形狀
茶葉外形千姿百態(tài)，常見的有卷曲形的、長(zhǎng)條形的、圓形的、扁形的、針形的、雀舌形的等，但不論茶葉的形狀如何，若從其外形上判斷其品質(zhì)的好壞，一般都是從茶葉的條索、老嫩、粗細(xì)、輕重、整齊度和干濕度等方面進(jìn)行。
?
1.?條索
（1）松緊。條索纖細(xì)，空隙小，體積小，為條緊；條索粗大，空隙大，體積較大，為條松。
?
（2）彎直。將茶葉裝入一個(gè)干凈的盤內(nèi)篩轉(zhuǎn)，看茶葉平伏程度，不翹的為直，反之則彎。
?
（3）圓扁。茶葉的圓扁主要是指長(zhǎng)度比寬度大若干倍的條形，其橫切面近圓形的稱為“圓”，否則為扁。
?
（4）壯瘦。芽頭肥壯、葉肉肥厚的茶葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實(shí)、比較重。
?
2.?嫩度
嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形鑒別的重要因素。嫩度主要看芽頭嫩葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無(wú)鋒苗和毫毛及條索的光糙度。
?
（1）芽頭嫩葉比例。芽頭通過(guò)精制后稱為芽尖，其嫩度的好壞是指芽頭嫩葉比例大，含量比較多。在鑒評(píng)時(shí)，要從整體的茶葉進(jìn)行比較，而不能從單個(gè)茶葉去比較，這是因?yàn)檠款^與嫩葉還有長(zhǎng)短、大小、薄厚的區(qū)別。如果茶葉的所有茶芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實(shí)的品質(zhì)就好；如果老嫩不均，看起來(lái)外形不勻整，品質(zhì)就比較差。
?
（2）鋒苗和毫毛。鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。茶葉條索緊結(jié)、芽頭勻整鋒利并顯露，說(shuō)明嫩度好，制作精細(xì)；條索完整，但是沒(méi)有鋒銳，說(shuō)明茶葉嫩度差，品質(zhì)就次。芽上的茸毛稱毫毛，毫毛多、長(zhǎng)而粗的為好。不過(guò)芽的多少，毫的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式等不同而不同，不能一概而論。
?
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔軟且膠質(zhì)多，易揉成條，而且條索光滑豐潤(rùn)。如果是老葉，質(zhì)地較硬，條索不易揉緊，而且條索表面凸凹不平，有褶皺，干茶外形較粗糙。
?
3.?粗細(xì)
在一般情況下，茶葉細(xì)的比粗的好，小的比大的好。烏龍茶、綠茶、紅茶要求顆粒細(xì)小、條索緊實(shí)；如龍井茶以葉片扁尖細(xì)小為上，武夷巖茶、安溪鐵觀音、貢熙、黑毛茶等，其形狀稍可粗大。特級(jí)烏龍茶和白毛猴銀針，注重茶芽，而白牡丹、壽眉等茶由老嫩與芽頭多少來(lái)決定品質(zhì)優(yōu)劣。
?
4.?輕重
一般來(lái)說(shuō)，重的茶精制率高，湯濃耐泡，易貯藏不變質(zhì)；而茶葉粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。條狀茶要求重如鐵線；球狀茶要求重如鋼球；圓珠形茶比顆粒的松緊、勻整、輕重、空實(shí)，以顆粒圓緊、重實(shí)、勻整為好，扁松、輕空為差。
?
5. 色澤
干茶的色澤主要從色度和光澤度兩方面去鑒別。各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤(rùn)為好，黑褐、紅褐次之，棕紅最次；綠茶以翠綠、深綠光潤(rùn)為好，綠中帶黃或黃綠不勻者較次，枯黃花雜者差；烏龍茶則以青綠光潤(rùn)呈寶色的較好，黃綠欠勻者次之，枯暗死紅者最差；黑毛茶以油黑色為好，黃綠色或鐵板色都為差。
?
6.?整碎
整碎指茶葉外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。
?
（1）?整齊度主要看“目的形狀”占總體比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重視整齊度。
?
（2）?干濕度各類毛茶的含水量為6％～7％，品質(zhì)較穩(wěn)定，含水量超過(guò)8％的茶葉易陳化，超過(guò)12％易霉變。 測(cè)定茶葉的干濕度除了用儀器精測(cè)外，還可通過(guò)手測(cè)。在用手測(cè)茶葉的含水量時(shí)，可概括為六個(gè)字：抓、握、壓、捏、捻、折，并結(jié)合看、聽、嗅，因?yàn)椴煌康牟枞~，其外觀表現(xiàn)和感覺是不同的。
?
7.?凈度
凈度是指茶葉中含夾雜物程度。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。
?
（1）茶類夾雜物茶類夾雜物又稱為副茶，指粗茶、輕片、茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等；除去夾雜物的凈茶稱為正身茶，一般條緊、身骨重。
?
（2）非茶類夾雜物非茶類夾雜物分為有意物和無(wú)意物兩類。無(wú)意物指采摘、制作、存放、運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)意混入茶葉中的雜物，如石子、雜草等。有意物指人為有目的性地故意添加的夾雜物，如茶葉固形用的粉漿物、膠質(zhì)物、滑石粉等。
形狀
茶葉外形千姿百態(tài)，常見的有卷曲形的、長(zhǎng)條形的、圓形的、扁形的、針形的、雀舌形的等，但不論茶葉的形狀如何，若從其外形上判斷其品質(zhì)的好壞，一般都是從茶葉的條索、老嫩、粗細(xì)、輕重、整齊度和干濕度等方面進(jìn)行。
?
1.?條索
（1）松緊。條索纖細(xì)，空隙小，體積小，為條緊；條索粗大，空隙大，體積較大，為條松。
?
（2）彎直。將茶葉裝入一個(gè)干凈的盤內(nèi)篩轉(zhuǎn)，看茶葉平伏程度，不翹的為直，反之則彎。
?
（3）圓扁。茶葉的圓扁主要是指長(zhǎng)度比寬度大若干倍的條形，其橫切面近圓形的稱為“圓”，否則為扁。
?
（4）壯瘦。芽頭肥壯、葉肉肥厚的茶葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實(shí)、比較重。
?
2.?嫩度
嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形鑒別的重要因素。嫩度主要看芽頭嫩葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無(wú)鋒苗和毫毛及條索的光糙度。
?
（1）芽頭嫩葉比例。芽頭通過(guò)精制后稱為芽尖，其嫩度的好壞是指芽頭嫩葉比例大，含量比較多。在鑒評(píng)時(shí)，要從整體的茶葉進(jìn)行比較，而不能從單個(gè)茶葉去比較，這是因?yàn)檠款^與嫩葉還有長(zhǎng)短、大小、薄厚的區(qū)別。如果茶葉的所有茶芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實(shí)的品質(zhì)就好；如果老嫩不均，看起來(lái)外形不勻整，品質(zhì)就比較差。
?
（2）鋒苗和毫毛。鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。茶葉條索緊結(jié)、芽頭勻整鋒利并顯露，說(shuō)明嫩度好，制作精細(xì)；條索完整，但是沒(méi)有鋒銳，說(shuō)明茶葉嫩度差，品質(zhì)就次。芽上的茸毛稱毫毛，毫毛多、長(zhǎng)而粗的為好。不過(guò)芽的多少，毫的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式等不同而不同，不能一概而論。
?
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔軟且膠質(zhì)多，易揉成條，而且條索光滑豐潤(rùn)。如果是老葉，質(zhì)地較硬，條索不易揉緊，而且條索表面凸凹不平，有褶皺，干茶外形較粗糙。
?
3.?粗細(xì)
在一般情況下，茶葉細(xì)的比粗的好，小的比大的好。烏龍茶、綠茶、紅茶要求顆粒細(xì)小、條索緊實(shí)；如龍井茶以葉片扁尖細(xì)小為上，武夷巖茶、安溪鐵觀音、貢熙、黑毛茶等，其形狀稍可粗大。特級(jí)烏龍茶和白毛猴銀針，注重茶芽，而白牡丹、壽眉等茶由老嫩與芽頭多少來(lái)決定品質(zhì)優(yōu)劣。
?
4.?輕重
一般來(lái)說(shuō)，重的茶精制率高，湯濃耐泡，易貯藏不變質(zhì)；而茶葉粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。條狀茶要求重如鐵線；球狀茶要求重如鋼球；圓珠形茶比顆粒的松緊、勻整、輕重、空實(shí)，以顆粒圓緊、重實(shí)、勻整為好，扁松、輕空為差。
?
5. 色澤
干茶的色澤主要從色度和光澤度兩方面去鑒別。各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤(rùn)為好，黑褐、紅褐次之，棕紅最次；綠茶以翠綠、深綠光潤(rùn)為好，綠中帶黃或黃綠不勻者較次，枯黃花雜者差；烏龍茶則以青綠光潤(rùn)呈寶色的較好，黃綠欠勻者次之，枯暗死紅者最差；黑毛茶以油黑色為好，黃綠色或鐵板色都為差。
?
6.?整碎
整碎指茶葉外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。
?
（1）?整齊度主要看“目的形狀”占總體比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重視整齊度。
?
（2）?干濕度各類毛茶的含水量為6％～7％，品質(zhì)較穩(wěn)定，含水量超過(guò)8％的茶葉易陳化，超過(guò)12％易霉變。 測(cè)定茶葉的干濕度除了用儀器精測(cè)外，還可通過(guò)手測(cè)。在用手測(cè)茶葉的含水量時(shí)，可概括為六個(gè)字：抓、握、壓、捏、捻、折，并結(jié)合看、聽、嗅，因?yàn)椴煌康牟枞~，其外觀表現(xiàn)和感覺是不同的。
?
7.?凈度
凈度是指茶葉中含夾雜物程度。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。
?
（1）茶類夾雜物茶類夾雜物又稱為副茶，指粗茶、輕片、茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等；除去夾雜物的凈茶稱為正身茶，一般條緊、身骨重。
?
（2）非茶類夾雜物非茶類夾雜物分為有意物和無(wú)意物兩類。無(wú)意物指采摘、制作、存放、運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)意混入茶葉中的雜物，如石子、雜草等。有意物指人為有目的性地故意添加的夾雜物，如茶葉固形用的粉漿物、膠質(zhì)物、滑石粉等。
