天福玻璃茶具

? ? ? 政和縣地處福建武夷山脈的東北部，隸屬南平市，縣東部海撥800米以上，是個人文薈萃之地，更是一個古老的茶鄉(xiāng)，早在唐末宋初已產(chǎn)茶葉。古時政和縣東平、高宅、長城、東衢、感化五里是“北苑貢茶”產(chǎn)地之一。

? ? ?作為我國白茶重要主產(chǎn)區(qū)，政和縣白茶淵源極深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成為重要的北苑貢茶主產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的銀針茶備受推崇，被文人譽為“北苑靈芽天下精”。政和咸平三年(公元1000年立縣原名關(guān)隸縣.)關(guān)隸縣是宋代著名勝古跡北苑貢茶的產(chǎn)地之一,白毫銀針因品質(zhì)優(yōu)而產(chǎn)量少而難得一直在北苑貢茶中名列第一,是帝王杯中佳茗。宋微宗政和五年（1115年），政和在宋朝時期盛產(chǎn)名貴的銀針茶葉（白茶之一），銀針選作貢茶，喜動龍顏，微宗趙佶將“政和”年號賜作縣名，關(guān)隸縣隧改名為政和縣。宋微宗1125年所著<>盛贊“白茶自為一種與常茶不同”
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? ? ?政和縣是全國十大產(chǎn)茶縣市之一，國家重點風(fēng)景名勝區(qū)佛子山位于境內(nèi)。名山出好茶，國家茶樹良種政和大白茶的原產(chǎn)地，白茶是我國歷史名茶。世界白茶在中國，中國白茶在福建。
? ? ? 茶從東方走來，茶分為綠、紅、白、青、黑、黃六大類，白茶被稱為年輕古老茶類，號稱“茶葉的活化石”，明朝李時珍《本草綱木》曰：茶生于崖林之間，味苦，性寒涼，具有解毒、利尿、少寢、解暑、潤膚等。古代和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)證明，白茶是保健功效最全面的一個茶類，具有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖的功能。而白茶又分為白毫銀針、白牡丹、壽眉和新工藝白茶等，亦稱僑銷茶，昔日，品白茶，是貴族身份的象征。欲知白茶的風(fēng)味如何，讓我們共同領(lǐng)略。

一、白毫銀針，芳華初展。
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，近年多稱白毫銀針，按制茶種類分，屬白茶類。 政和白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯，滿披白毫，色澤灰綠，閃爍如銀，挺直如針。茶湯呈杏黃色，清澈晶亮，香氣清鮮，入口毫香顯露，滋味清甜鮮爽，葉底：勻整，明亮 。白毫銀針是茶葉珍品，融茶之美味，花香于一體。白毫銀針采摘于政和大白茶明前肥壯之單芽，經(jīng)萎凋、低溫烘（曬）干、撿剔、復(fù)火等工序制作而成。這里選用的“白毫銀針”是政和所產(chǎn)的珍品白茶，曾多次榮獲國家名茶稱號，請鑒賞她全身滿披白毫、纖纖芬芳的外形。

二、流云佛月，潔具清塵。
沖泡白茶可用玻璃杯或瓷壺為佳。我們選用的是玻璃懷，用沸騰的水“溫杯”，不僅為了清潔，也為了茶葉內(nèi)含物能更快地析放，可以觀賞銀針在熱水中上下翻騰，相溶交錯的情景。白毫銀針的形、色、質(zhì)、趣是名茶中絕無僅有的，實為茶中珍品，品嘗泡飲，別有風(fēng)味。銀針白毫泡飲方法與綠茶基本相同，但因其未經(jīng)揉捻，茶汁不易浸出，沖泡時間宜較長。一般每3克銀針置沸水燙過的無色無花透明玻璃杯中，沖入200毫升沸水，開始時茶芽浮于水面，5—6分鐘后茶芽部分沉落杯底，部分懸浮茶湯上部，此時茶芽條條挺立，上下交錯，，寸許芽心，銀光閃爍，望之有如石鐘乳，蔚為奇觀。約10分鐘后茶湯泛黃即可取飲，此時邊觀賞邊品飲，微吹飲輟，升降浮游，塵俗盡去，意趣盎然。

三、靜心置茶，纖手播芳。
置茶要有心思。要看杯的大小，也要考慮飲者的喜好。北方人和外國人飲白茶，講究香高濃醇，大杯可置茶7－8克，南方喜歡清醇，置茶量可適當(dāng)減少，即使沖泡量多，但也不會對腸胃產(chǎn)生刺激。

四、雨潤白毫，勻香待芳。
茶，被稱為南方之嘉木，而白毫銀針，披滿白毫，所以被我們稱之為“雨潤白毫”。先注沸水適量，溫潤茶芽，輕輕搖晃，叫做“勻香”。

五、乳泉吲水，甘露源清。
好茶要有好水。
茶圣陸羽說，泡茶最好的水是山間乳泉，江中清流，然后才是井水。也許是乳泉含有微量有益礦物質(zhì)的緣故。溫潤茶芽之后，懸壺高沖，使白毫銀針茶在杯中翩翩起舞，尤如仙女下凡，尉為壯觀，并加快有效成份的析放，能欣賞到白毫銀針在水中亭亭玉立的美姿，稍后還會留給我們賞心悅目的杏黃色茶水。

六、捧杯奉茶，玉女獻珍。
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茶來自大自然云霧山中，帶給人間美好的真誠。

一杯白茶在手，萬千煩惱皆休。

愿您與茶結(jié)緣，做高品位的現(xiàn)代人。

現(xiàn)在為您奉上的是白茶珍品“白毫銀針”。

七、春風(fēng)佛面，白茶品香。

啜飲之后，也許您會有一種不可喻的香醇喜悅之感，他的甘甜，清冽，不同于其他茶類。讓我們共同來感受自然，分享健康。

茶 之 白

陽春若花，茶白似雪.

開水壓抑不住春天的熱情，沖入誠實透明的玻璃杯子，靜臥的白茶突然神奇般醒來，束束茶芽爭相跳躍，毛茸茸毫光暈眩人們的心神，而甜甜的清香剎時癡醉了一片。那旋轉(zhuǎn)升騰的毫心，宛如聞曲起舞的佳人，裙袖生風(fēng)，多情飲者便會品出詩一樣的溫柔；那瞬間沖上的毫鋒，又像眾多勇士仰射的銀箭，冷然有聲，自強飲者當(dāng)然聯(lián)想到了疾風(fēng)勁草。

茶可以綠，可以紅；亦可黃，亦可黑?？墒钦筒杈鼓馨?，白得茶王國“六宮粉黛無顏色”；白得茶界泰斗張天福先生也欣然命筆，“政和白牡丹茶形、香、味獨珍”；白得百姓千年傳唱，“嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針?！卑撞璧难坎?，狀如銀針，通體身披白色茸毛，所以稱“白毫銀針”，白茶的葉茶，一芽加一、二葉，銀白的毫心與綠葉相襯，形似花朵，人們用“國色天香”的花王呼之——白牡丹。白茶形神兼?zhèn)洌阃饣壑?，以其“清鮮、純爽、毫香”獨立于世。

銀針牡丹，陽春白雪。有人把白茶喻為銀，當(dāng)作玉，看似花，疑如腴，還有“雀舌鷹爪”之說。我飲白茶，耳邊卻總響起那首古代名曲，那首天籟之聲。白茶的高貴品相來自皇家的贊譽。“宣和殿里春風(fēng)暖，喜動天顏是玉腴?！蹦俏粴v史上委實沒有多少作為的宋徽宗，倒為政和做了天大的茶事。他把自己的年號賜給當(dāng)時還是關(guān)隸縣的政和?；实垡虿瓒o一地取名，全世界大概找不到第二個了吧？政和白茶可以說是價值連城。政和白茶的高貴品格凝聚了青山綠水的厚愛。橫貫全縣的鷲峰山脈，擋住了西伯利亞的寒風(fēng)，又挽留住了從東南沿海來的濕潤，還造就了高山和平原獨特的二元地理結(jié)構(gòu)。境內(nèi)群山聳峙，峰巒競秀，云霧繚繞，一河向西的星溪流水更是滋養(yǎng)繁育出國家級優(yōu)良茶樹品種政和大白茶。政和白茶高雅韻味還源于獨特的加工工藝。一般來說，制茶不是讓茶葉發(fā)酵或半發(fā)酵，像紅茶普洱和烏龍茶，就是大火炒青，如綠茶、花茶，而白茶則是輕微的自然發(fā)酵。在晴好的天氣條件下，將一芽或一、二葉芽，置于通風(fēng)的茶樓里晾青萎凋，達到八九成后，進行烘干，然后精心挑揀，再稍加復(fù)烘就成了政和白茶。
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白茶自然樸素，冰清玉潔，似雪像冰如云。揣摩白茶之道，總會讓人聯(lián)想起政和“云根書院”那一歷史去處。有人這樣描寫那個地方：“有源水自云中出，不夜珠臨沼上來。滿院清輝游月爽，被襟直覺遠塵埃。”也就在政和得到新縣名的第八年，朱熹的父親到此為官，職務(wù)是相當(dāng)于現(xiàn)在公安局長，但他卻謹遵父教，一心辦學(xué)，一連創(chuàng)建了兩所學(xué)校，首開政和興學(xué)教化之風(fēng)。朱熹的父親把政和看作自己的第二故鄉(xiāng)，到他處任職避難還舉家返回政和，也就是那年在政和孕育了朱熹。朱熹的祖父祖母百年都歸葬于政和。隱約之間我總感到朱熹父子一定飲過政和白茶。他們都是愛茶之人。朱熹父親吟誦政和的詩作中就有，“為問脫靴吟芍藥，何如煮茗對梅花。”朱熹出生時，親朋好友中就有人以茶詩唱酬祝賀，朱熹一輩子更是茶事人生。茶葉從種植到品賞，他都一一親歷親為過。他的最后一幅題字，因為當(dāng)時處境艱難不便冠以真名實姓，思來想去最后以“茶仙”落款。更重要的是白茶性理和朱子生態(tài)理論十分契合。朱子生態(tài)強調(diào)人和自然、人和人之間，人的內(nèi)心的和諧統(tǒng)一，和諧共生。朱子“天人合一”主張，“仁”的思想，“生”的觀念，“和”的范疇，眾多思想都能從白茶中品出其味。政和白茶講究的是自然天然、不偏不倚、不濃不淡，渾然一個自然之茶、中庸之茶、和諧之茶。過去我總不解朱熹父親創(chuàng)辦的書院為何取名“云根”，細細品飲政和白茶之后似有所悟。
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飲用白茶不僅擁有文化上的愉悅，還是一種健康的時尚。白茶原料十分講究，茶農(nóng)有九不采的規(guī)定：雨天不采，露水未干不采，細瘦新梢不采，紫色芽頭不采，空心芽不采，損傷芽頭不采，蟲傷芽頭不采，開裂芽頭不采，畸形芽頭不采。由于自然萎凋，不破壞茶葉酶的活性，不促進氧化作用。人們評價其不僅有生津止渴、去熱降火功能，還有解毒、止瀉、降血壓、抗輻射、抗腫瘤的奇效。已故著名茶葉專家陳椽專著中寫道，“政和茶葉種類繁多，其最著者首推政和白毫銀針，遠銷德國、香港、美國，每年總值以百萬元計?！币恢币詠?，政和白茶的產(chǎn)量和出口量，占全國白茶中一半以上。
?政和白、中國白、世界白。政和白，純潔之白，動心之白。天下之君，不妨以此當(dāng)酒，浮一大白！
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( << 閩北日報>>2008年6月7日第三版.作者：張建光 南平市委常委、宣傳部長）.
政和白茶大事記
?（1） 宋微宗1107年著<>稱政和白茶："白茶自力一種與常茶不同"。
?（2）微宗政和年間公元1115年茶癡皇帝宋微宗喝了關(guān)隸縣選送的貢茶白毫銀針喜動龍顏,將年號“政和”賜于關(guān)隸縣作縣名。關(guān)隸縣隧改名為今政和縣。
?（3）宋代蔡襄：“北苑靈芽天下精”
（4）明朝，政和白茶產(chǎn)量已具相當(dāng)規(guī)模，到了清朝時期，進入鼎盛。據(jù)《茶葉通史》記載，清光緒五年，在政和境內(nèi)發(fā)現(xiàn)大白茶樹，之后得以大量繁育，以之為原料所制的白毫銀針、白牡丹等白茶品質(zhì)得到大幅提升，供不應(yīng)求且價格不菲，故當(dāng)時民間有“嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針”之說。
?（5）茶界泰斗張?zhí)旄檎桶撞桀}詞：“政和白牡丹色香味獨珍”“政和白茶香飄四?！薄?/span>
?（6）白茶專家、白茶學(xué)科帶頭人白茶搏士袁弟順著<>論著述年白茶保健工能：
?獨特的工藝使得政和白茶品質(zhì)與眾不同，不僅具有解暑、退熱、降火、生津止渴功效，還具有降血壓、解毒、止泄、殺菌、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。 長期以來白茶主要銷往香港，日本， 獨特的產(chǎn)地環(huán)境，獨特的大白茶品種，造就了政和白茶外表天然素雅，清甜爽口的獨特品質(zhì)。 由于白茶沒經(jīng)過高溫殺青，劇烈揉捻，只是適度自然氧化，因此形成了獨特的保健品質(zhì)。 福建及東南亞一帶就有用白茶治病的傳統(tǒng)，現(xiàn)代科學(xué)初步揭示了白茶的保健機理：(1)白茶自由基含量最低。多余的自由基是人體衰老，病變的重要原因，其他茶類自由基是白茶的1.6---143倍(.2 ) 白茶黃酮含量最高.黃酮具有極強的抗氧化效果,,白茶加工過程的黃酮含量高16.2倍,是其它茶類的14.2—21.4倍.(3)白茶殺菌效果比綠茶好,白茶提取物能對倒致葡萄球菌感染,鏈球菌感染有 , 肺炎等細菌有良好的抑制作用 .( 4) 白茶具有良好的抗氧化,抗衰老,抑制皮膚癌的作用 ( 5)白茶能顯著提高試驗小 血清EP水平,提高幅度是西洋參的1.4—到1.8倍,而血清EPO具有存活因子,分化原和分裂原三重生物學(xué)活性,對紅細胞生成起關(guān)鍵作用.6白茶能促進試驗小脾淋巴產(chǎn)生CSFS, 延長細胞壽命,增加RNA和蛋白質(zhì)合成> (摘自茶搏士袁弟順<>一書2005.10 夏門大學(xué)出版社。
?（7）2007年3月國家質(zhì)檢總局批準對政和白茶實施地理標志產(chǎn)品保護，保護范圍為政和縣現(xiàn)轄行政區(qū)域1749平方公里。全國各地質(zhì)檢部門自2007年3月20日起開始對其實施地理標志產(chǎn)品保護措施。
?（8）白茶國際標準提案制定工作會議在武夷山召開，研究部署白茶、烏龍茶兩項國際標準提案的制定計劃、分工。
?近年來，烏龍茶、白茶發(fā)展迅速，但發(fā)展過程中由于缺乏國際標準技術(shù)指標，茶葉出口受到了影響。根據(jù)國際標準化組織茶葉技術(shù)委員會今年4月召開的第22屆年會精神，國家標準委指定由福建省為主承擔(dān)烏龍茶、白茶兩個國際標準提案的起草工作。目前，烏龍茶、白茶兩個國際標準提案制定工作國內(nèi)起草小組已成立。
?（9）2008年7月8日政和縣質(zhì)監(jiān)局等部門和我縣11家“政和白茶”生產(chǎn)企業(yè)集中召開“政和白茶地理標志產(chǎn)品”保護專用標志使用工作專題會議。會議宣布“政和白茶”——地理標志保護產(chǎn)品“專用標志正式啟用。
?（10）2008年4月26日,我縣舉辦"中國白茶之鄉(xiāng)--政和"征文采風(fēng)活動.南平市委常委宣傳部長張建光,《福建畫報》、《東南快報》、《市場窗口》、《海峽茶道》、市電視臺、《福建日報》駐南平記者站、市文聯(lián)、武夷學(xué)院、武夷文學(xué)網(wǎng)等單位、媒體的領(lǐng)導(dǎo)、作家、記者、攝影家70余人參加了活動。
?（11）2008年3月27日，經(jīng)過中國經(jīng)濟林協(xié)會專家委員會考察認定，政和縣被命名為“中國白茶之鄉(xiāng)”。
? 政和白茶的生長環(huán)境

"政和白茶的高貴品格凝聚了青山綠水的厚愛。橫貫全縣的鷲峰山脈，擋住了西伯利亞的寒風(fēng)，又挽留住了從東南沿海來的濕潤，還造就了高山和平原獨特的二元地理結(jié)構(gòu)。境內(nèi)群山聳峙，峰巒競秀，云霧繚繞，一河向西的星溪流水更是滋養(yǎng)繁育出國家級優(yōu)良茶樹品種政和大白茶。政和白茶高雅韻味還源于獨特的加工工藝。一般來說，制茶不是讓茶葉發(fā)酵或半發(fā)酵，像紅茶普洱和烏龍茶，就是大火炒青，如綠茶、花茶，而白茶則是輕微的自然發(fā)酵。在晴好的天氣條件下，將一芽或一、二葉芽，置于通風(fēng)的茶樓里晾青萎凋，達到八九成后，進行烘干，然后精心挑揀，再稍加復(fù)烘就成了政和白茶。"

1、福建白茶茶區(qū)產(chǎn)地氣候
? 福建白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個月左右，茶樹一年有9個月的生長時間。年雨量平均達1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對濕度在78%—82%之間。
2、福建白茶茶區(qū)土壤

政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢北高南低，海拔多在400—1000米。最高峰達1300余米。東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達150厘米，有機質(zhì)豐富。

? 白茶采摘與工藝
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? 福建白茶的采摘標準與方法
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⑴白毫銀針
?純以大白茶的芽制造的。采時只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗斷剝下，把芽與葉分開，芽制白毫銀針，如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除。
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⑵白牡丹 主要原料為大白茶，通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。

⑶貢眉

以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。
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（二）福建白茶的制作工藝

白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開始時有促進作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止?；瘜W(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。

當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑?；饻?40℃左右，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。

群眾經(jīng)驗，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。

凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。
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白茶的保健作用
?福建白茶防癌作用優(yōu)于綠茶紅茶
最近在舊金山召開的美國化學(xué)學(xué)會學(xué)術(shù)會議上有專家報道，白茶不僅味道好，其預(yù)防癌癥的作用亦比其它茶的作用要強。世界各地均出產(chǎn)綠茶和紅茶，而白茶幾乎全部出產(chǎn)于中國福建。
白茶和其它茶屬于同一種屬，但白茶有更高的芽葉比，而茶葉芽上長有銀色的絨毛，使其呈白色的外觀。白茶的加工程序也較其它茶簡單，未開的葉芽經(jīng)快速過蒸，然后烘干，能保持葉片新鮮，減少氧化。相比之下，綠茶葉片在卷起之前，要經(jīng)過蒸或烘烤等工序，而烏龍茶和紅茶要經(jīng)過更進一步的加工?？茖W(xué)家解釋說，這種盡可能少的加工工序使白茶保留了高濃度的茶多酚，這種天然成分有抗癌作用。實驗顯示，白茶比其它茶抗突變更有效，理論上提示白茶比綠茶和紅茶更具有抗癌潛力。
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福建白茶難得的好茶
在中國人們對白茶的飲用和了解相對比其他茶葉要少，而在英國喝白茶則是一件事非常流行的事。所謂白茶是用早春季節(jié)采摘的茶葉制作而成的。此時，茶葉和茶芽都比較稚嫩，綠色的葉子外表披滿白色茸毛，所以叫“白茶”。白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效?！　?/span>

白茶的種類及茶名:白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉等。夏天喝白茶能防暑降溫.白茶比紅茶、綠茶在制作方法上更為簡單，它在采摘下來后，只經(jīng)過輕微的、約10%—30%程度的發(fā)酵，不經(jīng)過任何炒青或揉捻動作，便直接曬干或烘干制作而成的。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶葉中的營養(yǎng)成分。 專家指出，和綠茶、烏龍茶相比，白茶中茶多酚的含量較高，它是天然的抗氧化劑，可以起到提高免疫力和保護心血管等作用。白茶中還含有人體所必需的活性酶，可以促進脂肪分解代謝，有效控制內(nèi)分泌量，分解體內(nèi)血液中多余的糖分，促進血糖平衡。
此外，夏天經(jīng)常喝白茶的人，很少中暑。專家認為，這是因為白茶中含有多種氨基酸，具有退熱、祛暑、解毒的功效。白茶的殺菌效果也要強過綠茶。美國紐約佩斯大學(xué)的米爾頓?斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人員把白茶放入牙膏里，再涂在有細菌的實驗臺上。實驗證明，混合有白茶的牙膏，殺菌能力顯著增強。因此，他認為，多喝白茶有助于口腔的清潔與健康。

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主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。         

作    者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆

摘    要：武夷巖茶具巖骨花香之韻，要領(lǐng)略這種巖韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；茶水比；沖泡時間；品質(zhì)鑒賞；巖韻

前言

武夷巖茶產(chǎn)于世界文化與自然雙重遺產(chǎn)地的武夷山，自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美獨特，碧水丹山孕育出獨具“巖韻”風(fēng)格的巖茶。武夷巖茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的名句，近代有著名學(xué)者連橫在其《雅堂先生文集》中總結(jié)道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！爆F(xiàn)當(dāng)代有國學(xué)大家南懷瑾最喜武夷巖茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產(chǎn)之茶。武夷巖茶的魅力由此可窺之，愛巖茶者眾，而真正會沖泡和品飲巖茶者不多。

1 巖茶的品質(zhì)特點

總的來說，巖茶外形條索扭曲緊結(jié)，色澤青褐鮮潤，具巖骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析巖茶品質(zhì)風(fēng)格形成的三個主要因素是：一為武夷山優(yōu)良的菜茶品系；二是武夷山千巖競秀、萬壑爭流的生態(tài)環(huán)境；三為巖茶獨特精良的采制技術(shù)。

郭雅玲[2]分品種概括巖茶的品質(zhì)特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，巖韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，巖韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，巖韻明顯[3]。

2 沖泡茶器的擇取

依據(jù)巖茶的品質(zhì)特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。

2.1 煮水器的擇取

泡茶不僅對水質(zhì)有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質(zhì)來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不銹鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不銹鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰后的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行于中國[4]。鐵壺在日本茶道中經(jīng)久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質(zhì)，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利于人體健康[5]。陶壺和潮州風(fēng)爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適于沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。

2.2 沖泡用具的擇取

主要的沖泡用具有瓷質(zhì)蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質(zhì)是玻璃和瓷），在武夷巖茶的生活茶藝中瓷質(zhì)蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞臺表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用于沖泡，一個當(dāng)作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然后用“關(guān)公巡城和韓信點兵”的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。

根據(jù)平時的沖泡及品飲經(jīng)驗，結(jié)合茶具材質(zhì)的特性，本人將瓷質(zhì)蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡巖茶，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡巖茶，用紫砂壺當(dāng)公道杯。巖茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質(zhì)蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質(zhì)蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當(dāng)公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環(huán)境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，巖茶茶湯較濃釅，入口時表現(xiàn)出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。

2.3 品茗杯的擇取

品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯(lián)系茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質(zhì)、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，巖茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質(zhì)來看，瓷質(zhì)的留香效果優(yōu)于其他材質(zhì)，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現(xiàn)為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內(nèi)壁是白瓷的有利于觀察湯色。

3 沖泡技術(shù)要點

好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質(zhì)、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好巖茶需掌握以下要點：

3.1 水質(zhì)和水溫

水質(zhì)對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備“輕、清、甘、冽、活”五個特點，即水質(zhì)要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。

擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發(fā)，不能充分體現(xiàn)茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡巖茶的水溫不低于 98℃，最好為 100℃沸水，這樣才能充分激發(fā)茶香，尤其是與花果香密切相關(guān)的高沸點的香氣物質(zhì)。

另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。

3.2 茶水比

茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為 ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》中建議巖茶的茶水比為 1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導(dǎo)，可根據(jù)茶品的特色進行微調(diào)。

3.3 沖泡時間

影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內(nèi)隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 后的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利于滋味品質(zhì)的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對巖茶進行品質(zhì)評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學(xué)的鑒定茶葉的品質(zhì)等級，但對于以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。

以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優(yōu)點充分展現(xiàn)出來，為了能充分感受巖茶的芬芳香氣，應(yīng)采取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經(jīng)連續(xù) 4-5 次沖泡后葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當(dāng)投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數(shù)老茶客的口感要求。在此投茶量范圍下，巖茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當(dāng)，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以后每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內(nèi)茶條未吸足水，其內(nèi)含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內(nèi)含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。

4 巖茶色香味的鑒賞

茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據(jù)巖茶的基本特性探討鑒賞巖茶的要點。

4.1 觀色

茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，巖茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的巖茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據(jù)茶湯顏色的深淺來判斷品質(zhì)的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現(xiàn)。巖茶是部分發(fā)酵茶，故葉底表現(xiàn)為“綠葉紅鑲邊”，做青到位的巖茶其葉底的“綠”表現(xiàn)為“明亮的黃綠色”，“紅”是“朱砂紅”，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有“蛤蟆背”。

4.2 聞香

巖茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯并搖動蓋杯兩三下，然后嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現(xiàn)為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發(fā)出的香氣，或者出湯后也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中彌漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡后或茶海中茶湯倒出后余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優(yōu)質(zhì)巖茶的表現(xiàn)。葉底香是指茶葉沖泡多次后葉底散發(fā)的香氣，品質(zhì)好的武夷巖茶經(jīng)多次沖泡后葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。

烏龍茶以其迷人的花果香聞名于世，作為烏龍茶代表之一的武夷巖茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現(xiàn)，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，巖茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂巖茶之人常用“香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠”來形容巖茶香氣的質(zhì)感，“銳則濃長”是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鉆入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，“清則幽遠”是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡后漸感內(nèi)涵底蘊深厚之人。

4.3 嘗味

在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術(shù)與享受的過程，太幽雅的品飲巖茶是不夠味的，巖茶茶湯入口后直接吞咽和在口腔舌面舞動后再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔后不吞咽，含在口腔然后通過喉嚨用力吸氣與放松讓茶湯在舌面舞動發(fā)酵，巖茶的鮮、醇、香、活都充分的展現(xiàn)出來了，吞咽后還有齒頰留香之感。

巖茶的內(nèi)含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為“巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)好壞幾全部取決于氣味之良劣?！?/strong>姚月明先生[14]認為巖茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區(qū)別苦澀感在口腔出現(xiàn)的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正?，F(xiàn)象，能很快回甘，此種是巖茶滋味好的表現(xiàn)，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側(cè)的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之“麻”，停留時間長，不易回甘，是劣質(zhì)茶的表現(xiàn)。巖茶的“回甘”有飲后很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現(xiàn)為品飲巖茶后喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。

4.4 理解巖韻

“韻”是茶具有生機活力的體現(xiàn)，有韻之茶猶如點睛之龍。巖韻是武夷巖茶獨特的生長環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香之感，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”[10]。這種感覺既抽象又具體，對于巖韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。

乾隆皇帝對巖韻的理解：“建城雜進土貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！鼻宕抛?strong>袁枚對巖韻的理解：“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真?！蓖砬迕?strong>梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字[15]。

從上可以看出清代名士對巖韻的理解都注重在品飲巖茶時的感覺上，至近現(xiàn)代，大家對巖韻的理解除了描述巖茶的特征外，更探究了巖韻的來源。曾任福建示范茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中有幾處寫到巖韻[13]：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝；還列舉了當(dāng)時善于品茶者常用的“山骨”，“ 嘴底”，“喉韻”等品茶術(shù)語。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認為品種香顯、水中香味融合、飲后有回味是巖韻的表現(xiàn)。陳德華先生認為，武夷巖茶特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作技藝等共同成就了巖韻，是由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[16]。周圣弘在《武夷巖茶“巖韻”新解》一文中將巖韻概括為：“巖韻是指在品飲武夷巖茶過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！?/strong>[17]。

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