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蠶豆下普洱茶

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茶葉之美,解碼普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作素材之密

生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生

而是在各種折騰中去成長

在成長中不斷的修正

在修正中不斷的成長



? -??茶道 | 禪修 | 琴韻 | 梵音?-??


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茶山是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作根基,在這個根基上生長的,則是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材——原料(鮮葉)。有道是,“巧婦難為無米之炊”,普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱,包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等,它是形成普洱茶藝術(shù)品品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作過程中,必須對原料素材的性質(zhì)有充分的認(rèn)識與理解,并通過一定的制程(工藝)和普洱茶藝術(shù)家的藝術(shù)靈感即興發(fā)揮,使鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化,從而獲得形與質(zhì)都符合普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)特征。因此,要創(chuàng)作出好的普洱茶藝術(shù)品,必須首先了解鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)和這些化學(xué)成分在制茶過程中的變化,只有這樣,才能采取適當(dāng)藝術(shù)及工藝,獲得優(yōu)質(zhì)的普洱茶藝術(shù)品。

了解普洱茶鮮葉的內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì),就是明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學(xué)形狀,才能深刻理解普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材,并加以良好發(fā)揮運(yùn)用,進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作。

普洱茶鮮葉中的化學(xué)成分到目前為止,經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上,其主要成分歸納起來有如下10余類


??? 1、水分

????水分是鮮葉的主要成分之一,鮮葉水分包括外表水和結(jié)構(gòu)水,夏茶平均含水量最高約為75%左右,秋茶次之,春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說,嫩度高含水量高,老葉含水量低,莖梗(嫩)含水量也較高,除去表面水,4千克鮮葉可制得1千克青毛茶(干茶)。


2、茶多酚

茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復(fù)雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮(Flavonoids)化合物,這類物質(zhì)數(shù)目很多,廣泛存在于自然界植物中(例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等),是形成茶葉色香味的主要成份之一,也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。

這里要對大中葉種及小葉種作組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)比及化學(xué)成分的進(jìn)一步論述:不同的地域(熱帶、亞熱帶、溫帶)有不同的光照時間,光照強(qiáng)度和光質(zhì),故形成了各種不同樹型、葉形和內(nèi)質(zhì)。在熱帶和亞熱帶,以大中葉型葉為主,在溫帶,以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質(zhì)層厚度約為2um~4um,通常只有一層?xùn)艡诩?xì)胞,其柵欄組織,海綿組織比約等于1:2。中小葉種葉子角質(zhì)層厚度約為4um~8um,其柵欄組織細(xì)胞有2~3層,柵欄組織,海綿組織比約等于1:1。視其地域環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分之間的關(guān)系,據(jù)嚴(yán)學(xué)成《茶樹形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)鑒定》一書研究:茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學(xué)物質(zhì)是色素(葉綠素)和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質(zhì)。由些得出,云南省外的小葉種葉子?xùn)艡诮M織含有2~3層細(xì)胞,故其色素含量高,類脂含量也較高,多酚類物質(zhì)含量較低,這些品種適宜制綠茶、青茶等,品質(zhì)特點(diǎn)為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細(xì)胞,海綿組織較厚,柵欄組織,海綿組織比為1:2,這種葉子葉綠素含量稍低,多酚類含量卻很高,最適宜制普洱茶,可達(dá)到濃、強(qiáng)、釅的標(biāo)準(zhǔn)。所以全國在不同地區(qū)生產(chǎn)不同的茶類,這一切乃是自然選擇的結(jié)果。

云南普洱茶的茶多酚含量最高,大約25%~35%,占鮮葉物質(zhì)總量三分之一左右,占茶湯水浸出物總量的四分之三,它對普洱茶藝術(shù)品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質(zhì)所組成.


????(1)兒茶素

兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類,占多酚類化合物總量的70~80%,沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族,占總量的50%,特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈收斂性,苦澀味較重,而簡單兒茶素收斂性較弱,味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點(diǎn),也稱為“單寧”(是鞣質(zhì)譯音)。


(2)黃酮醇類??

?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體,呈黃色,屬黃酮類,在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種,其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3~1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物,容易發(fā)生自動氧化,是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質(zhì)。

(3)花青素類

花青素是一種類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物,種類很多,呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等,含量很少,隨茶樹變異而增高,如紫芽種等。

(4)酚酸類

酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物,它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物,總量大約占鮮葉干重的5%左右。

3、蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物,蛋白質(zhì)由氨基酸合成,在一定條件下,又能分解成氨基酸。

??? [1]、蛋白質(zhì)

就植物體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)而言,對植物生命活動起主導(dǎo)作用的是蛋白質(zhì),它且有多種多樣的生物功能,如體內(nèi)的酶、核酸、激素、生物模、原生質(zhì)、葉綠體等都是蛋白質(zhì)組成的,植物生命和普洱茶品質(zhì)生命都離不開蛋白質(zhì),因此,研究和了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。


蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)是含有氮,蛋白質(zhì)占生物組織含氮量物質(zhì)的大部分,故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質(zhì)所含量。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,約為15%~17%,平均為16%,樣品中每克氮的存在,大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質(zhì)。普洱茶鮮葉中含氮3.5%~4.5%,蛋白質(zhì)含量為21%~28%,蛋白質(zhì)中除了含有氮外,還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等,有的蛋白質(zhì)還含有碘、氯和硒。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜,目前為止,我們對蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)了解不多,不能采用化學(xué)結(jié)構(gòu)來分類,也沒有一個合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況,可以分為清蛋白,球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分,可以分為酶蛋白結(jié)構(gòu)蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來分,可以分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩大類。


蛋白質(zhì)最大特點(diǎn):(1)高溫(78℃以上)低溫(-10℃以下)時會凝固,(2)常溫常壓,蛋白酶作用下會發(fā)生水解,生成氨基酸。所以,生產(chǎn)、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下,高溫、低溫都會阻斷蛋白質(zhì)水解,使普洱茶藝術(shù)品失去活性而停止轉(zhuǎn)化。

??? [2]氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物,是茶葉的主要化學(xué)成分之一,目前有26種之多,大約有20多種存在于蛋白質(zhì)里,即組成蛋白質(zhì)的氨基酸,另6種是以游離態(tài)存在于葉內(nèi),稱為游離氨基酸,它約占茶葉干重1%~4%,其中茶氨酸占70%左右,是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一,對普洱茶品質(zhì)有一定影響。


氨基酸有幾個重要性質(zhì):(1)氨基酸易溶于水(2)氨基酸熔點(diǎn)很高,一般在200℃以上易分解。(3)氨基酸有光學(xué)活性(4)氨基酸有化學(xué)兩性電荷性質(zhì)等,了解掌握氨基酸這些特性,對普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有著極為重要的作用,因?yàn)樗瞧斩杷囆g(shù)品鮮爽、香氣的基礎(chǔ)物質(zhì),必須精心保護(hù),比如,為了保持普洱茶滋味,在貯藏時必須避免受潮,避免光照,以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。



4、生物堿

生物堿是指植物體內(nèi)的堿性含氮化合物,因氮都含在雜環(huán)內(nèi),也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質(zhì)的直接水解產(chǎn)物,具有復(fù)雜的組成和很強(qiáng)的生理作用,生物堿在古希臘時就被認(rèn)為是能治療一些疾病的物質(zhì),是最古老的藥物之一。

茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等,合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%~5%,其中以咖啡堿含量最多,其他兩種含量甚微。

(1)生物堿能刺激中樞神經(jīng),興奮大腦皮層,減少疲乏,故能增強(qiáng)思維,提高工作效力。

(2)生物堿是血管舒張劑,提高胃液分泌量,幫助消化。

(3)生物堿能加快血液循環(huán),增加腎小球的過濾率,起利尿作用。

(4)生物堿對支氣管哮喘有一定療效。

(5)生物堿食入人體以后,最后產(chǎn)生去甲基作用,以尿酸形式被排出體外,不會殘留于體內(nèi),不產(chǎn)生毒素。

?????生物堿是含氮物質(zhì),在芽葉含量高,隨著茶葉生長發(fā)育,含量逐漸下降。嫩葉比老葉多,春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多,大葉種比小葉種多。

生物堿可提高滋味的鮮爽度,有抑制蛋白質(zhì)凝固作用,有利于茶湯滋味的形成??Х葔A能與多酚類化合物,特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物,不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻之后,便出現(xiàn)乳脂沉淀,這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中,使湯混濁呈乳狀,稱為“冷后混”,這種現(xiàn)象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術(shù)品中有效化學(xué)成分含量高,是原料品質(zhì)良好的象征。

5、糖類

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物,習(xí)慣上稱為碳水化合物,但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機(jī)化合物。在自然界中分布極廣,如水果、蔬菜、甘蔗等等。

糖類物質(zhì)在普洱茶(包括鮮葉)中存在形態(tài)主要有三種形態(tài),一種是游離態(tài),是可溶性的,例如葡萄糖、蔗糖,第二種是結(jié)合態(tài)的,必須經(jīng)過某些水解酶作用,可水解為可溶性的糖,例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖,第三種是不溶性的,例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。

糖類在普洱茶鮮葉中含量達(dá)25%左右,其中可溶性的(包括在鮮葉的結(jié)合態(tài)存在的,經(jīng)過加工后水解出可溶性糖和糖基的)約占曬青毛茶的4%左右,其余部分均為不溶性的,不溶性糖類(果膠物質(zhì)等結(jié)合多糖,纖維素、木素等)在普洱茶中主要是構(gòu)成細(xì)胞壁物質(zhì),起到支撐茶葉片有一定形狀作用,它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。


可溶性糖類(包括結(jié)合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長期存放酶促水解后增多部分)是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一,它們是茶湯甜味的主要成分,對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分糖含量越高,茶滋味越甘醇而不苦澀,這也是越陳越香的原理之一,更是越陳越甜越甘醇,糖含量不斷增加(高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水),普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機(jī)理原因之一。


6、類脂類物質(zhì)

?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機(jī)溶劑提取的生物體內(nèi)的物質(zhì),統(tǒng)稱為類脂類物質(zhì),其分類如下:

①脂質(zhì)類物質(zhì)。脂質(zhì)類物質(zhì)不溶于水,而溶于有機(jī)溶劑。脂質(zhì)是生物膜的結(jié)構(gòu)成分,例如質(zhì)膜、液泡膜、核膜、細(xì)胞質(zhì)內(nèi)部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等,由甘油和脂肪酸組成的脂,習(xí)慣稱為油脂,主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%~45%,其它省茶種的茶籽含油量為30%~35%。蠟在生物體內(nèi)常與脂肪共存并分散在細(xì)胞中,也存在于葉片的角質(zhì)層中,也覆蓋于果實(shí)角質(zhì)層及果皮中。蠟質(zhì)含量高,葉質(zhì)硬,制茶不易成形,被認(rèn)定是粗老料的指標(biāo),蠟質(zhì)的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質(zhì)較其它茶種低,紫色芽葉高于黃綠色芽葉。

②類脂物質(zhì)除茶葉皂素以外,都是給茶葉帶來良好的湯色,香氣,滋味及豐富營養(yǎng)的物質(zhì)。這類物質(zhì)主要有以下三類:

a.萜烯類

???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳?xì)浠衔?,稱為萜,“萜”字在化學(xué)上指10的意思,“烯”是指化合物且有雙鍵,此類物質(zhì)性質(zhì)活潑,可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排,此類物質(zhì)在普洱茶制作過程中經(jīng)過熱、力、酶等作用,發(fā)生復(fù)雜的變化,是構(gòu)成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質(zhì)有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。

b.葉綠素

???主要集中在葉綠體內(nèi),葉綠體是綠色植物進(jìn)行光合作用的場所,是植物細(xì)胞中微小的綠色工廠,能將光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能,完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中,約有50%為蛋白質(zhì),40%為脂質(zhì),其余為水溶性的小分子。脂質(zhì)部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質(zhì)醌等化合物。

?? ?葉綠素的含量與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)系極大,葉綠體是茶樹光合作用的器官,茶樹體內(nèi)物質(zhì)(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產(chǎn)物,10%是根中吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的,因而產(chǎn)量與葉綠素含量的關(guān)系是可想而知的,可以說沒有葉綠素,地球上的植物世界,乃至動物世界就不可能存在。

茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關(guān)系,云南因?yàn)楣庹諒?qiáng),且光照時間長,葉綠素含量比其它省低,葉片呈嫩黃綠色,特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短,光照也較云南弱,故其葉片厚,葉綠素含量多,葉色為深綠,特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量,如墨綠色葉子(老葉),因其它條件差,纖維素類、脂質(zhì)類含量過高,也是制不出好茶的。

c.類胡蘿卜素

???類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有4個C10H16,所以也稱四萜,習(xí)慣把類胡蘿卜素分為復(fù)烯烴類和復(fù)烯醇類兩大類:復(fù)烯烴類以胡蘿卜素為主,復(fù)烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右,它不但與葉綠素一道進(jìn)行光合作用,參與機(jī)體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響,類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)脂和萜品松等四種芳香物質(zhì),賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國茶的2倍。自古以來認(rèn)為“高山出好茶”,“普洱茶味最釅,最溫和內(nèi)斂”是有其科學(xué)道理的。

(7)維生素

?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機(jī)物,化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同,有的是胺類,有的是酸類,有的是醇或醛類,還有屬于固醇類,茶葉中含有多種維生素,如有VA,Vo,Ve,Vk,Vc,Vp,Vu,B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%~1%左右。人和動物不能自行合成維生素,故植物是人體和動物中維生素主要來源。

?? ?維生素是維護(hù)身體健康,促進(jìn)長生發(fā)育的調(diào)節(jié)生理功能所必需的一大類有機(jī)物質(zhì)。在人體主要影響氧化還原過程,調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換,起到像酶和激素一樣的調(diào)節(jié)作用。人體內(nèi)維生素含量不足或過量均有礙健康,茶葉中的維生素可稱為“維生素群”,人們長期科學(xué)合理飲茶,可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素來補(bǔ)充,并滿足人體對維生素的需要,增進(jìn)身體健康。

(8)芳香物質(zhì)

?? ?茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多,一般鮮葉中含量為0.005%~0.03%,但它的組成極為復(fù)雜,歸納起來碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酯類、?nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類,由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因,所有物質(zhì)均對普洱茶香氣有一定的影響,如大多數(shù)酯類具有水果香,芳樟醇具有百合花和玉蘭花香,香葉醇是具有玫瑰花香,醛類具有青草香,糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮,具有水果般素馨香或強(qiáng)烈而優(yōu)美的茉莉花香,紫蘿酮具有木香等等,普洱茶除具有很多香氣物質(zhì)外,它特有沉香醇及其氧化物陳香,及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多,它的香氣是持久的,不像其它茶類的香氣那樣短暫。

普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用,它能給予人們以興奮愉快之感,當(dāng)喝上一口香味怡人的好茶時,會感到精神振奮,頭腦清醒,疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術(shù),很大程度是因?yàn)橄悖@種香不僅停留在氣上,更應(yīng)將香收斂入湯中,達(dá)到最大的湯香極限,這就是普洱藝術(shù)的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術(shù)的香與味絕不分離,他們能更加的融為一體,浸入人的味蕾細(xì)胞,浸入人的肺腑,真是沁人心脾。

(9)酶類

?? ?茶樹體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶,對茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶,水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等,這些酶在制茶過程中的化學(xué)變化具有重要作用,特別是多酚氧化酶,過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。整個普洱茶藝術(shù)的生命過程就是酶化學(xué)。尤其在普洱茶科學(xué)存放中都離不開酶的化學(xué)原理。酶促反應(yīng)是普洱茶陳化中最為重要的機(jī)理之一。酶的活性是普洱茶藝術(shù)生命的具體體現(xiàn)。

(10)色素

??? 茶鮮葉中含有各種色素,主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等,在普洱茶湯里,色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過長時間存貯氧化,熟普經(jīng)過微生物發(fā)酵,色素會依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素,顏色不斷由淡變深,由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。

(11)無機(jī)化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)

??? 茶葉無機(jī)成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。

??? 無機(jī)化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素,也稱礦質(zhì)營養(yǎng)元素,在各個生物學(xué)過程中這些元素都起著及其重要的作用,遍及整個生命科學(xué)。在特定的氧化狀態(tài)下,僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結(jié)構(gòu)要求。因此,可以認(rèn)為金屬離子決定生物體復(fù)雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程,制作加工過程,貯藏科學(xué)管理過程中都已論證了,金屬離子許多酶的輔酶和輔基,在酶促反映中起催化劑作用,諸如基團(tuán)轉(zhuǎn)移,氧化還原或水解過程等。另一方面,金屬離子在機(jī)體內(nèi)起著滲透調(diào)節(jié)劑的作用,調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)酸堿平衡,在維持細(xì)胞膜功能的完整上起著重要作用。

??? 研究表明,礦質(zhì)元素缺乏會引起人體多重疾病,硒與克山病和肝病,鉻與粥樣動脈硬化,鋅與智力發(fā)育健康,鉛與免疫力強(qiáng)弱,鋅鈣比與高血壓發(fā)病率,氟與齲齒病發(fā)病率,礦質(zhì)元素總水平與痛風(fēng)病等關(guān)系均已得到證明。礦質(zhì)元素在機(jī)體內(nèi)既不能自行形成,又不能消失,它只能隨食物攝入,為機(jī)體提供恒定的內(nèi)循環(huán)。不少金屬離子在其富余時可以儲存,在缺乏時可以動用調(diào)節(jié),所以礦質(zhì)元素對機(jī)體的電解質(zhì)平衡有著不可代替的作用,如若機(jī)體內(nèi)電解質(zhì)失平,將會導(dǎo)致機(jī)體不能健康和健全的生長發(fā)育。

??? 普洱茶樹是一種多年生長的木本植物,生長過程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質(zhì)元素。為其生長發(fā)育所需,其決定因素是土壤內(nèi)質(zhì)和茶樹品種。礦物質(zhì)元素總量為茶葉經(jīng)過高溫灼燒殘留下來的物質(zhì),總稱為“灰分”,約占干毛茶5%左右?;曳钟兴苄院退蝗苄灾帧?/span>

??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種,必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種,非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素,但它們在普洱茶成品中的含量高,更有利于人體健康。

??? 綜上所述,上述十一類化合物協(xié)調(diào)發(fā)揮,構(gòu)成了普洱茶的色、香、味、質(zhì),鮮葉質(zhì)量的好壞是決定普洱茶藝術(shù)的物質(zhì)基礎(chǔ),在人們生活質(zhì)量不斷提高的今天,健康長壽是人們的渴求,無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質(zhì)量要求除了新鮮勻凈以外,還要求無公害,無農(nóng)藥殘留,不施用化肥,多環(huán)芳香烴類殘留,重金屬殘留等都要符合國內(nèi)國際允許殘留標(biāo)準(zhǔn)。

云南40萬噸普洱茶躺在倉庫!古樹茶,無法面對殘酷的現(xiàn)實(shí)

東莞,藏茶之都。

30萬噸茶葉,市值號稱1000億。

云南,普洱茶原產(chǎn)地。藏茶,比起東莞,只有過之、而無不及。

保守估計(jì),云南普洱茶民間藏茶量,至少有40萬噸。龐大產(chǎn)能,堆在倉庫。民間藏茶,終究要面對殘酷的現(xiàn)實(shí)。

-01-云南藏茶,前世今生

2007年夏季,港臺商人炒作的普洱茶崩盤。

很多人以為,普洱茶會像鐵觀音一樣,躺著就爬不起來。然而,普洱茶馬上就迎來了第二次復(fù)興。

一群商人發(fā)現(xiàn)了云南古樹茶的價值。幾百年樹齡,堪稱活化石,香氣、滋味、回甘,更是出類拔萃。普洱茶,迎來了古樹茶時代。

是誰挑起了名山古純?

云南茶山,山頭眾多,冰島獨(dú)一無二。

2009年,韓國人在冰島老寨收茶。市場上,冰島老寨的價格200-300元/公斤,但韓國人收鮮葉的價格,3-5元/公斤。

有時候,韓國人甚至用大蒜換村民的茶葉。中午之后送去的鮮葉,他們根本不收。

這一幕幕,讓中國茶人心里一萬個不爽。圍繞著勐庫大葉種的發(fā)源地,本土茶商和韓國商人開啟了競價模式。

你20元/公斤鮮葉,我出到28塊。對方不服,出到32塊一公斤。就這樣,把鮮葉價格抬高。

經(jīng)過3年抬價,2011年,本土茶人用高價趕走了韓國人。2011年1月7日,冰島老寨的茶農(nóng),將冰島80%以上的古茶園,按照鮮葉85-135元/公斤的價格,承包給了了茶企。

土司貢茶冰島,率先做出了榜樣。其他地方的茶農(nóng),也將自家茶園承包給茶商。

一山一味,相對分散的山頭茶時代,正式開始了。

壟斷了古樹茶,自然就是抬價,吸引更多的人來做古樹茶。

2011年,冰島老寨的毛茶單價500元左右,2012年3000元/公斤,2013年就漲到了11000元/公斤。

那幾年的茶山,只要是古樹茶,一個電話打給茶商,茶商就用麻袋提著百元大鈔去收茶。

賣茶葉能賺錢,看到發(fā)財希望的茶農(nóng),開始擴(kuò)大產(chǎn)能。

2011年的冰島老寨,很多茶農(nóng)寧愿種地也不種茶,所以茶園里經(jīng)??匆娦Q豆。但茶葉價格上漲之后,周圍的山上,全部變成了茶園。

炒,終究是為了收

隨著茶園不斷擴(kuò)大,山頭茶達(dá)到飽和(08-10年減產(chǎn),11-12年補(bǔ)充產(chǎn)能。2013年之前的茶很少,供不應(yīng)求,基本都被消耗了)。2013年,更多的云南中小茶商,看到古樹茶的紅利,沖進(jìn)了山頭茶市場。

熱錢涌入,第一批炒作山頭茶的人,開始拋貨了。

2014年初,幾個大廠說要投入幾個億做山頭茶。消息一出,把云南中小茶商嚇得半死。

2014年,古樹茶產(chǎn)量只占普洱茶的3-4%,年產(chǎn)量3000-5000噸。當(dāng)時的古樹茶,毛料均價大約750元/公斤。

做一噸古樹茶大約75萬,100噸7500。大茶廠要砸?guī)變|做古樹茶。那原本做古樹茶的中小茶商,豈不是沒有活路了。

大茶企做古樹茶的消息一出,直接導(dǎo)致2014年茶山價格飛漲。山頭茶領(lǐng)頭羊冰島老寨的,直接從2013年的1.1萬元/公斤,飛漲到2014年的2.3萬元/公斤。

承包茶園的茶商,就這樣,把鮮葉高價賣給了中小茶商。

然而,中小茶商到了市場,價格太高,又沒有資本的支持,茶葉根本賣不出去。2014年的古樹茶市場幾乎雪崩。茶葉,只能堆在中小茶商的倉庫里。

茶山行,普洱茶兩極分化

2015年,春茶一片涼涼。山頭茶之首冰島老寨的價格,2014年的2.3萬元跌到2015年的1.8萬元左右。

2016年,呼吁散客上茶山旅游,順便買點(diǎn)茶。兩頭茶兩極分化正式開始。

一方面,散客直接到名寨,爭搶古樹茶,直接把名山古樹茶價格抬高。2015年之后,普洱茶市場不景氣,但冰島等名寨的價格一直在漲,今年已經(jīng)到6萬一公斤。

另一方面,2014年之后,普洱茶市場一直不景氣。名寨把山頭茶價格一環(huán)帶一環(huán)地拉高。原本做古樹茶的茶商,做慣了茶葉,無法改行,還得硬著頭皮做茶。

茶山價格高,茶商把茶葉做出來,很難賣。年復(fù)一年,只能堆在倉庫。

普洱茶,無法挽回的庫存之痛

從2014年古樹茶市場動蕩開始,普洱茶,迎來大庫存時代。

據(jù)中國茶葉流通協(xié)會數(shù)據(jù):2014年,普洱茶產(chǎn)量11.4萬噸。

2015年,普洱茶產(chǎn)量12.93萬噸,2016年13.4萬噸,2017年13.6萬噸,2018年14萬噸,2019年15.5萬噸,2020年16.2萬噸。

數(shù)據(jù)來源:中國茶葉流通協(xié)會

普洱茶年年增產(chǎn),但市場整體蕭條,內(nèi)銷量一直起起伏伏,加上每年3000噸左右的出口量。(茶葉市場靠內(nèi)銷和出口,除此之外,別無去處。)

普洱茶市場,喝的沒有藏的多,流通的沒有堆在倉庫的多。

2014-2018年,云南普洱茶累計(jì)產(chǎn)量65萬噸,累計(jì)庫存35萬噸。

2019年,普洱茶產(chǎn)量15.5萬噸,內(nèi)銷10.55萬噸,出口0.28萬噸,庫存又增加4.67萬噸。

2020年,普洱茶產(chǎn)量16.2萬噸,庫存始終在增加。

從2014年到現(xiàn)在,日積月累,普洱茶累計(jì)庫存,超過40萬噸。這些庫存,分散在大大小小的茶老板手中(也有一些流到廣東、北方)。

云南雄達(dá)、康樂等茶城,藏茶10噸以上的茶商比比皆是,小茶商,也有幾噸藏茶。

至于做普洱茶的大茶企,藏茶量更是夸張。頭部老大,藏茶達(dá)7000噸。

2019年,中茶存貨金額高達(dá)9.67億,比2018年增加了2.48億元。

2019年,做普洱茶的瀾滄,存貨4.14億元,比2018年增加了0.32億元。

大大小小的茶企,終于成為40萬噸庫存的中流砥柱。

冰島老寨古茶價格,寫盡普洱茶山頭時代的江湖往事

-02-龐大產(chǎn)能,無路可退

相比港臺商人炒一把就走,云南古樹茶務(wù)實(shí)得多,一開始就傳播古樹茶的品飲價值,宣稱茶是用來喝的。

然而,茶是用來喝的,茶卻永遠(yuǎn)都喝不完。

重藏不重喝,庫存愈重

藏新茶,喝老茶,是茶商的口號。然而,茶本來就是慢消品,但市場卻是重藏不重喝。

據(jù)中國茶葉流通協(xié)會數(shù)據(jù):2019年,普洱茶產(chǎn)量15.5萬噸,內(nèi)銷10.55萬噸(銷售出去不一定喝完),庫存幾乎占了產(chǎn)量的三分之一。

現(xiàn)在的普洱茶,流量在山頭,只有茶葉源頭才能賺錢,茶商的資金都流向源頭。雖說藏新茶、喝老茶。但茶商一年的重點(diǎn),其實(shí)是藏新茶,根本沒有多余的資金和精力去宣傳中期茶、老茶。

重藏不重喝,庫存只會越來越重。直到壓得一些小茶商,先退出市場。

虛高的茶價,惡性循環(huán)

茶是用來喝的,但茶價親民些,老百姓才喝得起。

據(jù)中國茶葉流通協(xié)會數(shù)據(jù):2019年,普洱茶內(nèi)銷10.55萬噸,內(nèi)銷金額115.3億元。

按照這個數(shù)據(jù),2019年,普洱茶內(nèi)銷單價約為109.3元/公斤。按照這個價格算,一個357克茶餅39元。

然而,大廠賣給小廠的單價是109.3元,到了終端市場,39元/餅的茶葉,很難買到,或者買到了,味道也不敢恭維。

而中高端茶葉:越陳越香,價格也越陳越貴,整個茶葉市場,價格逐漸走高。茶價虛高,絕不是危言聳聽。

茶價高-喝不起-賣不動-庫存重,這也是普洱茶要面對的殘酷現(xiàn)實(shí)。

然而,哪怕賣不動也不敢降價。一降價,發(fā)現(xiàn)普洱茶原來不值錢,古樹茶價格又崩了。

龐大庫存茶,進(jìn)亦憂,退亦憂。上也不是,下也不是。只能尷尬地繃著。

到如今,云南一些小茶老板,已經(jīng)被庫存拖垮,悄悄關(guān)門了。

寫在最后:

云南與東莞,都有大量藏茶,都是特定歷史背景下的產(chǎn)物。

東莞藏茶,2003-2007年形成,集中在少部分大茶商手里,勝在規(guī)?;夭韬蛢r格優(yōu)勢,卻在工藝和衛(wèi)生品質(zhì)方面,略遜一籌。

云南藏茶,2014年-至今仍在藏。分散在大大小小的茶商手中,各有各的藏法,各有各的標(biāo)準(zhǔn)。但云南藏茶,在品質(zhì)和工藝上有了很大進(jìn)步,同時也被炒高了價格。

龐大庫存,是天堂也是地獄

普洱茶,越陳越香,經(jīng)過轉(zhuǎn)化的普洱茶。如果價格親民,倉儲良好,一定會得到消費(fèi)者的認(rèn)同,甚至還會讓很多不喝普洱茶的人,也加入其中。

這一點(diǎn),是普洱茶的品質(zhì)決定的。普洱茶的未來,毫無懸念。

然而,十幾年的無序發(fā)展,讓普洱茶有很多問題,被炒高的價格。理不清的源頭,沒有監(jiān)管的金融。

這些問題加在一起,回頭看著40萬噸普洱茶庫存,只會發(fā)現(xiàn):短期內(nèi),龐大的普洱茶庫存,只能繼續(xù)躺在倉庫。

茶葉,只有流通才有意義。

藏茶數(shù)十萬噸,估值身價千萬。但無法變現(xiàn),啥也不是。

普洱茶,在市場真正打開之前,還有兩大當(dāng)務(wù)之急:

實(shí)現(xiàn)規(guī)范倉儲,降低成本,讓普洱茶真正越陳越香。

打擊炒作,讓茶價親民,讓茶回歸品飲。

否則,一味炒下去,天堂遙遙無期

地獄就在前方。

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166萬!冰島老寨古樹茶價格飛漲!茶葉炒作,還能撐多久?

古樹茶,班章為王,冰島為后!

冰島,普洱茶崛起的縮影,堪稱行業(yè)最傳奇的寨子。2021年,稀缺的冰島老寨古樹茶,漲到了6萬元/公斤。

冰島老寨,有炒作的成分。但是,看清炒作背后的時代背景,就發(fā)現(xiàn),普洱茶崛起的背后,絕非只是炒作,本質(zhì)是:新世紀(jì)初,資本選擇了普洱茶,而普洱茶,選擇了土司貢茶冰島老寨。

-01-普洱茶爆火,并非偶然

人也好,茶也罷,最基本的生存基礎(chǔ),是大自然賜予的。

北回歸線上,要么一片汪洋大海,要么寸草不生,要么是堪比亞馬遜的熱帶雨林。

但上天眷顧云南,板塊運(yùn)動造出了高原,給普洱茶大葉種茶樹的誕生提供了自然基礎(chǔ)(大葉種,與云南相鄰的國家也有,這是天給的)。

炎熱的氣候,多山的風(fēng)景,雄偉的大古樹,注定了普洱茶,不會一直甘于平庸(值得炒的,資本都不會放過)。

無處可去的投資

普洱茶的投資屬性,一直在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的華人圈子里轉(zhuǎn)移:上個世紀(jì)50年代的香港,90年代的臺灣,2000年后的大陸。

新世紀(jì)初,昔日的亞洲四小龍,要么艱難度日,要么王小二過年。與之相反的,大陸市場繁華異常。

先發(fā)展起來的東部地區(qū),在80/90年代完成了原始積累。很多賺了錢的人,根本沒有地方投資。普洱茶,在這樣的大背景下,被投機(jī)取巧的港臺商人捧上前臺。

2000開始,港臺資本瞄準(zhǔn)普洱茶原產(chǎn)地云南,通過3年的時間,回收完普洱老茶,并用低價控制上游茶企,整體上壟斷了云南普洱茶的生產(chǎn)資料。

隨后,開始了一場轟轟烈烈的造神運(yùn)動。

2004年,魯迅收藏的3克普洱茶膏,被其子周海嬰拍出1.2萬元高價。名人效應(yīng),昂貴的價格,普洱茶迅速知名。

那幾年,港臺資本每年投入大約2億的宣傳資金,打造全球普洱茶形象小姐,全球普洱茶茶人等活動,并支持專家學(xué)者,研究普洱茶的保健功效。

在2005年馬幫進(jìn)京事件,2006年,瑞典哥德堡號郵輪環(huán)球事件,2007年百年貢茶回歸故里等活動的營銷下。

普洱茶,從默默無聞的邊疆茶走上全國知名的神壇。

2005-2007年,一系列的活動吸引大約200億民間資本涌入普洱茶。

當(dāng)時大陸市場,經(jīng)濟(jì)逐漸繁榮,民間資本無處投資,加之信息不對稱,必然會催生一個新生茶種,不是普洱茶,也會是別的茶葉。

如果當(dāng)時實(shí)在沒有茶葉拿得出手,也一定會出現(xiàn)別的東西炒作。這是資本逐利的必然結(jié)果。

-02-普洱茶選擇了冰島

云南普洱茶三大產(chǎn)區(qū),普洱、臨滄、版納三足鼎立。

普洱有景邁山,版納有老班章,臨滄有冰島。如今,普洱茶市場中,處在巔峰的是臨滄冰島(不是北歐風(fēng)光,是勐庫寨子)。

很多人都在質(zhì)疑:云南茶山百余座,為什么偏偏是冰島問鼎普洱茶巔峰?

有一種聲音說:懂過古樹茶質(zhì)量也很好,懂過茶不火,是因?yàn)槎^古樹茶產(chǎn)量太大!

其實(shí),縱然懂過古樹茶產(chǎn)量小,懂過也不可能成為冰島!

中國人,歷來講究名正言順。

冰島茶走上巔峰,靠的是歷史積累和冰島茶獨(dú)一無二的品質(zhì)。

明朝成化二十一年(1485年),雙江勐勐土司派人從易武古茶區(qū)帶回200余粒茶種,在冰島培育成功了150余株茶樹,現(xiàn)今尚有二十余棵存世。

也就是說,在明代成化二十一年,冰島及冰島附近,就有茶樹種植了。冰島種茶歷史,在勐庫最久,輩分最高。冰島,被稱為勐庫大葉種的發(fā)源地。

種茶歷史先入為主,還有土司貢茶背景,加上冰糖甜,蘭花香的絕頂品質(zhì),冰島脫穎而出,是順其自然。

2007年,普洱茶崩盤后。

2009年,名山古樹茶的概念崛起。古樹茶,馬上又成為行業(yè)的共識。

各種力量都跑到了茶山,尤其茶葉質(zhì)量最好的冰島老寨。

2009年的冰島老寨,至少有三股勢力,早年收茶的韓國人,想承包茶園的本土茶商等。

當(dāng)時,韓國人在冰島老寨收茶,做法實(shí)在是充滿了棒子色彩:價格壓到幾塊錢一斤,還一臉傲氣。村民中午之后送去的鮮葉,他們根本不收。有時候甚至用大蒜換村民的茶葉(確有其事,別用今天的眼光看12年前的冰島)

當(dāng)時,冰島茶價很低,村民還種蠶豆

2011年,本土茶商用高價趕走韓國人,冰島老寨的茶園也被承包出去。

名山古樹茶的紅利期,冰島老寨古樹茶價格,一路飛漲。

2011年,承包那年,冰島古樹茶大約1000元/公斤。

2012年,漲到了5000-8000,往后,茶樹承包的幾年,價格幾乎是直線飛漲。

到2021年,冰島老寨古樹茶已經(jīng)達(dá)到6萬元/公斤。

今天,冰島老寨已經(jīng)被拆遷,但去冰島的路上,永遠(yuǎn)不乏朝圣者。

老寨的村民也挺直了腰桿子,賣茶的時候,買一斤小樹,送一泡古樹喝,但凡去茶農(nóng)家蹭茶喝,茶農(nóng)只有一個意思:蹭茶沒有,冰箱里有紅牛。

冰島老寨,短時間內(nèi)迅速崛起,見證了一個時代:一個中國經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勢復(fù)興背景下,普洱茶短時間內(nèi)創(chuàng)造神話的時代。

只是,那個遍地紅利的時代,已經(jīng)徹底遠(yuǎn)去了!

寫在最后:

普洱茶驟然興起,那是一段光輝的歲月,很多人至今依然津津樂道。

那個在睡夢中笑醒,普洱茶價格就漲了一倍的越陳越香時代,那個只要是古樹絕不愁賣的名山古純時代,那個一座座茶山從刀耕火種直接跨入現(xiàn)代化的時代。

然而,時代的紅利只有那么幾年,抓住了走上巔峰,錯過了就永遠(yuǎn)錯過了。

今天,普洱茶行業(yè),應(yīng)該看清楚兩點(diǎn)。

首先,冰島老寨,不可模仿(不能再炒了)

冰島老寨的傳奇,以前沒有,以后也很難有,但是,很多人看不清這一點(diǎn)。

以為通過茶王樹拍賣造勢,就能拉高當(dāng)?shù)夭枞~價格,謀取利益。放眼現(xiàn)在的普洱茶行業(yè),已經(jīng)不可能了。

茶王樹拍賣,是市場認(rèn)可了這個寨子的茶葉,才能拍出高價。而不是拍賣造個勢,就能把一個寨子的茶價拉起來。

每一件看似偶然的事,割裂來看,只看到表象,就像2003年后,普洱茶突然火了。就像天價茶王樹拍賣一出,仿佛能帶動茶價上漲一樣。但撥開表象,背后,皆是因果。

炒作,只能適度。小炒出名,強(qiáng)炒灰飛煙滅。如今,普洱茶已經(jīng)過了紅利期,臨滄和版納,各個山頭的茶葉價格已經(jīng)到了巔峰。普洱茶山頭,能炒的都已經(jīng)被炒了。

看不清這一點(diǎn),還肆意拍賣造勢,肆意炒作,結(jié)局只會是:捧著一地雞毛,在一陣罵聲中慘淡收場。

其次,普洱茶,喝才是王道

普洱茶,兩條路,品飲與金融。

以冰島老寨為首的山頭茶走品飲道路,大企業(yè)的臺地茶則走上金融路線。

目前,普洱茶重炒不重喝。90年代,勐海茶廠賣不出去的88青,因?yàn)橄愀鄯孔馓?,放在昆明干倉轉(zhuǎn)化,偶然中成了普洱茶圈的傳奇,如今一餅十幾萬。

這讓很多人做起了一夜暴富的美夢,踏進(jìn)普洱茶金融圈。然而,一個行業(yè)越發(fā)展,信息越透明,投機(jī)取巧的幾率越低,藏茶暴富的可能性越接近零。

茶葉金融炒作,只是特定時期,一群投機(jī)取巧的人聚在一起,鉆法律漏洞,用套路發(fā)財?shù)氖侄巍?/p>

這注定了金融茶炒作,雖然不可能消失,但一定會被整治。金融茶,不會放任發(fā)展。

未來的普洱茶世界,屬于品飲。

炒茶,必定玩火自焚。

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