“網(wǎng)紅”茶
剛到不倚的第一天早上，習(xí)慣性的想去倒杯白開水喝，阿姨（黃老師的愛人）正在廚房忙碌早飯，熱心的迎出來說：“這個里面是水，這個是茶......”，可不是嘛，客廳桌子上齊整整并排放著兩個暖瓶。
六堡農(nóng)家自己喝的茶，自古就以其沖泡方便隨意，又祛濕保健的特點(diǎn)受到大家的喜愛。
老茶婆
這還用說？
終于有機(jī)會感受一下地道的農(nóng)家茶味兒了，毫不猶豫地就拿起了裝茶的那個暖水瓶。小心的倒了半杯，趕忙往嘴里送。
咋形容呢？入口清甜，伴著一股淡淡的中藥氣，雖然是熱的，卻喝起來清清涼涼。總體描述的話，有一點(diǎn)點(diǎn)金銀花加上甘蔗汁一起泡喝的意思？（茶友們可再自行體會下......）
后來幾天才發(fā)現(xiàn)，做茶間隙，師傅們都喝的是這個。制茶間里，黃老師拿一個大保溫壺，先丟進(jìn)去一把六堡茶葉（不拘二白茶或者是老茶婆都可以），再放進(jìn)去十來粒黑褐色的種子樣的東西，加入開水后悶泡起來，隨渴隨飲。
山蒼子（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
對放進(jìn)去的這個小藥丸樣的東西很好奇，打開裝著它們的礦泉水瓶子的蓋兒，湊近一聞，一股濃郁的中藥味兒撲出來，既辛又苦又香的氣味。
黃老師介紹說，這是六堡的一種藥材，本地人都叫它“山蒼子”，有健胃理氣的功效，搭配上六堡老茶日常飲用，解渴養(yǎng)生兼而有之。
如此佳飲，再來一杯！
山色空蒙雨亦奇
梅花雨
閑來無事細(xì)思量，自然氣候和物產(chǎn)的關(guān)系真的是微妙有趣。
譬如蜀地濕冷，就自帶辣麻特技；六堡潮濕，特產(chǎn)六堡茶的祛濕效用就無茶可及。就好像民間智慧“毒蛇出沒之處，七步之內(nèi)必有解藥”一樣，帶著那么點(diǎn)宿命的玄妙感。
在不倚的十來天，雨是?？汀?/span>清晨、傍晚、午后、或許肯定也在夜間（只是睡夢之中，不覺而已），都有可能隨機(jī)造訪。
這個時節(jié)的雨，當(dāng)?shù)赜幸粋€很好聽的名字－－－梅花雨。
疑惑為什么會有這樣的名字，因?yàn)橐膊]有看到梅花或者梅樹，倒是水邊桃花開的繽紛。
雨下起來的時候，柔柔的、細(xì)細(xì)密密，沒有風(fēng)，落雨卻是斜斜的，一簾又一簾！讓人很容易就想起杜甫的詩句來：好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生。隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲。
雨滋潤了茶樹，也滋養(yǎng)出了美味。淺黃泛白的嫩筍，焯過用清水泡上，隨便清炒就是一道美味。
茶季工作繁重，為了節(jié)約時間，大家午飯有時就吃桶裝方便面解決。記得有天正趕上飯點(diǎn)，黃老師的親戚送來了一簍煮過的春筍，也不用切了，直接挑個小個頭的，掰成小段加進(jìn)了面里。真好吃啊，有了筍段脆鮮甜的加持，成就了記憶里最特別的一桶泡面。
不倚村多竹子，山間、村頭、溪邊、路旁，這里一片，那里幾叢。雖粗細(xì)不一，卻青翠挺拔，主干錚錚，骨節(jié)分明，一場雨洗過去，仰頭一望，天空處竹影森森，愈發(fā)俊秀飄逸。
茶山
心心念念的茶山，因?yàn)椴贿m宜的天氣只能一等再等。
終于，一個無雨的天，又遇一隊(duì)來茶園拍宣傳片的人馬，黃老師一揮手：走，一起上山。
車輛順著村口前的那條路繼續(xù)往里開，上幾道坡、拐幾個彎、過一小段還未修好的泥濘路、涉過一條嘩嘩淌的山間溪流，車都停了下來。
右手邊一條山道，就是通往茶山的了，路口靠邊停著幾輛采茶人的摩托車，這也是本次農(nóng)家主要的交通工具。所有人都下了車，三三兩兩沿著路往茶山走去，山道上小石頭裸露，雖然連日多雨卻并沒有什么泥巴，路兩旁山木蔥蘢，不時可見大片的竹林。
從此路去往茶山，交通工具：兩條腿！
走了大約十分鐘，但見山腳下一個供勞作時放置農(nóng)具和休憩的簡易木棚子，茶山到了！
依山坡之勢，是一壟一壟的茶樹，向左、向右、向上，好像沒有邊際的延展開來。
茶百科采制傳統(tǒng)工藝六堡社前茶的鮮葉，就來自這邊茶山的高海拔有機(jī)茶園，到了這兒，那是一定要上去看看的。
走走歇歇，不多久就氣喘呼呼，倒是黃老師和親戚家的幾個小孩子，也就四五歲的光景，打打鬧鬧的邊玩邊一溜煙就跑出了好遠(yuǎn)，唉，我們這缺乏鍛煉的人?。?/span>
小茶人
終于到達(dá)了山頂，六堡群體種茶樹為有性系中葉種，灌木型，有機(jī)茶園不打藥，少人工干預(yù)，茶樹都是呈自然生長的態(tài)勢。個頭高低不一，芽頭大部分是青芽，部分變種是紫芽。
老茶樹穿插其中，個子高出周圍一大截，大部分老樹主枝干上都滿滿覆蓋著鮮活的青苔。
茶樹長的特別慢，到底有多慢呢？大家可以參考一下照片里這棵：
指給黃老師看，他打量了一下：“這個差不多有一百年了！”。
怎么樣，是不是很出乎意料？
茶園里種類豐富的植被
茶園里種類豐富的植被
穿行在茶園間，眼睛都不夠用了，只能借助鏡頭來記錄。
為絲毫看不出百年滄桑的老茶樹拍照，給枝頭的第一朵茶花拍照，給發(fā)現(xiàn)的紫芽拍照，給附地而生的各種不知名植物拍照……
摘一片茶葉仔細(xì)咀嚼，不帶一絲雜味的清香，澀轉(zhuǎn)而生津，然后又爽口的甘，忍不住又摘了幾片吃……
茶友們不妨也學(xué)起來，有機(jī)會到茶園，采幾片葉子嘗鮮。
茶，品質(zhì)高下的辨別從鮮葉的滋味就可以開始了。
已經(jīng)是下午兩三點(diǎn)鐘，采茶的真實(shí)工作場景只能改天再見了。
下山的路比上山難走，腳下濕滑，不留神兒就是一個趔趄。
在山下木棚子里稍稍歇腳，我們幾個人沒有再坐車，伴著山澗水聲和不住的鳥鳴，茶山在身后漸漸走遠(yuǎn)，在心里卻愈來愈清晰。
步履不停，茶山再會
人間三月，唯春色與春茶不可辜負(fù)。
雨后霧起，水流淙淙，茶隱豐林迷濛之間，不倚春色無邊！
在六堡鎮(zhèn)不倚村制茶的日子，滿載美食、美景、茶人、茶事，回來已多日，那些美好仍不時浮現(xiàn)在眼前，期待和他們的下次再見！
前言：黃山云霧茶誕生于明代中、晚期，屬于烘青類綠茶，因產(chǎn)在“煙云蕩漾，霧露滋培”的黃山而得名，[1]是歷史遺存下來的一種地方名茶。黃山云霧茶在加工制作技術(shù)成熟后，伴隨著歷代茶僧的傳習(xí)，以民俗、節(jié)慶為交流，以祭祀、待客等茶俗滲入到了百姓的日常生活。同時又以茶品出眾獲得了文人墨客的贊賞，以致“精于炒和焙，不損本來真”的黃山云霧茶技藝傳至民間后，一直是代代相襲，流傳不息。
本文將對黃山云霧茶的誕生、興盛以及發(fā)展的歷程進(jìn)行溯源，以期能夠?qū)で笤旗F茶的歷史真相，分析云霧茶的生長環(huán)境，探索云霧茶的經(jīng)營業(yè)態(tài)，描述云霧茶的文化魅力以及理清云霧茶與毛峰茶的關(guān)系。
(一)
黃山，素以奇松、怪石、云海、溫泉著稱，號稱“黃山四絕”。然在松、泉、石、云之外還有一絕，這就是有著“清香冷韻”美譽(yù)的黃山云霧茶。據(jù)《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶……黃山云霧，產(chǎn)于徽州黃山。”[2]在歷經(jīng)宋、元時期，至明代“罷廢團(tuán)茶”推崇散茶的歷史背景下，黃山茶逐漸顯示出其特有的魅力，有關(guān)“黃山茶”的記載也時有出現(xiàn)。[3]如明代徽州人程信在《游黃山》文中，就敘述了他汲泉烹茶的感受：“黟山深處舊祥符，天下云林讓一區(qū)。千澗涌青圍佛寺，諸峰環(huán)翠拱天都。烹茶時汲香泉水，燃燭頻吹煉藥壚。為問老僧年幾許，仙人相見可曾無?！盵4]弘治十五年(1502年)，《徽州府志》記載：“近歲茶名細(xì)有雀舌、蓮心、金芽，次者為芽下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大方，名號殊而一?！盵5]這種茶葉分級法，與后來出現(xiàn)的黃山茶相當(dāng)接近。從茶葉之命名來說，由“雀舌”、“蓮心”可以感知茶的形狀。由“金芽”、“芽下白”可以想象茶的色澤，這些描述與明代中、晚期問世的“形如雀舌，鋒毫顯露，色顯嫩綠”的云霧及毛峰茶，都有著相同或相似之處?？梢娫诿鞔腥~，黃山茶的雛形已經(jīng)基本形成。
萬歷三十八年(1610年)，徽州文人吳日宣在游覽黃山后，將所見所聞作了文字記載：“仙燈洞，洞高五十余仞，前廣丈余，中半倍之，后視中復(fù)廣者尺，深五十余步。一壁下隔為二洞，各廣四步，有奇水從石滲出，右洞二池，一泓澄澄，足供酌盥，僧架木為室，塊處其間。洞口古茗數(shù)柯，前僧所樹，今僧撫有之?！边@一段文字應(yīng)該是最早見載于古籍的黃山茶。[6]明萬歷二十五年(1597)，明代學(xué)者許次紓在《茶疏》中提到:“……郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松羅遠(yuǎn)甚?！痹S次紓說黃山茶與錢塘龍井可以相提并論，因其沖泡后，清澈微黃，霧氣結(jié)頂，猶若蘭惠，清香四溢;尤其是茶涼之后，香味猶存，故有“冷香”之雅名。[7]由此可見，黃山茶在明代時期就已經(jīng)享有一定的聲名了。
在《徽州茶經(jīng)》等文獻(xiàn)中，有許多黃山茶的民間故事，流傳甚廣的云霧茶故事就是一例。傳說明天啟(1621～1627)年間，黟縣知縣從黃山云谷寺和尚那里得到了云霧茶和黃山泉和后，與太平縣的知縣一起分享，誰料太平縣的知縣卻是官迷心竅，偷偷地將云霧茶獻(xiàn)給皇帝邀功請賞，從而引發(fā)出一連串引人深思的故事。又云：黃山云谷寺地域有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳?zāi)?。[8]據(jù)黃山舊志記載：仙燈洞，又名仙僧洞，在仙都峰下。從云谷寺去二道嶺，約四里可至。洞周有竹林茶園，舊時由僧人所植。明崇禎八年(1635年)，徽州歙縣人許楚在《黃山游記》中，記載黃山蓮花庵“庵地平曠約二畝許，四楹三室，左右映帶，籬茨甚幽麗。就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人齗腭不去，所謂黃山云霧茶是也?！盵9]“黃山云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，清香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬。”[10]至此，黃山云霧茶問世!新編《黃山志》也有關(guān)于黃山茶的記載：“蓮花庵在桃花峰下桃花洞，明人鮑正元建于湯院舊址，僧印我住持。庵前五峰聳翠，眾壑爭流，蒼松修竹，環(huán)境幽雅。黃山多石少土，唯此庵有土地二畝?！盵11]古人和今人關(guān)于黃山茶的記載雖然相距數(shù)百年，但卻共同印證了“有(茶)地二畝”，這無疑是鐵定的結(jié)論。也正是因?yàn)橛辛诉@二畝茶地，遠(yuǎn)古的黃山茶才有了它生存的基地。
(二)
黃山云霧茶的誕生與明代茶葉制作方法的變革有關(guān)，也與徽州松蘿茶的炒制技術(shù)有關(guān)……明洪武二十四年(1391年)，朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，唯令采芽茶以進(jìn)。[12]皇權(quán)的干預(yù)，使得散茶獨(dú)盛，茶風(fēng)也為之一變。而以“松蘿法”為代表的松蘿茶則是大行其道，尤其是代表炒青工藝的“松蘿法”傳至安徽各地以及贛、鄂、閩、浙諸省茶區(qū)時，它在普及和推廣炒青工藝的同時，還推動了六大茶類的興起，亦為中國茶葉的興盛提供了技術(shù)支撐。所以，當(dāng)時的茶葉加工制作工藝皆以“炒青法”為主，而先進(jìn)的炒青技法則冠之“松蘿”名稱且作為技術(shù)規(guī)范?！八商}法”炒青技藝的方法是：鮮葉先殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放以使之散失熱水蒸汽，這是“扇”的轉(zhuǎn)變;然后通過揉捻，讓香味在沖泡時容易散發(fā);再進(jìn)行揉捻，繼而用炭火炒干或烘干。如是，炒干者為炒青(茶)，烘干者為烘青(茶)，先炒后烘或先烘后炒的則為半烘炒(茶)，而且是種類很多，品類亦很多……也正是在“松蘿法”技藝的引導(dǎo)及促進(jìn)下，黃山茶葉品類得以及日益增多且聲名鵲起;黃山云霧茶就是一例。如是，松蘿茶得天時地利而蜚聲全國各地……因之“松蘿法”的引導(dǎo)以及促進(jìn)，云霧茶以及紫霞茶等茶品，也先后面面世![13]黃山云霧茶的問世，無疑是源自“松蘿法”的炒青技藝;然在制作工藝上卻是有著傳統(tǒng)技藝的承襲，也有著因地制宜的改變，以致它亦有著“承前啟后”的作用和意義!黃山云霧茶的制作方法為采摘、攤青、殺青、揉捻、子烘、過篩、老烘、揀剔等工序。它在完善和發(fā)展的過程中，突破了“松蘿法”制作工藝的約束;以“先炒后烘”代替了“邊炒邊烘”的技法，既“承襲”了“炒”的基礎(chǔ)技術(shù)，又“變革”了“烘”的關(guān)鍵工藝;在傳習(xí)、提高和發(fā)展的過程中，它還演變出“子烘”、“老烘”以及“復(fù)烘”的焙茶技藝;不僅提高了制茶效率，也提升了茶葉品質(zhì)。與此同時，黃山云霧茶還以獨(dú)特的制作工藝促進(jìn)了黃山毛峰茶的誕生……
黃山云霧茶芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈;它以“味醇、色秀、香馨、湯清”而獲得市場認(rèn)可和茶人的喜愛。康熙十八年(1679年)，清人閔麟嗣在《黃山志定本》中載有:“云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬”。[14]又有《隨見錄》文中提及：“黃山絕頂，有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外。”[15] 據(jù)此推斷，黃山云霧茶應(yīng)是源自松蘿茶的制作技藝。雍正十二年(1734年)，清人陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》一書中，有稱贊黃山云霧茶的記載“……黃山絕頂有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外。”[16]乾隆四十二年(1777年)，徽州江人登山在《素壺便錄》中記載說：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高峰絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯(棵)有百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗稱，當(dāng)為茶品中第一。”[17]
(三)
黃山位于東經(jīng)118°1'度，北緯30°1'，南北長約40公里，東西寬約30公里，面積約1205平方公里，其中精粹風(fēng)景區(qū)153平方公里。北緯30度線，被地理學(xué)家稱為“神奇緯度”，也是茶葉生長的“黃金緯度”。黃山地區(qū)適宜的氣候條件和復(fù)雜的地質(zhì)變化，造就了黃山生物種的多樣性，以致生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定平衡，植物垂直分帶明顯，群落完整，森林覆蓋率為56%，植被覆蓋率達(dá)83%。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山茶葉的自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山屬于濕潤性季風(fēng)氣候，溫和多雨，四季分明，年均溫15oС上下;日照較短，云霧偏多，雨量充沛，常年雨量達(dá)1700毫米以上;以致有了“晴時早晚遍地霧，陰雨成大滿山云”的氣候條件。黃山終年云霧繚繞，茶樹在云蒸霞蔚中生長緩慢，茶芽鮮嫩肥厚且持嫩性強(qiáng)。豐富的漫射光和紫外光，有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累并增多。加之山花爛漫，花香遍野，使茶樹芽葉受到芬芳的熏陶，從而促進(jìn)了茶中氨基酸、葉綠素等氮素化合物和芳香物質(zhì)的合成與積累。使得黃山茶葉生物堿、維生素C含量都高于一般茶葉;形成了黃山茶葉厚，毫多，醇甘耐泡，含單寧，芳香油類和維生素較多等特點(diǎn)。所以，黃山云霧茶不僅濃郁清香，而且可以幫助消化，殺菌解毒，具有防止腸胃感染，增加抗壞血病等功能。
黃山茶園主要分布在800～1000米之間的桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、釣橋庵等處，景區(qū)外圍分布在海拔400～600米的湯口、崗村、楊村、芳村、三岔等地。黃山茶園土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，土壤類型主要為黃棕壤、黃紅壤，黃壤等，土壤酸堿度的PH值為5-6，土壤中腐殖質(zhì)豐富，有效磷含量也比較高，十分適宜茶樹生長。豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥，對茶樹的自然生長和優(yōu)良品質(zhì)的形成極為有利。黃山茶樹品種主要是黃山大葉種，樹型高大，芽葉壯實(shí)，抗寒抗旱能力強(qiáng)，一芽三葉長7.3-9.3厘米，一芽三葉百芽重49.8-65.5克。氨基酸含量高達(dá)5.2-5.4%，是制作黃山茶的理想原料。自清以降，“云霧茶”在承襲“松蘿法”炒青技藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷改進(jìn)和提高，終以“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，細(xì)而不斷”的加工制作方法，成為了色、香、味、形俱佳的名茶并走向了市場。
晚清時期，“歙之巨業(yè)商鹽而外，惟茶北達(dá)燕京，南極廣粵，獲利頗賒?！盵18]這表明茶葉經(jīng)營已成為歙縣的重要行業(yè)，行賈四方。
徽州大儒許承堯在《歙事閑譚》中曾提到:“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜。”[19]歙縣轄治的黃山湯口、岡村、楊村、芳村四處所產(chǎn)為黃山本莊茶中的翹楚，合稱黃山四大名家。其時，“歙縣茶大多供銷本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷，則多制洋莊，洋莊價疲，則改制本莊，因時制宜。“而山茶是分散生長在山林之間，茶地面積多零碎小塊，不經(jīng)人工培植，但有天然的樹蔭遮蓋，又有甘冽的山泉供給，加上山間云霧繚繞，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬郁?！盵20]民國時期，黃山云霧茶同其它華茶一樣，處于銷售的低谷，為了迎合市場的需要并且擴(kuò)大銷路，黃山茶農(nóng)和本土茶莊采取以云霧茶作為茶坯，用混合窨制的技術(shù)改制成云霧花茶，銷往北京、天津以及河北、山東等地，而且是花色品種繁多。如黃山戴氏家族窨制的云霧珠蘭花茶，一經(jīng)上市場就受到天津“正興德”茶莊的好評并包銷全部茶品![21]另外，北平“慶林春”茶莊也與戴氏家族聯(lián)手推出以“黃山云霧”、“天都云霧”為牌號的云霧茶;戴氏家族還以“春”字為茶莊牌號，制作并銷售云霧珠蘭茶。[22]與此同時，黃山地區(qū)除云霧茶以外，還出現(xiàn)了新的花色品種，甚至派生出許多奇異的別稱，如天都峰云霧頂谷，黃山天都云霧等等。又據(jù)民國時期的資料記載：“黃山天都之云霧茶、湯口之毛峰、蓮芯、雀石、龍芽、仙品、松蘿、毛尖、香片、石耳峰貢茶、仙峰大方茶等，俱為佳品，且黃山為皖省之名山，其所出茶質(zhì)之精良，亦較他處為?，F(xiàn)此珠蘭茶，每年之銷數(shù)，約在百余萬左右。”[23]民國二十三年(1934年)，七月號《國際貿(mào)易導(dǎo)報》(皖浙新安江流域之茶業(yè))一文介紹：“黃山松蘿、天都云霧、湯口毛峰號稱仙品，蓋黃山高，出云霧，所以產(chǎn)之茶，雨霧潤渥，香味芬芳，故為珍品?！盵24]
(四)
清代以降，以品質(zhì)見長黃山云霧茶開始出現(xiàn)在文人墨客的詩文中，乾隆四十八年(1783年)，清代文學(xué)家袁枚游歷徽州，他登上黃山和齊云山，作詩三十多首。如《一路望天都、蓮花二峰半為云掩，到院少頃始露全峰》：“山如新婦羞相見，故使云為半面妝。坐待片時才卻扇，天公教我捉迷藏。”袁枚還在《坐光明頂上老僧送茶至》詩中寫道:“方學(xué)渴猊思飲海，忽見老僧來送茗。和云帶露一吸干，滿腹金莖仙露冷。”[25]袁枚也許是因攀登之累，口渴異常，連茶帶水一起飲下，因而來不及細(xì)細(xì)品嘗，只覺得清香可口如飲仙露一般，霎時神清氣爽。
19世紀(jì)末，晚清著名文學(xué)家、教育家俞樾進(jìn)黃山游覽。他發(fā)現(xiàn)桃花峰、松谷庵一地的野生云霧茶最好，而這些地帶都是花叢密集處，所以關(guān)于黃山茶要生長在萬花叢中的說法一直很流行。俞樾的《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》茶詩，描繪的主題就是黃山云霧茶，讀來更是使人一詠三嘆，回腸蕩氣。[26]俞樾《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩，是答謝他在徽州認(rèn)識并結(jié)為異姓兄弟的孫殿齡(字廉叔，一作蓮叔)，俞樾感謝孫蓮叔贈予珍貴的云霧茶而賦詩回贈，同時對自己喜好的云霧茶進(jìn)行了生動的敘述。黃山是傳說中神仙浮丘的舊游之處，在這“非云非霧”的世界里，在這“人間煙火”罕至的環(huán)境里，生長著一種云霧茶。俞樾沿著“天梯石?！保噬稀胺窃品庆F常朦朧”的黃山懸崖峭壁，“茶丁欲采不得路，導(dǎo)以鶴子從猿公。”“茶丁”的腳下是沒有路的，他們的向?qū)恰苞Q子”或“猿公”行走的山徑。
值得注意的是，在中國眾多的采茶詩中，采茶人大多是女性，而俞樾詩記載的卻是“茶丁”，也就是說在黃山，采茶人絕大多數(shù)是“茶丁”。因?yàn)樵邳S山，一般是少有女性能夠有攀登涯壁的勇氣和體力，只有男人能夠攀登上那陡峭的石壁，所以是“緣穜縋索僅得上”。然即使是身體健壯的男人，即便是能夠攀登陡上石壁，其結(jié)果往往也是“十人提籃九則空”。因?yàn)榱阈堑牟铇渖L在山涯石縫中很難采摘，由此可見采茶之艱辛，同時也從一個側(cè)面反映出云霧茶產(chǎn)量之稀少。而“物以稀為貴”的黃山云霧茶價格，亦是十分昂貴。所以，俞樾寫出了“何怪價與黃金同”的夸張，他竟然說黃山云霧茶價等同于黃金的價格，看著友人贈送的茶，心情特別舒暢。品著友人贈送的茶，感覺特別美好。此時此刻的俞樾可謂是：“靈草天然云霧茶，飲之甘美醇香;快哉兩腋來清風(fēng)，欲上蓬萊仙境!”作為文人、詩人，其想象力無比豐富，其情感亦真摯親切。其《孫蓮叔贈云霧茶賦榭》詩，既烘托了黃山云霧茶的珍貴，又折射出黃山云霧茶的美妙，更是稱頌黃山云霧茶的一篇佳作!
民國十八年(1929年)出版的《黃山指南》記載：“云霧茶生黃山眉毛峰為最，桃花峰湯池旁次之，吊橋、丞相源與松谷庵、鞭蓉嶺相仲伯?！薄饵S山指南》不僅記述了“云霧茶”的具體產(chǎn)地，而且對黃山茶的質(zhì)量進(jìn)行了分類。陳少峰還說：“黃山之茶常有云霧罩之，故名。……味極清香，一經(jīng)水泡，云霧滿布，如有食滯，飲之立見消除。惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也。”《黃山指南》還記載了云霧茶“惟眉毛峰崖懸徑險草木繁密，鷙獸時出，云霧尤為常蔽，故人罕到。夏初發(fā)芽，長三四寸，斷之有白綿如杜仲，僅數(shù)十株，味更香美不易得也……”[27]這無疑印證了清代文人俞樾在《孫蓮叔贈云霧茶賦謝》詩中“茶丁欲采不得路”，以致“十人提籃九則空”的描述。由此可見，關(guān)于云霧茶的產(chǎn)地、采摘、以及數(shù)量和品質(zhì)等方面的敘說，俞樾的詩句和陳少峰的文字都可以相互印證，同時也證明了云霧茶從清至民國的發(fā)展歷程。從《黃山指南》中還可以得知，從遠(yuǎn)古時代走來的云霧茶，至民國時期亦有了一定的規(guī)?；蛎暋Ｋ炔皇敲鞔娜斯P下那“二畝地”的面積，也不是清時茶人所記載的“月團(tuán)三百片”的產(chǎn)量。總之，黃山云霧茶經(jīng)過了一代代茶農(nóng)的辛勤勞作，也經(jīng)歷了清至民國時期徽商在市場上的全力銷售，更有著俞樾、陳少峰這些熱心茶人的宣傳和推廣，終使云霧茶走出了深山，走向了市場!
小結(jié)：民國三十年(1941年)，中國近代茶學(xué)專家傅宏鎮(zhèn)在《茶名匯考》中說：云霧茶產(chǎn)于黃山高處，高峰壁立千仞，人自下仰望，常在云霧間，故名黃山云霧茶?！峨S見錄》又云：“黃山絕頂，有云霧茶。別有風(fēng)味，超出松羅之外?！盵28]中國近代茶學(xué)專家陳椽在《安徽茶經(jīng)》之九“蜚聲全國的黃山毛峰”一文中稱：《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻襲人斷齪，謂之黃山云霧茶……歷史上著名的黃山云霧，就是現(xiàn)在特級黃山毛峰的前身?！睂τ谠旗F與毛峰的孰前孰后，陳椽給出了肯定的結(jié)論!陳椽還指出：“過去茶商相互爭利，巧立名稱，招引顧客。他們所立的名稱有：黃山天都峰毛峰，黃山仙人峰毛峰，仙人峰珠蘭毛峰，黃山老仙人明前壽眉，黃山天都峰云霧頂谷，玉屏峰珠蘭旗槍，蓮花峰珠蘭白毫，黃山蓮心，珠蘭雀舌，黃山天都云霧等等?！盵29]1988年3月，黃山書社出版的《黃山志》在[植物-特產(chǎn)](156頁)“毛峰茶”條:稱黃山“云霧茶是毛峰的前身?！薄饵S山志》主編劉秉升稱：黃山云霧茶是黃山毛峰茶的前身之說，是根據(jù)當(dāng)?shù)厝肆鱾鞯牧?xí)慣說法。其實(shí)，持此觀點(diǎn)的尚有1991年出版的《中國茶經(jīng)》一書。[30]
2008年，丁以壽教授編著的《黃山毛峰》一書出版，主要內(nèi)容包括黃山毛峰茶的歷史文化、產(chǎn)地生態(tài)、名人評說以及泡飲技藝等，可謂是內(nèi)容詳實(shí)、權(quán)威、系統(tǒng)而全面。丁以壽教授在《黃山毛峰(歷史和發(fā)展)第一節(jié)》中明確指出：黃山毛峰茶“源于明清云霧茶”且“創(chuàng)制定名于晚清?！盵31]至此，黃山云霧茶的歷史輪廓基本清晰，它與毛峰茶的關(guān)系業(yè)已理清。與此同時，也為黃山云霧茶成功入選安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目提供了翔實(shí)的理論支撐，可謂是以茶文化賦能茶產(chǎn)業(yè)，為黃山云霧茶乃至茶文化旅游“三位一體”可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。
【參考文獻(xiàn)】
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[10] 劉秉升，《黃山志》:合肥《黃山書社出版社》1988年3月版。
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[18] 引自許承堯《歙事閑譚》第 18冊《歙風(fēng)俗禮教考》
[19] 引自民國二十四年《安徽歙縣茶葉調(diào)查》.《工商半月刊》，1935，7(12)。
[20] [23]引自姚曉燕《歙縣茶史簡述》:杭州《茶葉》，2018年第4期(44)。
[21] 鄭 毅《歷久彌香云霧茶》:福州《福建第一茶葉》 2019年 5月29日。
[22] 鄭 毅《八十年前正興德茶莊資料》;黃山《黃山日報》2019年1月22日。
[24] 傅宏鎮(zhèn)《皖浙新安江流域茶業(yè)》;上?！秶H貿(mào)易導(dǎo)報》1934年6卷7期。
[25] (清)袁 枚《小倉山房詩文集》: 上?！渡虾９偶霭嫔纭?988年1月。
[26] (清)俞 樾《茶香室雜鈔》: 北京 《中華書局出版社》，1995年2月。
[27] 引自陳少峰《黃山指南》:上?！渡虅?wù)印書館》1929年出版。
[28] 引自傅宏鎮(zhèn)編撰《茶名匯考》;民國三十年(1941年)十月。
[29] 陳椽著《安徽茶經(jīng)》[M].合肥: 《安徽科學(xué)技術(shù)出版社》，1960年。
[30] 劉秉升主編《黃山志》[M].合肥:《黃山書社出版社》1988年3月版。
[31] 丁以壽著《黃山毛峰》上海:《上海文化出版社》;2008年版。
來源/《徽茶》2023年4月刊
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眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨(dú)特的山場環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個詞“三坑兩澗”最早究竟是誰提出來的呢？
01
有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號稱三坑二澗）”。
但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個概念總結(jié)，顯然不可能是這個時候提出的，而且還只是在這本書對巖茶分類的備注中給予補(bǔ)充說明。
還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。
其實(shí)我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：
“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%?！?
對于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個地方姚老有過記述。一個就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個就是1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國名茶研究選集》這本書，也就說姚老對于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。
圖1：《中國名茶研究選集》中記載“三坑二澗”
但是，這個時間依然很晚。
我們再往前尋找，發(fā)現(xiàn)在近幾十年的時間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。
林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：
“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”
比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。
林瑞勛會不會是“三坑兩澗”的首個提出者呢？
不是。因?yàn)槲抑霸诳磸?fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時候就有關(guān)注過林瑞勛這個人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗(yàn)工作?？梢韵胂螅粋€剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個武夷巖茶核心山場的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。
順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長了。按時間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時候姚老才剛剛上大學(xué)。
1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)?！叭觾蓾尽边@種對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時間段，特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注。
而我們知道，武夷巖茶在民國的早期曾經(jīng)興盛過很長一段時間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時巖茶之繁盛。
圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》
所以，我們只能從民國的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。
在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長環(huán)境，其文如下：
“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”
我們再回過頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因?yàn)榕虐嬖?，錯把“沿”誤寫成“沼”都錯得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。
廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時的茶葉研究所的試驗(yàn)研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點(diǎn)，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語有詳細(xì)說明。
廖存仁在崇安工作的這段時期里，對武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時東南茶葉改良總廠的刊物《萬川通訊》和財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對于武夷巖茶是比較了解的。
在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報告，這份報告被作為當(dāng)時吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補(bǔ)充的。
我們再分析下廖文，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時間并不是很長，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。
圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》
同時，我們再看同樣在這個時期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：
“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別?！?
在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體?？甲C林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國時期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個時期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。
圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》
那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？
1941年5月當(dāng)時的福建省政府統(tǒng)計處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：
“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>
圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載
在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。
翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場目前僅有兩處，一個是“文公祠”，還有一個是“純陽祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱蟾娼y(tǒng)計中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時的一個重要山場。而“純陽祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。
圖6：民國時期巖廠產(chǎn)量圖
同時，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對于三坑二澗是哪個坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號加以說明，并刪除了“二祠”，而且對于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補(bǔ)充，也就描寫的更加完整。
對于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補(bǔ)充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時間大概是在1936年左右。
那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。
當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。
那么，還是那個問題，“三坑二澗”究竟是什么時候由誰提出的呢？
在這個時期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。
首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。
《一年來的福建示范茶廠》是一份報告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊，書名由當(dāng)時的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報和總結(jié)。
張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強(qiáng)，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€做事情非常認(rèn)真的人。
所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：
“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。
遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。
另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖?！?
在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖?，經(jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。
但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對比下有三處是有出入的，這個我們在下文中再另外重點(diǎn)分析下。
有點(diǎn)要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點(diǎn)紛亂，同時有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報告就是出自多人之手。
另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。
這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對不可以繞過的一本資料，該書是在民國時期對武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。
林馥泉先生在福建示范茶廠時任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場所在桂林巖，所以他對武夷巖茶整體是非常了解的。
我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個時期乃至于之前的整個栽培、制作、山場、歷史和商貿(mào)往來。
林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：
“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。
此外巖廠分布于九曲溪者，計有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。
目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶?！?
林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個部分，詳細(xì)記錄了這幾個區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計了這五個部分民國三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。
圖8：民國時期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）
首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語氣，一個“號”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會有“號”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會“為品茶家所重視?！?
從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會更加粗放些。
第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”?！叭凉究印敝皬膩頉]有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？
這個問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因?yàn)樵瓡臀覀兪稚蠌?fù)印版資料的打字輸入錯誤才誤寫成了這么一個拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。
那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時候，才有所恍然感悟。
我們可以推測，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。
又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。
圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭取寫篇文章來論述民國時期“正巖”的范圍變遷。
在林文中，這個廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。
當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。
02
現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個問題我們這里要深入探討下。
01
八大名巖究竟是哪八大巖？
在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。
而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱?！?
兩文對比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。
還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時一個籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個山戶或者巖廠都夸自家山場最好，名樅眾多。
非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。
02
到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？
首先，通過對比研究，我們注意到一個有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。
這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。
但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯誤導(dǎo)致了這個流傳了近百年的詞語被改變。
至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個原生詞，都誤作“三坑兩澗”。
03
究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？
關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
這兩個版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。
按照之后這個大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流?！?
這個爭議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時候，當(dāng)時盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號說明“倒水坑實(shí)際屬于大坑口內(nèi)的，實(shí)際產(chǎn)茶少，不算是坑”。
我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場界的“哥德巴赫猜想”了。
可以確定的是，在我們目前找出的所有民國史料中，只要提到“三坑二澗”這四個字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。
甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。
這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。
姚老在1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：
“對武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)。”
姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。
這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的資料。
但是姚老在這里犯了一個引述上的錯誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。
圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章
其實(shí)林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個“改編整合”，這是一個很明顯的理解錯誤，以至于后期被以訛傳訛。
當(dāng)然，我們必須強(qiáng)調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個山場從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場。從民國開始，在“三大坑”的這個版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我們引申出下一個問題。
04
“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？
綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱蟾嬷卸几爬椤叭罂印被蛘摺叭龡l坑”。這兩種說法到底哪個更準(zhǔn)確。
首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。
這種名詞是當(dāng)時的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。
在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨(dú)立在“三坑二澗”中占有一個位置。在這個問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強(qiáng)調(diào)邏輯推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會更加粗放些。
我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實(shí)是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。
另外，從林馥泉對三大坑各個巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實(shí)在民國的時候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）
在林馥泉之后很長的一段時間里，茶葉教科書對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。
例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個人認(rèn)為正是因?yàn)榻炭茣钠占?，?dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長一段時間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時候已經(jīng)不是原來的那個版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個過程中很多的原始信息被丟失了。
值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國以來，這兩個版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。
而在在此兩個版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：
1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述
“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國巖則較次。故名樅亦以三坑為貴?！?/p>
圖10：1943年《武夷通訊》
2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級式茶園》:
“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是。可是能夠具備這種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”
我們把這些史料做了一份表格匯編：
03
最后，在引述了這么多資料后，我們再次回到此篇文章探討的主題，“三坑二澗”究竟是什么時候提出的？
我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點(diǎn)原因：
首先，這個時期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時的財政部貿(mào)易委員會的茶葉研究所。
當(dāng)時，兩個機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。
所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報告在這個時期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗(yàn)等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時間都不長，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。
第二，這段時期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。
林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時期已過去……野草雜木競相爭長，茶叢已無生長余地，……昔時武夷茶山面積當(dāng)在一萬市畝以上。”
這點(diǎn)在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時期輸出五萬余擔(dān)，已不及十分之一?！鑸@聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?
所以，武夷巖茶的在這段時期和早期繁盛的時候有點(diǎn)斷層。因?yàn)檫@種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點(diǎn)紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個時期的對武夷巖茶山場的概括，為什么會出現(xiàn)不同版本的原因所在。
而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時期。特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注，才會有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。
聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點(diǎn)關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。
第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時期總結(jié)出來的
武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。
而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時候，對山場的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。
到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時初萌細(xì)芽為最?！焙茱@然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。
再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。
從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個時候已經(jīng)有專門對武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。
圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》
而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。
我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對采制巖茶的山場的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。
但是，這個時期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對山場的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對山場的要求也更加嚴(yán)格的時期。
如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對山場的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。
第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的
武夷巖茶，因其獨(dú)特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨(dú)占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。
而從明末清初開始，對武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。
我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。
根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。
在乾隆時期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?
而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?
1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。
1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>
圖12：梁章鉅《歸田瑣記》
從這些資料中，我們可以看出隨著時間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富?！跋?、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因?yàn)槲湟膸r茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨(dú)特“巖韻”等山場氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。
而武夷巖茶也因?yàn)楣し虿璧臎_泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨(dú)特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。
所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。
第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時期總結(jié)的
武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。
我翻閱早年東印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。
這個時期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”
。
到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之?！睆闹锌梢钥闯?，當(dāng)時武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個時候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對武夷巖茶還只是停留在收購商貿(mào)層面，所以談不上對核心產(chǎn)茶山場的要求。
而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時的廣州（其實(shí)早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。
大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠?！俺绨矠楫a(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。
1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”
另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人”
“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運(yùn)省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運(yùn)費(fèi)稅銀不少，是以商利愈厚”
在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要?！葜枭蹋湟牟赊k”。
圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖
在當(dāng)時，武夷山茶莊商號云集。出名的茶莊商號有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長期貿(mào)易關(guān)系，訂購買賣合同。
施集泉置辦劉官寨，張泉苑購置青云、磊珠兩個巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營六個巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。
圖14：武夷山略圖（各巖廠）
這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時銷往南洋各地。
根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時期，每年從武夷山運(yùn)裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計十萬斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。
圖15：民國時期林奇苑茶莊銷售的茶品
在這個時期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：
“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目價值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。
在這種背景下，衍生出了對名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計價。自然催生出他們對武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。
最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。
而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時期。
當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實(shí)面前推論只是推論本身。
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