時間意味著什么?時間是長久的探索，是經(jīng)驗的磨礪與熟練。經(jīng)過數(shù)代人在做茶中探索，找到適于白茶的工藝與恰到好處的風(fēng)味。守一即是守藝!
也許一些新鮮的嘗試能令人稱奇一時，但是白茶喝久了，喝深了，就再也難以動搖對正統(tǒng)滋味的忠心，這就是堅守傳統(tǒng)的理由。
道生一，一生二，二生三，三生萬物。道家這句話玄之又玄，而妙貢堂的守一對它的詮釋卻很簡明——一心一意，始終如一，忠于傳統(tǒng)，一心一意做好茶，茶中風(fēng)味萬化，風(fēng)采紛呈。
守一，說來只是樸實的一件事，卻并非容易的事。守一守的是匠心，是做茶的品性，是愛茶的態(tài)度。投入專注是基本功，還要有悟性，有靈氣。
要對白茶熟悉，要將它的滋味喝懂，喝得通透;要一遍一遍的在制作中把握它的品性，這是出身制茶家庭的老夏所接受的傳承。
只有對白茶熟了，才能愛之始終，了解不同山頭，些許特征的差異，把握天氣、風(fēng)向、溫濕的情況，賦予每一份茶一份有特色的風(fēng)味。匠心點活了茶，天人合一之道即是制茶之道，也是守一的內(nèi)含。
一件事重復(fù)的做，在數(shù)十年的日子里過手一籠又一籠的茶，守住底蘊，點滴精進(jìn)，才能在好的底子上呈現(xiàn)出差異，而后才可自成一家，開出繁花，呈現(xiàn)出多樣的品質(zhì)特征。這就是由“一”而生多的法則。
守一系列，是高端白茶必備炭焙工藝的代表之作，再現(xiàn)這項傳統(tǒng)工藝的造化之巧，切磋琢磨，雕璞成玉。
除了高端白茶中主要運用炭焙的銀針與白牡丹產(chǎn)品，守一中還有一款市面上非常少見的炭焙壽眉產(chǎn)品，給予罕見的香與味，味濃強(qiáng)而別樣純澈。三生萬物，三款守一產(chǎn)品的風(fēng)格是清透、純凈，也是香動于人的，品過一定令人難忘，值得期待。
在呈現(xiàn)這款茶上，匠心是守一產(chǎn)品的精髓所在，所以設(shè)計上運用了雕刻 、花窗、印章凸顯精雕細(xì)琢的匠心精神，秉承自古道家學(xué)派“道在物中”的匠心理念，精琢細(xì)節(jié)，終見品質(zhì)。
門窗是建筑中最接近人的視線的部分，而窗欞是其中最精雕細(xì)琢的部分，古老的匠心方式，承載著工匠的精工之美，從此得以傳承。唯有用心去精筑每一寸空間，才能創(chuàng)造出一座城市的珍藏，成就不被時間遺忘的傳世風(fēng)景，這正是傳統(tǒng)工藝精彩的表達(dá)。
將妙貢堂匠心工藝文字融入到古建筑窗欞之中，用以印章的形式，相互契合構(gòu)成了獨一無二的古韻，橫平豎直的紋路走向象征著規(guī)矩行事、品行正直的匠人精神。
通過向人們展示這日漸衰退的傳統(tǒng)紋樣，亦是向制茶大師們流傳至今的匠人精神致敬，這是守一忠于傳統(tǒng)、堅守初衷、回歸本質(zhì)的精神，因而愈加珍貴!
守一正味，香涌動人!新品上市，快來一試吧!
《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥遥覄t面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計工價近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣栄玛帋X各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑?，柴疏失翠。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當(dāng)以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩炛既?。但于始焙時，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。
《詩話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。徽州松蘿，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實無足取焉。
【譯文】
《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時節(jié)，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時分進(jìn)行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現(xiàn)一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實而不浮漂，舉在手中就會感到凝結(jié)得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊涵于璞石之中，其品質(zhì)是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因為這個緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會給茶葉帶來危害。
茶芽選擇肥嫩厚實的，制成的茶味道就會甘甜清香，烹點出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點出的茶面就會云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經(jīng)過烹點之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自夸，不免會導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節(jié)，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時節(jié)，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙。火不要過于猛烈，過于猛烈茶餅表面會起泡，顏色也會發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火。火烤次數(shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個茶芽先去掉外面的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火制茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊涵著長期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長起來，而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時機(jī)了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要勝過青白色。
蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之后，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味。可是茶農(nóng)不喜歡用實炭，稱之為冷火。因為剛剛制成的茶餅很潮濕，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護(hù)守候，就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點點好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學(xué)林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當(dāng)為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又說：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點的無妨，沒有一點炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方。靠近人的氣息的地方，就會保持相對的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房內(nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便于時時檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費工力、精心制造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當(dāng)立夏時節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因為當(dāng)?shù)貧夂蚱砸鹊搅⑾臅r節(jié)，對此不應(yīng)當(dāng)因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。
采茶的最佳時節(jié)，清明時間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風(fēng)，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會發(fā)黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來，不留一點小的縫隙。然后放置三四個火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因為茶葉還不夠干燥，一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次。”我經(jīng)過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點的時候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實踐檢驗。
明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。
明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點水，用布卷起來揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币驗椴枞~以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時因為焙制烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。
藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。
采摘茶葉的時候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，制茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細(xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說：采茶時要講究精細(xì)，藏茶時要講究干燥，烹茶時要講究潔凈。
吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動人！
熊明遇（字良儒，號壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚涌金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來有蘇州人進(jìn)行焙制，因為色澤稍青，于是價格也與平常茶品無異。
冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評?？h官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了。徽州的松蘿茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長，就會有上天示警的災(zāi)異，有時會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐疲烧笙日艉蟊?，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過試驗，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個月，茶色依然紫紅如故。因為以此法制茶的，不過是當(dāng)?shù)氐膸讉€僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒ǎ偃鐢?shù)年不彈奏，就把原來的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因為其氣味不會外泄的緣故。”子晉（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩句。
清代王復(fù)禮（字需人，號草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮危Q作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點之時茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢哉f形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，一個茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?，以便欺騙世人，謀求高利，其實都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
中國泡茶道簡史
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丁以壽
中國泡茶道蘊釀于宋元至明朝前期，形成明中期。興盛于明朝后期，衰于清朝及民國，復(fù)興于二十世紀(jì)八十年代以后。泡茶道在中國歷史上影響廣泛，并遠(yuǎn)傳朝鮮半島和日本列島，對朝鮮茶禮和日本煎茶道影響很大。
一
泡茶道的醞釀
泡茶道是中華茶道的又一代表形式，自明朝中期形成以來流行至今?！ ?/p>
泡茶有兩個來源，一是源于唐代“痷茶”，二是源于宋代點茶。
唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記：“貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?！奔{茶于瓶或缶中，以沸水（湯）淹泡（沃），有如后來的泡茶。陸羽倡導(dǎo)煎茶，故對這種“痷茶”持反對態(tài)度?！隘u茶”是指病態(tài)的、夾生的茶，具貶義。用瓶、缶泡茶時斟茶總是不便，于是改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶也方便，從而形成壺泡法。中唐的“痷茶”實是壺泡法的萌芽。
在點茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，進(jìn)一步將末茶改為散葉茶，就形成了“撮泡”。從南宋畫家劉松年《茗園賭市圖》和《斗茶圖》、元畫家趙孟頫《斗茶圖》來看，其中人物都是左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶。并且畫中風(fēng)爐上出現(xiàn)提梁、側(cè)把、短流的煮水壺，此壺顯然不是作為點茶用的湯瓶，因此推測撮泡約萌芽于南宋。
趙孟頫《斗茶圖》
文征明(1470～1559)，明代著名詩人、書畫家，與祝允明、唐寅、徐禎卿四人合稱“吳中四才子”，畫史上又將他與沈周、唐寅、仇英合稱“吳門四家”，擅長山水、人物、花鳥畫?！痘萆讲钑D》描繪了正德十三年（1518年）清明時節(jié)，文征明同書畫好友蔡羽、湯珍、王守、王寵、潘和甫及朱朗七人游覽無錫惠山，在惠山山麓的“竹爐山房” 以茶會友、飲茶賦詩。此畫記錄了他們在山間聚會暢敘友情的情景。松樹下茶桌上擺放多件茶具，桌邊方形竹爐上置壺烹泉，一童子在取火。尤可注意的是，爐上水壺流短，不似湯瓶的長流，因而應(yīng)非點茶，而是泡茶。
如果說《惠山茶會圖》還不是很明確表現(xiàn)泡茶，那么《品茶圖》則是確切地表現(xiàn)泡茶的。畫中茅屋正室，內(nèi)置矮桌，桌上只有一壺二杯，主客對坐，相談甚歡。側(cè)室有泥爐砂壺，童子專心候火煮水。畫上自題七絕：“ 碧山深處絕塵埃，面面軒窗對水開。谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來?！蹦┳R：“嘉靖辛卯，山中茶事方盛，陸子傅對訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也?！笨芍摦嬜饔诩尉感撩?531年），屋中品茶敘談?wù)弋?dāng)是文征明、陸子傅二人。此畫表現(xiàn)的顯然是在壺中泡茶，繼而斟入盞中品飲。
文征明《品茶圖》局部）
唐寅（1470～1523），字伯虎、子畏，號六如居士，明代著名書畫家，為“吳門畫派”代表人物之一?！妒萝鴪D》畫面是青山環(huán)抱，林木蒼翠，溪流潺潺，參天古樹下，有茅屋數(shù)間。茅屋之中一人正聚精會神伏案讀書，書案右側(cè)擺著一壺一盞等茶具，墻邊是滿架詩書。邊屋之中一童子正在煽風(fēng)煮水。畫卷上人物神態(tài)生動，環(huán)境優(yōu)雅，表現(xiàn)出幽人雅士品茗雅集的清幽之境，是當(dāng)時文人學(xué)士山居閑適生活的真實寫照。此畫內(nèi)容表現(xiàn)的也是在壺中泡茶，繼而斟入盞中品飲。
唐寅 《事茗圖》(局部)
從文征明、唐寅在正德、嘉靖年間所作茶畫可以判斷，到明朝中期，散葉茶的直接沖泡茶法漸漸取代了碾磨成粉末的點茶法。所以說，從南宋，歷元，直至到明中葉，是泡茶道的醞釀時期。
二?泡茶道的形成
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田藝蘅，字子藝，自號隱翁。在田藝蘅之前，論水的書，有唐張又新的《煎茶水記》，宋葉清臣的《述煮茶泉品》等，但其實均是短文，不足以稱書。《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554年)，不僅述及源泉、石流、清寒、甘香、靈水、弄泉、江水、井水等，詳論天下之水，還記錄了當(dāng)時茶葉生產(chǎn)和烹煎方法，是關(guān)于烹茶用水的一部經(jīng)典之作。書中記：“有水有茶，不可無火。”“人但知湯候，而不知火候?！薄皽蹌t味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳?！薄爸蟛璧靡耍嫹瞧淙?，猶汲乳泉灌嵩蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉?！苯允墙?jīng)驗之談?！ ?/p>
明朝前期，延續(xù)宋元以來的點茶法，到了中后期，泡茶法興起?！吧鷷癫桢T中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛?！保ā吨笕∑贰ひ瞬琛罚┰诓璁T中沖泡芽茶，這是關(guān)于明朝撮泡法的最早文獻(xiàn)記載，表明杯盞撮泡法在明朝嘉靖年間已經(jīng)開始流行?！ ?/p>
（二）張源《茶錄》奠定泡茶道的基礎(chǔ)
張源，字伯淵，號樵海山人,包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。所著《茶錄》，有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等二十三則，每則都是張源自己的親自體驗和心得，發(fā)前人之未發(fā)?！ ?/p>
從張源《茶錄》的記載來看，泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺（茶銚）、茶壺、茶盞（杯）等。
2.選水
關(guān)于品泉擇水，張源有精辟之論：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶闔窺其體”（《茶錄·品泉》）茶與水的關(guān)系的概括。且比較了山頂、山下、石中、砂中、土中泉水的特點，“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”“流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽”（《茶錄·品泉》）。負(fù)陰的流泉勝于靜止向陽的泉水。且泉水以無味、無香為真，“真源無味，真水無香”（《茶錄·品泉》）。張源還認(rèn)為“雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積”（《茶錄·井水不宜茶》）?！百A水甕，須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝以日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶，惟貴茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異？”（《茶錄·貯水》）張源闡述貯水方法，尤其強(qiáng)調(diào)茶鮮水靈。
3.取火
“烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也?！保ā恫桎洝せ鸷颉罚 ?/p>
4.候湯
“湯有三大辨十五小辨?！比蟊媸牵骸耙辉恍伪?，二曰聲辨，三曰氣辨。”每大辨認(rèn)又各有五小辨。形辨則“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪、水氣全消方是純熟”。聲辨“如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無聲方是純熟?！睔獗妗叭鐨飧∫豢|、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方為純熟?！保ā恫桎洝妗罚┯址Q：“今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)。故曰湯須五沸，茶奏三奇?！保ā恫桎洝美夏邸罚┨扑渭宀琛Ⅻc茶用的是末茶、粉茶，故湯用嫩不用老，明人用散葉茶在甌壺瀹泡，故水用老不用嫩?！ ?/p>
5.習(xí)茶
張源《茶錄》的茶藝是壺泡法，壺泡法的主要程序有：浴壺、投茶、注湯、滌盞、釃茶、品茶?！ ?/p>
“探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣，傾出，然后投茶?！迸莶柚跋葴貕?。溫壺之后投茶，投茶量視壺的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正?！安瓒喙岩俗?，不可過中失正?！蓖恫枇看罅藙t泡出的茶“味苦香沉”，投茶量小了則泡出來的茶“色清氣寡?！辈鑹剡B續(xù)泡過兩次之后要用冷水蕩滌，使其涼潔，然后繼續(xù)泡茶，“不則減茶香矣。罐熱則茶神不健，壺清則水性常靈。”分驪不宜早，早了茶的色、香、味還未蘊育好，飲用時不宜遲，遲則茶的香氣揮發(fā)?！绑P不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。”（《茶錄·泡法》）
“投茶有序，毋失其宜?！蓖恫栌猩贤丁⒅型?、下投三法?！跋葴蟛?，曰下投，湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投，先后湯后茶，曰上投?！保ā恫桎洝ね恫琛罚┎煌竟?jié)，采取不同的投法。春秋季中投，夏季上投，冬季下投。
“飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”（《茶錄·飲茶》）
張源認(rèn)為茶有真香、真色、真味，因此不能在水中加堿，茶中加料如香、花，盞中加果，“茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點染，使失其真。如水中加堿，茶中著料，碗中著果，皆失真也。”（《茶錄·點染失真》）
“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔茶道盡矣?！保ā恫桎洝げ璧馈罚┊?dāng)然，張源的“茶道”是廣義的“茶之道”，涵蓋茶的采制、貯藏、泡飲之道?！ ?/p>
張源《茶錄》，第一次對壺泡茶藝進(jìn)行了全面的論述，是泡茶道的經(jīng)典之作，標(biāo)志著泡茶道的正式形成?！ ?/p>
萬國鼎《茶書總目提要》考訂張源《茶錄》“成于萬歷中，大約在1595年前后”。顧大典《茶錄》序說他：“每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快，無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已?！鄙纤萑?，為1565年（嘉靖四十四年）。結(jié)合田藝蘅《煮泉小品》、陳師《茶考》，可以判斷泡茶道的形成約在嘉靖至萬歷前期這一段時期內(nèi)。對對泡茶道得形成有貢獻(xiàn)的，還有吳寬、沈周、僧大機(jī)等人。
三?泡茶道的興盛
?。ㄒ唬┰S次紓《茶疏》集泡茶道大成
許次紓（1549-1604），字然明，號南華，錢塘人，著《茶疏》于萬歷二十五年（1597）。全書約四千七百字，有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等三十六則。
《茶疏》的最大特色在于烹試、品飲的茶道方面。關(guān)于“擇水”，“清茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！标P(guān)于“煮水器”，“金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良?！闭J(rèn)為金屬作煮水器較宜，尤其是錫。又說：“茶茲于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢?！辈琛⑺?、器、火四者相輔相成，缺一則茶不成?！ ?/p>
關(guān)于“火候”，“火必以堅木炭為上，然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之后，寧棄而再煮?！标P(guān)于“湯候”，“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用?！闭J(rèn)為泡茶以水有微濤為恰好，大濤鼎沸至無聲為過時的老湯不堪用。
茶具必先清潔，“湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，……”茶壺宜小不宜大，“茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳?！辈璁T：“純白為佳，兼貴為小?！倍ǜG最貴，不易得矣。茶壺質(zhì)地，“首銀次錫，”“其次內(nèi)外有油瓷壺亦可”?！ ?/p>
關(guān)于“烹點”，“先握茶手中，侍湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋復(fù)定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸傾，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，?？闪钏鲏l(fā)其逸思，談席滌其玄衿?！标P(guān)于“飲茶”，“一壺之茶，只斟再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣?！币粔夭柚荒苷鍍纱?。關(guān)于客人，“惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯?！薄 ?/p>
許次疏還寫了“茶所”、“飲時”、“宜輟”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“權(quán)宜”、“宜綴”、“良友”等品茶的環(huán)境、條件等多方面，集明代泡茶道之大成。
?。ǘ┝_廩水火相戰(zhàn)聽松濤
羅廩（1537－1620）字高君，浙江慈溪人，著《茶解》于萬歷三十七年（1609年）。首為總論，以下分原、品、藝、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自謂：“茶通仙靈，久服能令升舉。然蘊有妙理，非深知篤好不能得其當(dāng)?！酥苡萎a(chǎn)茶之地，采其法制，參互考訂，深有所會。遂于中隱山陽，栽植培灌，茲且十年。春夏之交，手為摘制。聊足供齋頭烹啜，論其品格，當(dāng)雁行虎丘?！鄧L謂茶酒二事，至今日可稱精妙，前無古人，此亦可與深知者道耳?！保ā恫杞狻た傉摗罚 ?/p>
關(guān)于品茶，“茶須色、香、味三美具備。色以白為上，青綠次之，黃為下；香如蘭為上，如蠶豆花次之；味以甘為上，苦澀斯下矣?！薄安枭F白，白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。”“茶須徐啜，若一吸而盡，連進(jìn)數(shù)杯，全不辯味，何異傭作?！辈枰嫾?xì)品，其與屠隆所言“有其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”同理。
關(guān)于烹茶湯候：“李南金謂當(dāng)用背二涉三之際為合量，此真鑒賞家言。而羅大經(jīng)懼湯過老，欲于松濤澗水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，不知湯既老矣，雖去火何救耶？此語亦未中竅。”言之有理?！ ?/p>
又謂：“山堂夜坐，手烹香茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽松濤，傾瀉入甌，云光縹緲，一段幽趣，故難與俗人言?！?/p>
（三）徐勃無茶語言無味
徐勃（1570－1645），字惟起，，號興公，閩縣（今福建福州）人。喜藏書、刻書，以紅雨樓為藏書室名，積書達(dá)五萬三千卷。萬歷中與曹學(xué)佺主盟閩中詞壇，被稱“興公詩派”?！ ?/p>
徐勃曾協(xié)助福州知府喻政編《茶書》，又撰《蔡端明別記》、《茗譚》、《武夷茶考》，精于茶藝，為閩中茶人領(lǐng)袖。曾撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩等，與謝肇制、周千秋等茶詩酬和（見《雨后集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》）。
“品茶最是清事，若無好香在爐，遂乏—段幽趣；焚香雅有逸韻，若無名茶浮碗，終少一番勝緣。是故茶、香兩相為用，缺一不可。饗清福者，能有幾人？
王佛大常言，三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親。余謂—日不飲茶，不獨形神不親，且語言亦覺無味矣?！ ?/p>
幽竹山窗，鳥啼花落，獨坐展書。新茶初熟，鼻觀生香，睡魔頓卻，此樂正索解人不得也?！ ?/p>
飲茶，須擇清癯韻士為侶，始與茶理相契，若腯漢肥傖，滿身垢氣，大損香味，不可與作緣?！ ?/p>
茶事極清，烹點必假姣童、季女之手，故自有致。若付虬髯蒼頭，景色便自作惡?？v有名產(chǎn)，頓減聲價?！保ā盾T》）
?。ㄋ模S龍德茶飲四時
黃龍德，字驤溟，號大城山樵。著《茶說》于萬歷四十三年（1615）前。分產(chǎn)、造、色、香、味、湯、具、侶、飲、藏十章。黃龍德自述仿北宋黃儒《品茶要錄》體例，但實際上乃是自創(chuàng)，內(nèi)容切實，時有創(chuàng)見?！ ?/p>
“茶灶疏煙，松濤盈耳，獨烹獨啜，故自有一種樂趣。又不若與高人論道，詞客聊詩，黃冠談玄，緇衣講禪，知己論心，散人說鬼之為愈也。對此佳賓，躬為茗事，七碗下咽而兩腋清風(fēng)頓起矣。較之獨啜，更覺神怡?！保ā恫枵f·八之侶》）
“飲不以時為廢興，亦不以候為可否，無往而不得其應(yīng)。若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風(fēng)蘿月，飲于夏也。金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也，山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢回卷把，飲何美也。古鼎金甌，飲之富貴者也。瓷瓶窯盞，飲之清高者也。較之呼盧浮白之飲，更勝一籌。即有甕中百斛金陵春，當(dāng)不易吾爐頭七碗松蘿茗。若夏興冬廢，醒棄醉索，此不知茗事者不可與言飲也?！保ā恫枵f·九之飲》）
（五）陳繼儒茶試小壺
陳繼儒（1558－1639），字仲醇，號眉公、白石山樵等，華亭（今上海市松江）人，與同郡董其昌齊名。二十九焚棄儒生衣冠，退隱小昆山南。后筑室東佘山，杜門著書。工詩善文，兼長繪畫。頗藏異書，喜鈔校舊籍。著作豐富，有《陳眉公全集》、《白石樵真稿》、《晚香堂白石山房稿》等多種，并輯《寶顏堂秘笈》等?！ ?/p>
“工欲善其事，必先利其器”，泡茶道的風(fēng)行，離不開紫砂壺的興起，兩者相互促進(jìn)。早期紫砂壺，容量較大。陳繼儒基于文人雅致的品茗趣味，倡導(dǎo)使用小壺泡茶，使之更具審美意韻。他與紫砂藝人多有交往，他的茶道理論對包括時大彬在內(nèi)的一大批紫砂藝人的創(chuàng)作產(chǎn)生過影響?！ ?/p>
時大彬最初仿供春，喜歡做大壺。后來與陳繼儒交往并受其影響，根據(jù)文人的品味把砂壺縮小，使之更加符合品茗的趣味?！俺踝苑鹿┐旱檬郑沧鞔髩?，后游婁東，聞陳眉公與瑯琊太原諸公品茶、試茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人閑遠(yuǎn)之思，前后諸名家并不能及，遂于陶人標(biāo)大雅之遺，擅空群之目矣。”（吳騫《陽羨名陶錄》）時大彬為紫砂器的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，被譽為“千載良陶讓一時”。從某種意義上說，也是陳繼儒造就了時大彬?！ ?/p>
陳繼儒的小壺茶觀點也得到同時代茶人的贊同。周高起在《陽羨茗壺系》中說：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳”。馮可賓的《岕茶箋》也說：“茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。”紫砂小壺是品茗的最佳茶具。
“自古名山留以待羈人遷客，而茶以資高士，蓋造物有深意?！▽簦┘鹊檬ト酥?，又得圣人之時，第蒸、采、烹、洗，悉與古法不同。而喃喃者猶持陸鴻漸之《經(jīng)》、蔡君謨之《錄》而祖之，以為茶道在是，當(dāng)不會令慶叔失笑。慶叔隱居長興，所至載茶具，邀余于素鷗黃葉間，共相欣賞，……”（《白石樵真稿·書岕茶別論后》）陳繼儒生活的晚明時期，泡茶道流行，不但煎茶道早已絕跡，點茶道也已衰亡。所以陳繼儒批評了那些仍堅持認(rèn)為茶道唯在陸羽《茶經(jīng)》、蔡襄《茶錄》的迂腐觀念。他與茶友周慶叔每于素鷗黃葉間品茗論道，共相欣賞?！ ?/p>
陳繼儒喜對茶史也有研究，曾為夏樹芳《茶董》作序，后又自著《茶董補》，是為補夏樹芳《茶董》之不足，又別著《茶話》一書?！ ?/p>
（六）張宗子茶癖水淫
張岱(1597～約1689)，字宗子，一字石公，號陶庵，又號蝶庵，浙江山陰（今浙江紹興）人。他出身官宦世家，卻不曾作官，性好山水。他的生平可從其《自為墓志銘》中知其梗概：“……少為紈褲子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹師魔，勞碌半生，皆成夢幻。年至五十，國破家亡，避跡山居，所存者破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數(shù)帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊?！睆堘分鲐S富，然流傳至今的，唯有《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》、《瑯環(huán)文集》及《石匱書后集》幾種。其中《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》為張岱的代表作品，書中蘊含其對故國之思，文字清新率真、描繪生動，是明末小品文的佳作。
明代，品茶已成時尚，各地茶館林立，成為文人雅士聚集的地方。張岱在《露兄》一文中寫到，崇禎年間，紹興城內(nèi)有家茶店用水用茶特別講究，“泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯，器以進(jìn)滌，無穢器。其火候湯候，有天合之者?！睆堘诽貏e喜歡這家茶館，于是就給它取了個“露兄”的店名，典出宋代米芾的“茶甘露有兄”?！?/p>
張岱是鑒茶辨水的能手，《閔老子茶》記載他拜訪老茶人閔汶水品茶鑒水的經(jīng)過，過程十分有趣（略）。禊泉乃紹興名泉之一，曾一度被掩沒，后因張岱的發(fā)現(xiàn)才又重顯威名，名噪一時?！凹滓模^斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，異之，走看其色，如秋月霜空，噀天為白，又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散，余倉卒見井口有字畫，用帚刷之，禊泉字出，書法大似右軍，益異之。試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡。辨禊泉者，無他法，取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。”（《陶庵夢憶·禊泉》）張岱無意間發(fā)現(xiàn)禊泉，更以其專精的品水經(jīng)驗，指出辨識禊泉的訣竅?！ ?/p>
張岱還請徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經(jīng)驗，改進(jìn)家鄉(xiāng)的“日鑄茶”，名之為“蘭雪茶”?！啊检ㄈ巳肴砧T。杓法、搯法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之，色如竹擇方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光，取清妃白，傾向素瓷，真如莖素蘭同雪濤并瀉也，雪芽得其色矣，未得其氣，余戲呼之蘭雪?！保ā短这謮魬洝ぬm雪茶》）蘭雪茶蘭雪一經(jīng)出現(xiàn)后，立即得到人們的好評，在社會上風(fēng)行一時。
張岱不僅嗜茶，而且識茶，從制茶到品茶，無一不精。積多年的經(jīng)驗，張岱曾撰有《茶史》一書，手稿交于閔老子“細(xì)細(xì)論定”，并計劃刊印。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗戰(zhàn)也。”但不久戰(zhàn)禍四起，清兵入關(guān)后隨即南下，張岱逃難避亂，在匆促中稿本散失，只存序文，后輯于《瑯環(huán)文集》中，這是中國茶史上一大損失。
除前述諸入之外，對泡茶道的興盛和發(fā)展有貢獻(xiàn)的，還有陸樹聲、徐渭、屠隆、高濂、張謙德、熊明遇、夏樹芳、周履靖、文震亨、李日華、周高起、屠本畯、聞龍、馮可賓、張大復(fù)、袁宏道、李漁等人。
四?泡茶道的衰退
清代，滿族入主中原，與元蒙一樣，對漢人始終存有戒備心里，大興文字獄，士人為避禍，紛紛轉(zhuǎn)向?qū)嵶C、考據(jù)，流行明代的陸王心學(xué)、性靈文學(xué)、茶道藝術(shù)由盛轉(zhuǎn)衰。經(jīng)過改朝換代的劇烈變動，茶道也漸呈衰勢。當(dāng)然，說泡茶道入清后開始衰退，但并非消亡，而且在局部地區(qū)還有所發(fā)展。作為中國茶道的代表工夫茶道就形成、興盛于清代?！ ?/p>
工夫茶主要流行于廣東、福建和臺灣地區(qū)，是用小壺沖泡青茶（烏龍茶），屬泡茶道的一種，主要程序有治壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等?！ ?/p>
“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍譴咽，先嗅其香．再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清．而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！保ㄔ丁峨S園食單·茶酒單·武夷茶》）袁枚(1716－1797)，詩人、詩論家，字子才，號簡齋，生當(dāng)康乾盛世，曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣，因父喪辭官歸里，在江寧城西小倉山筑隨園，又號隨園老人，著述頗豐。袁枚是杭州人，平時習(xí)慣飲江浙名茶陽羨、龍井，初時不習(xí)慣武夷巖茶。乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道獻(xiàn)以武夷巖茶，小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼。始覺龍井雖清，不如巖茶醇厚；陽羨雖佳，不若巖茶韻致。這是最早的關(guān)于武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點，雖無工夫茶之名，卻有工夫茶之實。
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復(fù)遍澆其上；然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?！保ㄓ狎浴秹魪S雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》）俞蛟，字清源，又字六愛，號夢廠居士，乾嘉時人?！秹魪S雜著》于嘉慶六年(1801年)四月成書于廣東齊昌官舍之凝香室，俞文所記器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等，其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等。工夫茶得名在清朝中葉的乾嘉年間?！ ?/p>
“工夫茶，閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山，采其茶，窨制如法。……壺皆宜興砂質(zhì)，龔春時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三。候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處頗不易，故謂天上一輪好月，人間中火候，一甌好茶，亦關(guān)緣法，不可幸致也。第一銚水熟，注空壺中，蕩之潑去；第二銚水已熟。預(yù)用器置茗葉，分兩若干，立下壺中。注水，覆以蓋，置壺銅盤內(nèi)；第三銚水又熟，從壺頂灌之周四面；則茶香發(fā)矣。甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲，即以為不知味，肅客出矣。”（寄泉《蝶階外史·工夫茶》）茶用武夷茶，器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等，其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等?！兜A外史》的作者寄泉，號外史，清代咸豐時人?！ ?/p>
“潮郡尤嗜茶，其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名包，大抵色香味三者兼?zhèn)?。以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉，用堅炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，瀹于壺內(nèi)，乃取若琛所制茶杯，高寸余，約三四器勻斟之。每杯得茶少許，再瀹再斟數(shù)杯，茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破產(chǎn)者?！保◤埿奶痘浻涡∽R》）潮州人酷嗜工夫茶，宜興小砂壺，若琛小杯，候湯、納茶、沖注、勻斟，茶的品類較多，已不限于武夷巖茶。張心泰，晚清時人?！ ?/p>
連橫在其《雅堂先生文集》“茗談”中記：“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似?！薄败匚湟?，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客?！边B橫，宇雅堂，臺灣人，生當(dāng)清末民國時期，撰有《臺灣通史》、《臺灣語典》、《臺灣考釋》等書。臺灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深，非此不能待客。
進(jìn)入民國，戰(zhàn)亂頻仍，茶道低迷。新中國成立后，受極左路線影響，包括茶道在內(nèi)做的傳統(tǒng)文化受到批判。中國茶道在二十世紀(jì)跌入低谷。
五?泡茶道的復(fù)興
中國茶道的復(fù)興卻是始于上個世紀(jì)八十年代，經(jīng)過了上世紀(jì)八九十年代的復(fù)蘇，進(jìn)入新世紀(jì)的新發(fā)展階段。
（一）當(dāng)代茶道理論研究和實踐
臺灣是現(xiàn)代中國茶道的最早復(fù)興之地。吳振鐸、林資堯、蔡榮章、林瑞萱、范增平、吳智和、張宏庸、周渝等是臺灣較早致力茶道理論研究和實踐的人?！ ?/p>
林資堯（1941—2004），字易山，曾任臺灣中華民國茶藝協(xié)會秘書長，后轉(zhuǎn)任天仁茶藝文化基金會秘書長，長期致力于國際茶文化交流和茶道教學(xué)，尤愛茶禮，促進(jìn)茶禮生活化、社會化。尊禮古圣先賢，曾有祭孔、祭神農(nóng)、祭屈原、祭陸羽等茶禮；體現(xiàn)大自然的運作、時節(jié)的更替，創(chuàng)作四序茶會；后來又創(chuàng)五方佛獻(xiàn)供茶禮、金色蓮花茶禮、郊社茶禮，為中國茶禮的建設(shè)開拓有功?！ ?/p>
蔡榮章自1980年以來長期致力于現(xiàn)代茶藝的理論研究和實踐，其夫人林瑞萱主持坐忘谷茶道室，夫婦倆志趣相投。蔡榮章著有《現(xiàn)代茶藝》（臺灣中視文化出版社1984）、《茶道教室》（臺灣天下遠(yuǎn)見出版股份有限公司2002）、《茶道基礎(chǔ)篇》（臺灣武陵出版有限公司2003）、《說茶之陸羽茶道》（北京燕山出版社2005）、《茶道入門三篇》（中華書局2006）等，林瑞萱著有《心經(jīng)講義——茶道精神領(lǐng)域之探求》（臺灣陸羽茶藝股份有限公司1989）等，夫婦合著有《現(xiàn)代茶思想集》（臺灣中華國際無我茶會推廣協(xié)會2000）等。蔡榮章、林瑞萱夫婦為中國當(dāng)代茶道的理論和實踐做出重要貢獻(xiàn)?！ ?/p>
范增平出版了《臺灣茶文化論》（臺北碧山巖出版社1992）、《茶藝學(xué)》（修訂版，臺北萬卷樓圖書有限公司2002）、《臺灣茶藝觀》（臺北萬卷樓圖書有限公司2003）等，吳智和出版了《中國茶藝論叢》（臺灣大立出版社1985）、《中國茶藝》（臺灣正中書局1989）等。張宏庸出版了《茶藝》（臺灣幼獅文化事業(yè)公司1987）、《臺灣傳統(tǒng)茶藝文化》（臺灣漢光文化事業(yè)股份有限公司1999）等?！ ?/p>
澳門的羅慶江在《“中國茶道”淺談》（《農(nóng)業(yè)考古》2001，4）中對中國茶道概念的闡述以及對茶席設(shè)計都有一定的探索性?！ ?/p>
大陸方面，在茶藝的理論和實踐的探索上有突出表現(xiàn)的則有吳覺農(nóng)、莊晚芳、張?zhí)旄?、童啟慶、陳文華、余悅、林治、丁文、袁勤跡等。
莊晚芳在1990年2期《文化交流》雜志上發(fā)表的《茶文化淺議》一文中明確主張“發(fā)揚茶德，妥用茶藝，為茶人修養(yǎng)之道?！彼岢鲋袊牟璧聭?yīng)是“廉、美、和、敬”，并加以解釋：廉儉有德，美真康樂，和誠處世，敬愛為人?！ ?/p>
張?zhí)旄Ｉ钊胙芯恐型獠璧?、茶禮，于1996年提出以“儉、清、和、靜”為內(nèi)涵的中國茶禮。他認(rèn)為：茶尚儉、勤儉樸素；茶貴清，清正廉明；茶導(dǎo)和，和衷共濟(jì)；茶致靜，寧靜致遠(yuǎn)。
童啟慶出版了《習(xí)茶》（浙江攝影出版社1996）、《生活茶藝》（金盾出版社2000）、《影像中國茶道》（浙江攝影出版社2002），為現(xiàn)代茶藝、茶道提供了范式?！ ?/p>
陳文華不僅在《長江流域茶文化》（湖北教育出版社2004）、《中國茶文化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社2006）等著作中，對茶藝、茶道概念和特征、精神作了精要的闡釋，而且還發(fā)表了《茶藝·茶道·茶文化》（《農(nóng)業(yè)考古》1999，4）、《論中國茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關(guān)系》（《農(nóng)業(yè)考古》2002，2）、《論中國茶藝及其在中國茶文化史上的地位》（《農(nóng)業(yè)考古》2005，4）等論文，進(jìn)一步對茶藝、茶道進(jìn)行理論闡釋?！ ?/p>
余悅在《中國茶韻》（中央民族大學(xué)出版社2002）中對茶藝、茶道概念、茶道與儒道釋的關(guān)系等作了精要的闡釋，他在《儒釋道和中國茶道精神》《農(nóng)業(yè)考古》2006，5）、《中國茶藝的美學(xué)品格》（《農(nóng)業(yè)考古》2006，2）、《中國古代的品茗空間與當(dāng)代復(fù)原》（《農(nóng)業(yè)考古》2006，5）等論文中進(jìn)一步闡釋了茶藝美學(xué)、茶道精神?！ ?/p>
林治的《中國茶藝》（中華工商聯(lián)合出版社2000）、《中國茶道》（中華工商聯(lián)合出版社2000）、《中華茶藝集錦》（中國人口出版社2004）、《茶道養(yǎng)生》（西安：世界圖書出版公司2006）對各類茶的沖泡技藝、茶藝六要素美的賞析、茶藝美學(xué)基礎(chǔ)、茶道精神、茶道養(yǎng)生等進(jìn)行了有益的探索。
丁文在《茶乘》（香港天馬圖書有限公司1999）中對茶道與儒釋道的關(guān)系進(jìn)行了深入的研究，袁勤跡通過實踐來詮釋現(xiàn)代茶藝，她的《龍井問茶》、《九曲紅梅》、《人淡如菊》等茶席設(shè)計及表演已成為經(jīng)典?！ ?/p>
?。ǘ┊?dāng)代茶會的創(chuàng)立
1. 四序茶會
四序茶會是原天仁茶藝文化基金會秘書長林資堯所制定，透過茶會，表現(xiàn)一種大自然圓融的律動。說它是一種群體修行，也不為過。
在會場內(nèi)，懸掛“四季山水圖”和“名壺名器名山在，佳茗佳人佳器生”的茶聯(lián)，烘襯出茶會的主題。茶席的布置為正四方形，而茶桌和正中央的花香案則鋪以青、赤、白、黑、黃等五色桌巾，象征著四序遷流，五行變易。在悠揚的古琴曲聲中，司香和司茶引導(dǎo)來賓入席，大家在正四方形條席人坐。司香行香禮，以香禮敬天地及賓客，然后茶會開始。4位司茶則依秋、冬、春、夏的時序，手捧代表秋冬春夏四季的插花款款入場，先行花禮，之后入座。東面茶席是代表春季的青色，南面茶席是代表夏季的赤色桌，西面茶席是白色的秋季，北面茶席是黑色的冬季。24把座椅象征24個節(jié)氣。在悠揚琴聲中，司茶優(yōu)雅地燙杯、取茶、沖水，然后均勻斟進(jìn)小茶盅，分敬給客人。沏茶四巡，司茶按順時針次序轉(zhuǎn)動，象征四季更疊。司茶依序奉上第一道茶、第二道茶、第三道茶以及第四道茶?？腿寺勏愫螅奋匚?。賓客品味茶湯，也品味著大自然的芳香。時光在不知不覺中流轉(zhuǎn)。當(dāng)《梅花三弄》奏完之時，司茶起身，依序收回茶杯和茶托，并細(xì)致地清洗茶具。再度起身時，司茶行花禮。接著，與司香列隊恭送賓客離席。人們在這樣一個寧靜、舒適的場所，通過茶藝、茶道、茶禮的熏陶，完全將自己融人大自然的韻律、秩序和生機(jī)之中，既品出了茶的真趣味，又徹底得到了放松。
2. 無我茶會
無我茶會是由臺北陸羽茶藝中心總監(jiān)蔡榮章所創(chuàng)立的一種茶會形式，人人自備茶具、茶葉圍成一圈泡茶、奉茶、品茶。如果規(guī)定每人泡茶四杯，那就把三杯奉給左邊三位茶侶，最后一杯留給自己。如此奉完規(guī)定的泡數(shù)，聆聽一段音樂演奏后（也可省略），收拾茶具結(jié)束茶會。
蔡榮章先生
參加無我茶會，每人攜帶的茶具可根據(jù)茶類而定，盡量要小巧簡便?；疽笫敲咳诵鑾_泡器具，四只杯子、奉茶盤、茶巾、手表或計時器、熱水瓶、茶葉（以每沖泡四杯茶所需的量分成小包或直接放在沖泡器中）、坐墊等?！ ?/p>
到了無我茶會會場后，首先是報到抽簽，依號碼找到位置。號碼為順序排列，座位形式多用封閉式，即首尾相連成規(guī)則或不規(guī)則的環(huán)形或方形、長方形等等。數(shù)十人乃至數(shù)百人的大茶會往往是在露天舉行，均無桌椅。每人找到位置后，將自帶坐墊前沿中心蓋掉座位號碼牌，在座墊前鋪放一塊泡茶巾（常用包壺巾代替），上置沖泡器，泡茶巾前方是奉茶盤，內(nèi)置四只茶杯，熱水瓶放在泡茶巾左側(cè)，提袋放在坐墊左側(cè)，脫下的鞋子放在坐墊左后方。當(dāng)茶具等安放完畢，根據(jù)公告中的時間安排，茶會的第一階段是茶具觀摩與聯(lián)誼，這時，可在會場內(nèi)走動，亦可互相拍照留念。
到了約定時間，各人開始泡茶，泡好后分茶于四只杯中，將留給自己飲用的一杯放在自己泡茶巾上的最右邊，然后端奉茶盤奉茶給左側(cè)三位茶侶，奉茶人將茶放在左邊第一位受茶人的最左邊，左邊第二位受茶人的左邊第二位，左邊第三位受茶人左邊第三位。如果您要奉茶的人也去奉茶了，只要將茶放在他（她）座位的泡茶巾上就好。如您在座位上，有人來奉茶，應(yīng)行禮接受。待四杯茶奉齊，就可以自行品飲。飲后即開始沖第二道，奉第二道茶時，用奉茶盤托沖泡器具或茶盅依次給左側(cè)三位茶侶斟茶。飲后沖泡第三道，奉茶同第二道。進(jìn)行完約定的沖泡次數(shù)后，如安排演講或音樂欣賞等活動，就要安坐原位，專心聆聽，結(jié)束后方可端奉茶盤去收回自己的杯子，將茶具收拾停當(dāng)，清理好自己座位的場地（所有廢物全由自己收拾干干凈凈并倒入果殼箱中），與大家道別散會，或繼續(xù)其他活動。
無我茶會有七大精神。第一，無尊卑之分。茶會不設(shè)貴賓席，參加茶會者的座位由抽簽決定，在中心地還在邊緣地，在干燥平坦處還是潮濕低洼處，不能挑選。自己將奉茶給誰喝，自己可喝到誰奉的茶，事先并不知道。因此，不論職業(yè)職務(wù)、性別年齡、膚色國籍，人人平等；第二，無求報償之心。參加茶會的每個人泡的茶都是奉給左邊的茶侶，而自己所品之茶卻來自右邊茶侶，人人都為他人服務(wù)，而不求對方報償；第三，無好惡之心。每人品嘗四杯不同的茶，由于茶類和沏泡技藝的差別，品味是不一樣的，但每位與會者都要以客觀心情來欣賞每一杯茶，從中感受到別人的長處，不能只喝自己喜歡的茶，而厭惡別的茶；第四，無地域流派之分。不分彼此，天下一家，以茶修德，以茶會友，奉行一碗茶中的和平友好；第五，求精進(jìn)之心。自己每泡一道茶，自己都品一杯，每杯泡得如何，與他人泡的相比有何差別，要時時檢討，使自己的茶藝日益精深；第六，遵守公告約定。茶會進(jìn)行時并無司儀或指揮，大家都按事先公告進(jìn)行，養(yǎng)成自覺遵守約定的美德；第七，培養(yǎng)集體的默契。茶會進(jìn)行時，均不說話，大家用心于泡茶、奉茶、品茶，時時自覺調(diào)整，約束自己，配合他人，使整個茶會快慢節(jié)拍一致。并專心欣賞音樂或聆聽演講，即使千百人的茶會亦能保持會場寧靜、安詳?shù)臍夥铡?/p>
在“無我茶會”中，無尊卑之分，無地域流派之分，無報償之心，無好惡之心，求精進(jìn)之心，大家以公共約定的時間和秩序為準(zhǔn)則，因而它的包容性強(qiáng)，修身養(yǎng)性效果佳?！盁o我”與“無己”“無私”“忘我”相似，是一種哲學(xué)境界?！ ?/p>
綜上所述，泡茶道蘊釀于元代至明代前期，正式形成宇明代中期，鼎盛于明代后期，衰于清、民國。在20世紀(jì)80年代以來，重新走上復(fù)興之路。
本文原為丁以壽主編《中華茶道》第八章“茶道歷史”之“第三節(jié)中國泡茶道簡史”，安徽教育出版社，2007年。
本文經(jīng)丁以壽授權(quán)發(fā)布。
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作者介紹
丁以壽，1963年1月生，安徽省無為縣人。1986年7月畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉專業(yè)，留校工作至今?，F(xiàn)為安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶業(yè)系教授，茶文化方向碩士研究生導(dǎo)師，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所所長，安徽省茶業(yè)學(xué)會常務(wù)理事、副秘書長，安徽省徽茶文化研究會會長，吳覺農(nóng)茶學(xué)思想研究會常務(wù)理事，中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事，中國國際茶文化研究會理事、學(xué)術(shù)委員會委員?！恫栉幕盗薪滩摹?、《中國名優(yōu)茶系列叢書》、《圖說中國茶文化》編委，《茶業(yè)通報》常務(wù)副主編。
