碳培茶的功效

　　什么是炭培鐵觀音？炭焙鐵觀音茶葉是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶基礎(chǔ)上，木炭再次進(jìn)行約5-7小時的炭焙時間(故而得名)，火候必須掌握恰到好處，溫度不太高，50-60度是最好的，叫溫火慢燉，成品特別醇厚，回甘。

　　炭培鐵觀音的特點

　　炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強(qiáng)烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。

　　炭焙鐵觀音就是當(dāng)今消費者的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人；湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津；茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。

　　炭培鐵觀音如何分辨好壞

　　1、從外觀分辨

　　真正的炭焙鐵觀音茶的成茶，外表看起來有些灰灰霧霧的、不太起眼，這是長時間培火后特有的一種特質(zhì)，但內(nèi)含茶韻、喉韻，泡水后勁足，醇厚耐泡。

　　2、從香氣分辨

　　真正的炭焙鐵觀音茶泡開后，隱約含有一股深沉內(nèi)斂的炭火香，喝完口中留有茶的香氣，感覺有些甘甜。電焙茶在沖泡時香氣好，喝時則味較淡。有人稱，電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶的香氣如打太極拳，后勁連綿不絕。

　　3、從茶湯分辨

　　真正的炭焙鐵觀音茶開湯后，湯色不論是橙黃、橙紅，都必定是明亮清澈的，像有一層茶油，且茶湯中所蘊含的炭香一定是從第一泡到最后均始終如一的。電焙的茶湯湯色則較混濁。

　　4、從茶渣分辨

　　炭焙過的鐵觀音茶葉泡過后，茶渣較軟，有韌性，拉扯不易斷；電焙茶的葉渣一般缺乏彈性，較硬。

　　炭培鐵觀音的功效

　　炭焙鐵觀音具有藥用功效，是治療腸胃功能不適的最佳藥品。除具有治療腸胃的功效之外，碳培茶還是減肥去脂的好妙方，安溪鐵觀音的粗兒茶素組合，具較強(qiáng)抗氧化活性，可消除細(xì)胞中的活性氧分子，從而使人體免受衰老疾病侵害。安溪鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比，高于其他茶葉，其中以含氟量高名列各茶類之首，對防治齲齒和老年骨骼疏松癥效果顯著。

　　此外，由于鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

1.酚氨比”影響口感

近十幾年來，全國各地舉辦多種名茶評比活動，一個十分突出的現(xiàn)象被大家發(fā)現(xiàn)，那就是多次優(yōu)質(zhì)綠茶評比中，安吉白茶總是獲獎最多的，也就是獲獎頻率最高的茶總是安吉白茶。這是為什么呢?因為人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點回甘的茶葉。

后來經(jīng)化學(xué)分析得知，由白葉茶品種鮮葉加工的安吉白茶，其內(nèi)含物中游離氨基酸的含量是一般綠茶的2—3倍，而茶多酚含量幾乎只有一般綠茶的一半。也就是說茶多酚與氨基酸之比值比較小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。

無獨有偶，日本也是一個盛產(chǎn)綠茶的國家，其栽培的當(dāng)家品種(約占全日本栽培面積的70%)稱“藪北種”，化學(xué)分析的結(jié)果表明，藪北種也是一個高氨基酸低茶多酚的品種。這就是人們長期生產(chǎn)實踐，在不斷優(yōu)勝劣汰中形成的品種優(yōu)勢。

安吉白茶在上世紀(jì)70年代還是一株春天長白葉的奇異茶樹，如今在浙江安吉縣形成了一個安吉白茶產(chǎn)業(yè)，全縣栽種12萬畝。由于名茶評比中屢屢獲獎，名聲在外，于是在全國很多茶區(qū)紛紛引種、迅速推廣，如今全國種植安吉白茶的面積已達(dá)100多萬畝。這說明，只要是好東西，就會迅速發(fā)展起來。說到底，安吉白茶就是口感好，符合人們的口感要求。

2.老班章等古樹茶品質(zhì)好的本質(zhì)是什么

在云南，古樹茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹資源，不少消費者都說，古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。

如安吉白茶，就是氨基酸比一般綠茶多些，茶多酚比一般綠茶少些。那么普洱茶的口感也許也有這樣的關(guān)系，也許口感好的普洱茶酚氨比小些(即茶多酚相對少些，氨基酸相對多些)。

眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富。過去的科學(xué)分析已表明，野生茶樹茶多酚含量通常較低(山茶屬近緣類茶植物更低);茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。

另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些;與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。

近年來，云南的山頭茶、高山生態(tài)茶也引起了人們的重視，同樣的道理，很多山頭茶、高山生態(tài)茶也具備古樹茶的生存條件;此外，山頭茶、高山生態(tài)茶，因為海拔相對較高，以往的化學(xué)分析表明，高海拔的茶樹氮代謝旺盛，碳代謝相對減弱。因此，山頭茶、高山生態(tài)茶，酚氨比相對會小些，口感也會好些。

3.如何改善臺地茶的品質(zhì)

所謂臺地茶，通常是指新開墾種植于梯級茶園的茶樹。有的還是采用茶樹良種的良種茶園，肥培管理措施有的也很不錯。但為什么臺地茶的滋味口感通?？偸遣蝗绻艠洳枘?究其原因，可能有以下幾個方面：

首先，“物以稀為貴”的觀念控制著人們的思維。古樹茶，數(shù)量少，物以稀為貴，因此古樹茶有珍貴感;臺地茶種植面積大、產(chǎn)量多，多則不稀奇，無珍貴感。

其次，古樹茶通常品質(zhì)口感確實存在一些優(yōu)越性。臺地茶生態(tài)條件通常不如古樹茶，品質(zhì)口感總體比不上古樹茶。但栽培管理好、生態(tài)條件好的臺地茶，品質(zhì)也是很好的。

第三，臺地茶多數(shù)是沿用過去選育適制紅茶良種的標(biāo)準(zhǔn)選育出來而大量栽培的。紅茶品種品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是要求茶多酚含量要高，便于發(fā)酵形成更多的茶黃素和茶紅素，所以適制紅茶的品種，要求酚氨比大。而普洱茶的品質(zhì)要求與紅茶有些區(qū)別，普洱茶要求滋味柔和回甘。適制紅茶的品種不一定適制普洱茶。適制普洱茶的品種，希望酚氨比適當(dāng)小些，氨基酸、多糖含量適當(dāng)高些為好，有利于形成好的口感。

當(dāng)前，臺地茶栽培中可否在日照強(qiáng)烈的茶園采用遮陽網(wǎng)或種植遮蔭樹，減少光照強(qiáng)度，都能抑制苦澀味重的酯型兒茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施點有機(jī)肥，追肥多施點速效氮肥，都可增強(qiáng)茶樹的氮代謝，達(dá)到增加氨基酸含量的目的，以改善臺地茶的口感。

4.普洱熟茶陳越香的由來

普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶故有的紅湯和陳香味的品質(zhì)特征。

諸如剛制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦澀味很重。在貯存過程中茶多酚會進(jìn)行緩慢地氧化、聚合、降解，產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì)，另有一部分兒茶素與某些有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素，從而減少了苦澀味，使滋味變得醇和，湯色逐漸加深，最終形成紅濃的湯色;纖維素等多糖物質(zhì)降解變化，產(chǎn)生了一些低聚糖、水溶多糖及單雙糖物質(zhì)，增加了水浸出物含量，使茶湯滋味變得更加濃醇;另外，產(chǎn)生了一些諸如棕櫚酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陳香味的物質(zhì)。這個變化過程是緩慢進(jìn)行的，根據(jù)貯存溫濕度條件的不同，需要若干年的時間。在這個過程中逐漸形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶品質(zhì)特征，也可以說普洱茶在這個貯存過程中是“越陳越香”。

當(dāng)貯存到普洱茶品質(zhì)達(dá)到高峰以后，再繼續(xù)貯存的話，品質(zhì)將開始走下坡路。因此所謂“越陳越香”也不是無止境的。

至于熟普，它是經(jīng)過人工渥堆而快速完成上述的一些成分轉(zhuǎn)化和形成普洱茶具有紅湯與陳香味的品質(zhì)特征的產(chǎn)品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有條件，存放一、二年后，香味會變得更加醇厚。但有一點需要注意，貯存環(huán)境條件要十分注意，切忌發(fā)霉、腐化，不能把陳霉味當(dāng)成陳香味。

5.要加強(qiáng)普洱茶保健功效的研究

普洱茶有生茶與熟茶之分。普洱生茶的特性更接近綠茶，性涼。因為生茶中茶多酚絕大部分未經(jīng)氧化，茶多酚保留量很高，維生素C等多種維素、葉綠素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有綠茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增強(qiáng)免疫等方面功效顯著。

普洱熟茶是經(jīng)過后發(fā)酵的茶葉，性溫。國內(nèi)外的科學(xué)試驗，采用普洱熟茶做出的結(jié)果已經(jīng)證明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、減肥等多種功效。在保健機(jī)理上，多認(rèn)為是普洱茶在后發(fā)酵中形成的氧化、降解產(chǎn)物，諸如多糖、酚酸、茶褐素，還有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀類物質(zhì)等，這些是熟茶中才有的物質(zhì)。因此飲茶者應(yīng)該根據(jù)自身的體質(zhì)和身體狀況選用生茶或熟茶。

從飲茶的口感上來講，普洱生茶口感強(qiáng)烈，飲用時不宜太濃，以免傷胃。普洱熟茶口感要柔和得多，幾乎沒有苦澀味，因此，多數(shù)飲茶愛好者比較喜歡喝熟普。對于普洱茶保健功效的研究還僅僅是開始，必須深入研究才能不斷揭示普洱茶的健身奧秘。

6.倡導(dǎo)科學(xué)普洱，要做的工作還很多

云南省廣泛開展普洱茶的研究是近十來年才開始的，已經(jīng)做了不少工作，取得了不少成果，可喜可賀。但是，對于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之謎。諸如普洱茶的色香味本質(zhì)、普洱茶后發(fā)酵優(yōu)勢菌種的分離與接種應(yīng)用、普洱茶具有保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)及其分離提取與臨床應(yīng)用、適制普洱茶的品種選育和栽培條件與措施等，都要在統(tǒng)一規(guī)劃之下，有序地開展一系列科學(xué)研究，以求逐步探明哪些使消費者容易迷糊的未解之謎，克服當(dāng)前普遍存在的瞎子摸象。為此，上下一條心，倡導(dǎo)科學(xué)普洱是當(dāng)務(wù)之急。

來源：澤青茶道

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　　老班章熱已持續(xù)幾好年了，飲茶愛好者追隨老班章，很多經(jīng)銷商更是高價進(jìn)高價出，致使老班章的身價越來越高，其中有市場因素，但歸根結(jié)底是普遍認(rèn)為老班章茶品質(zhì)確實好。今天本文就試著從茶葉生化的角度來認(rèn)識和討論一下普洱古樹茶的若干品質(zhì)問題。