普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺灣擴展。自上世紀(jì)八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入二十一世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風(fēng)景線。很多人認(rèn)為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺灣和香港為例，上世紀(jì)九十年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個是上世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。
為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述?！霸疥悺笔菚r間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。
但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。一部分質(zhì)疑者認(rèn)為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質(zhì)上已經(jīng)使消費者把普洱茶當(dāng)成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價值。
質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。
那么，哪一種觀點更有說服力呢？
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結(jié)論。
其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。
一、普洱茶為什么需要陳化的過程
?。ㄒ唬┢斩韫に嚨囊?---即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際上并沒有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質(zhì)才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點，即對茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
?。ǘ┢斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因為這個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135mg/100g（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點，很多學(xué)者認(rèn)為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠遠高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量競高達8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡抗作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
?。ㄈ┢斩桕惢^程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
?。ǘ駛}與干倉----對小環(huán)境的兩點思考
普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進。
所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好；
二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段(如采用除濕機快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區(qū)間進行。即“濕倉”的時間為3，“干倉”的時間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫----“濕倉”與“干倉”的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
其實，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果競比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。
三、“存茶群體”在普洱茶陳化過程中的價值體現(xiàn)
普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的?！按娌琛钡倪^程不是簡單地將商品扔進庫房就完事大吉。它在這個過程中充分展示了“存茶群體”的智慧：
?。ㄒ唬按娌枞后w”是普洱茶制作群體的一個組成部分
通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因為不是所有的普洱茶經(jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認(rèn)定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。
（二）“存茶群體”的出現(xiàn)，填補了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個空白
如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴張與推廣造成極大的阻力。“存茶群體”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強的擴張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠遠勝于“小集體”的力量。
（三）優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體
普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個群體。他們是離消費者最近的人，也是最清楚消費者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體?！按娌枞后w”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽海內(nèi)外知名人士足以說明了這一點。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺灣鄧時海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。
?。ㄋ模┟恳淮蔚摹捌斩锜帷?，都是由外部向云南省內(nèi)傳播。
其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費取向有一個前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費者提供更有價值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價值理念。
當(dāng)然，在這個核心價值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨有的價值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說一個題外的趣事，也算對云南海納百川心態(tài)的一個佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說明云南文化的包容性與開放性。由此，筆者在《普洱茶四大價值——普洱茶的地理價值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。
由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。
霸屏熱劇延禧攻略想必很多清劇擁躉都看了，這部“紫禁城宮女升職劇”，講述了魏瓔珞從宮女一步步成長為令貴妃的故事。片中不論皇帝、皇后喝茶的大幅出現(xiàn)的鏡頭，都說明除了“君不可一日無茶”的乾隆皇帝外，后宮一眾嬪妃也不甘示弱，劇中就出現(xiàn)了七種茶，而這些線索都是出自女主瓔珞之口。其中就有宮廷普洱茶，縱觀清史，從紅樓夢到延禧攻略，我們都不難發(fā)現(xiàn)，普洱茶——這味宮廷奢品一直被大清青睞有加。作為清代重要的貢茶品種之一,普洱貢茶自清初開始進入宮廷,其進貢歷史一直延續(xù)到清末,長達200余年。
（川藏茶馬古道上的“茶背子”）
那期雜志我們帶著大家回到大清朝，那個有關(guān)普洱茶歷史文獻最多的時代，在浩如煙海的資料中梳理出您可能最感興趣的信息點，進行現(xiàn)代話語的解讀。普洱茶的兩次高峰間隔了100多年，今天的普洱茶已然成為了生態(tài)文明的代表，健康生活方式的保證，但是，它會不會又一個不小心滑向另一條拋物線的軌道里，盛極而衰呢？如何延緩甚至阻止這一天的到來呢？本期，我們雖然在回憶過去，但是卻試圖將著眼放在反觀當(dāng)下、洞見未來，因為每一個未來都必將成為過去，每一個過去也會成為現(xiàn)在甚至是未來的鏡子。
云南茶馬古道的歷史并非久遠至唐和吐蕃時期，開創(chuàng)茶馬互市的人為吳三桂。云南本身就產(chǎn)茶，且山多地遠，無購置良馬充實軍力的必要性，存在于通過西藏、中原、東南亞的貿(mào)易通道并不是中原意義上的茶馬古道。現(xiàn)今的文化造勢在一定程度上忽略了這個事實。
普洱茶作為貢茶的歷史源于清康熙時期，當(dāng)時的貢茶并不算特別優(yōu)等，且普洱茶膏比茶本身更被宮廷垂青。 多方歷史文獻反復(fù)證明，普洱茶的命名來自其集散地而非出生地，普洱并不產(chǎn)茶。這無疑又給忽略歷史的文化造勢一個當(dāng)頭棒喝。
本書應(yīng)該算一本普洱茶研究文集，專業(yè)性強，不研究普洱茶的人未必有耐心讀完，以上內(nèi)容僅算是本人讀后一些淺顯的截取，可能有斷章取義的嫌疑，不盡興的人可以找本書來看個究竟。
明 丁云鵬 玉川煮茶圖軸(局部)
中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和使用茶葉的國家。
從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的藥用，到春秋以來茗粥、茗菜的羹飲、食用，直到唐代，茶之為飲蔚然成風(fēng)，“天下益知飲茶矣”……數(shù)千年來，我們在茶的培育、采制、品飲、應(yīng)用等方面積累了豐富的經(jīng)驗。
關(guān)于貢茶文化最早的文字記載，則是晉代常璩的《華陽國志?巴志》，周武王滅商后，巴蜀部落以“香茗”納貢。至唐代，貢茶制度最終形成，自此歷代相沿。全國各地的優(yōu)質(zhì)茶葉通過嚴(yán)苛篩選，精心加工制成貢茶，是歷代茶葉最高水平的代表。
清代是中國古代貢茶文化發(fā)展的頂峰。古籍資料、清宮記檔及故宮院藏的四百余件茶文物，讓我們能夠一覽千百年來茶葉產(chǎn)區(qū)、品類變化，遍尋各具特色、各有千秋的地方名茶。
由北向南，沿著這份故宮“茶地圖”
看看你的家鄉(xiāng)喝的是什么茶?
安 徽
徽茶名目繁多，所載有開火茶、苦茶、雀舌、蓮心、金芽、北源茶、紫霞茶、翠云茶、雅山茶、片茶、仙芝、嫩蕊、金地茶、茗地源茶、仙人掌茶，以及梅花片、蘭花頭、松蘿茶等。產(chǎn)地中，又以明代即開始貢茶的六安州最為著名。
清 銀針茶
產(chǎn)地：原安徽六安州及所屬霍山縣
(今安徽省六安市及所轄霍山縣)
清 梅片貢茶
產(chǎn)地：原安徽六安州及所屬霍山縣
(今安徽省六安市及所轄霍山縣)
乾隆四十一年(1776)纂修的《霍山縣志》中載，“本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者，曰銀針，次曰雀舌，又次曰梅花片?！?/p>
銀針取枝頂一槍，雀舌取枝頂二葉微展者，梅花片則是選擇最嫩的茶葉。這幾類茶葉一直是重要的貢茶品類。
江 蘇
江蘇自古就是產(chǎn)茶大省。常州府的陽羨茶，蘇州府的虎丘山、洞庭山茶，揚州府的蜀岡茶，江寧府的天闕山茶，松江府的蘭筍山茶，都是茶中精品。
清 陽羨茶
產(chǎn)地：原江蘇常州府宜興縣或荊溪縣
(今江蘇省宜興市)
“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”。
陽羨茶于唐代即已充貢，極見推重，當(dāng)為蘇茶第一。明代許次紓《茶疏》稱，“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨多?！?/p>
清 碧螺春
產(chǎn)地：原江蘇蘇州府洞庭東山碧螺峰
(今江蘇省蘇州市區(qū))
碧螺春是我們十分熟悉的傳統(tǒng)名茶。根據(jù)清代王應(yīng)奎《柳南續(xù)筆》記載，碧螺春茶原以吳中方言俗稱“嚇殺人香”，康熙帝巡幸太湖時“以其名不雅，題之曰碧螺春”。
浙 江
浙江，是中國茶文化中又一不可或缺的地標(biāo)。茶圣陸羽曾長期居于湖州苕溪，在此完成著作《茶經(jīng)》，傳世不朽。
浙江自古為茶葉大省，佳品極多，享有盛譽。除名滿天下的紫筍、龍井外，更有《茶史》中所言，“如天臺之雁蕩，括蒼之大盤，東旸之金華，紹興之日鑄，錢塘之天竺、靈隱，臨安之徑山、天目，皆表表有名。”
浙江貢茶盛于唐朝?！恫杞?jīng)》云，“浙西以顧渚茶為上。唐時充貢，歲清明日抵京。紫者上，綠者次，筍者上，芽者次，故稱紫筍?！钡搅饲宕?，龍井茶則異軍突起，后來居上。
清 龍井茶
產(chǎn)地：原浙江杭州府錢塘縣
(今浙江省杭州市西湖區(qū))
龍井茶，是我國著名的茶葉品類之一。聞名遐邇的“雨前龍井”，于谷雨前采摘制作，其味無窮。清代每年都會有大量的龍井茶進入宮廷，乾隆帝也有數(shù)十首關(guān)于龍井茶的詩歌存世。
除龍井外，清宮舊藏還可見靈山茗茶、人參茶膏等品種。產(chǎn)自浙江的黃茶，還是清宮制作奶茶的主要原料之一。《大清會典》記載，康熙時期，浙江布政司每年進貢黃茶達一百二十簍。
江 西
江西地處華東南地區(qū)，土氣適宜，產(chǎn)茶之地甚多。明代江西產(chǎn)茶之地至少有南昌、饒州、南康、九江、吉安五府，清代貢茶產(chǎn)區(qū)更是有十府一州之多。
安遠茶
產(chǎn)地：原江西贛州府安遠縣
(今江西省贛州市安遠縣)
安遠縣貢茶始于雍正年間。據(jù)《安遠縣志》記載，安遠主要的產(chǎn)茶區(qū)域為古亨山和九龍嶂。九龍嶂“山巔云霧蒸騰，觀其聚散，以驗晴雨……梵剎清幽。曬禾坪數(shù)畝地，雨液露膏，滋潤獨厚”。環(huán)境條件優(yōu)異，才能產(chǎn)此好茶。
福 建
福建茶葉向為世人所重，而建寧茶甚至名甲天下。上文中，在《茶疏》記載里與江蘇陽羨茶齊名的“建州茶”即產(chǎn)于此。清代劉源長《茶史》也稱，“歷代貢茶，皆以建寧為上……福茶固甲于天下也?！?/p>
清 武夷茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
武夷茶出建寧府崇安縣，亦屬建州茶系列。在清代，有多種武夷茶入貢，包括武夷茶、小種花香、巖頂花香茶、天柱花香茶、工夫花香茶、蓮心茶、蓮心尖茶、松蘿茶等。
清《福建通志》記載，“茶：七縣皆出，而龍鳳、武夷二山所出者尤號絕品?！?/p>
清 巖頂花香茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
巖頂花香之所以稱“巖頂”，是由于武夷山山頂土質(zhì)稀少。
清乾隆 三味茶
產(chǎn)地：福建武夷山區(qū)
(今福建省武夷山地區(qū))
中國古代茶書典籍中，茶之“三味”曾多次被提及，且三味的概念并不盡相同。這罐三味茶于乾隆六十年來到紫禁城，據(jù)考證應(yīng)產(chǎn)自武夷山區(qū)。
從黃簽上的文字可以看到，此罐的三味是指“酸、澀、甜”。
清 烏龍茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
這盒名為“寶國烏龍”的貢茶，由廣東地區(qū)的商號“綠華軒”采購自福建武夷山地區(qū)，再輾轉(zhuǎn)來到清宮。
茶葉盒上的廣告寫道，“本號自到武彝選辦名巖奇種……貴客賜顧，請認(rèn)招牌為記，鋪在粵東省城太平門外十三行，北向開張?！?/p>
陜 西
陜西產(chǎn)茶歷史較晚。按《陜西通志》，“宣和元年，邠州通判張益謙奏：陜西非產(chǎn)茶地?！笨梢娭辽僭谒未?，陜西尚不產(chǎn)茶。到了清代，陜西全省貢茶之府州，也唯有興安及漢中二府。
清 吉利茶
產(chǎn)地：原陜西同州府大荔縣
(今陜西省渭南市大荔縣)
吉利茶又叫做“蒺藜茶”，為陜西重要的貢茶品類。這種茶實際原料應(yīng)為蒺藜，取其諧音美好而命名，為非茶之茶。有資料顯示，吉利茶是用蒺藜果實曬干微炒制成的。
湖 北
在清代，湖北茶葉產(chǎn)地分布較為廣泛，全省十府皆有州縣產(chǎn)茶。其中，又以武昌府通山縣最為著名，有坡山鳳髓、桃花絕品、仙人掌茶等名茶。
清 通山茶
產(chǎn)地：原湖北武昌府通山縣
(今湖北省咸寧市通山縣)
通山茶為湖北傳統(tǒng)貢茶。根據(jù)《通山縣志》記載，當(dāng)?shù)夭琛坝屑t黑二品，隨人自為。”
湖 南
湖南產(chǎn)茶歷史較早，且五代時即有貢茶記載，歲貢額量已達二十五萬斤。宋代以后課額更多，按《宋史·食貨志》載，“總為歲課荊湖二百四十七萬余斤”。
湘茶產(chǎn)地分布也十分廣泛，《本草綱目》中提到“楚之茶，則有……湖南之白露、長沙之鐵色、岳州之巴陵、辰州之溆浦、湖南之寶慶、茶陵”;清代時，全省九府四州皆有產(chǎn)出。
清 花卷茶
產(chǎn)地：原湖南長沙府安化縣
(今湖南省益陽市安化縣)
“花卷茶”為安化黑茶一類，始于道光，因使用篾簍包裝外表呈花格裝而得名。起初，人們做成這種樹形緊壓茶是為了方便運輸，后來倒逐漸形成了品牌。
這份花卷茶外表形似樹干，非常緊實。前人曾在上面貼有“樹形普洱共兩塊每塊重十斤”的字樣，經(jīng)研究，此茶為安化黑茶而非普洱茶，因此名稱改為“花卷茶”。
四 川
四川是我國古代最重要的產(chǎn)茶、貢茶區(qū)域之一。唐代的蜀州、邛州、雅州、綿州等地，都是當(dāng)時著名的貢茶產(chǎn)區(qū);到了清代，四川貢茶有了仙茶、陪茶、菱角灣茶、春茗茶、觀音茶、名山茶、青城芽茶、磚茶、鍋焙茶等眾多品種。
此外，清代四川產(chǎn)茶量極高，茶葉貿(mào)易也十分發(fā)達，其中尤以川藏茶馬貿(mào)易最為著名。
清 仙茶
產(chǎn)地：四川雅州府名山縣蒙頂上清峰甘露井側(cè)
(今屬四川省雅安市名山區(qū))
光緒時名山縣令趙懿在《蒙頂茶說》中寫道，“名山之茶美于蒙，蒙頂又美之，上清峰茶園七株又美之。世傳甘露慧禪師手所植也?！?/p>
關(guān)于仙茶的外觀及味道，趙懿詳細描述為“其茶葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”。
清 菱角灣茶
產(chǎn)地：原四川雅州府名山縣蒙頂山菱角峰
(今四川省雅安市名山區(qū))
清 蒙山茶
產(chǎn)地：原四川雅州府名山縣蒙頂上清峰
(今四川省雅安市名山區(qū))
值得一提的是，與四川蒙山茶同為貢茶的，還有產(chǎn)自山東的“蒙茶”。據(jù)《茶疏》中所記，蒙茶“來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳?！鄙綎|同樣是清代貢茶省份之一，據(jù)資料記載，所出品類以蒙茶為主。
貴 州
貴州茶種類繁多，據(jù)記載，大致有石阡茶、湄潭眉尖茶、東山茶、坡柳茶、珠蘭茶、安順茶、高樹茶、晏茶、叢茶、毛尖、苦茶、老鷹茶、苦丁茶、女兒茶、甜茶等品類名目。
貴州茶葉品質(zhì)上佳。據(jù)《貴州通志》記載，“諸處產(chǎn)茶，色味頗佳”，其中“貴定云霧山產(chǎn)最有名。惜產(chǎn)量太少，得之極不易”，而安順茶“香味尤盛，滇商往往來購去，改充普洱餅茶?！?/p>
清 貴定芽茶
產(chǎn)地：原貴州貴陽府貴定縣
(今貴州省黔南布依族苗族自治州貴定縣)
在清代，貴定芽茶和龍里芽茶也是當(dāng)?shù)刂饕呢暡杵奉?。這罐貴定芽茶重十五兩，屬于炒青類綠茶。
云 南
梳理名茶種類，不得不提云南普洱。按古籍記載，其實早在唐代，西蕃人即已飲用普洱茶，只是由于地理懸隔，宋代之前普洱茶尚不為中原所知。
普洱茶主要產(chǎn)區(qū)為六茶山。清代阮福在《普洱茶記》中記載，具體的普洱貢茶品類有八色，即五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又有瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏。
清 最大型普洱茶團
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
清 普洱蕊茶
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
中國茶葉名稱中，名為“蕊茶”“芽茶”的茶品有很多，多指細嫩的茶芽或茶葉。經(jīng)過比對，可以認(rèn)定圖中蕊茶屬于普洱茶。
清 普洱茶膏
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
故宮博物院所藏的普洱茶膏，色澤如漆，膏體平滑細膩，造型上呈四方倭角形，上表面中心為團壽字，四角隅以蝙蝠紋裝飾。
根據(jù)《本草綱目拾遺》，普洱茶膏不僅是一種飲品，還可作養(yǎng)生良藥，“如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散出汗即愈?？谄疲眍?，受熱疼痛，用五分噙口，過夜即愈，受暑，擦破皮血者，搽研敷之即愈”。
圖片
在祖國各地的眾多茶品種類中，你是否找到了家鄉(xiāng)的味道?
今天，我們早已習(xí)慣在閑暇時一品香茗。無論身在何處，都可以享受來自天南海北的特色名茶。
茶香雖各異，但獨屬于中國茶文化的精神內(nèi)涵總是相通。隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被正式收入聯(lián)合國教科文組織非遺產(chǎn)代表作名錄，對于中國茶文化歷史探究的不斷深入，也將為現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的工藝和標(biāo)準(zhǔn)等提供指引，讓茶文化在新的時代得以更好地傳承發(fā)揚。
家鄉(xiāng)的一縷茶香，清馥雋永、余味悠長，飄向更遠方!
你最愛家鄉(xiāng)的哪種茶?
又有哪些品茶故事與大家分享?
來源：故宮博物院
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
