在中國的飲食文化中，“不時不食”一直是一個很有分量的詞。這四個字，一言蔽之美食與時令的緊密關(guān)系。而對于茶文化而言，依時而飲，也有許多講究。中醫(yī)認(rèn)為：“時屆寒冬，萬物生機(jī)閉藏，人的機(jī)體生理活動處于抑制狀態(tài)，養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖”。因此，冬日飲茶貴在一個“暖”字。不僅茶葉要以溫養(yǎng)為主，人們在飲茶儀式上也力求營造溫暖的氛圍。
煎雪煮茶：古人的詩意暖冬
“中宵茶鼎沸時驚，正是寒窗竹雪明?！庇涗浵绿拼娙怂究請D在冬日煮茶的風(fēng)雅情景。不過煮茶并不是從唐朝才開始，煮茶始于西漢。漢魏六朝的飲茶法“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。唐初，出現(xiàn)了文人飲茶，還形成了茶文化。及至陸羽的《茶經(jīng)》問世，唐代茶文化的發(fā)展逐漸達(dá)到鼎盛。
如何煮茶一壺好茶，據(jù)《茶經(jīng)》里的記載，要先使用木炭烤茶餅，升爐、炙茶，然后將烤炙過的茶團(tuán)敲碎、碾磨，用紙袋封好，藏于金龜之中，其后才是煮水。聽到釜中的水微微沸的聲音，再投入茶末?！捌浞?，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”這就是說煮茶“三沸”恰到好處，煮過了，茶味就不佳了。
蘇軾是煮茶的行家，他在《試院煎茶》中有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”的詩句，對煮茶用水的溫度、發(fā)出的聲音、研磨茶團(tuán)時茶葉的形態(tài)以及茶湯在茶盞中旋轉(zhuǎn)的樣子，都做了形象描述。南宋詩人陸游，在隱居的生活里，同樣能找到屬于自己的樂趣和風(fēng)雅?！奥淙帐枇?jǐn)?shù)點鴉，青山闕處是吾家。歸來何事添幽致，小灶燈前自煮茶?！睅字缓f徘徊在黃昏時候的疏林外，青山腳下就是隱居的家?；丶易钣腥の兜氖聝菏鞘裁茨?當(dāng)然是煮上一壺茶熱氣騰騰的香茶。
煮茶用的水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型：即“山水上”“江水中”“井水下”，此外還有“雪水”。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得。”但一般說來，飲茶用水多以前三種水為常見，雪水則不多見。《紅樓夢》第四十一回：櫳翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。給冬日品茶增添了更多浪漫與詩意。不過這用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。
唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有“閑來松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前“敘”中也說過：“夢文以雪水煮小團(tuán)茶”。陸游的《雪后煎茶》詩說：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！痹娙艘贿呅蕾p雪景，一邊烹雪煎茶。無暇至純的雪水，以柴薪燒化，茶味清冽，讓人拋卻塵俗，只余縷縷茗香在天地間。
冬日圍爐：現(xiàn)代人的愜意閑情
近兩年，一種頗具儀式感的飲茶方式在社交網(wǎng)絡(luò)流行開來，那就是“圍爐煮茶”。燒的正旺的紅泥小火爐、滿裝茶葉的粗陶小罐、烤網(wǎng)上各色干果與水果，邀上三兩好友圍坐整個下午，這就是現(xiàn)代人的“冬日茶飲儀式”。很難說現(xiàn)代人的“圍爐煮茶”不是脫胎于古代人的煮茶習(xí)慣，不過從數(shù)據(jù)看來，圍爐煮茶的確是火了一把。
熱心網(wǎng)友蟲蟲提供
在抖音，關(guān)于“圍爐煮茶”話題的播放數(shù)據(jù)就超過了30億次；小紅書上，圍爐煮茶相關(guān)話題被將近1200萬人次瀏覽；大眾點評數(shù)據(jù)顯示，11月以來，全國以“圍爐煮茶”關(guān)鍵詞的搜索量同比2021年增長11.7倍，旺盛的消費需求撬動行業(yè)快速發(fā)展。其中，成都、上海、杭州等地線上銷量最熱。12月至今，大眾點評上新增“圍爐煮茶”服務(wù)的實體商家數(shù)量，環(huán)比上漲326%。
圍爐煮茶走紅背后，是傳統(tǒng)“茶文化”逐漸被人們，尤其是年輕一代所認(rèn)同與喜愛。炭爐、茶壺、烤物，簡簡單單就能營造出獨具中式魅力大的冬日氛圍感和儀式感，滿足現(xiàn)代人拍照打卡的表達(dá)需求；另一方面，這種頗具煙火氣且舒適溫暖的社交方式，契合了現(xiàn)代人對慢生活的向往，更為人們構(gòu)筑起消弭寒意的詩和遠(yuǎn)方。
不是所有茶都適合煮。若是輕微發(fā)酵的新茶，茶內(nèi)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，過度加熱可能導(dǎo)致茶葉變黑，茶湯變紫，苦味過早地浸泡出來而難以入口。因此白茶、熟普、紅茶、黑茶等等，這些茶經(jīng)過時間沉淀的茶再適合不過。煮茶時要用沒泡過的茶葉直接煮，才能煮出滋味調(diào)和、茶氣俱足的湯質(zhì)感。古人給今人留下的除了煮茶儀式上的講究，當(dāng)然還幫助今人篩選出了最時宜的茶品。
至于煮茶用水的講究，或許今天的雪水未必已經(jīng)時宜于烹茶。隔著數(shù)百年或者數(shù)千年大的茶飲偏愛也有了差異，但是無論是古人的煎雪煮茶還是今人的圍爐煮茶，那份對生活的熱愛，那份獨屬于中國人的生活浪漫，一直未曾變過。
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飲茶方法的演變
唐代煎茶
? ? ? 茶興于中唐,唐中期以后,飲茶活動達(dá)到空前規(guī)模。
? ? ? 自唐開元年間起,唐人上起天子,下迄黎民,幾乎所有人都不同程度地飲茶。專門采造宮廷用茶的貢焙也是在這一時期設(shè)立的。皇室的嗜茶導(dǎo)致王公貴族們爭相仿效。當(dāng)時活躍于文壇的詩人、畫家、書法家、音樂家中都有嗜茶者,如白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫皮日休、陸龜蒙等人。這些文人雅士們不僅品茶評水,甚至參與培植名茶,還吟茶詩,做茶畫,著茶書。他們以荼會友,辟茶室,辦茶宴,成為唐代茶飲的一道獨特、亮麗的風(fēng)景線。唐中期飲茶風(fēng)氣的形成不是偶然的。唐朝以前,我國已經(jīng)有了3000多年飲茶的歷史。六朝時,不但有固定的茶葉生產(chǎn)基地和茶葉集散地,還有范圍廣闊的茶葉消費區(qū)域。盡管那時茶葉生產(chǎn)仍以采制野生茶為主,技術(shù)比較落后,規(guī)模也不大,但在長期的生產(chǎn)實踐中,已經(jīng)積累了不少采茶、制茶的經(jīng)驗。更重要的是,人們在長期的飲茶過程中已經(jīng)對茶葉有了一定的了解,并逐漸喜愛上這種飲料。到了唐代,隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮,茶的生產(chǎn)有了進(jìn)一步的發(fā)展,種植面積擴(kuò)大,品種增加,品質(zhì)明顯提高。所有這些,都為唐中期飲茶風(fēng)氣的形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。
唐·周昉·《調(diào)琴啜茗圖》
? ? ? 唐代飲茶風(fēng)氣的形成還與唐代社會狀況有密切的關(guān)系。唐王朝是我國封建社會中期極為鼎盛的時期,當(dāng)時國家空前統(tǒng)一,交通發(fā)達(dá)。國家的統(tǒng)一結(jié)束了分裂割據(jù)的局面,加強(qiáng)了南方與北方、邊疆與內(nèi)地的聯(lián)系,使南北方之間經(jīng)常性的經(jīng)濟(jì)文化交流成為可能。同時,唐代發(fā)達(dá)的交通使南茶北運成為可能,造就了飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播的有利條件。
? ? ? 茶葉是一種社會消費品,茶葉的消費狀況與人們的生活水平有直接的關(guān)系。而唐朝國力強(qiáng)盛,經(jīng)濟(jì)富足,人們生活水平的普遍提高,為飲茶提供了物質(zhì)保障。
? ? ? 唐王朝中外交往頻繁,社會風(fēng)氣開放。這種開放的風(fēng)氣使唐朝不僅能繼承六朝文化的優(yōu)良傳統(tǒng),而且敢于突破這些傳統(tǒng),同時不斷采擷國內(nèi)外各民族文化的精華。所以說唐王朝的文化獨具開創(chuàng)性,使飲茶風(fēng)俗在唐朝發(fā)展到新的階段。佛教以及道教在中國的發(fā)展,正是唐朝兼容并蓄各種文化的表現(xiàn)。
? ? ? 佛教自天竺傳來后,歷經(jīng)漢、魏、南北朝而流傳甚廣。又經(jīng)隋文帝大力提倡,到唐朝時發(fā)展到頂峰,使中國化的佛教禪宗興起。僧尼在學(xué)佛時,尤其是在“坐禪”時,很少吃飯和睡眠,故常依賴于茶葉。禪宗的興盛使飲茶習(xí)慣在上至皇族世家,下至士大夫文人百姓中風(fēng)行。
? ? ? 唐朝王室自稱是道教教主老子李耳的后裔,并有意識地扶持道教,使道教在一個時期內(nèi)得以大興。道士、女冠在修煉時,須清心寡欲,聚精會神。為了達(dá)到提神、解乏、保健的目的,他們常常在道觀中飲茶。這也對飲茶風(fēng)氣產(chǎn)生了一定影響。
? ? ? 除了以上原因,唐代之所以能夠在全國范圍內(nèi)形成濃厚的飲茶風(fēng)氣,還與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關(guān)系。陸羽之前,雖然飲茶已從南方傳入北方,社會上飲茶的人越來越多,但是還沒有一本專門介紹茶葉的書,人們對茶葉的歷史和現(xiàn)狀缺乏應(yīng)有的了解,許多人不知道茶葉的性能和飲用方法,至于茶樹的栽培和茶葉的制作工藝,知道的人就更少。鑒于此,陸羽寫成中國、也是世界上第一部茶書—《茶經(jīng)》,第一次較全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗,大力提倡飲茶,推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。
? ? ?《茶經(jīng)》中對種茶、采茶、茶具選擇、煮茶火候、用水以及如何品飲都有詳細(xì)的論述。唐人飲茶已開始注重品飲藝術(shù),這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比,是一個質(zhì)變的過程。唐朝茶的發(fā)展是從以茶為藥開始,以茶為羹再到茶之為品飲的演變過程,而這個過程的里程碑就是《茶經(jīng)》。
? ? ? 唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上,唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
? ? ? 唐中葉盛行煎茶。陸羽在《茶經(jīng)》中力倡煎飲法,對煎茶方法做了詳細(xì)的敘述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序,將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末,再進(jìn)行煎茶。先將茶餅復(fù)烘干燥,謂之“炙茶”。炙烤茶餅,注意不要在通風(fēng)的地方或用余火烤,因為風(fēng)吹,使火焰驟急,飄忽不定,致使冷熱不能均勻。要靠近火烤,同時不斷地翻動,等到茶葉被烤出像蛤蟆背一樣的疙瘩時,然后離火五寸繼續(xù)烤。如果卷曲的茶餅又伸展開來,則按開始烤茶的方法再烤。待到茶餅變軟或透發(fā)出香氣時趁熱放在紙袋子里,以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了,再取出打碎,碾成粉末狀。好的茶末像細(xì)米粒,不好的像菱角。碾成的茶末還要經(jīng)過籮的細(xì)篩,篩下的茶即成待烹的茶末,存放在茶盒里備用。
? ? ? 另外,烤茶的燃料用炭最好,其次是用火力猛的木柴,如桑、槐、桐、櫟等類的木柴。像烤過肉、染有膻味和油膩的木炭,或是含有油脂的木柴,如柏、桂、檜之類和朽壞了的木器,都不可用來烤茶。
? ? ? 燒水用的燃料也是如此。木炭要用炭撾打碎,再投入風(fēng)爐燒水。煎茶包括燒水與煮茶。先將水放到兩側(cè)有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇,以山水最好,其次是江河的水,井水再次之。
? ? ? 煮茶分為三個階段,即“三沸”。當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有沸聲時,是第一沸。這時根據(jù)水的多少加入適量鹽調(diào)味,嘗嘗水味,不要因為味淡而多加鹽。當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時,是第二沸。舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動形成水渦,使水沸度均勻,用量茶小勺量取茶末,投入水渦中心,再加攪動。過一會兒,水面波浪翻騰著,濺出許多沫子時,也就是第三沸了。將原先舀出的一瓢水倒回去,使開水停沸,生成茶沫。此時,要把茶沫上形似黑云母的一層水膜去掉,因為它的味道不正。而且“三沸”之后,不宜接著煮,因為水已煮老,不能再飲用。煮茶的水不能多加,否則味道就淡薄了。
?陸羽認(rèn)為茶湯的精華是茶湯上面的沫餑。薄的叫沫,厚的叫餑,細(xì)而輕的叫花?；ň拖駰椈ㄔ趫A形水池上面浮動,像曲折的潭水和凸出的小洲間新生長的青萍,又像晴朗天空中魚鱗狀的浮云。沫就像浮在水邊的綠錢,又像散在杯盤里的菊花瓣。餑是指煮茶的渣滓,水沸騰,就有很多白色泡沫重疊積聚于水面,一片純白狀如積雪。
? ? ? ?然后開始酌茶,即用瓢向茶盞分茶,其基本要領(lǐng)是使各碗沫餑均勻。從鍋中舀出的第碗茶湯叫雋永,雋味永長的意思,也指最好的東西。舀出放在熟盂里面,以備止沸和育華的時候用。如煮一升水,可分作五碗,每碗的沫餑要均勻。要想喝到鮮香、味濃的茶,除雋永外,一鍋煮出的頭三碗最好,較次一等的最多煮到第五碗。若有數(shù)個客人,則五人可分酌碗,七人可分酌五碗,六人則按五人計,不要計較碗數(shù)上是否差了一個人的,只要用雋永補(bǔ)給喝不足的人。若多到十人,就應(yīng)煮兩爐。
? ? ? 飲茶要趁熱,將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶沫一起喝下去。茶湯熱時,重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉,精華則浮在上面。如果冷了,精華就隨熱氣散發(fā)掉,沒有喝完的茶,精華也會散發(fā)掉。
? ? ? ?唐代茶的飲法除煎茶法外,還有庵茶、煮茶等。將茶葉先碾碎,再煎熬、烤干、春搗然后放在瓶子或細(xì)口瓦器之中,灌上沸水浸泡后飲用的,稱為庵茶?！扳帧?音yan淹)字原意為半臥半起的疾病,在此用來稱庵茶,是夾生茶的意思。在唐代庵茶法不僅在民間流傳在宮廷中也用此法飲茶。唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法沖飲的畫面。
? ? ? 唐代另一種飲茶法是唐以前就盛行的煮茶法,即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸,或者使湯更加沸騰以求湯滑,或者煮去茶沫。這種方法在唐代已經(jīng)過時,陸羽就認(rèn)為這種方法所煮出的茶“斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已”,就如同應(yīng)倒在溝里的廢水一樣不堪飲用,而世人一向的習(xí)慣就是這樣的?，F(xiàn)代民間喜愛的打油茶、擂茶等,則為原始煮茶遺風(fēng)。
? ? ? 唐朝是我國飲茶歷史上的鼎盛時期,到唐代中期飲茶已蔚然成風(fēng)。陸羽寫出了《茶經(jīng)》創(chuàng)制二十四器,還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都使人感受到在飲茶過程中置身于美的境界之中。這就把茶飲的方法程序化,并輔以美學(xué)思想,從而形成優(yōu)美的意境和韻律,將飲茶上升到了藝術(shù)的高度。所以說,唐代飲茶開啟了品飲藝術(shù)的先河,使飲茶成為精神生活的享受。
“酒旗滴雨村場晚，茶灶炊煙野寺秋?”
古往今來，文人騷客對茶都格外偏愛
飲茶是一件非常雅致的事情
文人們都愿意用茶來標(biāo)榜自己的風(fēng)骨
甚至將喝茶視為比吃飯還重要的事情
今天我們就一起看看古人的那些飲茶趣事吧！
1上古時期：茶是一味藥
上古時期有個見啥吃啥的神農(nóng)氏，他在嘗百草的時候自然沒有放過茶葉。好奇心爆棚的他發(fā)現(xiàn)，這種綠色的小葉片其實是一味良藥，有清熱解毒、提神、醒腦之功效。
于是他拿出自己的小本本，把自己的發(fā)現(xiàn)記錄了下來，后來人們整理《神農(nóng)本草》時就加上了這句話：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
吃貨的最高境界也就這樣了，只要是看著能吃的，都要吃，畢竟人生苦短嘛。
在神農(nóng)氏的帶領(lǐng)下，上古時期的人民吃茶的方式非常的粗獷，就是放進(jìn)嘴里嚼，雖然粗俗，但可以緩解疲勞。這是飲茶的第一形態(tài)。
2春秋時期：茶葉是蔬菜
到了春秋時期，茶有兩中吃法。第一種吃法叫“粥茶法”，粗狂程度不亞于上古吃法，人們將枝條和芽葉從茶樹上摘下，直接放在水中燒煮。煮沸后，將茶湯一飲而盡。后世的楊華在《膳夫經(jīng)手錄》中寫過：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”
這種枝葉混合煮菜湯式的做法，“茶湯”自然非常的苦澀，也被稱為“苦荼”。
另一種吃法稍微含蓄些，便是把茶葉當(dāng)蔬菜，就像家里經(jīng)常吃的涼拌菜一樣，配飯吃！
3漢代：茶是一碗粥
到了漢代，社會穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)增長，人民解決了溫飽這個大事，開始向小康邁進(jìn)。苦茶那么苦，大家肯定喝不慣了，于是就琢磨著怎么改良一下飲茶方式
從古至今，吃貨的力量是不能小覷的，經(jīng)過多次嘗試改良，吃貨們終于發(fā)現(xiàn)了一個極妙的吃茶法，便是在煮茶時，添加“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷”等同煮，依靠這些佐料和刺激性調(diào)味品的氣味，來掩蓋茶葉自身的苦澀。
但是究其本質(zhì)，依然不過是加了調(diào)味料的菜湯罷了。這種飲茶方式，和如今的擂茶頗為相似。
在這時，茶已經(jīng)成為了一種商品，從王褒《僮約》中：“膾魚炰鱉，烹茶盡具”、“武陽買茶，楊氏擔(dān)荷”這兩句話可以看出茶已經(jīng)成為了富庶人家的消費品。這時候的茶葉是做成餅狀的，喝前先把餅烤紅，再在陶器里搗碎，最后充入沸水，加上蔥姜等調(diào)味品。
4魏晉：茶葉被碾成粉末
到了魏晉，人們不再煮完整的茶葉了，而是將其碾成粉末。
晉代的品茶大神杜育，就在《荈賦》中寫下了美輪美奐的句子：“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷?！?/span>這篇賦是極好的，也是中國茶葉史上第一篇完整地記載茶葉從種植到品飲全過程的作品。文中講從環(huán)境、種植、生長到采摘，講到烹茶、選水、茶具、和飲茶的效用等。
自此，飲茶之風(fēng)慢慢進(jìn)入上流社會，士人以飲茶標(biāo)榜節(jié)儉。東晉名士陸納以儉德稱名，有一天，謝安要來拜訪他，陸納的侄子陸俶覺得自家大人會怠慢客人，于是偷偷地準(zhǔn)備了十幾人的大餐。
謝安來了之后，陸納果然只用茶果招待，陸俶很驕傲地端出盛饌珍羞，感覺替叔叔補(bǔ)足了面子。沒想到等謝安走后，陸納抄起大杖便揍熊孩子。邊揍邊斥：“你小子丟自己的臉也就算了，居然玷污你叔叔我的清名？”
局部，小販正在點茶
5唐代：茶道大興盛
到了唐代時，以茶葉粉末煮茶的風(fēng)俗早已流傳開了。這種飲茶之法，被稱為“末茶法”。從此，飲茶告別了“粥茶法”的年代。
而“末茶法”又一路東渡扶桑，到了日本后，被奉為至寶并一路發(fā)揚光大，稱為“抹茶”。沒錯，你吃的抹茶冰淇淋、抹茶布丁都是這么來的。
唐開元年間，靈巖寺有位老和尚，佛法高深，徒弟很多。大師對自己要求很嚴(yán)格，修行起來廢寢忘食。晚上不僅不吃飯而且不睡覺，全靠喝茶提神。于是大家都學(xué)著老和尚喝茶，從此爭相仿效，逐成風(fēng)俗。
“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，太山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆恃其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，逐成風(fēng)俗?！薄斗馐下勔婁洝?/span>
唐代的茶圣陸羽《茶經(jīng)》的完稿，才是唐朝飲茶之風(fēng)盛行的推手，這位才是飲茶史上的絕頂大師。《茶經(jīng)》中有云：“末之上者，其屑如細(xì)米。”又說：“碧粉縹塵非末也”?？梢姶藭r的茶末雖然已經(jīng)很細(xì)，但還沒到細(xì)碎如粉的狀態(tài)。
當(dāng)時賣茶的人把陸羽奉為神來祭祀，每買十件茶具就送一尊陸羽瓷像。?宋代梅堯臣曾作詩云：“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)春茶。”
陸羽一生嗜茶，潛心鉆研，寫就世界上第一部茶學(xué)專著。言盡茶之原、之法、之具，自此之后，天下益知飲茶矣。他在書中摒棄粥茶法，大力提倡“煎茶”。
所謂“煎茶法”，即先在“風(fēng)爐”上的茶釜中煮水，待水微沸之后，將碾好的茶末投入釜心之中，隨即用特制的竹筴攪動，等到茶沫滿溢之后，將茶汁酌入茶碗中飲用。煎茶的過程中，還需依照個人口感加鹽調(diào)味。
▲風(fēng)爐
唐朝時，人們還將茶葉制成茶餅。需要在春季的晴天清晨，趁太陽還沒升起，露水未干之時，采下茶葉，放進(jìn)專用的甑釜中蒸煮，隨后，將蒸后的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍制成團(tuán)餅焙干，最后將茶餅穿起，封存。
▲制茶
到了晚唐，蘇廙在茶書《十六湯品》提出了“點茶”，與煎茶不同，點茶是向茶盞中的茶末注入沸水，一邊注水一邊擊拂。即用勺筷或竹筅環(huán)回攪拌，使茶末與水溶解并泛起細(xì)小的泡沫。
▲劉松年《茗園賭市圖》局部，小販正在點茶
06宋代：點茶技術(shù)大飛躍
縱觀中國古代歷史，真正能擔(dān)得起風(fēng)雅二字的，大概只有宋朝。宋代注重“文治”，是中國古代文明的高峰期，從宋朝被歐美學(xué)者稱為“東方的文藝復(fù)興”這一點，足以見得宋朝的人文藝術(shù)水平以及宋朝在中國藝術(shù)史上的地位。
琴棋書畫樣樣精通的宋徽宗，茶藝也極其精湛。別人家的皇帝喜歡喝茶，最多讓人進(jìn)貢茶葉泡來喝下，但宋徽宗卻自己親自參與，從實踐中來到實踐中去。
宋朝流行點茶，宋徽宗自學(xué)點茶法得意地向大臣們炫耀：“這可是我親手沖泡的茶?！?/span>
宋徽宗在茶這方面的確是有話語權(quán)的，癡迷茶葉的宋徽宗針對宋朝的茶葉發(fā)展情況，還專門寫了一本茶學(xué)著作《大觀茶論》。詳述茶樹種植、茶葉采制、茶品鑒別，尤其在點茶一事上見解獨特。
這本書不僅大大地促進(jìn)中國茶文化的發(fā)展，使得宋代成為了中國茶文化的重要時期，也讓宋徽宗成為了歷史上第一個立書著作的皇帝。
7明清：大變革，沏泡散茶盛行
到了明朝時，明太祖朱元璋提倡節(jié)儉，否定了奢靡的“點茶法”。他親自下詔，令“罷造龍團(tuán)，惟芽茶以進(jìn)”。所謂芽茶，就是指我們現(xiàn)在所用的散茶葉。飲茶進(jìn)入到了“散茶法”時期，并延續(xù)至今。
直接在壺或盞中沏泡散茶，就成了飲茶的主流形態(tài)，也便是我們常說的“泡茶”。
陳師道記載了當(dāng)時蘇、吳一帶的烹茶法：“以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣！”即壺泡法。
而當(dāng)時杭州一帶的烹茶法與蘇吳略有不同，“用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”
明清之際，福建、廣東兩省的紅茶、烏龍茶制作工藝逐漸走向成熟，與之相關(guān)，東南一帶的飲茶風(fēng)尚發(fā)展成與烏龍茶香高、醇厚、耐沖泡等特征相適應(yīng)的傳統(tǒng)工夫茶法。
▲步步驚心 若曦在識茶
清代的宮廷中，則慣于以蓋碗為飲茶之器。蓋碗泡茶便于端接和品飲，故此種方法從宮廷延伸至民間上層社會，一直延續(xù)至民國。
▲步步驚心 蓋碗茶
從魯迅、周作人、張愛玲等民國文化名人的作品中，常?？梢钥吹矫鑼懮w碗飲茶的段落。民國之后，社會變遷，滄海桑田，舊時的種種飲茶習(xí)慣、范式，一度式微、斷絕。時光流轉(zhuǎn)，水去云回。
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