糖桂花有發(fā)酵味

　　我們?cè)诤纫豢畈璧臅r(shí)候，對(duì)香氣的判斷和評(píng)價(jià)也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來(lái)說(shuō)，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時(shí)候，對(duì)茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，

　　待蓋碗溫度稍微下去一點(diǎn)的時(shí)候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來(lái)的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來(lái)評(píng)判其香氣的持久度。

　　普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時(shí)間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時(shí)間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香氣會(huì)更顯著。工藝香則是茶葉制作過(guò)程中，使用的工藝帶給茶品的香氣。花香果香，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。

　　如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評(píng)法”，在潤(rùn)茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過(guò)程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來(lái)判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會(huì)在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。

　　普洱茶具有的香氣，通常來(lái)說(shuō)主要是時(shí)間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對(duì)普洱茶的香氣有更細(xì)致的評(píng)判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過(guò)程的始終。

　　在正式開(kāi)始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時(shí)，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對(duì)一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個(gè)大致判斷。從醒茶開(kāi)始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)開(kāi)水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們?cè)诜直嫫斩柘銡忸愋蜁r(shí)提供許多信息。

　　無(wú)論是原料本身的香氣，或者是時(shí)間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲(chǔ)環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過(guò)沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評(píng)沖泡（363普洱茶審評(píng)法是專業(yè)評(píng)審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無(wú)疑。

　　香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會(huì)大打折扣的。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價(jià)值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過(guò)程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時(shí)也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。

　　茶香的形成關(guān)鍵

　　茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開(kāi)水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來(lái)形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過(guò)氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無(wú)，都會(huì)造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來(lái)不同香氣感受。

　　且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來(lái)。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子來(lái)說(shuō)，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號(hào)新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會(huì)有毫香，且香甜明顯，一芽?jī)扇~卻又多出花香。所以，茶友們?cè)谄凡钑r(shí)不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。

　　香氣濃郁的茶就是好茶？

　　如按上文所說(shuō)，很多茶友就問(wèn)了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過(guò)來(lái)說(shuō)香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過(guò)是作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒(méi)有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見(jiàn)得好，“高、長(zhǎng)、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個(gè)重要指標(biāo)。

　　很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來(lái)的無(wú)限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過(guò)程中調(diào)動(dòng)各個(gè)味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來(lái)嗎？

　　1、蘭香

　　“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫(xiě)普洱茶最美的詩(shī)句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來(lái)會(huì)有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來(lái)說(shuō)，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤較墨綠，泡開(kāi)的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長(zhǎng)期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來(lái)香，與茶的成長(zhǎng)環(huán)境、茶葉級(jí)別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過(guò)程中，了解茶的生長(zhǎng)環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見(jiàn)茶的香型轉(zhuǎn)變。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”這里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖?，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過(guò)一定的時(shí)期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過(guò)聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說(shuō)法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因?yàn)槭觳杞?jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長(zhǎng)的茶品中，特別是陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯。

　　4、花果香

　　普洱茶中常見(jiàn)的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦屬于最為常見(jiàn)、典型的茶體香，即通常所說(shuō)的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺(jué)。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。

　　6、甜香

　　甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無(wú)糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過(guò)程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。

　　7、棗香

　　棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。

　　8、煙香

　　煙香主要來(lái)自曬青原料加工過(guò)程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無(wú)法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過(guò)廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來(lái)，市場(chǎng)對(duì)帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常見(jiàn)，但對(duì)其說(shuō)法不一，有的說(shuō)松香就是木香，有的說(shuō)樟香就是木香，甚至有的把陳香說(shuō)成木香。木香，主要來(lái)自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來(lái)自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過(guò)一定陳化時(shí)間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺(jué)到。

　　10、陳香

　　品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛(ài)普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說(shuō)如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說(shuō)如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺(jué)似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說(shuō)陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺(jué)。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長(zhǎng)，輕淡而纏綿，似有醉意。

　　茶之香，其類型之多，說(shuō)法之眾，無(wú)法全述，亦無(wú)法說(shuō)透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺(jué)復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺(jué)妙趣。人們通過(guò)普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。

　　在日常品飲普洱生茶的過(guò)程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過(guò)程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見(jiàn)的對(duì)于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過(guò)程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說(shuō)的香氣類型。

　　茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬(wàn)公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。

　　茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹(shù)品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說(shuō)沒(méi)有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。

　　茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。

　　普洱茶由云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來(lái)被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過(guò)程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。

　　對(duì)于茶葉香氣的研究開(kāi)始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開(kāi)展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來(lái)抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開(kāi)了局面，科學(xué)家通過(guò)努力漸漸解開(kāi)了香氣之謎。

　　科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征。

　　有人說(shuō)：“茶地里種香樟樹(shù)，茶葉就有香樟味；地里長(zhǎng)蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會(huì)有芒果味……”。這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，按照這種說(shuō)法在茶地施羊糞就會(huì)有羊糞味。

　　茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。

　　1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說(shuō)文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。

　　食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過(guò)鼻腔刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺(jué)。自古以來(lái)，人們就把嗅覺(jué)納入了審美的范圍。只有令人喜愛(ài)的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

　　普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對(duì)量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級(jí)的表現(xiàn)形式。

　　2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來(lái)的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來(lái)的香氣成分達(dá)到了400種以上。

　　普洱茶中香氣物質(zhì)的來(lái)源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過(guò)程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。

　　影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹(shù)齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹(shù)鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會(huì)存有一些差異。我們常所說(shuō)的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹(shù)齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。

　　鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過(guò)程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時(shí)又會(huì)產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來(lái)，對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實(shí)質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對(duì)應(yīng)的。即：原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。

　　3、關(guān)于普洱茶香氣

　　一是因?yàn)槠斩璧南銡獗揪托钋易矫欢?，難以準(zhǔn)確去描述；

　　其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來(lái)具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：

　　其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來(lái)又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個(gè)花香，又會(huì)衍生出百十種香氣類型……

　　4、茶的香氣來(lái)源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大葉種（實(shí)際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過(guò)自然發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過(guò)人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

　　曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。

　　品種

　　不同茶樹(shù)品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹(shù)品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。

　　云南茶樹(shù)品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹(shù)到過(guò)渡型野生古茶樹(shù)、人工栽培型古茶樹(shù)、人工栽培型喬木大茶樹(shù)、人工栽培型臺(tái)地茶樹(shù)，從大葉種茶樹(shù)到中、小葉種茶樹(shù)的完整茶樹(shù)序列。

　　云南大葉種分布較廣，常見(jiàn)的有勐庫(kù)大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。

　　季節(jié)

　　茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說(shuō)）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。

　　醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對(duì)較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。

　　香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來(lái)源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹(shù)鮮葉中，也來(lái)源于加工過(guò)程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來(lái)源。

　　等級(jí)

　　普洱茶原料的級(jí)別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。

　　在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。

　　過(guò)去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級(jí)處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對(duì)含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。

　　產(chǎn)地、樹(shù)齡

　　不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。

　　人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因?yàn)楹０屋^高，平均氣溫較低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見(jiàn)光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。

　　施肥也會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶樹(shù)生長(zhǎng)需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長(zhǎng)的茶樹(shù)，歷來(lái)就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺(tái)兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹(shù)與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹(shù)根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹(shù)根生長(zhǎng)量多，利于茶樹(shù)對(duì)土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長(zhǎng)在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。

　　臺(tái)地茶和老樹(shù)茶是屬于不同范疇的兩個(gè)概念，臺(tái)地茶講的是茶園管理模式，老樹(shù)茶指的是樹(shù)齡的大小。但在這里拿來(lái)比對(duì)，也具有一定的合理性。云南的臺(tái)地茶園是從八十年代開(kāi)始大面積推廣種植，與之前云南常見(jiàn)的滿天星式茶園、混林茶園等老樹(shù)茶的栽培管理模式有著明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

　　近些年，隨著古樹(shù)概念的興起，感官審評(píng)上多認(rèn)為老樹(shù)茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺(tái)地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡(jiǎn)單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來(lái)判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。

　　5、普洱茶的加工過(guò)程，也可以看做是香氣的制造過(guò)程。

　　在尚未采摘之前，茶樹(shù)葉的香氣其實(shí)不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，所以聞起來(lái)有一股濃濃的青草氣。在加工過(guò)程中，大部分低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點(diǎn)的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來(lái)。

　　在加工過(guò)程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：

　　一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對(duì)茶葉香氣影響最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；

　　三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過(guò)程中，初制場(chǎng)所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。

　　鮮葉攤放時(shí)間

　　傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個(gè)加工工序，只作為加工過(guò)程的一個(gè)前處理。

　　鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡牛瑢⒋龠M(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對(duì)提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。

　　研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時(shí)，對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點(diǎn)脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。

　　攤放時(shí)間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時(shí)長(zhǎng)在6~12小時(shí)的范圍內(nèi)比較合理。

　　殺青方式

　　殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實(shí)質(zhì)是酶的熱變過(guò)程，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。

　　云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場(chǎng)所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。

　　不同的殺青溫度、不同的殺青時(shí)間、不同的殺青手法均會(huì)產(chǎn)生一定的香氣差異。

　　殺青溫度過(guò)高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過(guò)度，則香氣鈍熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指運(yùn)用搓揉、捻?xiàng)l的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會(huì)粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。

　　揉捻對(duì)于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過(guò)后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。

　　干燥方式

　　日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過(guò)程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。

　　加熱干燥會(huì)使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點(diǎn)的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。

　　加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長(zhǎng)。

　　傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶葉本身易吸附異味，因此曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。

　　注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實(shí)際操作中，各初制場(chǎng)所的加工方式存在差異，有些步驟可能會(huì)改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時(shí)采取低溫長(zhǎng)炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。

　　渥堆發(fā)酵

　　渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。

　　在濕熱渥堆過(guò)程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其?dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。

　　有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測(cè)到生茶中不含有的香氣成分共36種。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。

　　曬青毛茶到普洱熟茶出堆過(guò)程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨(dú)特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。

　　研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對(duì)較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。

　　6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對(duì)于大多數(shù)成品茶來(lái)說(shuō)，從運(yùn)輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個(gè)漫長(zhǎng)的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過(guò)程，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)大多呈下降趨勢(shì)。然而對(duì)于新制的普洱茶來(lái)說(shuō)，美好才剛剛開(kāi)始。

　　無(wú)倉(cāng)不成普洱。

　　好的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對(duì)普洱茶而言，倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會(huì)帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過(guò)程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開(kāi)始顯露出來(lái)。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢(shì)，而甲氧基苯類則呈增加趨勢(shì)。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨(dú)特陳香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多會(huì)帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。

　　研究表明，普洱熟茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對(duì)含量呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。

　　貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶不但香氣含量會(huì)因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會(huì)發(fā)生顯著變化，貯藏中會(huì)有一些新的香氣組分生成。

　　7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。

　　在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時(shí)間之后，才會(huì)被檢測(cè)出來(lái)，而在經(jīng)過(guò)人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。

　　已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨(dú)有的可用來(lái)區(qū)別于其他茶類的特征性成分。

　　8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個(gè)范圍之內(nèi)。

　　但普洱茶不一樣，它的香，永無(wú)定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說(shuō)，香氣是茶葉的靈魂。那么，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，它的靈魂，或許一直在路上。

　　小貼士：

　　1、香氣一定是讓人愉悅的，無(wú)論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺(jué)不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。

　　2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉(cāng)儲(chǔ)十余年的生茶中也比較常見(jiàn)。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時(shí)無(wú)緣得嘗。倒是有研究證實(shí)，樟香主要成分來(lái)自樟科植物之中，與山茶科植物無(wú)任何聯(lián)系。所以，茶樹(shù)附近多樟樹(shù)而產(chǎn)生樟香的言論不聽(tīng)也罷，更不要想著用樟木箱子來(lái)存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來(lái)的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。

　　4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過(guò)程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會(huì)有一些差異。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

　　換句話說(shuō)，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)

　　這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。

　　正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒(méi)有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。

　　由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);

第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題(點(diǎn)擊閱讀);

第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題(點(diǎn)擊閱讀);

第四篇：存普洱茶，追名山頭還是追品質(zhì)(點(diǎn)擊閱讀)?

第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?

下文為第五篇，重點(diǎn)討論小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)。

李揚(yáng)：接下來(lái)我們說(shuō)下熟茶。因?yàn)樽詈笠豢畈栌值搅肆硗庖粋€(gè)語(yǔ)境當(dāng)中去了，跳到熟茶去了。熟茶從它的誕生之初，我不是說(shuō)一定是歷史事實(shí)，但是我們可以把熟茶當(dāng)做一種仿老茶去看待。我們有機(jī)緣的話，會(huì)喝到一些非常老的茶，覺(jué)得很好，可是當(dāng)你想去做這樣的東西的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)你要窮盡一生。在這種情況下，我們能不能通過(guò)一些技術(shù)手段，讓它直接呈現(xiàn)出(老茶的)某些面貌，至少呈現(xiàn)其中的部分面貌，這就是關(guān)于熟茶技術(shù)的一種探討視野。

以往的熟茶，可能由于操作習(xí)慣，容易有堆味，這個(gè)堆味喝不了，我們要散個(gè)好幾年，散干凈之后再喝。這中間的周期會(huì)很長(zhǎng)，這種情況下，如果我們用一堆成本很高的料去做，比如說(shuō)它每公斤干茶的價(jià)值達(dá)到1000塊，那么大堆發(fā)酵，比如5噸以上開(kāi)始發(fā)酵，算一算5噸的成本是多少?500萬(wàn)，你拿500萬(wàn)投進(jìn)去，你可能要承擔(dān)這500萬(wàn)，需要等個(gè)三五年以后才可以去重新流動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，非常不符合經(jīng)營(yíng)規(guī)律，所以以往的熟茶更多會(huì)在可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)運(yùn)作，就是用相對(duì)便宜的料。茶葉進(jìn)化論做了一個(gè)什么事情呢?就是解決了堆味問(wèn)題，而且是用積極的方式解決。堆味的是什么?是雜菌味，是灰綠曲酶，根酶，放線菌這些東西。

那么我們可不可以通過(guò)發(fā)酵環(huán)境的控制，讓這些雜菌不生長(zhǎng)?其實(shí)是可以的。那么這件事情我是在2017年左右徹底想明白。當(dāng)時(shí)我在勐海也跟很多廠的技術(shù)員交流，其實(shí)當(dāng)時(shí)很少有人能夠清晰地了解我在說(shuō)什么，于是2018年我就決定要自己來(lái)做這個(gè)事。在2018年第一次做，就證明了用古樹(shù)茶、大樹(shù)茶加上環(huán)境控制，可以發(fā)出完全沒(méi)有堆味的茶，完全不長(zhǎng)雜菌的茶，它整個(gè)過(guò)程的轉(zhuǎn)化會(huì)呈現(xiàn)出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以達(dá)到更高。

那么，在這種情況下，我們就敢于用好的料去做。包括昨天鄭總也喝到了是吧?我們剛剛出堆的蠻磚，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，沒(méi)有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清涼感。我們?yōu)槭裁锤矣谟梅浅：玫牧先プ霭l(fā)酵，這個(gè)是一個(gè)技術(shù)上的一個(gè)突破，但是所謂的突破也并不是說(shuō)什么突發(fā)奇想，其實(shí)就是實(shí)實(shí)在在的把原理搞懂，在底層邏輯上一層一層推導(dǎo)，然后自然而然的一個(gè)結(jié)論，并沒(méi)有那么復(fù)雜。

回到今天的主題，熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)跟生茶又不一樣。我這里問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，同樣含糖量的生茶和熟茶，哪個(gè)容易發(fā)霉?熟茶，肯定是幾乎不含兒茶素的熟茶容易發(fā)霉。所以，熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)，我們就要注意做一些微調(diào)。

我們現(xiàn)在喝的茶就一個(gè)含糖量高兒茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比較高的一塊茶園。因?yàn)槲覍?duì)海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷積累量越大。在易武要找一個(gè)海拔高的地方，其實(shí)沒(méi)有那么多，我找的就是老曼撒這一片，還有彎弓。老曼撒就是易武綠芽茶，純的易武綠芽茶，彎弓就是易武綠芽茶和栽培型茶雜交的一個(gè)變種。這個(gè)堆子并不大，因?yàn)榇_實(shí)貴，有一個(gè)兩噸不到，其實(shí)就一噸多一點(diǎn)的規(guī)模。大家喝一喝這個(gè)熟茶當(dāng)中，是不是也能夠能從茶湯當(dāng)中感受到剛才那種桂花類的香氣，是不是這種感覺(jué)?這又回到剛剛田心那個(gè)問(wèn)題，你怎么知道那個(gè)號(hào)級(jí)茶是不是綠芽茶，通過(guò)這些蛛絲馬跡你就能夠判斷。喝茶喝得足夠多了，你就有這種感覺(jué)。

詩(shī)云：我們沙龍的時(shí)間已經(jīng)差不多了，但還有一些茶友想提問(wèn)，我們就申請(qǐng)延長(zhǎng)下時(shí)間。讓茶友可以多問(wèn)幾個(gè)問(wèn)題。

茶友：請(qǐng)問(wèn)鄭總，有人說(shuō)存茶的時(shí)候，好像臨滄茶的轉(zhuǎn)化是不太好，是嗎?我想問(wèn)關(guān)于勐海茶和臨滄茶它們的轉(zhuǎn)化。

鄭少烘：謝謝，我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題李揚(yáng)老師可能更好一點(diǎn)。當(dāng)然，我先說(shuō)兩句。剛才其實(shí)揚(yáng)老師已經(jīng)把這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)系說(shuō)了，哪些是動(dòng)力，哪些是阻力，哪些是潛力的，我覺(jué)得李揚(yáng)老師你要加上個(gè)潛力。

茶友：李揚(yáng)老師，也有一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)碳代謝好的茶，它的糖苷含量就比較豐富，對(duì)吧?所以，甜味比較足的茶是不是糖苷含量比較多?

李揚(yáng)：可以這么說(shuō)，但是其實(shí)我不太喜歡碳代謝用這個(gè)表達(dá)，有點(diǎn)繞，我們說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是積累糖吧?；氐绞裁床柚档么娴膯?wèn)題，首先我們先明確一點(diǎn)，一個(gè)茶值不值得存，跟它的糖苷含量相關(guān)，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。

所以不會(huì)有哪些區(qū)域的不值得存這種說(shuō)法，只不過(guò)由于品種不同，比如說(shuō)有一些茶的兒茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的時(shí)間就會(huì)很長(zhǎng)，它的轉(zhuǎn)化就會(huì)很慢。我舉個(gè)例子，像勐海茶廠的小黃印，70年代的茶，其實(shí)那么長(zhǎng)的時(shí)間應(yīng)該是會(huì)變得非常好喝的。當(dāng)然那個(gè)茶也很好喝，而且你喝得出來(lái)它就是布朗山那種感覺(jué)。但它的轉(zhuǎn)化程度就即便到了現(xiàn)在，你還是感覺(jué)是那是剛剛準(zhǔn)備起跑的樣子，還沒(méi)有飛起來(lái)。你想后面的茶，像99綠大樹(shù)都已經(jīng)開(kāi)始飛躍式地變化了，都開(kāi)始像印級(jí)茶了，這個(gè)就是不同品種它后期轉(zhuǎn)化的速度差異。跟它的兒茶素含量有關(guān)。

茶友：李揚(yáng)老師，你怎么看待熟茶的離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵?

李揚(yáng)：首先我先聲明一遍，我從來(lái)沒(méi)說(shuō)過(guò)離地發(fā)酵和小堆發(fā)酵不好。我經(jīng)常舉一個(gè)例子，就是發(fā)酵過(guò)程，如果是北方人做饅頭，會(huì)發(fā)現(xiàn)大面團(tuán)容易發(fā)起來(lái)，小面團(tuán)就容易發(fā)不動(dòng)，因?yàn)閮?nèi)部環(huán)境不穩(wěn)定，有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，溫度降了發(fā)酵就停掉了做茶也是一樣，大堆內(nèi)部菌群的穩(wěn)定性更好，受到外部風(fēng)吹草動(dòng)的影響不大，所以我們相對(duì)來(lái)說(shuō)能夠穩(wěn)定發(fā)酵，而且微生物體量大，導(dǎo)致它的葉底分解程度高，醇厚度容易做起來(lái)，這是小堆需要去面臨的挑戰(zhàn)。所以，如果我們沒(méi)有足夠高的技術(shù)，沒(méi)有充分理解它背后的轉(zhuǎn)化原理的情況下，小堆并不好操作。

或者說(shuō)我換一個(gè)角度，同樣是不太懂做茶，低水平發(fā)酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反過(guò)來(lái)說(shuō)，我們對(duì)于發(fā)酵技術(shù)掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不過(guò)就是一種技術(shù)手段而已，小堆缺什么我可以給他補(bǔ)什么。它沒(méi)有大堆環(huán)境的穩(wěn)定，我可以通過(guò)外部環(huán)境控制，把整個(gè)室內(nèi)的含氧量、空氣濕度、溫度控到一個(gè)穩(wěn)定的條件。那么在這種情況下，小堆同樣能做出非常好的產(chǎn)品，只是說(shuō)成本會(huì)大幅的提升。

我們客觀地說(shuō)，小微發(fā)酵的市場(chǎng)貢獻(xiàn)是巨大的，由于小堆的出現(xiàn)，導(dǎo)致進(jìn)入熟茶的門檻驟降，很多高端原料參與了發(fā)酵，使得市場(chǎng)開(kāi)始打開(kāi)了高端熟茶的視野，讓消費(fèi)者能夠接受高端熟茶。從某個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，如果小堆發(fā)酵把這個(gè)市場(chǎng)洗刷得都在賣古樹(shù)熟茶，我今天也不會(huì)在這里用大堆做古樹(shù)熟茶，所以這是小堆在市場(chǎng)上的貢獻(xiàn)。

另外再說(shuō)一個(gè)非常現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，因?yàn)槲覄偛耪f(shuō)的所有話都是站在生產(chǎn)端來(lái)講。如果站在消費(fèi)端來(lái)講，小堆非常容易通過(guò)包裝讓它顯得很干凈，這在市場(chǎng)上很重要。然后小堆發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，由于它的微生物生長(zhǎng)量比大堆小，就導(dǎo)致它對(duì)于葉底的分解程度普遍比大堆低，這樣的茶它泡出來(lái)的湯色就會(huì)比大堆透亮。絕大部分的消費(fèi)者一定認(rèn)為透亮的茶是好的。但是我今天強(qiáng)調(diào)一下，對(duì)于普洱茶熟茶的新茶而言，這錯(cuò)了，剛發(fā)酵出來(lái)的熟茶，恰恰是湯色稍微有點(diǎn)渾，葉底比較軟的茶才是好的。因?yàn)檫@樣的茶才證明它的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中酵母充分在生長(zhǎng)，把大量的纖維溶解掉了。在將來(lái)這些導(dǎo)致目前初期茶湯偏混的懸浮纖維顆粒，將來(lái)它會(huì)持續(xù)分解，變成溶于水的多糖，那時(shí)候茶湯會(huì)重新的變亮，而同時(shí)茶湯的厚度會(huì)提升。最后我需要強(qiáng)調(diào)，我今天講的所有內(nèi)容，都在對(duì)應(yīng)的語(yǔ)境中，千萬(wàn)不可斷章取義。

司幽：借著今天茶會(huì)的機(jī)會(huì)，我也有一些小疑惑，然后想請(qǐng)教一下李揚(yáng)老師。第一，我們都認(rèn)可這個(gè)結(jié)論，易武茶也好，綠芽茶也好，它在后期的轉(zhuǎn)化確實(shí)是有突出優(yōu)勢(shì)的，所以我做了很多的類似拆解。比如像今天李揚(yáng)老師也提到，那么它糖苷的物質(zhì)要多，它的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素含量要比較低，甚至口感的這種表現(xiàn)它其實(shí)會(huì)更偏香甜。我認(rèn)可這樣的陳化優(yōu)勢(shì)的結(jié)論，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)好像在云南的其他產(chǎn)區(qū)里具備這個(gè)特征的好像不止易武。比如像冰島，它的多酚類物質(zhì)也比較低，他的兒茶素也比較低，而且也是很香甜。甚至可能離易武還比較近，例如像比較知名的倚邦，那么它其實(shí)都具備這樣的一個(gè)分析特點(diǎn)。但是最后的結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)易武茶的陳化優(yōu)勢(shì)它確實(shí)比較突出。所以，在這個(gè)里邊除了我們剛才說(shuō)到的這一部分理論分析之外，它還有沒(méi)有一些其他的因素。

然后第二個(gè)小問(wèn)題，在整個(gè)易武茶的這種發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)樗鼤r(shí)間特別長(zhǎng)，我們今天看到的易武綠芽茶它可能很多代，說(shuō)明是五代同堂十代同堂，是從曾祖父到現(xiàn)在孫子他們都在一片茶園里面。這就意味著現(xiàn)在我們的易武綠芽茶有300歲的，有200歲的，有50歲的，那么在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，他們的品種風(fēng)味有沒(méi)有一些變化?那么，對(duì)于現(xiàn)在有多代同堂的狀態(tài)之下，樹(shù)齡在后期強(qiáng)化過(guò)程當(dāng)中，它會(huì)給我們帶來(lái)什么樣的變化，這是第二個(gè)想法。

第三個(gè)小問(wèn)題。趁著現(xiàn)在都不交學(xué)費(fèi)，一次問(wèn)就多一點(diǎn)。我們剛才喝的四款茶都是易武綠芽茶。前面也有茶友表述他喝到的號(hào)級(jí)茶。但大多數(shù)的號(hào)級(jí)茶它都全部不是易武綠芽茶，它都是拼配或者說(shuō)由多種原料構(gòu)成的。那么，現(xiàn)在我們用易武綠芽茶來(lái)做產(chǎn)品的時(shí)候，新茶肯定是有比較明確的品種風(fēng)味的，陳化過(guò)后，我們對(duì)它可能會(huì)有什么樣的期待?就這三個(gè)問(wèn)題。

李揚(yáng)：你這個(gè)確實(shí)是比較多，感興趣的話，先交一下學(xué)費(fèi)。然后在9月22號(hào)那天來(lái)(最新一期課程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的時(shí)間給你解答。我現(xiàn)在簡(jiǎn)單說(shuō)一下，首先從轉(zhuǎn)化特點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，兒茶素含量低，糖苷含量多，后期轉(zhuǎn)化會(huì)好，像冰島也會(huì)有這個(gè)特點(diǎn)。我們具體去看數(shù)據(jù)是不是這樣?是的。高海拔勐庫(kù)種它確實(shí)也會(huì)表現(xiàn)出兒茶素少、糖苷多的特點(diǎn)，它后期轉(zhuǎn)化是不是也會(huì)很好?也會(huì)很好。但是，當(dāng)我們具體看它這些少量的兒茶素當(dāng)中又會(huì)發(fā)生差異，就是勐庫(kù)種的脂型兒茶素會(huì)偏高，雖然高海拔導(dǎo)致它的兒茶素低了，但勐庫(kù)種的脂型兒茶素還是偏高，而易武綠芽茶還是占一些優(yōu)勢(shì)。所以，后期轉(zhuǎn)化就是同樣條件的品種，同樣樹(shù)形大小來(lái)說(shuō)還是易武綠芽茶有一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，但是你說(shuō)的這些點(diǎn)方方面面都是對(duì)的，勐庫(kù)種可以通過(guò)你的設(shè)計(jì)，在一些極端條件下達(dá)到易武的水平，甚至超過(guò)部分易武的水平，這也是可以做到的。

第二個(gè)問(wèn)題就是關(guān)于樹(shù)齡的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題非常敏感，但是我還是說(shuō)一下，其實(shí)在市場(chǎng)端樹(shù)齡是一個(gè)很重要的問(wèn)題。因?yàn)槲覀兒芏嗳说匿N售話術(shù)，整個(gè)銷售體系是基于樹(shù)齡的差異來(lái)搭建的。但是我要做一個(gè)會(huì)讓很多人不舒服的表述，在茶葉進(jìn)化論的語(yǔ)境當(dāng)中，決定它后期有沒(méi)有陳化潛力，能不能越變?cè)胶?，取決于什么?取決于它的糖苷含量，而決定它糖苷含量的是什么?與樹(shù)齡勉強(qiáng)相關(guān)的是它樹(shù)形的成熟度。因?yàn)橐豢脴?shù)從種子長(zhǎng)到一個(gè)成熟的樹(shù)形，三五十年是得要的，在高寒山區(qū)，上百年是要的，但是當(dāng)這個(gè)樹(shù)已經(jīng)成熟了之后，你再讓它持續(xù)地去長(zhǎng)，再長(zhǎng)個(gè)200年，它的代謝結(jié)構(gòu)并不會(huì)有什么太本質(zhì)的變化。

我經(jīng)常講決定一個(gè)鮮葉的品質(zhì)，可以從哪些方面去理解?首先是品種，然后是海拔，種植密度，為什么要強(qiáng)調(diào)這些點(diǎn)呢?是因?yàn)轷r葉的品質(zhì)是由植株吸收的有機(jī)質(zhì)的總量和它產(chǎn)生的鮮葉產(chǎn)量的比值決定的，吸收量越大，產(chǎn)出越少，鮮葉的品質(zhì)就越高。

我們?yōu)槭裁聪矚g古樹(shù)茶?因?yàn)楣艠?shù)茶吸收量大，產(chǎn)出少。這是古樹(shù)茶好的原因。但是古樹(shù)茶好不是因?yàn)樗枪艠?shù)，而是因?yàn)楣艠?shù)茶大部分擁有成熟的樹(shù)形。我們做生產(chǎn)的時(shí)候，就是在這套理論思路指導(dǎo)下去做生產(chǎn)。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年這樣去賣，因?yàn)槭袌?chǎng)就認(rèn)這一套，這我就管不了。

但是如果我們是要回到山頭，是在生產(chǎn)端去探究原理，你盯著茶，做農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)科研，想在300年500年上繞出個(gè)答案來(lái)，我可以告訴你，你繞10年你得不出任何結(jié)論。

還有一個(gè)關(guān)于風(fēng)格的問(wèn)題。其實(shí)我剛才說(shuō)了，當(dāng)你有這個(gè)品種概念的時(shí)候，你是可以感覺(jué)出這種而且品種味隨著時(shí)間的陳放反而越加的顯現(xiàn)出來(lái)，所以號(hào)級(jí)茶當(dāng)中我們可以喝到綠芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感覺(jué)。

知識(shí)是手段，知識(shí)不是目的。我覺(jué)得我們既然在這喝茶，我們的目的是什么?就當(dāng)還是享樂(lè)吧，目的還是喝出這個(gè)茶的好，但是我們通過(guò)這個(gè)手段，通過(guò)對(duì)于易武綠芽茶的認(rèn)識(shí)，加上品種視野，能夠讓我們更好地去享受易武綠芽茶帶來(lái)的美好，這才是目的。

詩(shī)云：非常感謝李揚(yáng)老師的分享。四泡茶我們也喝完了，茶點(diǎn)也吃完了。最后我想用一段話來(lái)作為這次沙龍的一個(gè)結(jié)束語(yǔ)：普洱茶從地方走向世界的過(guò)程中，六大茶山做出了巨大的貢獻(xiàn)，而綠芽茶是漢民族進(jìn)入易武區(qū)域的活著的親歷者。通過(guò)這個(gè)深受漢民族審美影響的品種，穿越綠芽茶的時(shí)光之旅，我們可以看到一個(gè)更大的易武茶世界。我們的沙龍就到此結(jié)束，謝謝大家。(合影)

來(lái)源：茶葉進(jìn)化論

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　　普洱茶因制作工藝手法、選料及茶區(qū)不同，香氣上分有樟香味、蘭香味、荷香味、棗香味、蜜香味、蜜蘭香味，公認(rèn)最好香味是蜜蘭香味。