(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點(diǎn)茶法，簡(jiǎn)稱(chēng)宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來(lái)。
宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時(shí)不再將茶入釜煎煮，來(lái)人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過(guò)炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動(dòng)調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。
二是聽(tīng)聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過(guò)程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩(shī)一首：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車(chē)?yán)d來(lái)，聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯。”此乃聲辯之詩(shī)：一沸，聲如階下蟲(chóng)鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿(mǎn)載而來(lái)，吱吱啞啞的車(chē)聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時(shí)候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩(shī)說(shuō)的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說(shuō)“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過(guò)于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過(guò)于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩(shī)以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開(kāi)水嗎?何至于這多說(shuō)辭，這般匡正，搞得無(wú)所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個(gè)一、二、三沸，聽(tīng)出水的細(xì)微變化，說(shuō)出個(gè)真章來(lái)，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。
檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開(kāi)“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國(guó)事。風(fēng)雨如晦，國(guó)事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過(guò)。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬败叙G，飲之宜人，雖多不為過(guò)也。”(宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱(chēng)之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢(shì)，將注水何時(shí)多注，何時(shí)尚嗇，何時(shí)少縱，何時(shí)急注，何時(shí)周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂(lè)，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場(chǎng)精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級(jí)”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來(lái)兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過(guò)程中湯花泛起時(shí)，用小勺子攪動(dòng)茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山川草木等圖象，狀若繪畫(huà)。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺(jué)享受，深為當(dāng)時(shí)的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見(jiàn)他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說(shuō)，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說(shuō)，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會(huì)，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無(wú)礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對(duì)諸臣說(shuō)：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說(shuō)這是我親手施予的茶，諸臣接過(guò)御茶品飲，皆俯首山呼萬(wàn)歲。這種場(chǎng)面，讓我驀然想起“商女不知亡國(guó)恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國(guó)之恨者，更有亡國(guó)之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無(wú)涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點(diǎn)茶后來(lái)淪為“齪茶”，確鑿的說(shuō)是我不曾料到的。南宋《夢(mèng)粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席。乞覓錢(qián)物，謂之‘齪茶’”。是說(shuō)彼時(shí)街司衙兵百司等人，挨門(mén)挨戶(hù)，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢(qián)物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過(guò)分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無(wú)論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴(lài)”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢(qián)的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會(huì)圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫(huà)品和蘇軾、陸游等詠茶詩(shī)文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點(diǎn)，想說(shuō)愛(ài)你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽(yáng)泉)】
今年5月21日是第五個(gè)“國(guó)際茶日”，為迎接即將到來(lái)的節(jié)日，北京市東城區(qū)少年宮以“茶和天下 非遺傳承在少年”為主題開(kāi)展了“國(guó)際茶日”主題教育活動(dòng)，展現(xiàn)東城區(qū)青少年傳承中華優(yōu)秀茶文化的學(xué)習(xí)成果。
5月19日下午，東城區(qū)少年宮內(nèi)茶香滿(mǎn)室、歡聲笑語(yǔ)。來(lái)自北京市東城區(qū)各中小學(xué)、幼兒園的小茶人或著民族服飾，或扮作茶仙子，穿上漂亮的服裝，化上精致的妝容，為此次展演做足了準(zhǔn)備。來(lái)自北京市教育界、茶業(yè)界的領(lǐng)導(dǎo)、愛(ài)茶人及家長(zhǎng)代表200多人觀摩演出。
活動(dòng)在表演《鼓樂(lè)歡騰》中震撼開(kāi)幕。
革新里小學(xué)帶來(lái)的茶藝展示《敬學(xué)》，將茶藝的韻味與雅致淋漓盡致地呈現(xiàn)出來(lái)。
宏志中學(xué)表演的《唐煮》，讓嘉賓沉浸式體驗(yàn)了唐代煮茶的意境。
府學(xué)小學(xué)帶來(lái)的舞臺(tái)劇《詩(shī)茶畫(huà)意》，是學(xué)生們從《盧仝煮茶圖》得到啟發(fā)創(chuàng)作而成。她們穿越時(shí)空，傳承情懷，演繹了一段與盧仝跨時(shí)空交流的精彩故事。
培新小學(xué)的快板表演《唱花茶》，讓嘉賓在快板的節(jié)奏中，感受花茶的獨(dú)特韻味。
和平里第一小學(xué)帶來(lái)了舞臺(tái)劇《遇見(jiàn)茶館》，此劇講述了發(fā)生在茶館里的故事。
前門(mén)小學(xué)的獨(dú)唱《前門(mén)情思大碗茶》，充滿(mǎn)濃郁的京腔京韻，唱出了“老二分”大碗茶的時(shí)代特色。
新鮮胡同小學(xué)帶來(lái)的舞臺(tái)劇《茶山誦歌》，帶領(lǐng)大家走進(jìn)茶山，體驗(yàn)采茶帶來(lái)的喜悅與收獲。
北京市二十五中學(xué)帶來(lái)了茶韻操《烏龍茶韻》，在一招一式中彰顯中國(guó)博大的茶文化內(nèi)涵。
東城區(qū)少年宮帶來(lái)的京劇表演《天女散花》《定軍山》選段贏得現(xiàn)場(chǎng)熱烈掌聲。
國(guó)家林業(yè)和草原局幼兒園帶來(lái)的舞臺(tái)劇《神奇的樹(shù)葉》，引領(lǐng)觀眾探尋茶的神奇之處。
東四九條小學(xué)的舞臺(tái)劇《沏春》，講述了學(xué)生們?cè)谛戮G的茶山上離別又重逢時(shí)發(fā)生的趣事。
上春山、品春茶，是愛(ài)茶人打開(kāi)春天的正確方式?；顒?dòng)在《上春山》的在歌聲中緩緩落幕。
除了精彩的表演，在會(huì)場(chǎng)外還設(shè)置了互動(dòng)展示區(qū)，邀請(qǐng)與會(huì)嘉賓一同學(xué)茶史、品茶萃、解茶事、觀茶技、賞茶畫(huà)。
“茶和天下 非遺傳承在少年”活動(dòng)既是為了慶賀第五個(gè)“國(guó)際茶日”，也是為了讓更多青少年銘記茶事、感悟茶香，讓更多的家庭共品茶韻，共享美好生活。
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生活中除了一日三餐，人們還需要一杯熱氣騰騰的飲料趕走疲憊，慢享時(shí)光。世界兩大飲料——咖啡和茶因此而生，但卻有不同的味道?？Х壤寺r(shí)尚，而茶傳統(tǒng)寧?kù)o，更具中式意境與禪思。
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煮茶品茗不僅是種優(yōu)雅的休閑方式，更是對(duì)中華傳統(tǒng)智慧文化的傳承。據(jù)說(shuō)，早在北宋時(shí)期，茶就成了中華國(guó)飲。
在北宋，上自皇帝，下至民眾，都把飲茶當(dāng)作生活不可或缺一部分。而宋人們還熱衷于一種茶游戲——斗茶。
斗茶，就是比賽茶的優(yōu)劣，又叫斗茗、茗戰(zhàn)。每年清明節(jié)期間，茶葉新鮮出爐，名流雅士們便開(kāi)始了斗茶比賽。斗茶者拿出自己珍藏的好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下。斗茶比賽的高分標(biāo)準(zhǔn)是茶優(yōu)、水質(zhì)、器美，斗茶時(shí)還要行茶令，吟詩(shī)作賦，比拼才氣，秀出自己對(duì)茶的愛(ài)。
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而最高大上的茶游戲是這樣的：提起水壺，讓沸水緩緩注入盛有茶末的茶盞內(nèi)，猶如清泉流入山澗。當(dāng)茶盞被注滿(mǎn)，茶香撲面而來(lái)，茶湯表面則出現(xiàn)了山水云霧，花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)等圖案，猶如一幅幅水墨畫(huà)。這就是被稱(chēng)為"水丹青"、“茶百戲”的分茶技藝，在宋代，茶百戲和琴、棋、書(shū)并列，是一種精英文化活動(dòng)。
如今的琴棋書(shū)畫(huà)，看來(lái)在宋代的版本應(yīng)是琴棋書(shū)茶。確實(shí)，古人總要將分茶與雅事并提。南宋詩(shī)人陸游《臨安春雨初霽》中寫(xiě)道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。”可以看到，在兩宋分茶與下棋、書(shū)法、古琴并駕齊驅(qū)。顯然，屬于非常雅致的事情。
宋人分茶，大都抱著非常輕松的心態(tài)。并不是像如今的日本茶道，泡茶者于喝茶人都要正襟危坐。
陸游在《入梅》中寫(xiě)道：“墨試小螺看斗硯，茶分細(xì)乳玩毫杯。客來(lái)莫誚兒嬉事，九陌紅塵更可哀?！辈还苁恰皯颉?、“玩”還是“兒嬉事”，都體現(xiàn)出了分茶的樂(lè)趣性。
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《攆茶圖》以工筆白描的手法，細(xì)致描繪了宋代磨茶、點(diǎn)茶、揮翰、賞畫(huà)的文人雅士茶會(huì)場(chǎng)景，從中可以印證宋代點(diǎn)茶的具體過(guò)程。所謂點(diǎn)茶法，是指將茶餅經(jīng)炙烤、碾磨成末后，投入茶盞調(diào)膏，然后以沸湯點(diǎn)注的一種茶品沖淪方法。
宋代點(diǎn)茶與唐代煮茶的主要不同點(diǎn)是茶末置于盞后點(diǎn)沖，而不是置于鍋中煎煮后酌茶。其次在器具和程序要求：“熁(xié)盞令熱”，即先溫?zé)岵璞K，對(duì)茶末的碾細(xì)程度要求很高，再選用高肩長(zhǎng)流的湯瓶進(jìn)行注水。
可以推測(cè)，這些都是將茶娛樂(lè)化的一種飲法。也是茶余飯后，文人墨客可以當(dāng)做才藝表演的項(xiàng)目?？梢?jiàn)在宋代，飲茶不僅是人們物質(zhì)生活的重要組成部分，與米鹽一樣，不可一日無(wú)之，而且進(jìn)入了上層社會(huì)的精神生活，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。
來(lái)源：華茶號(hào)
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