在我國，茶文化的發(fā)展歷程經(jīng)過了“發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐而盛于宋”的漫長過程。茶文化經(jīng)歷了秦漢的啟蒙，魏、晉、南北朝的萌芽，唐代的確立，宋代的興盛，明清的普及和當(dāng)代的鼎盛等各個(gè)時(shí)期。
東漢末年的名醫(yī)華佗在《食論》中提到：“苦茶久食，益意思。”是說“茶的味道苦澀，飲后能使人深思熟慮、開拓思維?！边@是歷史上第一次關(guān)于茶具有藥用價(jià)值的記載。華佗常年奔波在江淮一帶的山林中采藥，為民治病，積累了豐富的醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)。據(jù)傳說，在他累的時(shí)候，只要喝到一杯清茶，疲憊頓時(shí)消失，于是深深地體會(huì)到“苦茶久食，益意思”的見解，說明茶具有可以興奮大腦、提神解乏的功效。
“茶”字的使用，在唐代陸羽的《茶經(jīng)》問世之后才廣泛起來。茶才作為人們的普通飲品流傳于世，當(dāng)時(shí)唐代飲茶之風(fēng)興盛，家家戶戶都離不開茶。好茶需好水相配，《茶經(jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上……”
俗語說：“吃茶是和尚的家風(fēng)”、“自古名寺出名茶”。茶道從一開始萌芽，就與佛教有著千絲萬縷的聯(lián)系。傳說稱，茶由野生茶樹到人工培植嫁接也是始于僧人。
“禪讓僧人有一顆平常心，而茶給茶人一顆平常心”。佛教禪宗認(rèn)為，參禪時(shí)需有一顆平常心，無妄無欲。茶性平和，香氣淡雅含蓄，細(xì)品細(xì)啜，回味持久，讓人心靜，歸于平和。這些特性與參禪悟道所秉持的心態(tài)有異曲同工之妙。
佛中有茶、茶中有佛，佛離不開茶，茶因佛而興。唐代高僧從諗禪師嗜茶成癖，并留下“吃茶去”的茶文化典故，成為禪林法語;武夷山的和尚還有斗茶的風(fēng)俗：“吳晉之際，佛教從中原傳入閩中，于是佛寺相繼興建。建州山水奇秀，巖壑幽勝，士人多創(chuàng)佛剎、落落相望?！边@時(shí)，武夷山“寺觀廟宇僧人相繼種茶”，出現(xiàn)了“天下名山僧占遍，自古高僧愛斗茶”的場(chǎng)面。
佛寺的茶事活動(dòng)，促進(jìn)了茗飲技法，傳播茗飲習(xí)俗，與茶文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。宋林逋《西湖春日詩》“春煙寺院敲茶鼓，夕照樓臺(tái)卓酒旗”;《宋詩鈔》陳造的“茶鼓適敲靈鷲院，夕陽欲壓鍺斫城”，生動(dòng)地描繪出茶鼓聲下寺院的幽雅意境及茶在佛教寺院中的地位。
“和”是茶的重要語義?！凹液腿f事興”、“和氣生財(cái)”、“和和美美”、“和為貴”、“和諧社會(huì)”……“和”在人們?nèi)粘Ｉ钪刑幪幙梢姟４?、走親、訪友、相親、嫁娶、團(tuán)聚等都要喝茶。茶滌蕩了塵埃，滋潤了關(guān)系，暖和了笑容，添增了佳話……茶是禮儀的使者，所謂茶香飄滿友誼，友誼使人們與社會(huì)和諧統(tǒng)一。
“香襲千古，茶韻悠遠(yuǎn)”。人生五味，先苦后甘。茶多數(shù)是苦的，只有苦到徹底、甘到回味，才更加悠遠(yuǎn)綿長。茶的源遠(yuǎn)歷史，就在你手中的一杯茶，茶水入口的苦澀，回味后的甘甜，是已知結(jié)果的美好而甘愿品嘗艱澀的過程。茶是君子的朋友，也是你我的知己。
中國的茶道講究儉、清、和、靜。說茶能尚儉，茶能貴清，茶能導(dǎo)和，茶能致遠(yuǎn)。品茶，可品出人生真諦。
試想，第一道茶，清香略帶甜味，似少年和青年時(shí)期，在父母呵護(hù)下，無憂無慮，健康成長，結(jié)婚成家;第二道茶，濃苦又回味帶甜，就像中年時(shí)期，挑著家庭重?fù)?dān)，為生計(jì)、為子女，整天忙忙碌碌，辛苦中亦有快樂;第三道茶后，滋味逐漸歸于平淡，就像步入老年時(shí)期，一切都煙云散盡，只剩下幾多回憶，美好而又傷感。想到人生如茶一樣，心情也就逐歸平靜，與世無爭(zhēng)了。
【摘自2018年第2期《吃茶去》雜志;作者：王家年(上海浦東)】
大理地處“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的交叉路口，茶文化更是得天獨(dú)厚。近年來，大理不斷挖掘茶文化資源，拓展茶旅融合新業(yè)態(tài)，努力提升茶文化旅游產(chǎn)品品質(zhì)，在普及和推廣茶文化及茶葉類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目方面做了許多創(chuàng)新性保護(hù)和傳承工作。
2022年11月29日晚，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。我州申報(bào)的2個(gè)國家級(jí)非遺項(xiàng)目黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、茶俗（白族三道茶）位列其中，實(shí)現(xiàn)大理世界非遺項(xiàng)目零的突破。
下關(guān)沱茶制作技藝：守護(hù)百年匠心傳承文化技藝
下關(guān)沱茶是一種有悠久歷史的緊壓茶，1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。
明代《滇略》卷三中曾記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之。”下關(guān)沱茶，由明代的“團(tuán)茶”演變而來。
滇茶銷藏，主要靠馬幫馱運(yùn)。為便于馬幫長途販運(yùn)，1902年，大理喜洲商幫“永昌祥”商號(hào)創(chuàng)辦者嚴(yán)子珍在滇南茶區(qū)制作的“姑娘團(tuán)茶”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場(chǎng)。因有“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”之美譽(yù)，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風(fēng)選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲(chǔ)等十余道工序匠心精制。
拼配、稱量，一般采用不同原產(chǎn)地、不同風(fēng)味、甚至不同年份的茶葉，按照配方進(jìn)行配比和加工；蒸揉，是利用水蒸氣軟化茶葉，軟化后倒入布袋中，努力緊實(shí)茶葉；壓制成型，是利用雙手、工具等各種方式，使沱茶呈緊壓形態(tài)，傳統(tǒng)的沱茶壓制方法經(jīng)歷了從鉛餅、石墩壓制到壓茶凳壓制不同階段，以壓茶凳壓制方法為例，利用杠桿原理在木桿的一頭靠人工體重加壓成型。之后，還要脫袋、干燥，即解開布袋，把茶置于木框上晾干。在此過程中，下關(guān)風(fēng)是下關(guān)沱茶形成香高馥郁、醇厚回甘、經(jīng)久耐泡等特殊品質(zhì)的重要原因之一。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今，下關(guān)沱茶走過了120年悠悠歲月，成為大理州唯一的百年品牌，一張底蘊(yùn)豐厚、韻味綿長的文化名片。
為了實(shí)現(xiàn)對(duì)下關(guān)沱茶的創(chuàng)造性保護(hù)與傳承，下關(guān)沱茶集團(tuán)在研發(fā)創(chuàng)新下關(guān)沱茶制作技藝、推出迷你系列等更多年輕人喜聞樂見的產(chǎn)品的同時(shí)，多次組織下關(guān)沱茶制作技藝非遺活態(tài)展演等活動(dòng)，守護(hù)百年匠心，傳承文化技藝。與此同時(shí)，下關(guān)沱茶集團(tuán)充分利用下關(guān)沱茶銀橋新廠區(qū)先進(jìn)的茶葉加工和研發(fā)基地、專業(yè)的茶博物館和品鑒服務(wù)，打造了“工廠+博物館+茶館”的工業(yè)旅游基地，進(jìn)一步促進(jìn)茶文旅融合。
白族三道茶：在茶中細(xì)品人生百味
早在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說；唐代南詔國中期，宮廷御茶與歌舞表演融為一體，逐步形成了茶道禮儀文化；明清以后，大理茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，形成了獨(dú)具地域特色和民族特色的大理茶文化。歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展、創(chuàng)新，大理茶品名揚(yáng)海內(nèi)外。
白族三道茶歷史悠久，早在唐樊綽的《蠻書》中就有記載：“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。明代著名文學(xué)家、旅行家、地理學(xué)家徐霞客明代大旅行家徐霞客到大理即受到三道茶禮儀的招待。在其游記中有：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”的記述，這是大理三道茶的最早記載，雖與現(xiàn)在的白族三道茶有所不同，但其程序、寓意已很相近。
隨著時(shí)代的發(fā)展，白族三道茶成為白族人民待客的重要傳統(tǒng)禮儀之一。三道茶，白語叫“紹道兆”，在逢年過節(jié)、生誕壽辰、婚事、建房上梁等重要場(chǎng)合中，白族人民都會(huì)奉上三道茶。
三道茶的制作要求嚴(yán)格，有“三道”“六則”“十八序”。其中最為核心的“三道”，即指此茶分為三道，味道迥異，分別對(duì)應(yīng)“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，這也是白族三道茶名字的由來。
白族三道茶，從制茶、敬茶到品茶，都有一套頗為講究的儀式。三道茶中的第一道“苦茶”，即烤茶。將土陶罐以文火烘烤，待罐升溫后放入茶葉。邊烤邊抖動(dòng)茶罐，直到茶葉微黃、香氣溢出，即刻注入沸水，茶罐中會(huì)發(fā)出“隆隆”的響聲。琥珀色的茶湯伴著濃釅的茶味傾入茶盅。這道茶的味道清苦，略帶焦香。
第二道“甜茶”，以苦茶為湯底，加入紅糖和白糖熬制。核桃刨成薄片，乳扇烤制后切絲，核桃片乳扇絲做底，沖上滾燙的茶水，甜味中裹挾了香氣。這道茶的味道香甜，有苦盡甘來的意味。
第三道“回味茶”，摻入蜂蜜、花椒、姜片、桂皮等在水中煮沸，之后再以此茶底沖入烘焙好的茶葉中攪拌均勻。此茶甜、苦、麻、辣俱全，令人回味無窮。
白族三道茶，融進(jìn)大理白族人民對(duì)生活的感悟和智慧。細(xì)酌慢飲，“一苦、二甜、三回味”的人生百味盡在茶中。
從制作到敬茶、品茗，有一套頗為講究的儀式，現(xiàn)多以融合白族傳統(tǒng)歌舞形式呈現(xiàn)。
2014年11月，白族三道茶被國務(wù)院公布列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化代表性項(xiàng)目名錄（第三批擴(kuò)展項(xiàng)目）。
近年來，為更好地保護(hù)傳承白族三道茶，公布命名了一批省、州、縣級(jí)代表性傳承人，建立了大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)白族三道茶綜合傳習(xí)中心和傳習(xí)所，拍攝記錄和收集整理白族三道茶相關(guān)資料，使白族三道茶得到有效保護(hù)和拓展。
歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，現(xiàn)如今，白族三道茶以其豐富的文化內(nèi)涵和深遠(yuǎn)的寓意已成為大理最顯著的民俗文化符號(hào)和揮之不去的鄉(xiāng)愁，被稱作舌尖上的非遺。
記者馬麗芳整理
圖片為本報(bào)資料圖（部分圖片來自大理文旅）
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中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。經(jīng)過漫長的歷史跋涉，現(xiàn)在茶已經(jīng)在全世界扎下了根，茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一。作為茶的發(fā)源地，每個(gè)中國人都感到自豪。
茶也是中華民族的舉國之飲，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛于宋代，普及于明清之時(shí)。中國茶文化糅合佛、儒、道諸派思想，獨(dú)成一體，是中國寶貴的文化！
中國人飲茶，注重一個(gè)“品”字，凡來了客人，沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。同時(shí)，茶也已成為全世界最大眾化、最受歡迎、最有益于身心健康的綠色飲料。茶融天地人于一體，提倡“天下茶人是一家”。
中國人對(duì)茶的熟悉，上至帝王將相，文人墨客，諸子百家，下至挑夫販夫，平民百姓，無不以茶為好。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，由此可見茶已深入社會(huì)各階層。
武王伐紂，茶葉已作為貢品。原始公社后期，茶葉成為貨物交換的物品。戰(zhàn)國，茶葉已有一定規(guī)模。 又如在漢朝 ，茶葉已成為佛教“坐禪”的專用滋補(bǔ)品。魏晉南北朝，已有飲茶之風(fēng) 。隋朝，全民普遍飲茶。 唐朝，茶業(yè)昌盛，茶葉成為“人家不可一日無”，出現(xiàn)茶館、茶宴、茶會(huì)，提倡客來敬茶。宋朝、流行斗茶，貢茶和賜茶等。
很多茶友都知道用蓋碗或是紫砂壺泡茶，而且不同的茶具泡不同的茶，也要講求不同的方法。
在唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。明清以來，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。漢、魏、南北朝至初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。煮茶法成熟于晉朝時(shí)期，并且逐漸成為一種大眾習(xí)俗。
煎茶法，始于唐代，經(jīng)陸羽總結(jié)、提高后，在唐宋得到大發(fā)展。但是，與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時(shí)間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時(shí)投入“茶末”煮。
到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點(diǎn)茶法成為時(shí)尚。和唐代的煎茶法又有不同，點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面。
中國飲茶到了明代，可以說是煥然一新。窮極工巧的龍團(tuán)鳳餅茶被條形散茶所替代，從碾磨成末沖點(diǎn)而飲，變革為沸水直接沖泡散茶而飲，開創(chuàng)了撮泡法。時(shí)至今日，流行的泡茶法也是明代撮泡法的延續(xù)。
如今不僅國人喜歡泡茶和喝茶的藝術(shù)，更有世界各地的外國友人同樣享受這份藝術(shù)。他們不僅喜愛茶的味道，也享受泡茶過程中的樂趣。
一起品香茗，不光為分享茗茶，還為了體驗(yàn)?zāi)且环莅惨菪那椤?/span>
