“香氣落水”是我們在品鑒巖茶時常聽到的評價，其實茶葉香氣不浮于表面，能落入水中也是鑒別巖茶的一大標(biāo)準(zhǔn)。而達(dá)到香與水交融境界的巖茶，除了產(chǎn)地優(yōu)越的地理環(huán)境賜予茶葉先天的優(yōu)勢，還有更多的要?dú)w功于傳統(tǒng)精湛的焙火工藝。
清代茶人梁章鉅曾說“武夷焙法,實甲天下”，這也是對武夷巖茶炭焙工藝最好的注解。
炭焙與電焙的區(qū)別
目前市面上武夷巖茶的烘焙工藝有傳統(tǒng)荔枝木炭焙和現(xiàn)代化機(jī)器電焙兩種，這兩種方式一直是茶界爭論不休的話題，那么它們兩者之間，最大的不同在哪里?
答案是：
荔枝木炭焙使得茶的香氣和湯水更融合。
炭焙茶，香氣落水
· 香氣上除了火功香、還有荔枝木炭火的香氣，且香氣較為持久、耐存放;
· 茶湯更亮麗像一層茶油，且入口后的香氣比嗅到的更濃郁，巖韻盡顯。
炭焙茶起源
除了在成品巖茶的優(yōu)異表現(xiàn)上，炭焙技藝起源及傳承也是頗有底蘊(yùn)。荔枝木炭焙代表的匠人傳承精神，也是現(xiàn)代工業(yè)化技術(shù)不能取代的。幾千年的歷史傳承、數(shù)代人的技藝改良，讓荔枝木炭焙工藝越發(fā)的重要，也難怪習(xí)總書記會說：“兩個巴掌做出來的東西，有些科技無法取代”。
焙茶工藝最早可以追溯到唐代，陸羽筆下唐人用木、竹、紙，DIY出了一款近似于烤箱的復(fù)烘工具，名曰“育”，是焙茶工具最早的原型記載。
箱體內(nèi)分兩層，上置茶餅，下放火盆，天氣潮濕時，用無焰之溫火輕烤，以維持茶的干燥。
炭火交織茶香，讓皇室茶人愛不釋手，有了升級裝備的沖動。國家博物館就曾展出由陜西法門寺出土的金銀絲結(jié)條籠子，不僅用料奢侈，籠體環(huán)飾的24只飛鳥，更彰顯了盛唐的工藝。
到了宋代時常把茶餅用今天包裹粽子的箬葉密封，每隔三天，以接近人體的溫度烤炙，確保茶色常新。
直到明代，茶的保鮮難癥，終于被一口來自安徽的鐵鍋所攻克。松蘿山的僧人，將新摘嫩葉置于鍋中悶炒，以高溫祛水，阻礙茶的發(fā)酵，形成最原始的炒青工藝。
而當(dāng)僧人們頗為得瑟地將技術(shù)傳播至武夷，舌尖更為敏感的福建茶人，卻發(fā)現(xiàn)了進(jìn)一步優(yōu)化的路徑。在炒青基礎(chǔ)上，福建茶人再次端出炭火，但有別于唐宋，此時的火炭，已不再局限于干燥功能。他們所追求的，是以精確到秒的“小火慢燉”，將茶內(nèi)最深處的草青味徹底烤透，并根據(jù)茶客的喜好，由炭焙的火候，調(diào)整茶的濃淡。
至此，數(shù)千年來，茶客的個性化口味，第一次得到了尊重。炭焙，也由簡單的、功能性的除濕，漸漸成為茶人比拼技藝，炮制輕、中、重火等不同香型的要領(lǐng)。
如今，在烏龍茶、紅茶的制作中，炭焙早已是必備程序，或者，更準(zhǔn)確地說，“烘焙”必不可少，但是否用荔枝木炭焙，又須認(rèn)真甄別。
炭焙雖慢，但恰到好處的火功，總能焙透茶的內(nèi)里，釀成恒定的茶香。機(jī)器焙茶雖快，卻始終給人一種分離感。三泡之后，那股沒有徹底消除的草青味，原形必露。
炭焙與電焙，更像是沉默又睿智的老者與不斷探索的年輕人，隨時間長河的流淌，攜手前進(jìn)互相博弈。而千年傳承的技藝和數(shù)代人改良的努力，終究是工業(yè)化電焙無法企及的高度。
主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?
清代周亮工的《閩茶曲》有詩云：“雨前雖好但嫌新, 火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價, 家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性?！?span>隔年陳”茶為什么通過復(fù)焙后，就能賣到比新茶好三倍的價錢呢??這就是焙茶功夫產(chǎn)生的效應(yīng)。再聽一句坊間說法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。
如今武夷山的茶農(nóng)朋友中，有做茶世家的傳人，他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗之談。到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來，無處不茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。
在武夷山，凡持有一手焙茶技藝過硬的師傅，都能獲得好的酬勞。俗話說：“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹６铍y度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數(shù)百年的傳統(tǒng)焙法，烏龍茶進(jìn)入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會贊嘆道：“武夷焙法，實甲天下?！?/span>
蓋灰蔽炭，是焙茶過程中操作難度較大的調(diào)溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過快，可以阻隔空氣使炭火的燃燒時間更持久些。同時調(diào)節(jié)炭火過猛的灼熱，避免焙焦茶葉。
保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點(diǎn)異味的介入，也會影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對蓋灰的保護(hù)是很認(rèn)真的。我的老祖先在焙茶上有許多經(jīng)驗，不妨說一個保護(hù)蓋灰的經(jīng)驗給你聽：有次我們家茶焙坊里的蓋灰沒放置好，讓家中小貓撒了泡尿。當(dāng)時誰也不曾發(fā)覺。焙茶時，用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰，在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，他連聲叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不著頭腦，原來呀，泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，對這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后，應(yīng)師傅對蓋灰的保管不敢掉以輕心了。
為了保存好蓋灰，用布袋裝好的蓋灰，最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無論怎樣干凈，都會有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會吸收地上的潮汽和咸異味。
過去的焙茶師，大都能有一招：用掌心掌背來測焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計”。我們現(xiàn)在正在學(xué)一些師傅的絕招，有人問，用紅外線測溫儀不更準(zhǔn)么?是的。但一個能憑經(jīng)驗用手來測試焙籠內(nèi)炭火溫度的，那才是絕活。有經(jīng)驗的焙茶師傅，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說個八九不離十的溫度來，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說出準(zhǔn)確的溫度來。原來，掌心與掌背測焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙，皮肉老化，觸覺不那么靈了，一般感覺到的溫度差別會大些；掌背比掌心更怕燙，因為掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接觸物體時，感受到的溫度會更準(zhǔn)確些。一次，我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶，我們要他親自用掌心掌背感測一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說：就85度，頂多差兩三度！我們用事先借來的紅外線測溫儀一掃瞄，果然相差無甚微：感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度！?
焙茶的火功，就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……。”品茶時，我們常聽茶友說這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功?；鸸Ω叩途褪侵覆枞~在焙烘過程中吸收炭火時間長短的程度。焙茶師們會焙各種火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因為它必須保持住茶葉的清香。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火不敢猛，蓋灰要稍厚些，蓋嚴(yán)實些，最怕炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，一般原則是從低溫始，長時間，至少要焙十二小時，有時多達(dá)二十四小時，?這樣焙茶才能達(dá)到“足火”。經(jīng)過這種火功焙制出來的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠(yuǎn)，口感醇厚，一般人感覺不出火味。如果是焙時延長，炭火過猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。?
遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠(yuǎn)的名詞，應(yīng)當(dāng)記住焙茶師們在焙籠上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習(xí)茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住我們今天常掛在嘴邊的一個熱門話題：保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承好武夷巖茶的焙法，讓武夷巖茶的韻味，更加沁人心脾。
鳴謝：文章來源于鄒全榮老師，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認(rèn)為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無償使用，請及時告知，我們將在第一時間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！
臺灣茶，在許多人眼里，就是一個口味，那是寶島風(fēng)情的香韻與滋味。
慢慢認(rèn)識臺灣，才知道臺灣是個神奇的地方。它不僅地型獨(dú)特，整個島中間高，兩邊低，島內(nèi)最高地玉山主峰海拔達(dá)到了3952米，而且整個海岸線更是長達(dá)1566千米，再加上它自北向南由亞熱帶季風(fēng)氣候過渡到熱帶季風(fēng)氣候。這樣的氣候和地理環(huán)境，造就了富饒的特產(chǎn)，也造就了風(fēng)格各異的臺灣茶。
臺灣由南到北，由西至東雖然幾乎都產(chǎn)茶，但風(fēng)味卻差異甚遠(yuǎn)，主要以烏龍茶的各式品種為主，以不同的產(chǎn)區(qū)和工藝作區(qū)別。大家耳熟能詳?shù)膬鲰敒觚?、奶香味濃的金萱烏龍、高冷的梨山茶、大禹嶺茶、美麗的日月潭紅茶等等。
可能大家或多或少喝過某款臺灣茶，但是卻困惑那么多種類的臺灣茶，如何選到自己喜歡喝的那款茶呢？
本期，杯小茶要給大家推薦的是臺灣茶的專場。此前杯小茶深入寶島體驗臺灣風(fēng)情與茶山風(fēng)土，本期的推薦將結(jié)合臺灣實地的體驗、每個產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)以及每款茶本身的特色帶大家更好理解不同的臺灣茶、幫助大家選到適合自己的茶。
本期介紹的臺灣烏龍，活動限時3天，全部打8折！相信老茶友們都知道，這些臺灣茶平時很少做活動，價格也很少有這么優(yōu)惠的。過了活動期，價格都恢復(fù)原價，茶友們請盡快入手喔！
本期推薦的茶都可以配禮盒！高冷系的三款茶，單罐配送精美禮盒！其它的茶，雙罐可配送禮盒！兩種禮盒，大家可以挑選自己喜歡的入手喔！
首先，入門臺灣茶，杯小茶強(qiáng)烈推薦茶友們試試典型的芬芳系。它們分別是奶香的金萱烏龍與桂花香的翠玉烏龍，清香的凍頂烏龍還有熟香的阿里山烏龍。
芬芳系的茶，更適合入門的茶友，每一個茶都是各自的典型代表。如果四個茶一起泡，那種感覺大概就是在“選美”！四款風(fēng)格不同的茶葉展現(xiàn)在你面前，非常花香奶香都非常軟糯清新。
金萱，臺茶12號的別稱。它和翠玉，同為1981年改良茶樹品種，是成功的新一代臺灣茶。杯小茶曾經(jīng)推薦過多次，那濃郁的奶香征服著上萬的茶友。
一旦喝上這款金萱，每個人都會一發(fā)不可收拾地愛上。這款茶的奶香味簡直香得讓人覺得不像話，卻又是真真正正來源于自然的茶葉。
翠玉，則是臺茶13號的別稱，堪稱「蕙質(zhì)蘭心」的經(jīng)典之作。翠玉烏龍，跟金萱烏龍就像雙胞胎一樣，有著相似清爽的滋味與口感，卻有著桂花伴著玉蘭花香的獨(dú)特香氣。
入口時桂花滿溢的滋味，加上吐息時一縷清雅玉蘭花香，清香撲鼻，滋味清爽。它足夠地香，仿佛隔著屏幕都可以聞到撲面而來的桂花香，直勾勾地打動每個聞過它的香氣的人。它口感清新，茶湯金黃，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，含自然花朵的香氣。
凍頂烏龍，出產(chǎn)于臺灣中南部鹿谷鄉(xiāng)凍頂山一帶，因山高多霧，山路陡滑，茶農(nóng)們上山采茶必須“凍”起來繃緊腳尖，避免滑下去，才能到山頂，故稱“凍頂山”。山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。
凍頂山山高林密，土質(zhì)好，茶樹生長茂盛，茶葉品質(zhì)佳，但產(chǎn)量有限，屬于臺灣特有的名茶。有淡淡的花果香，茶湯金黃，口感甘醇溫厚。
阿里山烏龍茶，臺灣高山茶的代表之一，產(chǎn)于臺灣省嘉義縣大阿里山區(qū)。
其風(fēng)格更偏向焙火甜香，茶湯中保有花果香，湯感扎實，是老茶客的心頭好。
輕啜一杯阿里山烏龍茶，輕而不膩，飄而不雜，一滴入魂?？展扔奶m之味，低吟徘徊；焙火甜香，隱隱躍動。清靈而復(fù)雜的滋味，非常受歡迎。
東方美人，屬于烏龍茶。
東方美人的外觀頗顯美感，由于蟲子的叮咬，加上重發(fā)酵的工藝，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，斑斕美麗。其葉背和芽心上細(xì)小的絨毛清晰可見，隱隱泛著熒光。
烏龍茶的發(fā)酵程度一般在15%-20%之間，而東方美人的發(fā)酵程度大于50%，有的甚至高達(dá)70%。風(fēng)味非常接近紅茶，卻又不失烏龍茶的奇香，是世界上發(fā)酵程度非常高的烏龍茶。
享受臺灣茶，一定不能夠錯過臺灣的“高冷茶”。
杯小茶這三款非常優(yōu)質(zhì)的高冷茶，歸到“高冷系”。在臺灣，海拔兩千米以上的地方，海拔高，溫度低，茶叫高冷茶，種的蔬菜也叫高冷菜。
由于海拔高、氣候、地域、土壤、茶園條件、制茶工藝不同，這三款茶的品質(zhì)優(yōu)于入門款，是有別于芬芳系的花果香，有著更冷艷、更馥郁的香氣滋味。
杉林溪位于臺灣南投竹山鎮(zhèn)，屬阿里山支脈。杉林溪高山茶的樹種多為軟枝烏龍，因茶區(qū)終年早晚云霧籠罩，環(huán)境冷涼，故此茶高山氣濃厚。
又山間杉樹茶樹交相掩映，使得茶有冷香，這是杉林溪高山茶的一大特色。
手工精制，茶湯金黃、亮麗，滋味甘醇，入口飽滿，香氣輕揚(yáng)悠雅，是臺灣高山茶的代表品種。
梨山地處臺灣臺中市，與南投縣及花蓮縣交接，高山氣候特別顯著。
梨山茶芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，香氣淡雅，茶水色蜜綠顯黃，滋味甘醇，滑軟耐沖泡，茶湯冷后更能凝聚香甜。
梨山讓杯小茶印象深刻的，除了巨好喝的梨山茶，還有又大又甜的梨子。高山茶園比我們想象中的景觀似乎要豐富許多。果園與茶園相伴相生之外，值得稱奇的是，居然還有大片大片的菜園，尤以高麗菜和大陸妹居多。
海拔高度在2200公尺以上，是目前全世界生長海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地，所生產(chǎn)的高山烏龍茶口感醇厚，香氣芬芳，一般認(rèn)為是臺灣高山茶中非常非常優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地。
大禹嶺茶之所以廣受歡迎，最主要的原因就是因為地處2600 公尺的高山，寒冷且溫差大，在這種環(huán)境下茶樹生長緩慢，因此茶質(zhì)幼嫩，茶味甘醇，加上當(dāng)?shù)嘏潘己玫乃嵝酝寥?，得天?dú)厚的環(huán)境造就出獨(dú)一無二的好茶。
所謂“冷香”，非言語可形容。
沖泡后，果花香清揚(yáng)芬芳，因為是半發(fā)酵的緣故所以茶味清爽許多，入口就能感覺到它的清揚(yáng)細(xì)膩，花果香獨(dú)特，帶有冷礦山特有的山場氣意，落喉甘滑韻味飽滿，色、香、味、甘，回甘迅速有層次，喉韻甚佳，回香繞舌不退。
臺灣炭焙烏龍茶，回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別的舒爽，帶有較強(qiáng)的烤香味。
精選上等木炭以精致烘焙，令茶味醇厚富有彈性，韻道十足。有人說以炭焙烏龍頗似老友傾談，愈久愈有情意，一段時間不見面就若有所失。
臺灣利用島嶼中天然山丘種植茶葉，選用優(yōu)質(zhì)嫩茶葉經(jīng)過加工精制而成，茶葉枝葉結(jié)實、茶湯紅潤，品飲甘甜回味、口感醇厚，是臺當(dāng)?shù)貧v史悠久的紅茶特產(chǎn)。
確實，從印度阿薩姆遷來臺灣南投的，從骨子里就是紅茶，只有制成了紅茶，才能最大限度的發(fā)揮出它的優(yōu)勢，保留了它的風(fēng)骨。
肯定有茶友還有疑問，到底臺灣茶好在哪里？
介紹的臺灣茶這么多，但是杯小茶相信大家一定可以從里面選出自己喜歡的口味。除了各個茶本身的特點(diǎn)外，其實臺灣茶也有總體的風(fēng)格體系，下面是臺灣的風(fēng)土，茶友們讀過之后，一定會對臺灣茶刮目相看！
來到臺灣，我們穿梭在高低不同的茶山上，身置環(huán)顧四周，山巒起伏綿延，有著另一種寶島的風(fēng)情。
一路走走停停，茶樹齊整在山間散落分布。新發(fā)的茶芽，散發(fā)出寶綠的光澤，每一次風(fēng)吹過，葉葉相連，就相當(dāng)于做了一次搖青。站在茶園里，可以感受到隱約的香氣飄盈四散。
一路尋訪臺灣茶，我們深知臺灣高山茶的品質(zhì)優(yōu)秀是有原因的。
土壤是一方面，腳下的土地最為真切。這里的土壤土質(zhì)疏松，夾帶大量的沙石礫巖，倒是和福建武夷山一帶巖茶的土壤環(huán)境頗有幾分相似。這樣看來，陸羽在《茶經(jīng)》中關(guān)于茶葉生長土質(zhì)的論斷，無論在世界上哪個角落，都像是顛撲不破的真理。
中高海拔的氣候環(huán)境更是不可復(fù)制。高山云霧出好茶，這直接為茶葉果膠質(zhì)豐富、芳香物質(zhì)多元奠定基礎(chǔ)，制作出的茶葉也不苦澀，且非常耐泡。再加上一年只產(chǎn)2到3次，量少且珍稀。
茶園管理的理念非常淳樸。你可以深刻體會到臺灣種茶人對自己土地的珍惜。奉行自然農(nóng)法的他們，對農(nóng)藥和肥料的使用相當(dāng)克制。他們深深知道養(yǎng)好土地，才能夠得到土地帶來的饋贈！
灌溉的水源也非常有意思。置身于不折不扣的云端茶園，水源大都源自于高海拔水源地的泉水及雪水，經(jīng)由輸水管線的輸送，遍布于產(chǎn)區(qū)的各個地方，便利的灌溉系統(tǒng)確保茶樹時刻享受充分滋養(yǎng)。
制茶的理念也非常不同。與當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)聊天，他們真的對于做好一款茶有非常多的話愿意分享。從茶葉應(yīng)該如何采摘，講到采摘不同老嫩程度葉子的好與壞；從茶葉應(yīng)該如何做青，講到溫度濕度以及時間的控制會造成不同的香氣滋味。關(guān)于茶葉的工藝，幾乎毫無保留地滿足了我們對于一款好茶的好奇心。真的非常非常認(rèn)真，也非常愿意把他們所知道的東西分享給我們。
如果有一天你也深入臺灣茶山，我想你一定會被這里人的勤勞和智慧所感動，更為這片土地所潤養(yǎng)出的茶滋味所震撼。請記住，這些都是臺灣最美的“風(fēng)景”。
喝臺灣茶，許多茶友會介懷臺灣茶到底正不正的問題。
本期推薦的臺灣茶，全部都是臺灣原裝，大家打開包裝便可立刻感受到寶島的清香氣息喔。
我們對于每道過程都嚴(yán)格把關(guān)，讓您喝得更放心。只有品質(zhì)足夠好、質(zhì)量認(rèn)證過關(guān)的茶，才值得推薦給茶友！
SGS是全球領(lǐng)先的檢驗、鑒定、測試和認(rèn)證機(jī)構(gòu)。這款茶也經(jīng)過了SGS近乎嚴(yán)苛的考驗，食品的安全得到了保證，喝起來更舒心。
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這些臺灣茶，無論是品質(zhì)還是包裝都非常棒！買下來自飲或者送人都非常合適！
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