“工匠精神”是安溪茶行業(yè)一直在倡導(dǎo)的理念。一杯好茶，凝聚“天、地、人、種”的力量。鐵觀音是一種神奇的茶樹，傳統(tǒng)安溪鐵觀音不只一種口味，除了清香、濃香、陳香3種國(guó)標(biāo)香型外，不同氣候、不同山頭、不同技術(shù)，做出來的鐵觀音有蘭花香、青皇香、酸皇香等。
炭焙鐵觀音是鐵觀音最傳統(tǒng)的制作工藝，是最地道的鐵觀音，對(duì)原料、工藝、火候把握等諸多因素都有很高要求。
“制茶，茶定大局，火決本質(zhì)，人主高低”，好的茶青起決定性作用，焙火以及茶師對(duì)火候的把控，是成茶等級(jí)的關(guān)鍵。
炭焙工藝只能選用優(yōu)等原料制作，成品呈果蜜香，回甘特別，品嘗后喉嚨舒爽，帶有獨(dú)特韻味，經(jīng)過經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師精心制作，茶葉本身的雜味得到凈化，營(yíng)養(yǎng)成分得到保留與提升，是上等的茶品。
烘焙濃香型鐵觀音首先是選對(duì)原料
炭焙茶只能選取春秋兩季傳統(tǒng)正味鐵觀音。用來烘焙濃香型鐵觀音的原料是揀過梗的毛凈茶，毛凈茶已經(jīng)可以作為清香型鐵觀音單獨(dú)出售，宜選取正味鐵觀音，且發(fā)酵程度較好的清香型鐵觀音。
當(dāng)季的好茶更能烘焙出好的濃香型鐵觀音?！昂姹汉?，原來清香型鐵觀音所具有的鮮度和獨(dú)特的觀音韻仍然要保留下來。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也沒有那些韻味，無法做出上等的濃香型鐵觀音。選取當(dāng)季有觀音韻、花香好的清香型鐵觀音做原料頗為重要，海拔較高，600米～800米高山上出產(chǎn)的茶葉，因?yàn)樗e累的內(nèi)含物較多，效果更佳。
烘焙是制作濃香型鐵觀音最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)
炭焙鐵觀音在炭焙需要前期準(zhǔn)備精選桂圓等果木炭用來烘焙，其他材料看上去也比較簡(jiǎn)單：草灰、大鐵鍋、木屑、焙籠、鐵鍬。
1、生火:臨時(shí)削一些木屑木塊,越薄越好,架在鍋底點(diǎn)燃。生火時(shí),在拍打壓實(shí)木炭之前要用扇子扇一下整鍋炭,使木炭里外燒得通透,充分燒透(紅透,無煙),然后打壓拍實(shí),使木炭緊湊，空隙越小燃燒速度越慢,保證持久性。
2、拍實(shí)打壓均勻后，灑薄薄的一層草灰,約0.5-0.8CM,整個(gè)炭面全部蓋住，接觸空氣少,氧化燃燒慢,還起到保溫和調(diào)節(jié)溫度的作用。蓋灰后要確定灰里的梗和其它草碎完全燃燒,沒有任何煙冒出。
3、焙籠開始放到鍋上預(yù)熱一段時(shí)間,新焙籠可以烘久一點(diǎn)去除異味，舊焙籠則注意清洗干凈。
4、焙茶:選擇顆粒比較均勻的茶葉進(jìn)行烘焙,最好是發(fā)酵度較高的傳統(tǒng)茶。茶葉數(shù)量不能太多，一籠一般在4-5斤凈茶，數(shù)量多厚度大,烘焙不均勻。慢烘細(xì)焙是為了使茶葉達(dá)到香氣與口感的完美平衡
5、先把茶葉放入焙籠,在焙籠內(nèi)用力甩動(dòng),使細(xì)小的顆粒和碎葉透過篩孔掉出,然后輕輕地架在磚頭上,這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,不能有任何茶碎片掉到鍋內(nèi),茶葉掉入會(huì)馬上燃燒起煙,煙焦味會(huì)被茶葉吸收嚴(yán)重影響質(zhì)量,放下去后要靠近籠內(nèi)注意聞幾秒鐘,稍有煙味立刻收起焙籠,挑掉碎片后重放。
炭焙茶具有清香鐵觀音的香氣，依舊保持活性，同時(shí)又輕微提升發(fā)酵程度，更易保存，具有暖胃之功效如此一番精工細(xì)作后，炭焙鐵觀音干茶色澤青褐油潤(rùn)，外形顆粒緊結(jié)，顆粒圓結(jié)飽滿，干燥充分。初聞干茶香氣帶有甜甜的蜜香，又有一股氣韻悠長(zhǎng)的觀音韻香。
來源：
安溪鐵觀音茶文化
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炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史了。這些茶香是如何形成的呢？今天，鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫！
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。
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認(rèn)識(shí)炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時(shí)烘焙的次數(shù)及時(shí)間的多寡與長(zhǎng)短而言，消費(fèi)者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲(chǔ)藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。
目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機(jī)、電焙籠等，而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長(zhǎng)久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
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焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲(chǔ)藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？某茶業(yè)博物館館長(zhǎng)梁祥田認(rèn)為，「識(shí)茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。而詹勛華則認(rèn)為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時(shí)走水要走的快，烘焙的人對(duì)走水要很了解?！姑枧c焙茶的關(guān)系就像木材與油漆，涂得好會(huì)很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點(diǎn)。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認(rèn)為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。
從炭焙技術(shù)上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較。
在焙茶數(shù)量上，某炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會(huì)像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤，茶的變化會(huì)比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機(jī)則是數(shù)量大，整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。
在焙茶時(shí)間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時(shí)到三小時(shí)左右，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣，焙茶時(shí)間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會(huì)更高。另外，炭焙茶葉時(shí)，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。
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炭焙鐵觀音乃茶中極品
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀音必須具有兩個(gè)要素：
1、要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強(qiáng)烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音就是當(dāng)今茶友的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人；湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤(rùn)生津；茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。
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炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史了。
這些茶香是如何形成的呢?
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。
認(rèn)識(shí)炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。
目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機(jī)、電焙籠等， 而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長(zhǎng)久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲(chǔ)藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而「識(shí)茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。
從炭焙技術(shù)上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較。在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會(huì)更高。另外，炭焙茶葉時(shí)，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。
炭焙鐵觀音乃茶中極品
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì) 炭焙鐵觀音必須具有兩個(gè)要素：1、要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)半發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求;強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味;2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平;技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強(qiáng)烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音就是當(dāng)今消費(fèi)者的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人;湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤(rùn)生津;茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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