茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)。基本需要經(jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪唵蔚闹谱鬟^程，卻考驗著制茶師的經(jīng)驗和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長時間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強氧化過程，達到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時間最長可達三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再沖泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會比較好，因為紅茶含較多的咖啡因，空腹喝會導致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時間久了，還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時分肝火旺盛，下午3點左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因為怕太興奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實，用完晚餐后1～2個小時，可以喝一杯黑茶促進消化，更可提升人體修補和恢復免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會對咖啡因較敏感，過量攝取有機會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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白毫烏龍主產(chǎn)地在臺灣的新竹、苗栗。圖為苗栗地貌
白毫烏龍，原產(chǎn)于臺灣省新竹縣北埔鄉(xiāng)，從誕生至今已有85年。它還有兩個傳播更廣的名稱，一個是“膨風茶”（臺灣俚語里，膨風，即吹牛的意思），另一個叫“東方美人茶”。
白毫烏龍的制作，原料為一心二葉，工藝遵循傳統(tǒng)技術(shù)。成品茶的外觀，茶身極盡艷麗多釆，紅、白、黃、綠、褐五色相間；形狀宛如花朵；具有獨特的天然熟果香；茶湯水色，呈鮮艷琥珀色；滋味帶顯著的蜂蜜味，甘甜后韻，堪稱珍稀。
通常來說，既然稱為“白毫”，該是茶身布滿明顯的白毫才對。但白毫烏龍為何只在茶芽上有，而葉片是五顏六色呢？這個烏龍茶命名為“白毫”，是不是源于茶芽上的白毫？
其實，“白毫”一說，還真不是我們理解的那樣，它另有其義。
話說1929年的世界經(jīng)濟危機，導致臺灣烏龍茶的外銷市場一落千丈。當時，后起的英屬印度殖民地紅茶制作，已經(jīng)達到初步工業(yè)化標準，對臺茶乃至整個中國茶業(yè)帶來了極大威脅。
印度紅茶工業(yè)化的標志之一，就是產(chǎn)品等級分明，且品質(zhì)穩(wěn)定。白毫（Pekoe），即是英屬印度紅茶的“級別”稱謂。
白毫，福建話的發(fā)音是 Peh-Ho，最初指的是一心二葉里的心。由于紅茶最早是被荷蘭人在 1605 年由福建帶入歐洲，白毫（Peh-Ho）于是就成了荷蘭文的Pekoe。之后，當英國人開始茶葉貿(mào)易時，Pekoe?這個寫法就進入到英文中，并一直沿用至今。
由此可以看出，隨著紅茶等級制度的發(fā)展，Pekoe?脫離了白毫的原始意思。
當時的臺灣，因烏龍茶在國際市場上境地尷尬，統(tǒng)治者日本人為順應(yīng)國際口味，于是在全島大力發(fā)展紅茶。白毫烏龍茶就是這一轉(zhuǎn)型期的特別產(chǎn)物。
“白毫烏龍”的“白毫”，體現(xiàn)的是國際市場工業(yè)紅茶的產(chǎn)品等級；”烏龍”，則是由過去烏龍茶加工工藝在向紅茶工藝轉(zhuǎn)變過程中，茶農(nóng)制作失誤的“過渡性”工藝產(chǎn)物。
白毫紅葉，是東方美人干茶的品質(zhì)特征
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白毫烏龍
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創(chuàng)制和發(fā)展
創(chuàng)始人是姜瑞昌先生。他在那時還是一個小規(guī)模茶葉從業(yè)者。日據(jù)時期，他任職的頭銜頗多，譬如：北埔鄉(xiāng)的鄉(xiāng)長、新竹州議員、新竹州紅茶同業(yè)合議員……據(jù)《臺灣省新竹州の情勢と人物》記載，姜瑞昌當時擁有土地七十甲（1000畝出頭），且都是新竹土壤優(yōu)秀的茶園。
1932年初夏，姜瑞昌的茶園小綠葉蟬泛濫成災。被小綠葉蟬刺吸的茶芽、葉片失綠，葉脈變紅，葉質(zhì)粗老，受災嚴重的部分會紅褐相間而焦枯，狀如火燒。姜瑞昌看后心生不舍，差工人迅速采回，按照烏龍茶的工藝加緊制作。
小綠葉蟬
白毫烏龍茶的做工，與普通烏龍茶制作并無過多差異，只是姜瑞昌根據(jù)當時茶葉已經(jīng)紅變破損的狀況，稍做了調(diào)整。
一個通宵忙碌，搶救回來的茶葉制作完畢。雖然制成的干茶因蟲害而碎末頗多，但無論湯色還是滋味都還好。在氧化程度上，因為小綠葉蟬刺吸而導致的提前氧化，讓茶的發(fā)酵度較一般的烏龍茶重，倒像紅茶了。干茶制成后看起來顏色頗多，紅褐白綠相間：紅褐色是蟲害所致，白色是初夏二茬茶葉幼芽的毫，綠色即為烏龍茶做工下正常葉片發(fā)色。
姜瑞昌帶著新做好的茶，去臺北參加政府組織的斗茶賽。沒想的是，茶竟然以高價賣出！對于農(nóng)人來說，本來已經(jīng)判了‘死刑’的蟲茶，竟意外獲得褒賞，不禁喜形于色。
姜瑞昌歸家后，跟家人鄰里訴說自己所遇奇聞，并報上自己賣茶所得。那時訊息并不似現(xiàn)在發(fā)達，鄰里當然不信他所說為真，于是給他做的茶起名”膨風茶”。在客家話中里，”膨風”就是吹牛的意思。在臺北報紙登出了此事之后，鄉(xiāng)鄰才知姜瑞昌所說屬實，只是”膨風茶”的名號已經(jīng)喊出去，這樣就沿襲了下來。
自此，因”膨風茶”的價格高，北埔除了春天用青心大冇（無性系，灌木型，小葉類）做烏龍茶，夏季就用小綠葉蟬刺吸的少部分葉子做膨風茶。
只是膨風茶的產(chǎn)量并不能太多，采摘時機就是初夏溫度剛剛上升。不連續(xù)下雨，小綠葉蟬并未泛濫，其數(shù)量剛好利于對茶葉的刺吸。1949年后，臺灣茶出口、內(nèi)銷的頭一個級別，就叫做”膨風茶”。
至于又被稱為“東方美人茶”，據(jù)說是因為歐洲人喝到這款茶以后，特別喜歡，稱譽它為“來自東方的美人”。
部分資料：熊貓愛茶研究所，作者：劉姝瀅；百度百科
白毫烏龍主產(chǎn)地在臺灣的新竹、苗栗。圖為苗栗地貌
白毫烏龍，原產(chǎn)于臺灣省新竹縣北埔鄉(xiāng)，從誕生至今已有85年。它還有兩個傳播更廣的名稱，一個是“膨風茶”（臺灣俚語里，膨風，即吹牛的意思），另一個叫“東方美人茶”。
白毫烏龍的制作，原料為一心二葉，工藝遵循傳統(tǒng)技術(shù)。成品茶的外觀，茶身極盡艷麗多釆，紅、白、黃、綠、褐五色相間；形狀宛如花朵；具有獨特的天然熟果香；茶湯水色，呈鮮艷琥珀色；滋味帶顯著的蜂蜜味，甘甜后韻，堪稱珍稀。
通常來說，既然稱為“白毫”，該是茶身布滿明顯的白毫才對。但白毫烏龍為何只在茶芽上有，而葉片是五顏六色呢？這個烏龍茶命名為“白毫”，是不是源于茶芽上的白毫？
其實，“白毫”一說，還真不是我們理解的那樣，它另有其義。
話說1929年的世界經(jīng)濟危機，導致臺灣烏龍茶的外銷市場一落千丈。當時，后起的英屬印度殖民地紅茶制作，已經(jīng)達到初步工業(yè)化標準，對臺茶乃至整個中國茶業(yè)帶來了極大威脅。
印度紅茶工業(yè)化的標志之一，就是產(chǎn)品等級分明，且品質(zhì)穩(wěn)定。白毫（Pekoe），即是英屬印度紅茶的“級別”稱謂。
白毫，福建話的發(fā)音是 Peh-Ho，最初指的是一心二葉里的心。由于紅茶最早是被荷蘭人在 1605 年由福建帶入歐洲，白毫（Peh-Ho）于是就成了荷蘭文的Pekoe。之后，當英國人開始茶葉貿(mào)易時，Pekoe?這個寫法就進入到英文中，并一直沿用至今。
由此可以看出，隨著紅茶等級制度的發(fā)展，Pekoe?脫離了白毫的原始意思。
當時的臺灣，因烏龍茶在國際市場上境地尷尬，統(tǒng)治者日本人為順應(yīng)國際口味，于是在全島大力發(fā)展紅茶。白毫烏龍茶就是這一轉(zhuǎn)型期的特別產(chǎn)物。
“白毫烏龍”的“白毫”，體現(xiàn)的是國際市場工業(yè)紅茶的產(chǎn)品等級；”烏龍”，則是由過去烏龍茶加工工藝在向紅茶工藝轉(zhuǎn)變過程中，茶農(nóng)制作失誤的“過渡性”工藝產(chǎn)物。
白毫紅葉，是東方美人干茶的品質(zhì)特征
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白毫烏龍
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創(chuàng)制和發(fā)展
創(chuàng)始人是姜瑞昌先生。他在那時還是一個小規(guī)模茶葉從業(yè)者。日據(jù)時期，他任職的頭銜頗多，譬如：北埔鄉(xiāng)的鄉(xiāng)長、新竹州議員、新竹州紅茶同業(yè)合議員……據(jù)《臺灣省新竹州の情勢と人物》記載，姜瑞昌當時擁有土地七十甲（1000畝出頭），且都是新竹土壤優(yōu)秀的茶園。
1932年初夏，姜瑞昌的茶園小綠葉蟬泛濫成災。被小綠葉蟬刺吸的茶芽、葉片失綠，葉脈變紅，葉質(zhì)粗老，受災嚴重的部分會紅褐相間而焦枯，狀如火燒。姜瑞昌看后心生不舍，差工人迅速采回，按照烏龍茶的工藝加緊制作。
小綠葉蟬
白毫烏龍茶的做工，與普通烏龍茶制作并無過多差異，只是姜瑞昌根據(jù)當時茶葉已經(jīng)紅變破損的狀況，稍做了調(diào)整。
一個通宵忙碌，搶救回來的茶葉制作完畢。雖然制成的干茶因蟲害而碎末頗多，但無論湯色還是滋味都還好。在氧化程度上，因為小綠葉蟬刺吸而導致的提前氧化，讓茶的發(fā)酵度較一般的烏龍茶重，倒像紅茶了。干茶制成后看起來顏色頗多，紅褐白綠相間：紅褐色是蟲害所致，白色是初夏二茬茶葉幼芽的毫，綠色即為烏龍茶做工下正常葉片發(fā)色。
姜瑞昌帶著新做好的茶，去臺北參加政府組織的斗茶賽。沒想的是，茶竟然以高價賣出！對于農(nóng)人來說，本來已經(jīng)判了‘死刑’的蟲茶，竟意外獲得褒賞，不禁喜形于色。
姜瑞昌歸家后，跟家人鄰里訴說自己所遇奇聞，并報上自己賣茶所得。那時訊息并不似現(xiàn)在發(fā)達，鄰里當然不信他所說為真，于是給他做的茶起名”膨風茶”。在客家話中里，”膨風”就是吹牛的意思。在臺北報紙登出了此事之后，鄉(xiāng)鄰才知姜瑞昌所說屬實，只是”膨風茶”的名號已經(jīng)喊出去，這樣就沿襲了下來。
自此，因”膨風茶”的價格高，北埔除了春天用青心大冇（無性系，灌木型，小葉類）做烏龍茶，夏季就用小綠葉蟬刺吸的少部分葉子做膨風茶。
只是膨風茶的產(chǎn)量并不能太多，采摘時機就是初夏溫度剛剛上升。不連續(xù)下雨，小綠葉蟬并未泛濫，其數(shù)量剛好利于對茶葉的刺吸。1949年后，臺灣茶出口、內(nèi)銷的頭一個級別，就叫做”膨風茶”。
至于又被稱為“東方美人茶”，據(jù)說是因為歐洲人喝到這款茶以后，特別喜歡，稱譽它為“來自東方的美人”。
部分資料：熊貓愛茶研究所，作者：劉姝瀅；百度百科
