中國是茶的故鄉(xiāng)，幾千年來，茶已成為深得人們喜愛并且在日常生活中必不可少的飲品。依據(jù)制法和品質(zhì)特點的不同，中國茶葉基本可分為兩大類，基本茶類、再加工茶類兩大類。

其中基本茶類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶;再加工茶類有：花茶、緊壓茶、萃取茶、袋泡茶等。 制茶技術(shù)不斷演變與發(fā)展，茶類不斷增多，飲茶使用的器皿也在不斷改變。使用不同器皿沖泡出來的茶，滋味也會大有不同。

一、綠茶

我國盛產(chǎn)茶葉，以綠茶為最早。目前，綠茶仍是我國主要的茶類，產(chǎn)區(qū)廣，產(chǎn)品多。綠茶是不發(fā)酵茶，經(jīng)過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→干燥”幾道工藝制成。其中，殺青保持了綠茶葉綠湯清的特點，俗稱”三綠“：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。這種茶內(nèi)質(zhì)香氣高爽，滋味鮮醇，含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。

現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實，綠茶不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病等疾病，有一定的藥理功效。

品種：碧螺春、西湖龍井、廬山云霧、狗牯腦、太平猴魁、峨眉毛峰、安吉白茶、信陽毛尖、六安瓜片等。

代表茶：

洞庭碧螺春，產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山，因茶樹與果樹交錯種植，茶樹與果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，形成了碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。炒制一斤碧螺春茶需7萬多個芽頭。螺春品質(zhì)優(yōu)異，高級碧螺春條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠。香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。

配壺：

綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，芽葉細嫩，故選用紫砂壺宜滿足：

　　①、泥料：適宜綠泥、段泥類紫砂壺，

　?、?、壺形：壺身不宜過高，壺口較大，

　?、?、容量：容量宜在150cc至250cc之間。

沖泡方式：

　　一般投茶量：3～4g(三四人飲)

　　適宜水溫：85℃～90℃

　　適宜器具：玻璃器，白瓷蓋碗、段泥敞口紫砂壺

　　時序：炎熱的夏季、干燥易上火的時節(jié)

　　人群：脾胃虛寒者少飲、神經(jīng)衰弱者慎飲

二、黃茶

黃茶屬輕微發(fā)酵茶類，黃茶以“三黃”(即干茶黃、湯色黃、葉底黃)為品質(zhì)特征。其制法與綠茶基本相同，但在揉捻后或初干后有悶黃過程。其品質(zhì)特征為：黃葉黃湯。黃茶的加工：經(jīng)過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→悶黃→干燥”幾道工藝制作而成，按照選料老嫩程度可分為：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。

黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等物質(zhì)。黃茶能提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。

品種：黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽等

　　黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等

　　黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青等

代表茶：

君山銀針，產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島。君山銀針風(fēng)格獨特，質(zhì)量超群，歲產(chǎn)不多。 君山銀針屬芽茶，每斤銀針約2.5萬個芽頭。芽頭肥壯緊實、芽身金黃，滿坡銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純、滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。用玻璃杯沖泡，初始芽尖朝上，蒂頭下垂而懸浮與水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底。1956年在萊比錫國際博覽會上被譽為“金鑲玉”，獲得金質(zhì)獎?wù)隆?/span>

配壺：黃茶外形美觀、芽葉細嫩，故選用紫砂壺宜滿足：

　?、?、泥料：適宜段泥類紫砂壺，

　?、凇匦危簤厣聿灰诉^高，壺口較大，

　　③、容量：容量不宜過大，宜在150cc至250cc之間。

沖泡方式：

　　一般投茶量：3～4g(三四人飲);

　　適宜水溫：90℃~95℃;

　　適宜器具：玻璃器、白瓷蓋碗、段泥敞口紫砂壺。

　　時序：春夏時節(jié)適宜飲用;秋冬寒冷季節(jié)酌情飲用。

　　人群：老少皆宜;陽虛體寒者酌情飲用;

三、白茶

目前，白茶是我國特有的一種茶類。白茶屬于輕微發(fā)酵茶。它是一種不揉不炒的茶葉，其工序簡單，品質(zhì)特征為芽葉肥壯、滿披白毫，湯色淺淡。白茶分為芽茶和葉茶2大類，芽茶如銀針，為單芽制成;葉茶如白牡丹、壽眉。

白茶經(jīng)過“鮮葉采摘→萎凋→干燥(曬干或烘干)”的加工工藝制成。白茶的藥效性能很好。有“一年是茶，三年是藥，七年是寶”的說法。具有清熱平氣、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效。

品種：白毫銀針(包括北路銀針和西路銀針)、白牡丹、貢眉、壽眉等。

品級：白毫銀針為單芽;白牡丹為一芽一二葉制成，呈"抱心形";貢眉為一芽二葉至一芽二、三葉，基本以葉為主，近年來多統(tǒng)稱為“壽眉”。

代表茶：

白毫銀針。產(chǎn)于福建省福鼎市和南平市政和縣。該茶芽頭肥壯、遍披白毫、挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃色，滋味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，單芽偏細長，湯味醇厚，香氣清爽芬芳。

配壺：

白茶外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點，選用的紫砂壺宜滿足：

　?、?、泥料：紫砂壺的原料以紫泥，段泥類為宜，

　?、凇匦危阂藟厣砀叨冗m中、口蓋大，例如“金鐘壺”;

　?、?、容量：容量宜在250cc—350cc之間。

沖泡方式：

　　一般投茶量：5～7g(三四人飲);

　　適宜水溫：100℃

　　適宜器具：蓋碗、紫砂壺;

　　人群：老少皆宜;

　　時序：四季皆宜

四、青茶

青茶，亦稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，經(jīng)過鮮葉采摘→做青(曬青→晾青→搖青)→殺青→揉捻→干燥幾道工序制成，制作工藝介于紅茶和綠茶之間。因產(chǎn)區(qū)不同而分為：閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍4大類。

烏龍茶的制作，首先要求原料藥有一定的成熟度。一般在頂芽全部開展且形成駐芽時采摘，所以青茶的原料要比紅、綠茶的原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

著名品種有福建武夷山的武夷巖茶(如大紅袍、肉桂、水仙)，安溪的鐵觀音，潮州鳳凰單叢及臺灣凍頂烏龍等。

品種：閩南烏龍：安溪鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、永春佛手、白芽奇蘭

閩北烏龍(武夷巖茶)：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、武夷水仙、武夷肉桂等

　　廣東烏龍：鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單樅

　　臺灣烏龍：白毫烏龍(東方美人)、凍頂烏龍、文山包種等、

配壺：

烏龍茶沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，選用的紫砂壺宜滿足：

　?、?、泥料：朱泥、紅泥、紫泥類皆宜;

　?、?、壺形：烏龍茶適宜小壺沖泡，閩南烏龍以香氣著稱，適宜壺身較高、壺腹鼓之器型，留香效果好，如“龍蛋壺”;閩北烏龍以茶湯而顯，宜使用壺腹寬之小壺沖泡，更能激發(fā)巖茶醇厚之韻味，如“水平壺”;

　?、邸⑷萘浚喝萘恳嗽?00cc—220cc之間。

沖泡方式：

　　一般投茶量：8～9g(三四人飲);

　　適宜水溫：100℃

　　適宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜。

　　人群：老少皆宜，茶齡較長者尤甚;陰虛火旺者慎飲;

　　時序：適宜秋冬寒冷季節(jié)飲用。

五、紅茶

紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶是全發(fā)酵茶。其品質(zhì)特征是紅葉紅湯。茶色烏潤、湯色紅亮。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等成分。

紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑;紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。

品種：以制法和品質(zhì)上的差異而分為以下幾個品種，

　　小種紅茶(條形)如正山小種;

　　工夫紅茶(條形)如祁紅、滇紅、川紅、寧紅等;

　　紅碎茶(顆粒形)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四種，

代表茶：

祁門工夫紅茶，產(chǎn)于安徽省祁門縣。該茶外形條索緊秀勻齊，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，有蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。

國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐季節(jié)茶并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。稱祁門紅茶這種地域性香氣稱為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”。

配壺：

　　紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇之特征，選用的紫砂壺宜滿足：

　?、?、泥料：紫砂壺的原料盡量為紅泥類、清水泥等，

　　②、壺形：宜使用壺身較矮之器型;高級細嫩紅茶還適宜口蓋較大之器型，如“仿古壺”;

　　③、容量：壺容量適中，宜在220cc以上。

沖泡方式：

　　一般投茶量：4～5g(三四人飲);

　　適宜水溫：85～95℃

　　適宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜。

　　時序：四季皆宜，夏季燥熱火旺時酌情飲用;

　　人群：老少皆宜，女性人群尤甚

六、黑茶

黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、安徽等地。黑茶一般采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵和干燥五道工序。

黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。

品種：黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶等。

代表茶：

普洱茶，屬于黑茶，產(chǎn)于云南省思茅地區(qū)和西雙版納。過去周圍各地所產(chǎn)的茶葉運至普洱府(府制在今普洱市)，故得名。普洱茶是運用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青揉捻后曬干的曬青毛茶作為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝加工制成。

普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘，新茶花果香氣濃郁。普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。因此在國外及港澳臺地區(qū)有“美容茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”之美稱。以普洱茶為原料，蒸壓加工成的緊壓茶有：普洱沱茶、七子餅圓茶、普洱茶磚等。

配壺：

　　黑茶湯色深、耐沖泡、味醇厚，故選用的紫砂壺宜滿足：

　　①、泥料：適宜紫泥類顏色較深的紫砂壺，養(yǎng)出效果佳;

　?、?、壺形：圓器、方器皆可;

　　③、容量：適宜在190cc-380cc左右。

沖泡方式：

　　一般投茶量：8～10g(三四人飲);

　　適宜水溫：100℃；

　　適宜器具：瓷器、陶器、紫砂器皆宜;

　　人群：茶性溫和，老少皆宜;

　　時序：四季皆宜，夏季燥熱火旺時酌情飲用;

茶為國飲，各地的茶館茶樓浸潤著不同的風(fēng)土人情，展現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)貌。從某種意義上講，茶館能體現(xiàn)一座城的精神，一個城休閑的舒適度，還有就是包容性。茶館，就是一個城市的會客廳。

01

西安人文化底子厚，茶空間的設(shè)計水平不亞于任何城市。單個茶館打分基本都會很高。但打眼看整體，西安的茶館就有些遜色，缺乏精神標(biāo)識。茶館文化真實反應(yīng)一個城市的精神氣質(zhì)，這話不假！我的專業(yè)是讀陜茶，平時也愛逛茶館，這次隨同茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動考察組，又深入到一些茶館，有所思考，與各位分享?？赡茏x者中有人不服氣，說茶貴人長別城志氣滅我大西安威風(fēng)，我能理解，愛之者切，言之者甚。本著擺事實講道理的原則，不妨讓我先舉些例子。

比如北京的茶館就多了京味。北京的茶館，透著皇城根下的大氣。老舍茶館就是例證。富麗堂皇，人來人往，三教九流都能融入。明清兩代的皇帝，都有“賜茶”的偏好。所以北京的茶，沉淀著一種顯貴的韻味。北京茶館，種類繁多，品級俱全。以前分“書、酒、清、野”等類型。而現(xiàn)在從高到低的檔次也多，整體向高檔茶館發(fā)展，裝飾富麗堂皇，墻上掛著名人字畫，泡茶的姑娘專業(yè)美麗，往來之人，甚至有國外來訪、駐華的政要。有些茶館“喝茶聽曲樣樣有，京劇唱罷相聲接臺”，演繹出一派繁榮盛世的大國氣象。

而成都的茶館，滿是親切溫暖的平民文化。“頭上晴天少，眼前茶館多”，“茶館多”是成都的一大特色。成都茶館的另一大特點就是“俗”，不是庸俗，是通俗，充滿平民氣息。不管達官顯貴，還是平頭百姓，都愛往茶館里跑。竹靠椅，小方桌，紫銅壺，倒茶功夫了得的伙計，還有不分高低貴賤的茶客，公園里一元一位的蓋碗茶，一起勾勒出這座城市舒適、安逸的生活氣息。

江南的茶館，蕩漾著精致古樸的情調(diào)。方文山的歌詞“最美的不是下雨天，是曾與你躲過雨的屋檐”，很容易就讓人聯(lián)想到江南的茶館。江南秀色，風(fēng)月無邊，吸引眾多文人雅士，才子佳人。所以這里茶館往往是臨水而建的小閣樓，茶客憑欄遠望，提筆書寫水鄉(xiāng)的詩情畫意。精致是江南茶館普遍的特點。比如，浙江新昌，有一個茶樓叫清源茶樓。除了茶品以外，茶館還供應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的中式套餐，非常有韻味。以前我以“新中式”為時髦，也知道奢華兩字怎么寫，但在清源茶樓，我第一次知道純中式是個什么味，一下子就再現(xiàn)了魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土，活靈活現(xiàn)，舒服極了。

閩粵的茶館，拼的是茶道的高低，充滿著江湖的味道。閩粵“功夫茶”，名揚海內(nèi)外。從選茶、取水、泡茶到茶具，都是十分考究的。潮汕人斟茶講究“套路”，美其名曰：“高沖低斟，淋蓋刮沫，關(guān)公巡城，韓信點兵。”泡茶用的茶具是一整套精美的工藝品，十分完備。

02

陜西人最不缺文化，各種類型的茶館會所如雨后春筍層出不窮，孕育了豐富多彩的茶館文化?，F(xiàn)在西安城的茶館就有上千家，基本類型可分為書院型、關(guān)中風(fēng)情型、時尚生活型和茶修型，另外一大類就是品牌店，也非常注重空間設(shè)計和顧客的體驗。

書院類型的如國內(nèi)名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)牧绮栉幕芯克?、秀秀茶書院等。關(guān)中風(fēng)情型茶館一般是茶、飲食、民俗三者結(jié)合的綜合營業(yè)場所，開放，接地氣，人均消費也不高，但人氣都很旺，無論是旅游人群還是本地居民，都樂于前往。如位于興慶公園里的憩園茶飯，小寨賽格樓上的古今長安老茶坊等。時尚生活型茶館和都市人生活緊密掛靠，有些以茶品為特色，如位于半坡紡織城藝術(shù)區(qū)的無我茶會和位于金康路的茶話會，專營普洱茶，還有些以其他生活服務(wù)為特色，和洗車、美容等結(jié)合，作為顧客的休息和交流場所，時尚大氣，簡便靈活。茶修型會所一般為修行人士服務(wù)，有些隱于都市，有些隱于南山。西安周邊地縣也有很好的茶館，功能更綜合，隨著茶文化的推進，都成為了當(dāng)?shù)貢r尚和文化的地標(biāo)，如安康市的安康茶館和老安康茶館，漢中市的紅茶坊，延安市的茶圣居和一念之間等等。

除此之外，還有一些本地茶企辦的茶館值得稱道。如紫陽和平茶葉在安康的茶樓，東裕茶業(yè)在漢中的茶館，都彰顯了茶企自身的產(chǎn)品品質(zhì)和品牌文化，更為重要的是，也顯露了上述茶企對顧客體驗的注重，和對茶葉消費模式的研判和關(guān)注。

盡管百花如此齊放，百香如此爭鳴，但感覺我城西安的茶館還是缺乏靈魂，缺乏一種城市氣質(zhì)。雖然西安茶館風(fēng)格很多，流派很多，雨后叢生，但站在鐘樓上的高空四周展望，尚沒有呈現(xiàn)一種混沌統(tǒng)一的氣象。

比如盡管北京的茶館透著皇城根下的大氣，但不難發(fā)現(xiàn)茉莉花茶還是其基本底色。盡管成都茶館滿是親切溫暖的平民文化，但還是有蓋碗綠茶這種形式在托底。盡管江南的茶館，精致古樸風(fēng)月無邊，但古樸書香是其基本的格調(diào)。盡管閩粵的茶館，充滿著江湖的味道，但烏龍茶總是占據(jù)出場的主要角色。相比而言，西安的茶館整體缺乏這種識別，缺乏茶類的識別，缺乏行茶手法的識別，缺乏精神氣質(zhì)的識別。

03

從前的茶館，更像一個民間沙龍，人們到這里來，從他人身上獲取信息，了解行情，互通有無。茶客因此而來去匆匆，茶館因此而熱鬧非凡?，F(xiàn)代茶藝館趨于安靜，客人到此地，除了彼此商討事務(wù)之外，很重要的就是休閑，沙龍性質(zhì)解消，驛站性質(zhì)漸起。茶藝館追求精美，除了茶要好之外，茶食要好，裝修要好，要雋永耐看，一只茶杯一只碗，一道茶食一張桌，都要精心選擇，馬虎不得。每一個茶藝館都是一件藝術(shù)作品，有基本樣式，有文化為襯，有人的靈魂和個性滲透其間，茶藝館不只是喝茶的地方，而是讓生命在此調(diào)養(yǎng)生息的地方。

無論對于新茶客還是老茶客，其實很多人都是在茶館正式接觸到茶的。在新時代，茶館在整個茶產(chǎn)業(yè)鏈條中有著更加現(xiàn)實的功能：

一、首當(dāng)其沖就是直接的茶產(chǎn)品銷售；

二、現(xiàn)在的茶館都投入不菲，尤其是裝修，各種涉茶元素都在此聚合，如茶藝、茶器、茶服、空間設(shè)計、聲光電等等，茶館是茶文化和茶葉品牌展現(xiàn)的最主要的場所；

三、茶館都有訓(xùn)練有素的茶藝師，沖泡技藝高，體驗好，這是傳播茶文化培育消費者的主要途徑。

紫陽和平茶廠總經(jīng)理曾朝和曾在我微信中評論說：“應(yīng)該把陜西茶館作為振興陜茶的突破口來抓。”我覺得這句話很有見地，始終記著它！

04

沒有免費茶水的城市不是一個有包容性的城市。

成都公園一塊錢一位的蓋碗茶已經(jīng)成了成都休閑城市的文化符號。西安城一直在對標(biāo)成都，有沒有在這一方面有所反思呢？

我在呼和浩特，早餐的燒麥館，雜碎店，每組食客都能拿到一壺現(xiàn)泡的茶，茯茶、普洱、青磚，隨意挑選，最重要的還是免費！這讓我很震驚。雖然內(nèi)蒙古不產(chǎn)茶，我卻可以喝到免費、濃郁、滾燙的茯茶。雖然陜西產(chǎn)茶，不看我這張臉，我都喝不到免費的茶。這是一種巨大的差異！在呼和浩特的路邊店，客人邊吃邊喝，自由續(xù)水，一點也不拘束。說實話，在咱大西安吃泡饃都享受不到這種待遇，雖然也有醒口湯、茶水免費供應(yīng)，但大部分都是溫吞達旦，無味的淡茶，讓人有種看臉色蹭喝的感覺。

這種缺失與其說是茶文化的缺失，不如說就是城市人文精神的缺失。

成都一元一位的蓋碗茶，收的也不是茶葉錢，而是水費。廣州的早茶也是一樣，作為一種約定俗成的茶文化，很多地方依然免費，高檔餐館按人頭收取早茶座位費的也不過是近幾年的事情。所以，對中國人而言，忘掉茶就是對茶的最大的尊重，什么時候把茶葉的價錢忽略掉了，才是真正的茶文化復(fù)興。

反觀陜西，比如在茯茶鎮(zhèn)，雖然有像裕興重這種喝茶不收錢的茶店，但是還沒有形成標(biāo)志性，形成規(guī)模，形成氣候的免費茶水供應(yīng)計劃。好歹我們是產(chǎn)茶區(qū)啊？！一百塊可以在茯茶鎮(zhèn)買走三塊磚，也不愿在戲臺底下設(shè)一個施茶的場所，比如一元一位。自從漢代老婦當(dāng)街賣茶水開始，開創(chuàng)了茶館這行服務(wù)業(yè)以來，歷代都不缺施茶一說，但現(xiàn)在都談不上了，人心不古，這就是人文精神的缺乏。正因為這樣，更顯從政者和管理者的責(zé)任。

地標(biāo)位置更應(yīng)該有個地標(biāo)茶館。比如臺灣故宮，比如紫藤廬，相互成就。而在我西安城的大雁塔，陜西歷史博物館，鐘樓，你能舉出一個名字響亮的茶館嗎？這就是城市氣象。

作為第六屆西部茶博會的配套活動，茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動，給陜西的茶館做了次詳細的摸底，意義很大。陜西省茶文化研究會常務(wù)副會長李曉學(xué)先生義務(wù)組織黑黃茶軒的員工和在陜的知名茶人，兵分四路，連續(xù)幾天深入茶館實地考察，走訪了百余家茶館，綜合評估量化打分，這比百余個獎牌更重要。

作為后續(xù)工作，我們希望從中能派生出西安城的地標(biāo)茶館。

04

王國龍先生有一首寫茶館的詩極為有趣。

【新茶客】

王國龍

酒足臨風(fēng)赴棘堂，

宮墻名士入書房。

佳人鳥語胭脂厚，

店主禪聲漢服裝。

半座江山一壺秀，

盈鋒歲月斷愁藏。

巔峰更遇春雷劍，

血汗三年轉(zhuǎn)紫陽。

“半座江山一壺秀，盈鋒歲月斷愁藏”。這句詩說這些茶真貴，一壺茶頂半壁江山了。“赴棘堂”，“春雷劍”，“盈峰”都是為了點明這是天價私房茶陷阱而造的氣氛。“佳人鳥語胭脂厚，店主禪聲漢服裝。”茶藝師著漢服，儀態(tài)萬方，曼聲細語，店主以修行人自居，開口茶禪一味，閉口賣天價私房茶。老板生意好嗎？“巔峰更遇春雷劍”，限制公款消費的政策如春雷利劍，借高檔會所輸送利益的權(quán)色交易少了，老板的天價茶沒人買單了。血汗三年，生意垮了，只得另謀出路。“紫陽”這兒代指茶區(qū)。茶客又怎么樣呢？詩名“新茶客”，用意即在此。茶客掏足了學(xué)費以后，才想起去茶葉產(chǎn)區(qū)去走走，在產(chǎn)區(qū)茶葉質(zhì)量貨真價實，一般不會上當(dāng)花冤枉錢。但“新茶客”又何嘗不是語意雙關(guān)，說茶館老板也是新手呢？！

王彥峰是陜西茶館經(jīng)營的佼佼者，他在不斷反思和摸索茶館業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式。如果能總結(jié)為三個字金言的話，那就是“忘掉茶”，不信你見面跟他聊聊，看我說的對不。在陜西的茶業(yè)界，王彥峰是最合格的“職業(yè)經(jīng)理人”，管理做的最到位，帳算的最細。功夫在茶外，王彥峰也從這句話摸索出了他的茶館經(jīng)營之道。現(xiàn)在王彥峰管理的憩園茶飯和寬肚，都成為西安口碑很好的店面。對王彥峰而言，好的茶館經(jīng)營，可以概括為三句話：首先，茶館需要一個簡單、合理、有效的商業(yè)模式；同時，還需要一個標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)；其三，一個團結(jié)、奮進、學(xué)習(xí)的團隊必不可少。這次陜西茶館發(fā)展論壇王彥峰有重要演講。

我的專業(yè)是讀陜茶，一個茶館怎么才能更“撩人”，得看這幾個功夫。

一、得和本地茶或本地茶風(fēng)接軌

本地茶就是根基。不做本地茶的茶館可能有特色，可能很精巧，但肯定做不大。

二、得有本地人氣

沒有純旅游性的茶館。如果一個店純靠外地旅游人口維持生意，這個店肯定做不長。和西安的泡饃館一樣，得有本地的老顧客。茶館也一樣。

三、讓人心靜而不是讓人身靜。

很多茶館投資不菲，但讓人進去不敢放松，“不敢高聲語，恐驚天上人”，老被架著，音樂悠揚，環(huán)境很安靜，但茶客的心卻并不放松。所以，沒有書的茶館是假茶館。對于現(xiàn)代人而言，書不是食糧，卻是精神的安慰劑。比如南京的城市地標(biāo)——先鋒書店。書有多接地氣，這個茶館根扎得就有多深。我在王彥峰的憩園茶飯，第一次就注意到的書架上一本《興慶宮史話》，立馬就感覺這個茶館立住了。在陜西做茶，讀陜西茶，少不了這本書——《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。這本書就是城市精神，陜西茶館必備讀本。

05

茶館是一個充滿人情味的地方，古往今來，大江南北，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無所不在，一直為人們提供休閑雅聚的地方。不論城市如何變遷，商業(yè)模式如何升級，茶館都始終保留著那份人情味，和優(yōu)雅的氣息，扮演著它作為文化符號的重要角色。即便是現(xiàn)在鋼筋水泥的城市，茶館依舊保留著“品茶結(jié)社”的功能。無論現(xiàn)代茶館如何演進，都離不開此時此地這一方水土。茶館生意好做嗎？也并不好做。現(xiàn)在信息傳播幾乎沒有死角，茶品銷售的暴利時代已經(jīng)不可能再出現(xiàn)了，而消費者需要“體驗”卻并不愿意為“體驗”買單。很多茶館的業(yè)主抱怨，現(xiàn)在幾乎處于“水深火熱”的地步。那么茶館的出路到底在哪里呢？“提升服務(wù)水平，狠抓特色經(jīng)營。”忘了是哪位老師評論的了，他說，“其實，我們很痛心的說，雖然我們每天講茶文化，其實茶行業(yè)是最沒文化的行業(yè)，文化假浮空，不能落地，尤其服務(wù)文化，服務(wù)意識和水平，和其他行業(yè)差距太大了。”茶館經(jīng)營要和其他娛樂服務(wù)業(yè)看齊，這是這次百佳茶館評選的積極意義。

其實還有很多題材陜西茶館還沒有涉及。比如漢陽陵“世界最早茶葉”的考古發(fā)現(xiàn)，目前還沒有應(yīng)用到茶館中。法門寺唐僖宗皇家茶器16件套，仿制品全套下來也得十幾萬，很多茶館沒這個實力拿下來。即使有這些茶器，展示的居多，應(yīng)用的太少。希望下一次的法門寺茶文化論壇，能針對陜西境內(nèi)的茶館免費推行唐代皇家煎茶的文化推廣計劃。耀州窯青瓷在宋元時期非常牛逼，但現(xiàn)在的主流已淪落為工藝擺件，應(yīng)用不到茶席上，這都是缺憾。不知這次茶博會的青瓷對話論壇能不能說到這個點上，拭目以待。很多茶館的書畫布置，基本停留在“禪茶一味”的框框里，不是盧仝的七碗茶詩就是元稹的寶塔茶詩，其實陜西還有很多膾炙人口的本土茶詩，尚沒有被大量應(yīng)用到茶館書畫里，這也是一欠缺。要說長別城志氣滅我城威風(fēng)，茶館書畫就是重要一環(huán)。茶器人合一，這才是陜茶之魂。茶館就是陜茶之魂最佳安置之所。

奇乎不奇，不奇又奇

園耶是園，是園非園

1944年至1947年，西安地下黨在蓮湖公園開設(shè)了一個“奇園茶社”，上面是它的楹聯(lián)。“是茶非茶”，以此聯(lián)和各位做茶館的朋友共勉。

在茶葉店買茶，摸不清行情的時候，老板會吹得唾沫橫飛，一不小心，你就被糊弄了。但是，如果你莞爾一笑，淡定地對老板說一句：“給我看下葉底?！崩习辶ⅠR老老實實拿出好貨任君挑選。

是的，葉底就是這么神奇的東西，簡單粗暴又實用，跟我們一起，分七個標(biāo)準(zhǔn)，手把手教你如何看葉底來判別好茶哦。

名詞解釋一：葉底

葉底，顧名思義，就是在沖泡結(jié)束之后，杯中剩下的茶葉。更通俗的名字就是——茶渣。

名詞解釋二：看葉底

看葉底就是將泡過的茶葉倒入葉底盤或杯蓋中，通過觀察其嫩度、勻度、色澤，以及其他可以通過葉底看到的茶葉特征，從而判斷出茶葉的實際品質(zhì)。

特別提醒：看葉底前你要做的，就是妥妥當(dāng)當(dāng)?shù)匕褜_泡過的茶葉倒入專用的葉底盤（也可以是杯蓋等平面物體）里，倒的時候要注意把細碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈。當(dāng)然了，要拌勻、鋪開、撳平，這才能算是全面客觀地做好了準(zhǔn)備工作。

1

看外形特征

要說喝出茶的好壞，什么粘稠、內(nèi)質(zhì)、高香、回甘，太玄乎了，一般的小白或者功力不深的沒個經(jīng)年累月真的不好掌握。葉底是茶葉品評的一種常用術(shù)語，說的就是茶渣，干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片。

葉底起泡

葉底起泡，是茶葉沖泡后會看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。

對大多數(shù)茶類而言，葉底起泡是茶葉的工藝有瑕疵或出現(xiàn)問題，但是對有些茶而言，這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。

蛤蟆背

一般是形容烏龍茶干茶、葉底的用語，多見于武夷巖茶。

一般干茶是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點，葉底是蛙皮狀泡泡。

“蛤蟆背”是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過“漫長”的焙火后，起的小泡點。書上所提到的“葉面呈蛙皮狀沙粒白點”，一般是針對干茶來說的，并且這個特征在青褐的干茶條索上不仔細看，極難發(fā)現(xiàn)。

巖茶沖泡后的葉底圖，紅框內(nèi)便是蛤蟆背

魚子泡

茶葉干茶大小如魚子大小的燙斑，葉底則呈現(xiàn)小氣泡。

由于多數(shù)黃茶要求高火香，所以在干燥時會進行高溫烘炒，而魚子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致燙斑。

魚子泡干茶

黃茶的葉底圖，紅圈內(nèi)就是魚子泡

備注：魚子泡干茶和魚子泡葉底的圖片，不是同一款黃茶。

黑焦

沖泡后，葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或在葉片上，或是細小的黑點。這樣的葉底一般還會伴有糊味甚至焦味。

此類情況是高溫造成的，而且出現(xiàn)這樣的狀況就是工藝不到位了。這種情況在綠茶中會常見到。

紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉

絲瓜瓤

絲瓜瓤，多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，看起來很像絲瓜瓤。

通常此類情況是渥堆過度造成的。

圖片紅框內(nèi)為絲瓜瓤

2

看葉面展開度

沖泡后茶葉逐次開展最后能完全舒展開，這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定，通常沖泡次數(shù)亦多。

沖泡后很快開展的茶葉，大都是粗老之茶菁，條索不緊結(jié)，一般不耐泡。

葉面不開展或沖泡多次仍只有小程度開展的茶葉，則是制造過程失敗或陳期時間環(huán)境不好?；蛘弑桓邷乇夯?，葉面絨毛會掉落，甚至入口后會感覺喉頭有點燥。

圖中的葉底的展開度就非常好

3

看葉形整碎度

當(dāng)然葉底形狀越整齊越好，碎葉多且細雜的都只能算次級品。

但！有緊壓過度的情況算是例外，如鐵餅類茶品，則須視茶面而定，經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個指標(biāo)上也只能做小參考。

圖片的葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的

圖片中的就是正常的普洱熟茶葉底

4

看茶身彈性

都知道有彈性是個什么感覺吧！

用手指捏葉底，以彈性強者為佳，表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、制造得宜，未被濕熱、熟化處理。觸感生硬，無彈性感，也統(tǒng)統(tǒng)是次級品。

圖片中的葉底一看就非常柔軟有彈性

5

看葉底顏色新舊

普洱生茶品隨陳化期時間增長，葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠，隨著空氣中之水分來氧化發(fā)酵，進而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。

反之如果是在潮濕不通風(fēng)之倉儲環(huán)境陳化，就算半世紀(jì)或一百年也沒有多大效益，因為茶的發(fā)酵將徹底失去意義，葉面將是暗黑無彈性感。

圖片為存放正常的有年份的生茶葉底

6

用嗅覺辨別香氣

這個不用多說，你聞葉底始終會有淡淡茶香。任何異味都有問題。

7

判斷明顯不好的葉底

灼傷的葉底,常伴隨著過重的雜味或者火味，完全失去了后期轉(zhuǎn)化能力。

圖片是灼傷的葉底1

雜質(zhì)過多,煙焦味產(chǎn)生條件之一,應(yīng)該對身體健康有很大的影響。

圖片是灼傷的葉底2

8

重點提醒：生普的年份茶葉底如何辨別好壞

有年份的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。

當(dāng)然，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵過的熟茶是一樣的。

圖片為較好的有年份的生茶葉底

普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。

有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。

圖片為質(zhì)地干硬型的熟茶葉底

怎么樣？學(xué)會了嗎？趕緊找些茶葉來自己試一下吧！