一、便利性
1、云南盛產(chǎn)竹子,古時先民就因地制宜,用筍殼來包裝普洱茶。《茶疏》中有記載:“茶須筑實,仍用厚箬填緊,甕口再加以箬,以真皮紙包之?!?/p>
2、普洱茶有著越陳越香的特質(zhì),在長時間的儲存過程中,需要結(jié)實的包裝。筍殼就是比較好的材質(zhì)。
二、筍殼的優(yōu)良屬性
我們知道普洱茶是微生物后發(fā)酵茶類,微生物的發(fā)酵需要空氣,不能在密閉的環(huán)境當(dāng)中,所以使用材質(zhì)包裝普洱茶的時候需要透氣,而筍殼就是最佳的選擇。
筍殼是從竹筍退下來的殼,是天然的有機材料,不會發(fā)生一些化學(xué)上的污染。使用后,能避免普洱茶受到其他污染。為普洱茶的微生物發(fā)酵提供一個良好的環(huán)境。
普洱茶的存儲是在干燥、通風(fēng)、透氣、遮光、阻隔異味的環(huán)境當(dāng)中,筍殼能提供這樣的環(huán)境。筍殼因為內(nèi)部孔隙比較多而且大,像活性炭一樣有過濾雜味,確保清潔的效果,因而包裝的茶葉能相對的保存得更好。
三、回歸傳統(tǒng)
七八十年代,由于出口限制,使用筍殼包裝被認(rèn)為不夠衛(wèi)生,長時間包裝改用了紙盒。但近些年來,筍殼包裝的價值越發(fā)受到重視,回歸傳統(tǒng)的包裝樣式反倒成了產(chǎn)品的亮點。
筍殼包裝因為能形成一個恒定溫度、濕度、避光、透氣性好的空間,更能夠保證普洱茶滋味的純正,給普洱茶長期轉(zhuǎn)化提供了一個溫床,因此又被稱為會呼吸的包裝。
現(xiàn)在隨著社會的進步、科技的日新月異,人們的生活水平提高了,精美大氣的包裝層出不窮,但傳統(tǒng)筍殼包裝,既環(huán)保又美觀,比起華而不實的包裝,質(zhì)樸的筍殼包裝更能引起人們對自然返璞歸真的認(rèn)可。
了解普洱茶倉儲,可以從一組二元對立的觀念入手,即倉儲中的保守派和激進派。
保守派推崇絕對的干倉。
因為沒有水分就肯定不會長霉,茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點,但穩(wěn)妥。這種觀點,迎合了非專業(yè)的大眾,頗具影響。大眾對于未知事物的恐懼是一個痛點。
激進派認(rèn)為倉儲一定要足夠潮濕,茶葉才能轉(zhuǎn)化。
存茶要專門去找潮濕的地方,濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵,黃色的叫金花,白色的叫白霜,都可照喝不誤。也有人舉證支持,認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的,那里普洱茶普遍有濕味,也沒見南洋人喝出毛病來。
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以上兩方面的各種觀點相互碰撞,各自發(fā)揮影響,衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對這一階段而言,最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。
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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年
現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性,大部分人其實明白,一味追求所謂的「干倉」,將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中,沒有了微生物和水分,不會有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。
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因為存茶,需要后發(fā)酵,需要微生物,不是越干燥越好。
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而所謂「濕倉」的問題,則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā),這是需要規(guī)避的。
除了干濕觀念的爭議,還有地域之爭,如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形,另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié),一般本地人都喜歡本地倉。
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在表淺概念上爭論,對于實踐操作的意義不大。要做到有效倉儲,就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。
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普洱茶的品質(zhì),從生產(chǎn)端角度來看,可分為三個方面:①原料②工藝③倉儲。?
原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì),普洱茶比較特殊,必須加上倉儲。
這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性,就在倉儲中體現(xiàn)。
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類,老鐵,老紅,甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲中都會發(fā)生品質(zhì)變化,而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個意義上說,什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看,不同茶類的陳化路勁不同,此“香”非彼“香”。
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為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解,本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個狹義的定義?!霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣,而是“好”的意思。“越陳越香”就是越陳越好,本文說的“越陳越香”僅針對普洱茶,是說普洱茶在倉儲中,品質(zhì)會隨著時間提高,湯質(zhì)越來越厚,喉韻越來越深。
普洱茶在倉儲中發(fā)生了什么?主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
1.氧化路徑
在有氧氣的條件下,茶葉中的很多物質(zhì)都會被氧化,這在茶葉倉儲過程當(dāng)中很難避免。
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大量具有澀感的茶多酚會被氧化形成茶色素。在氧化過程中,普洱茶的澀感漸漸降低,湯色漸漸變紅。
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日常茶事中,針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時候,提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸,以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。
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但是如果普洱茶氧化過度,又會導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗,使得滋味變淡,產(chǎn)生氧化味(濃郁的時候類似紙箱子和肥皂味)。
2.發(fā)酵路徑
發(fā)酵路徑,就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會逐漸分解出糖分,蓄養(yǎng)一些微生物,微生物進一步活動會把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時,本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會脫離出來,分解出不同種類的游離氨基酸。
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水溶性多糖的逐漸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”;
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新鮮的游離氨基酸增多,反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。
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注意:微生物也分種類,在含水量適度的情況下,微生物簡單而純粹,轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長,則會浪費營養(yǎng)物質(zhì),并產(chǎn)生雜菌味。
顯然,發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。
這里舉一個極端的例子,我們曾有這樣的實驗:將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年,雖然澀感幾乎沒有減弱,但湯質(zhì)會變厚,喉韻會變深。
所謂理想的倉儲,就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲。
那如何保證有效倉儲呢?兩個要領(lǐng):
1、控制氧化?
2、穩(wěn)定水分
微生物要有效生長,需要水。含水量過低會導(dǎo)致微生物缺乏生存條件,過高又會導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。
什么樣的水分含量會使得轉(zhuǎn)化最有效呢?
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10%的茶葉含水量最合適,這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時候的含水量。
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茶葉含水量高于14%,就非常容易滋生雜菌;茶葉就會發(fā)霉,存出來的茶就有“濕倉”味。
?茶葉含水量低于7%,有效微生物就基本停止生長了,相當(dāng)于發(fā)酵路徑停止了。繼續(xù)存放只會在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化,最終氧化過度。小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢?
方法1:買一個水分測定儀,大概一兩千塊。
方法2:稱重,但這個方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的,產(chǎn)品出廠時候含水量都會控制在10%。也就是說,假如茶餅的重量是357g,它的含水量就是10%。
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在同樣的原料和存放條件下,不同的形態(tài)會影響后期轉(zhuǎn)化嗎?會影響。
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我們剛才講到,微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài),最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定,一方面減少氧化,一方面保持水分。
常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種:
因為結(jié)構(gòu)過于疏松,所以特別利于氧化,尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話,非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。
總體來說,如果只考慮倉儲,從適宜到不適的排序是:磚、鐵餅、泡餅、散料。
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其它形態(tài),比如沱、金瓜,則需要根據(jù)緊壓程度具體分析,這里不展開討論了。
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茶圈時常討論倉儲環(huán)境問題,比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭,“東莞倉”與“昆明倉”之爭。
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其實外部大環(huán)境對茶葉小環(huán)境的影響是間接的,如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕,即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境(控制氧化,穩(wěn)定水分)。
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1.單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲存。?2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐,或者是錫罐里。需要注意,透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放,但紫砂罐是醒茶利器。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護,與外界隔絕,內(nèi)部環(huán)境相對穩(wěn)定,只要將紙箱的縫隙用膠帶封住,就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用,最好是鍍膜的防水紙箱,否則需要在紙箱外部加套防潮袋。
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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封,否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放,可以用設(shè)備對倉庫控氧。
不要把茶放在溫差變化特別大的地方。
比如一面墻背后是冷庫,把茶堆在這個地方,靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。
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溫差變化會導(dǎo)致茶葉中的水分游移,使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時,含水量寧低毋高,放茶的小環(huán)境也要留一點余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個緩沖作用,有些極端情況筍殼發(fā)霉,茶不發(fā)霉。
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最后記住,存茶,一定要存值得存的茶。
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倉儲價值是通過普洱茶“越陳越香”這個屬性實現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果,微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進一步活動分解纖維,產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸,使得湯質(zhì)變厚,喉韻變深。
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“糖苷”要足夠多,普洱茶的潛力才足夠大。
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疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉,要含有更多的糖苷;標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝,能保留更多的糖苷。
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普洱茶入倉之前的品質(zhì),一句話:“原料決定上限,工藝決定下限”。
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倉儲是普洱品質(zhì)形成的最后一個環(huán)節(jié),如果原料和工藝不理想,再好的倉儲也白搭。有了原料和工藝達標(biāo)的好茶,理想倉儲才能錦上添花。
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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志,標(biāo)題為《普洱茶倉儲的兩個路徑及其他細(xì)節(jié)》
馬上就要進入六月份,梅雨天,南方的潮濕空氣,隨隨便便都能擰出水來,來一場瓢潑大雨。
家中存的普洱茶可遭了殃,瞬間進入“濕倉”。
這時,普洱茶的衣服——竹箬和馬三,就派上用場了。
青箬笠,綠蓑衣。
不僅是漁翁的配置,也是普洱茶的。
清代,普洱茶作為御用貢茶,深受皇家和貴族喜愛。每年,都有大量的普洱茶從云南運往京師。
這一程,路遙且崎嶇,加上天氣陰晴不定,很容易導(dǎo)致普洱茶受潮損壞,不但造成巨大的經(jīng)濟損失,還無法承擔(dān)貢茶損毀的責(zé)任。
為了解決問題,云南先民們就用竹箬做成筒狀,用以包裝普洱茶。
竹箬能遮光、避雨,光曬不透、水潑不進,像給普洱茶穿上一層厚厚的雨衣,有效阻擋強光和雨水。
但,這個“雨衣”并不是密不透風(fēng)的,它允許空氣進入,與普洱茶密切接觸,便于茶葉陳化。
竹箬形成了一個溫度、濕度、氣密性相對穩(wěn)定的空間,被譽為“會呼吸的包裝”。
因其優(yōu)點,被從古沿用至今。哪怕現(xiàn)代有諸多外包裝的材料,也無法撼動竹箬在普洱茶包裝界的地位。
但現(xiàn)代科技使竹箬更加干凈,人們對竹箬進行紫外線殺菌,殺死竹箬中可能殘存的竹蟲蟲卵,并進行精細(xì)化處理,清洗竹箬,刷掉竹毛,以保證竹箬的功能性、衛(wèi)生性和美觀性。
云南森林覆蓋率高達62%,其中,茶樹和竹子都占一席之地。
云南,世界茶樹起源中心,素有云南山茶甲天下一說;而天然竹林類型及面積,居全國第一。
漫山遍野的茶樹與竹子,生長在同一方水土,系出同源,有相似的氣息,放在一起,是天作之合。
先民們就地取材,用竹箬制作普洱茶包裝,是非常明智的選擇。普洱茶發(fā)酵過程中的雜味被竹箬過濾掉,而竹香慢慢滲入,泡茶時,會有淡淡的竹香。
這些,全都是大自然的饋贈,再經(jīng)由茶人,傳遞到茶客手中。
普洱古樹茶,古樹不經(jīng)人為干涉,無任何農(nóng)殘,再輔以手工制的白綿紙內(nèi)包裝、竹箬外包裝,完完全全的純生態(tài)。
喝一口,滿口自然味。普洱茶有了竹箬后,斜風(fēng)細(xì)雨不須歸,能順順利利度過又一年的梅雨天。
說完普洱茶的“外衣”——“竹箬”,我們再來說說這“內(nèi)衣”。
“馬三” 是用來包裝普洱茶最里邊的那層白色的綿紙。這種綿紙,迄今為止世界上僅中國生產(chǎn),并且是我國傣族少數(shù)民族的純手工工藝制品。傣語稱其為:“埋沙”、“潔沙”、漢語音譯為 “馬三”。
“馬三”?來自于構(gòu)樹皮:“馬三” 是用 “構(gòu)樹” 皮中的纖維層制作的。?“構(gòu)樹” :是我國分布很廣,較普遍的一種植物,別名為:“褚桃”。是一種落葉喬木,為強陽性植物,適應(yīng)性特強,生命力極強。
“構(gòu)樹” 具有速生速長,分布廣闊,易再生易繁殖,含熱量高,輪伐期短,等優(yōu)點。“構(gòu)樹” 樹皮呈暗灰色,小枝密生柔毛,樹皮平滑柔潤不易開裂,全株含乳汁。在我國的溫?zé)釒Ь蟹植?,不論平原,丘陵,山地,都能生長。
?“構(gòu)樹” 全身是寶:“構(gòu)樹” 的葉片是極佳的豬飼料;樹層纖維柔軟具彈性,制作出的綿紙潔白柔順;根與種子都可入藥;流淌出的白色樹液可治皮膚病,經(jīng)濟價值極高。
云南省臨滄市的孟定鎮(zhèn),民間手工造紙已有數(shù)百年的歷史。迄今為止,仍保留著東漢時期的造紙工藝,是傳承最為完整的手工造紙工藝。
2006年,被國家文化部列為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在臨滄市的孟定鎮(zhèn),有一個最具民族文化底蘊的傣族手工造紙村?“芒團” 村。這里已經(jīng)有500多年的手工造紙歷史,有 “中華傣家造紙第一村” 的美譽。
“芒團” 因盛產(chǎn)白棉紙而聞名,這里家家戶戶手工造紙,家家戶戶掌握造紙技術(shù),全村近三分之一戶常年從事白棉紙生產(chǎn),年產(chǎn)白棉紙達60萬張。
千百年來,傣族少數(shù)民族的手工造紙技藝,只傳女不傳男。在整個手工造紙工藝流程中,無論是輕體力還是重體力,從浸泡,蒸煮,捶打,抄紙,砑光,全部都由女人來完成。
采用?“馬三內(nèi)衣,筍殼外衣”?的包裝方式,使普洱茶具有:質(zhì)樸接地氣;古香古色,如藝術(shù)品般讓人喜愛;取材方便,價格低廉,經(jīng)濟實惠。
?傣族 “馬三” ,歷史悠久,工藝復(fù)雜,質(zhì)量上乘。
?“筍殼” 外衣,結(jié)實耐用,透氣性,避光性,除異味性,清鮮木香味,最為適合用來打包普洱