最早的茶船，非品茗之所，乃茶具也。我手頭有一冊(cè)中國茶葉博物館館長王建榮主編的《中國老茶具圖鑒》，里頭就有不少茶船的圖片——古人真是有心而用功，做得精致而好看。作為古代流行的一種置茶盞的承盤，茶船亦名茶托，或曰盞托，其用途大抵是防燙手所用，只是因其形似舟，遂以茶船名之。
據(jù)考證，茶船始于南朝，而興于唐，且由盞托演變而來。李匡義《資暇錄》卷下記載：“始建中(780-783年)，蜀相崔寧之女以茶盅無襯，病其燙指，取子承之。既啜而盅傾，乃以臘環(huán)子之央，其盅遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進(jìn)于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于代。是后，傳者更環(huán)其底，愈新其制，以致百狀焉。”
——一次小小的燙傷，就讓茶船橫空出世。也許，人世間所有藝術(shù)品的誕生，起初都源于實(shí)用主義，在后來的發(fā)展中，才漸漸地成為一門藝術(shù)。
當(dāng)然，這是茶具意義上的茶船。
作為茶館意義的茶船，則在上世紀(jì)二三十年代黃河中下游的徐州一帶，就可覓到其浩蕩身影了。當(dāng)時(shí)，流行開來的茶船，不叫茶船，叫玩船人家——因其以青花布幔為飾，還被文人雅士們美其名曰“茶船畫舫”。聽聽，多好的名字。徐州城黃河故道上有三個(gè)著名的碼頭：積水壩、壩子街和小北門。過往的商旅賈人，常常棹船于這三個(gè)碼頭之間，歇腳之余，一邊賞兩岸風(fēng)光，一邊吃茶點(diǎn)茶食、聽小曲小調(diào)。而實(shí)際上，它更像是一處停在水上的古老驛站，在承載著物流集散之余，延續(xù)著繁華碼頭的日常生活，瑣碎，且不失溫情。據(jù)史料載，徐州黃河故道上的茶船，不但外地的土產(chǎn)雜貨、五谷雜糧、粗瓷年畫悉數(shù)達(dá)到，本地席行巷腕子湯、徐州角蜜、三刀、條酥等糕點(diǎn)也紛紛登場(chǎng)。想想，彼時(shí)的茶船，更像是一副有著人間煙火氣的風(fēng)俗畫。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，不知如今的徐州城里還沒有這樣的茶船呢?但在黃河穿城而過的蘭州城，至今還到見到這樣的茶船。
我原以為蘭州人的幸福在于能夠枕著黃河的濤聲入眠，而當(dāng)我去年夏天公干于蘭州城、被友人攜至黃河邊的茶船上時(shí)，才驚訝地發(fā)現(xiàn)，此船真應(yīng)該算是蘭州城里繼《讀者》雜志、牛肉面之后的又一標(biāo)志性文化脈象了。記得那一天，車出人流如織的廣場(chǎng)東口，先北行，復(fù)而沿濱河路西行，但見一路上槐蔭深深，且有粗獷的秦腔聲從中傳來，仔細(xì)一看，是一堆一堆的老人在樹影下自娛自樂。
不一會(huì)，友人說：茶船到了。
下車細(xì)看，是一款大型船只，用纜繩固定在黃河的水面上。船上擺滿小圓桌，茶客圍桌而坐，或閑聊，或打牌。登至茶船，選一臨邊的茶桌落坐，就能看到濁黃的黃河水翻滾而下。也許，一個(gè)暈船的人是絕對(duì)不敢在此享清福的。古人以羊皮筏子而渡黃河，今人卻淡然坐定于茶船，時(shí)代真的是不同了。更加不同的是，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，目之所及的不再是茫茫高原，而是河北岸清晰可見的巨幅廣告牌，從西向東依次是中國移動(dòng)通信、阿波羅大酒店、中國體育彩票、銀峰酒店等字樣。在這樣的語境下，顯然，有些小家碧玉的碧螺春呀西湖龍井呀是喝不成的。
那么，坐在這種恢宏大氣的茶船上，喝什么茶?
當(dāng)然是蘭州有名的三泡臺(tái)!
三炮臺(tái)就是蓋碗茶，因蓋碗由襯碟子、喇叭口茶碗和碗蓋子三部件組成而得名。不過，蘭州的三炮臺(tái)和別處的蓋碗茶有所不同。不同之處在于配料更見豐富——如果茶碗里有春尖茶、冰糖、桂圓，就是“三香”茶;如果再加上葡萄干、杏仁，就是五香茶了;如果沖上“牡丹花”的開水——即滾沸的開水，飲茶時(shí)用碗蓋子刮著喝，因此又稱“刮碗子”。一般而言，與茶同配八種佐料，三泡臺(tái)也由此而改名曰八寶蓋碗茶。一款講究的三泡臺(tái)，得以春尖茶和云南下關(guān)沱茶為最上——僅有此還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得配上上好的菊花、福建的桂圓、新疆吐魯番的葡萄干、甘肅臨澤的小棗、寧夏的枸杞，甘肅鎮(zhèn)原的杏干，而且，荔枝干、優(yōu)質(zhì)冰糖，也得是上上品。想想，這簡(jiǎn)直是要納五湖四海之精華的一件事了。
與友人各要一杯上好的三泡臺(tái)，且喝且聊。交談中漸漸出現(xiàn)了童年的風(fēng)景，忽然，烏云驟起，暴雨尾隨而來，豆珠大的雨點(diǎn)嘩啦啦地傾盆而下，被大風(fēng)裹挾著，斜斜地落進(jìn)茶船中間。一船的茶客遂作鳥獸散，只剩下我，呆呆著看著雨點(diǎn)落進(jìn)黃河的樣子。
水漲船高，但不會(huì)高過人間塵世。而茶桌上的那杯三泡臺(tái)，我也沒有喝完，就遁入了蘭州城的茫茫人流里。但我還是一直在想，為什么江南多水，我卻從沒見過縱橫交錯(cuò)的河道上有茶船飄過，唯獨(dú)在黃河上才有茶船!
這是不是一個(gè)歷史之謎呢?
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者：葉梓)
云南有千年的古茶樹及種茶人，古茶秘境云霧繚繞，在靜謐的山間聽悅耳的蟬鳴，如置身仙境，
茶香氤氳中飄動(dòng)著山林草木的氣息！
（溫馨提示：橫屏觀看效果最佳）
西雙版納傣族自治州勐海縣布朗山勐?？h委宣傳部供圖
“無由持一碗，寄與愛茶人?！?/p>
茶起源于中國，盛行于世界，深受各國人民喜愛，2019年聯(lián)合國大會(huì)宣布將每年5月21日確定為“國際茶日”，以贊美茶葉的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值促進(jìn)全球農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
今年5月21日我們迎來了第二個(gè)“國際茶日”
來自同一棵茶樹的葉子可以調(diào)制出千變?nèi)f化的香，白茶、綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。
小布考考你
看你對(duì)茶葉了解多少
下圖中的這些茶葉
你都知道分別是哪種茶嗎？
云南是國際公認(rèn)的世界茶樹原產(chǎn)地，發(fā)源于青海唐古拉山脈的瀾滄江，在云南省境內(nèi)長達(dá)1200多公里，這條大河所流經(jīng)云南兩岸的山區(qū)正是云南茶葉的主產(chǎn)區(qū)。
景邁山古茶林 譚春 攝
云南地處高海拔、低緯度、生態(tài)良好、氣候宜人、雨量充沛、空氣清新、非常適合茶樹生長；普洱、臨滄、西雙版納保山、德宏等地區(qū)森林覆蓋率高，水土潔凈、日照充足，晝夜溫差大，有利于茶葉干物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累，品質(zhì)優(yōu)良。
普洱市茶咖中心供圖
此外，云南產(chǎn)茶的地區(qū)多位于少數(shù)民族地區(qū)，茶文化中融入了很多豐富多彩、純樸生態(tài)的少數(shù)民族元素，每年春茶開采期，成千上萬茶商、茶人自駕聚集古茶山，吃住在茶農(nóng)家，品鑒、購買古樹茶成為茶山一道亮麗風(fēng)景線，也成為展示云南豐富多彩民族茶文化的一張名片。
少數(shù)民族采茶 王承吉 盧磊 攝
近年來云南利用自身優(yōu)勢(shì)深入推進(jìn)云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)、綠色發(fā)展取得了諸多成效
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2020年
云南省茶葉綜合產(chǎn)值
達(dá)1001.4億元
實(shí)現(xiàn)“千億云茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)
茶農(nóng)來自茶產(chǎn)業(yè)人均收入達(dá)4050元
全省茶農(nóng)450多萬人，“十三五”期間，茶農(nóng)收入快速增長，茶農(nóng)來自茶產(chǎn)業(yè)人均收入年均增長率達(dá)到9.3%，2020年達(dá)到4050元，比2015年增加了1450元。
吳再忠攝
茶葉有機(jī)認(rèn)證面積和產(chǎn)品居全國第一
2020年，全省有機(jī)認(rèn)證茶園面積81.8萬畝，認(rèn)證有機(jī)產(chǎn)品1014個(gè)，比上年分別增長15.1%、43.4%。有機(jī)茶園認(rèn)證面積占全省茶園總面積的11.4%，有機(jī)成品茶認(rèn)證產(chǎn)量占全省成品茶總產(chǎn)量的23.5%，茶葉有機(jī)認(rèn)證面積和產(chǎn)品居全國第一位。
吳再忠攝
弘揚(yáng)民族茶文化有新突破
重點(diǎn)茶葉主產(chǎn)州市全面啟動(dòng)
集交易、展示、倉儲(chǔ)、體驗(yàn)
科研、旅游功能于一體的
云茶博物館規(guī)劃建設(shè)
7個(gè)博物館建設(shè)正持續(xù)推進(jìn)
云南省茶文化博物館張成攝
雨林古樹茶博物館圖源：“西雙版納手機(jī)臺(tái)”微信公眾號(hào)
茶旅融合增添新亮點(diǎn)，各州市打造了一批有主題、有特色、有鮮明三產(chǎn)融合元素的茶葉特色小鎮(zhèn)
，茶莊園等茶文化景點(diǎn)，普洱茶小鎮(zhèn)和冰島小鎮(zhèn)有序推進(jìn)，思茅區(qū)“百里茶道”，勐海古茶山觀光茶道等初現(xiàn)雛型，帶動(dòng)了茶文化、茶包裝、茶物流、茶山觀光游的興起。
那柯里茶馬古道圖源：“普洱日?qǐng)?bào)”微信公眾號(hào)
思茅區(qū)“百里茶道”圖源：“普洱文旅資訊”微信公眾號(hào)
云南茶產(chǎn)業(yè)取得這些成績(jī)得益于省委、省政府始終把茶產(chǎn)業(yè)作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來抓。
2017年以來
省委、省政府相繼出臺(tái)了
16個(gè)政策文件
切實(shí)助推茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展
2020年，按照《云南省茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展政策支持資金申報(bào)指南》，對(duì)202個(gè)茶葉經(jīng)營主體申報(bào)的綠色有機(jī)茶園建設(shè)獎(jiǎng)補(bǔ)資金1.05億元，較2019年的7個(gè)獎(jiǎng)補(bǔ)主體、獎(jiǎng)補(bǔ)金額294萬元分別增加了195個(gè)、1.02億元。三年以來對(duì)獲得“10大名茶”及名企獎(jiǎng)補(bǔ)資金達(dá)2490萬元。
實(shí)施3個(gè)茶葉“一縣一業(yè)”創(chuàng)建示范縣建設(shè)，投入專項(xiàng)資金9000萬元等，充分發(fā)揮財(cái)政資金引領(lǐng)作用。
普洱市是茶葉的重要發(fā)源地
茶歷史源遠(yuǎn)流長
茶文化底蘊(yùn)深厚
茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展
為確保消費(fèi)者喝到放心的普洱茶
普洱市啟動(dòng)了
普洱茶品質(zhì)區(qū)塊鏈追溯平臺(tái)
消費(fèi)者用手機(jī)掃一掃二維碼
就能了解普洱茶的相關(guān)信息
普洱景邁山古茶林視頻來源：云上普洱
為擦亮普洱茶“金字招牌”
普洱市近年來做了這些工作
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2016年
在全省率先推行名山普洱茶品牌質(zhì)量追溯體系建設(shè)工作，發(fā)起成立企業(yè)誠信聯(lián)盟，制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)的聯(lián)盟企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2018年
頒布實(shí)施《普洱市古茶樹資源保護(hù)條例》。
2019年
制定實(shí)施“普洱茶十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)”。
2020年
正式啟動(dòng)普洱茶品質(zhì)區(qū)塊鏈追溯平臺(tái)。
關(guān)于區(qū)塊鏈追溯平臺(tái)
小布要重點(diǎn)聊一聊
消費(fèi)者只要掃描產(chǎn)品上的
區(qū)塊鏈追溯二維碼
即可登錄查看和了解
原料基地、生產(chǎn)過程、倉儲(chǔ)
質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品銷售、金融支持
等六大功能板塊
以2020年鳳凰窩古樹春茶產(chǎn)品為例
該產(chǎn)品集成了
紋路成像識(shí)別技術(shù)
銀行票據(jù)特種印刷防偽技術(shù)
NFC加密芯片
等“三重防偽”技術(shù)
第一重是紋路成像識(shí)別技術(shù)，即“茶臉識(shí)別”技術(shù)，將普洱茶獨(dú)特的紋路特征記錄與產(chǎn)品編碼等數(shù)據(jù)相匹配，從源頭上確保茶餅實(shí)物與數(shù)字信息的唯一對(duì)應(yīng)關(guān)系，是產(chǎn)品的“出生證”；
第二重是產(chǎn)品編碼+二維碼+驗(yàn)證碼+NFC芯片，通過校驗(yàn)碼、內(nèi)飛碼互相驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)了一餅一碼、物碼統(tǒng)一，是產(chǎn)品的“身份證”；
第三重是銀行票據(jù)特種印刷技術(shù)，應(yīng)用了人民幣防偽技術(shù)中的無熒光黑白水印證券紙、微縮文字等防偽技術(shù)，是產(chǎn)品的“許可證”。
這種“三重防偽”技術(shù)
利用區(qū)塊鏈不可篡改
數(shù)據(jù)存證和數(shù)據(jù)鑒權(quán)特點(diǎn)
實(shí)現(xiàn)“源頭賦碼、一物一碼
物碼統(tǒng)一、一碼關(guān)聯(lián)”
真正實(shí)現(xiàn)了
“鎖定基地、鎖定企業(yè)、鎖定渠道”
“從茶園到茶杯”
的全程質(zhì)量安全可追溯
讓消費(fèi)者購買放心、品飲舒心、收藏安心
王承吉 盧磊 攝
“十四五”期間云南省將繼續(xù)圍繞打造世界一流“綠色食品牌”，大力推進(jìn)“大產(chǎn)業(yè)+新主體+新平臺(tái)”建設(shè)，實(shí)施“一二三行動(dòng)”，培育“一縣一業(yè)”，努力實(shí)現(xiàn)到2025年，云茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值2000億元的目標(biāo)。
你知道嗎？
在云南
將茶作為主料或配料來佐菜
制成一道道風(fēng)味獨(dú)特
營養(yǎng)豐富的茶菜
就形成了一桌豐盛的茶宴
跟隨小布一起來看看
云南這些用茶制作的美食
有機(jī)會(huì)來云南一定要品嘗一下
普洱茶燉排骨
圖源：新華網(wǎng)
將普洱茶與排骨一同燉煮，既可消除排骨多余的油脂，又使排骨染上茶湯紅艷的色澤，吃起來軟嫩鮮美之余，還有滿口的茶香，普洱茶搭配排骨的做法比較多樣，可燉也可蒸。
普洱茶燉排骨，就是將普洱茶葉沖泡后，取茶湯入燉鍋，然后加入排骨燉便可。普洱蒸排骨做法則是，普洱茶葉沖泡，茶葉與茶湯一起倒入排骨中，然后放入蒸鍋蒸熟即可。
雪地春色
“雪地春色”因其菜品呈現(xiàn)白色和綠色，酷似冬末春初的場(chǎng)景而得名。
此道菜品是用云南當(dāng)?shù)匦『诙鼓ブ贫傻哪鄱垢?，加以肉末、醬料、黑木耳、泡開的新鮮回龍茶葉水小火慢燉而成。慢燉中茶水慢慢浸入豆腐中，豆腐的嫩與茶水的苦澀相互交融，起鍋后用綠茶加以點(diǎn)綴，故名雪地春色。此道菜品中豆腐鮮嫩，伴有茶香，回味悠長。
涼拌茶
居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民，自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用的習(xí)慣，是極為罕見的吃茶法。
涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、酸筍、酸螞蟻、辣椒、大蒜、食鹽等制成。制作時(shí)，可先將剛采來的鮮嫩茶樹新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清潔的碗內(nèi)，再加入黃果葉、辣椒、大蒜等配料，加上少許泉水，用筷子攪勻，便成為基諾族喜愛的涼拌茶。
普洱茶肘子
油膩的肘子和去油的普洱茶奇妙結(jié)合在一起，便成了既解油膩又添茶香的美味佳肴。
將陳年熟普洱茶置入茶杯中沖泡，取其第1至6泡茶湯備用。先用茶湯浸泡豬肘，去其油腥，然后再入鍋里燜，直至豬肘燉爛，茶香進(jìn)入肉中。油膩的肘子和去油的普洱茶在這里相遇，成就了既解油膩又添茶香的豬肘。
打油茶
居住在云南的瑤族、彝族等少數(shù)民族同胞十分好客，喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。
瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的云南大葉茶，制作時(shí)，先將鍋預(yù)熱，放適量食用油，待油面冒出陣陣青煙時(shí)，投茶葉入鍋不停翻炒，少許片刻，加入適量食鹽、芝麻再炒，隨后加水煮沸三至五分鐘，就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了。
這油茶如是自喝，那這樣一般就算打好了。但如果這茶要用作宴客或作慶典，那么這還不算完成，還必須細(xì)心配料，將事先準(zhǔn)備好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、鹽、芝麻等炒熟，放入茶碗中備好，然后將油炒燜煮過的茶湯，濾除茶渣，趁熱倒入之前裝有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齊具，香氣濃郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦打好油茶，主人就會(huì)請(qǐng)客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是為了食用茶碗中的食料）。
居住在麗江市永勝縣的彝族同胞也有打油茶習(xí)俗。彝族打油茶用土罐預(yù)熱，加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水，煮數(shù)分鐘后倒出分茶、品飲。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜，是極好的保健飲料。
腌茶
云南景頗族人民喜愛的腌茶是一種以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴，但吃這種茶不是為了解渴，而是為了佐食。
茶鮮葉用鍋煮或蒸，再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水分，兩天后用灰泥封住筒口。經(jīng)二三個(gè)月后剖開竹筒，取出茶葉晾干裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當(dāng)菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。
普洱冬茶粥
用普洱茶和甘菊花泡茶，用其茶湯來煮粥。普洱茶的色澤決定了粥呈紅中帶黑的顏色。
將普洱茶加菊花泡茶，濾去茶葉，取茶湯備用。再將白米洗凈，加入茶湯及適量水煮粥，至湯汁黏稠加糖拌勻即可起鍋。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效，秋冬季節(jié)食用特別合適。
普洱茶香蝦
普洱茶香蝦這道菜的獨(dú)特之處就在于普洱茶香與蝦肉的鮮香曼妙融合，既有蝦肉鮮美的口感，也有讓人唇齒留香的沁人茶味。
這道菜在家就可做，將鮮蝦洗干凈，剪去須和頭部硬刺，開背挑去蝦線，瀝干水后，用花雕酒、姜絲、鹽腌制15分鐘入味，瀝干備用。此外，再收集適量茶湯備用。
熱鍋后倒入油，爆香姜絲；放入蝦，爆炒約30秒后，加入生普茶葉，紅糖小半勺，邊炒邊倒入普洱茶湯，蓋上鍋蓋燜煮2至3分鐘。然后開蓋，大火爆炒，至湯汁變少后，調(diào)味炒勻，即可出鍋。
普洱茶酥紅豆
這道菜具有紅豆酥脆，茶香味濃的特點(diǎn)。
先把紅豆煮熟，普洱茶用水泡開；鍋里放油，待七成熱時(shí)把紅豆、普洱茶加淀粉拌均勻下鍋炸酥，撈出瀝油；重新把鍋置火上，放油，下湯池老醬炒焦香，放普洱茶、紅豆，調(diào)入五香粉、鹽、味精、芝麻油出鍋裝盤，一盤普洱茶酥紅豆就做好了。
普洱茶飯
普洱茶飯是一種美味的茶膳，深受人們的喜愛，其做法也很簡(jiǎn)單。
將米提前浸泡半小時(shí)，然后準(zhǔn)備適量的普洱茶湯。在電飯鍋中倒入浸泡好的米，注入和平時(shí)煮飯的水量相同的茶湯，按下煮飯鍵即可等待一鍋清香的普洱茶飯出鍋。
普洱茶炒包漿豆腐
普洱茶炒包漿豆腐云南風(fēng)味特色明顯，是將云南兩種特色食材——包漿豆腐和普洱茶結(jié)合。
因?yàn)榘鼭{豆腐內(nèi)含水分很多，因此炸的時(shí)候溫度不能太高，一般控制好溫度后離火浸炸，反復(fù)將油鍋置于鍋上，小火慢炸至金黃色，這樣炸出來的豆腐，表層酥脆，內(nèi)里軟嫩。普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用，然后處理好后控干水分再進(jìn)行油炸。
將包漿豆腐和普洱茶都炸好后，鍋留底油燒熱，下入豆腐、紅豆、普洱茶，加鹽、丘北辣椒面翻炒均勻，出鍋裝盤即可。炸好的豆腐外酥里嫩，而普洱茶也酥脆清香。
一杯清茶，承載著民生冷暖
一縷茶香，氤氳著文化的氣息
各國人民以茶會(huì)友、因茶結(jié)緣
共品茶香茶韻
共享美好生活
這正是文明交流互鑒的味道
云南將以國際茶日為契機(jī)
誠邀各地朋友共品茶香茶韻
彰顯云茶綠色生態(tài)價(jià)值
共享美好生活
資料：云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳普洱市委宣傳部
部分內(nèi)容整合自央視新聞、新華社客戶端、新華網(wǎng)、光明日?qǐng)?bào)、科技日?qǐng)?bào)、云南日?qǐng)?bào)
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宋代是一個(gè)盛產(chǎn)餅茶(又稱“團(tuán)茶”“片茶”)的時(shí)代，就這一時(shí)期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細(xì)記錄，這也導(dǎo)致目前學(xué)界欠缺對(duì)該工藝的系統(tǒng)性研究。
學(xué)界對(duì)“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對(duì)蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對(duì)于“膏油首面”的形成，學(xué)界相關(guān)論述極少，雖有人詳細(xì)溯源至唐代，但論據(jù)說服力不強(qiáng)。
· 對(duì)于膏油選材，學(xué)界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關(guān)論據(jù)不充足。對(duì)于添加方式，學(xué)界在論述時(shí)既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。
· 對(duì)于作用，目前學(xué)界針對(duì)不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學(xué)界分別認(rèn)為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結(jié)成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負(fù)面看，有人認(rèn)為膏油調(diào)配不當(dāng)會(huì)有負(fù)面作用，也有人認(rèn)為這種工藝會(huì)欺騙消費(fèi)者。
· 對(duì)于當(dāng)代延伸，目前學(xué)界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關(guān)聯(lián)。
總之，學(xué)界針對(duì)“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻(xiàn)分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團(tuán)鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結(jié)合宋代文獻(xiàn)，可以將其分為三個(gè)部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關(guān)于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動(dòng)作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動(dòng)詞指涂抹修飾的動(dòng)作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動(dòng)機(jī)而定，與行為本身關(guān)系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點(diǎn)。
第一點(diǎn)是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物?！案嘤褪酌妗笔侵府?dāng)茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時(shí)刻意添加某種外來的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細(xì)胞壁是否破碎。
第二點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關(guān)系。二者均應(yīng)用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦硗瓿尚揎?。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強(qiáng)的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時(shí)出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關(guān)系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關(guān)，但其也有可能只是具有光潤如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實(shí)際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實(shí)能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實(shí)可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個(gè)例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當(dāng)時(shí)市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機(jī)。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅(jiān)硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團(tuán)則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻(xiàn)時(shí)(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實(shí)則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強(qiáng)調(diào)過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會(huì)提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關(guān)于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當(dāng)時(shí)建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻(xiàn)是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標(biāo)注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動(dòng)作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認(rèn)為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時(shí)間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當(dāng)時(shí)“膏油首面”的工藝在應(yīng)用上已經(jīng)較為普及了。之后相關(guān)行為操作的描述增多。除了作為動(dòng)詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當(dāng)為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因?yàn)樘K軾作為文壇領(lǐng)袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關(guān)注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對(duì)蘇軾該詩作出過相應(yīng)注解或引用。而這類人在評(píng)價(jià)時(shí)也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點(diǎn)相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會(huì)選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應(yīng)用到人們生活中。入茶便是一種應(yīng)用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻(xiàn)雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實(shí)宋代有些香料本身傳入時(shí)已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對(duì)香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農(nóng)書》明確提到蠟(臘)茶制作時(shí)要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時(shí)將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實(shí)無論本身是膏油，還是制作時(shí)調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習(xí)慣來看，制茶時(shí)常加的是龍腦香、麝香，或許因?yàn)槎叨寂c茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨(dú)行則勢(shì)弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會(huì)選多乳之物，以米類物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質(zhì)多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時(shí)要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時(shí)需要加香粳米熬成的粥來調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會(huì)調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點(diǎn)試時(shí)湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會(huì)被住在山中的人拂取點(diǎn)湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻(xiàn)記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會(huì)添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當(dāng)時(shí)蘭膏茶與酥簽茶在點(diǎn)試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應(yīng)為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團(tuán)茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團(tuán)，宋世尤精，胡元入中國，其法遂絕?！逼渲小耙浴瓰閳F(tuán)”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻(xiàn)提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時(shí)機(jī)
對(duì)于何時(shí)添加，則依工藝而定。對(duì)于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對(duì)于餅茶而言，壓餅定型是關(guān)鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細(xì)的茶末中混勻膏油。此時(shí)餅茶尚未定型，故側(cè)重膏油對(duì)整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會(huì)在碾細(xì)的茶末中加入米膏進(jìn)行膠和，再放入模具并用木槌槌實(shí)，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會(huì)在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細(xì)嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細(xì)碾。又如王禎《農(nóng)書》記載，加香料膏油前的茶要細(xì)碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時(shí)餅茶已經(jīng)定型，故僅側(cè)重膏油對(duì)表面的修飾?！恫杞?jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側(cè)面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來看，不同材料添加量應(yīng)不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當(dāng)時(shí)茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應(yīng)不會(huì)太大。
從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關(guān)于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書》中對(duì)陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測(cè)一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對(duì)比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅(jiān)實(shí)緊結(jié)的餅茶，也就相當(dāng)于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實(shí)”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會(huì)失去大量芳香類物質(zhì)。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會(huì)“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當(dāng)時(shí)很多人認(rèn)為這種做法會(huì)影響茶的真香本味，但直到元代，需要進(jìn)貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結(jié)度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷?，或是由于蒸茶過熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結(jié)，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進(jìn)粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結(jié)度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤餅茶，使其更易成形。同時(shí)，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會(huì)對(duì)茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當(dāng)、榨茶不當(dāng)、焙火不當(dāng)，或者制作不及時(shí)，都可能導(dǎo)致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會(huì)有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認(rèn)天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當(dāng)時(shí)餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽修為代表的社會(huì)名流會(huì)收藏名貴的餅茶，儲(chǔ)藏時(shí)間相對(duì)較長，故這類餅茶會(huì)有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實(shí)際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會(huì)變硬，時(shí)間久了也會(huì)先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當(dāng)年新茶則不用此說?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油。”可見，對(duì)于存放超過一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴(yán)重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶?；诖?，部分貪利的建州茶戶動(dòng)起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對(duì)“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國人面前出糗。在出使高麗的時(shí)候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認(rèn)為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭(zhēng)辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對(duì)比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰。”
2、“膏油首面”的當(dāng)代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對(duì)餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團(tuán)餅茶，“今”指天然芽茶。到了當(dāng)代，“膏油首面”依然少見。其價(jià)值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護(hù)與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應(yīng)用上。
▲ 龍團(tuán)鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時(shí)代特征，順應(yīng)了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時(shí)代趨勢(shì)，具有一定的歷史、文學(xué)等價(jià)值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國近年來對(duì)茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對(duì)宋代餅茶制作技藝的一種補(bǔ)充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關(guān)文化資源的挖掘與保護(hù)提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復(fù)原工藝
· 從工藝應(yīng)用的視角看，目前這種工藝的應(yīng)用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對(duì)象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會(huì)專門用質(zhì)量等級(jí)較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級(jí)略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會(huì)存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實(shí)際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當(dāng)是對(duì)好茶的修飾保護(hù)，使用不當(dāng)是對(duì)劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認(rèn)其對(duì)餅茶外在的修飾保護(hù)價(jià)值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對(duì)茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實(shí)而言，應(yīng)該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價(jià)值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對(duì)其加以應(yīng)用，也應(yīng)針對(duì)現(xiàn)在的茶類、技術(shù)、法規(guī)進(jìn)行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡(jiǎn)介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，研究方向?yàn)椴枞~經(jīng)營管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學(xué)哲學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。著有《歲時(shí)茶山記》《中國畫品評(píng)·現(xiàn)代卷》，主要研究方向?yàn)椴铓v史、茶哲學(xué)、歷史名茶人文風(fēng)土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來源：中國茶葉加工
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