宋朝制茶工藝

在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，這種最原始的利用方法進一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯。后來人們將茶葉曬干收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用，進一步發(fā)展的結(jié)果便是采葉作餅。

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中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，進行系統(tǒng)總結(jié)記載的便是陸羽《茶經(jīng)·三之造》。唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。

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到了宋朝，制茶技術(shù)發(fā)展很快，而且由于貢茶制度的形成，團餅茶的制作力求精益求精，飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進。宋時，除團餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。到宋朝后期，散茶得到進一步發(fā)展，有取代團餅茶之勢。

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元代制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶、末茶為主。

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到了明代，團餅茶逐漸被淘汰，采摘細嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨。因制造團餅茶既費工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶逐漸被人們所接受。但正式廢團茶興葉茶，促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”，從此，停止制造團茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。

　　中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的發(fā)展歷程。

　　在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯；有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用；中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。

　　唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。當(dāng)時，除了蒸青團餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青菜的制作。

　　宋朝時，制茶技術(shù)發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品；但由于貢茶制度的形成，團餅茶的制作力求精益求精，因此飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進。其改進之點，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細；當(dāng)時，宋朝除團餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。直到到宋朝后期，散茶得到進一步發(fā)展，有取代團餅茶之勢。

　　由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，但到了明代，團餅茶逐漸被淘汰，采摘細嫩芽葉制造散茶已有大勢所趨；因制造團餅茶既費工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”；即廢團茶興葉茶，并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”；從此，停止制造團茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。

　　從以上的茶制造過程看來，較唐朝的團茶更為細致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變；到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由【蒸菁法】改為【炒菁法】，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。中國制茶技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了那么復(fù)雜的歷程，從而產(chǎn)生現(xiàn)在的高超制茶技術(shù)。

　　來源于：四川省茶文化協(xié)會

　　中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，從藥用、祭祀、官用、軍用、文人墨客、民用這一歷史長達1000多年才形成。經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，從種類單一到多種共存，從手工操作到機械化制茶的重大變遷，這一變遷正是茶葉制作技術(shù)由簡單到復(fù)雜，又由復(fù)雜到簡單的過程，每一類茶的出現(xiàn)都相應(yīng)地帶動了制茶技術(shù)的革新。

　　從茶樹被發(fā)現(xiàn)(神農(nóng)說等)到?jīng)]有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，用以解毒、提神藥用，這種最原始的利用方法進一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯。

　　商周朝時，茶葉主要用于藥用，并且茶葉也被用來供喪事之用。

　　春秋時，正式把茶葉作為祭祀用品。但是，由于那時的鮮葉的利用受到一定的制約，不能一年四季都有鮮葉供給，人們?yōu)榱瞬枞~的應(yīng)用擴展，就把鮮葉曬干后儲存起來，這樣就可以隨取隨用。但是曬干的茶葉治病效果差，于是三國時期出現(xiàn)了制茶方式，由此促進了茶葉的發(fā)展。

　　三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，需要時再進行碾碎煮飲。這樣就可隨時取作祭品或作藥用和飲用。這是制茶工藝的萌芽，從單純的解毒、食用發(fā)展到飲用。

　　注：春秋到兩晉時期，茶葉除了藥用、祭祀社交用以外，通常茶以軍需為重，普通人還難走進茶的世界。春秋戰(zhàn)國后期及西漢初年，我國歷史上曾發(fā)生幾次大規(guī)模戰(zhàn)爭，人口大遷徙，特別在秦統(tǒng)一四川后，促進了四川和其它各地的貨物交換和經(jīng)濟交流，四川的茶樹栽培，制作技術(shù)及飲用習(xí)俗，開始向當(dāng)時的經(jīng)濟、政治、文化中心陜西、河南等地傳播，陜西，河南成為我國最古老的北方茶區(qū)之一。其后沿長江逐漸向長江中、下游推移，再次傳播到南方各省。江南初次飲茶的紀錄始于三國。

　　漢代，佛教自西域傳入我國，到了南北朝時更為盛行。佛教提倡座禪，飲茶可以鎮(zhèn)定精神，夜里飲茶可以驅(qū)睡。茶葉又和佛教結(jié)下了不解之緣，茶之聲譽，逐馳名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建莊園都開始種植茶樹。我國許多名茶，相當(dāng)一部份是佛教和道教勝地最初種植的，如四川蒙頂、廬山云霧、黃山毛峰、龍井茶等，都是在名山大川的寺院附近出產(chǎn)，從這方面看，佛教和道教信徒們對茶的栽種、采制、傳播也起到一定的作用。南北朝以后，所謂士大夫支流，逃避現(xiàn)實，終日清淡，品茶賦詩，茶葉消費更大。茶在江南成為一種"比屋皆飲"和"坐席竟下飲"的普通飲料，這說明在江南客來早已成為一種禮節(jié)。

　　唐朝時，茶葉制造是以蒸青團餅茶為主，當(dāng)時，除了蒸青團餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。蒸青團餅茶是現(xiàn)代綠茶的老祖宗。茶葉開始走入民間，興起飲茶之風(fēng)，飲茶的人遍及全國，有的地方，戶戶飲茶已成習(xí)俗。

　　宋朝時，團餅茶的制作力求精益求精，制茶技術(shù)又發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品。當(dāng)時，宋朝除團餅茶(即片茶)之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。

　　龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

　　宋朝末年發(fā)明散茶制法，散茶得到進一步發(fā)展，有取代團餅茶之勢。于是制茶法由團餅茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變。蒸青散茶是現(xiàn)代綠茶的前身。

　　元朝時，團餅茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由“蒸菁法”改為“炒菁法”制茶，逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主，炒青散茶出現(xiàn)。

　　元朝，茶葉生產(chǎn)有了更大的發(fā)展，至元朝中期，老百姓做茶技術(shù)不斷提高，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，當(dāng)時視為珍品，在南方極受歡迎。元時在茶葉生產(chǎn)上的另一成就，是用機械來制茶葉，據(jù)王楨記載，當(dāng)時有些地區(qū)采用了水轉(zhuǎn)連磨，即利用水力帶動茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進了一步。

　　注：宋至元時期，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存。經(jīng)唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

　　明代時，團餅茶已不再流行逐漸被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團，惟采茶芽以進”。這一措施對制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進作用，因此明代是我國古代制茶發(fā)展最快，成就最大的一個重要時代，它為現(xiàn)代制茶工藝的發(fā)展奠立良好基礎(chǔ)。從此，采摘細嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨，炒菁綠茶則大為流行。炒青綠茶的普及，帶動了其他茶類發(fā)展，由此出現(xiàn)了黃茶、黑茶、花茶。

　　清代時，在明代的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了紅茶、白茶、烏龍茶的制法，至此我國的六大茶類全部完成，成為世界上茶類最多的國家。有一說，白茶比綠茶出現(xiàn)的還早，也是仁者見仁，智者見智。清末，中國大陸茶葉生產(chǎn)已相當(dāng)?shù)陌l(fā)達，居世界產(chǎn)茶國首位。

　　20世紀60年代，由于創(chuàng)匯的需要，我國引進西方現(xiàn)代化機械制茶方式，生產(chǎn)碎茶和速溶茶。這是茶葉加工的一次重大變革，此后純粹的手工制茶逐漸被現(xiàn)代化機械制茶取代。雖然我國元朝時在茶葉生產(chǎn)上的一大成就是用機械來制茶葉，并且由此逐步發(fā)展成我國制茶技術(shù)能部分代替手工的機械，但還是比較原始的，離如今的現(xiàn)代機械化茶葉生產(chǎn)相去甚遠。

　　20世紀80年代，隨著社會的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，茶這種歷史悠久的飲品也發(fā)生了變革。我們認識到茶葉變革的重要性，于是一些新興食品產(chǎn)業(yè)、飲料產(chǎn)業(yè)開始逐漸摸索涉足茶飲料的研究與開發(fā)，使得茶葉這種飲品有了繼承和新生。

　　小結(jié)：

　　我國制茶技術(shù)順序當(dāng)為：由鮮葉曬干加工成餅茶、團茶由團餅茶發(fā)展成為散茶條茶發(fā)展成碎茶、速溶茶變茶為“水”的階段到來

　　我國茶類出現(xiàn)順序當(dāng)為：餅茶蒸青團餅茶茶蒸青散茶炒青散茶綠茶黃茶黑茶紅茶白茶青茶碎茶、速溶茶茶飲料

　　來源：中國茶源地理