宋代燒水

但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對文人茶事的介紹，較少分析茶事實踐背后的社會意涵。同時，研究者傾向于把文人視為一個統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實。

不同的文人士大夫群體實際上有著不同的飲茶實踐，并且正是不同飲茶實踐的話語競爭，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的飲茶實踐

北宋時期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團茶。龍鳳團茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等六道工序。

草茶是指蒸研之后不經(jīng)過壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團茶相對而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級排序上自要略遜一籌。

對茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點茶法。點茶法是宋人主流的吃茶方法，點茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰?，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。

點茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點茶法的流行提供了巨大契機。

宋人的另一種飲茶方式是煎茶法，煎茶，簡言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點茶的兩宋時期，傳統(tǒng)的煎茶實踐從不曾衰微。

譬如蘇軾收到黃庭堅所贈雙井茶后，以詩相酬。從詩中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，雪湯生璣珠用以比喻茶湯沸騰時產(chǎn)生的像魚眼一般的水珠。

二、點茶之清：物性之展演

自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的清，如陸羽強調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。

這兩個方面雖然在點茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。

點茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。

宋代貢茶則超過了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專門負責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。

在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點茶一開始只是建安民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運使時，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團茶十斤進貢，深受仁宗喜歡，被號為上品龍茶，第二年開始便成為每年進貢之物。

由于蔡襄詳述點茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點飲的方方面面，點茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起。

1.茶品之精良

就點茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說到“點茶之色，以純白為上真”。要達到最終茶色純白的效果，需要天時得于上，人力盡于下，即天時和人力對于好茶都不可或缺。

宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時人認為蒸茶時要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會導(dǎo)致成茶色濁而味重；而若蒸得太過，則茶味盡失；另在蒸茶過黃的過程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。

在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會使得茶湯色味濁重。種，即為品種。

在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。這種茶的特點是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對之尤為推崇。在他看來，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。

由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無法與之相比的。

由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時任福建轉(zhuǎn)運使的鄭可簡所發(fā)明，其做法是將揀剔過的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然，”因此稱為銀線水芽，其成品即為“龍園（團）勝雪”。

對這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對于點茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。

2.茶器的選擇

點茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對茶湯的襯托作用。

完整的點茶流程是煮水、置備茶品、點茶，在這個過程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細末的羅碾、點茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。因為宋代茶色尚白，深色釉的茶盞對于茶湯之白起到了很好的襯托作用。

3.烹點的得當(dāng)

在茶品、茶器齊備的情況下，接下來就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。

在正式進入點茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末。快速碾成粉末可以保證茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細篩，以保證點茶時的茶末足夠細，只有足夠細才能打出好看的茶湯。

再者是選水燒水。宋徽宗認為點茶之水以清輕甘潔為美，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進入點茶的程序。點茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂。

《大觀茶論》中指出要注水擊拂七次，以達到茶湯的輕、清、重、濁適度。

在點茶的整個過程中，就是一次視覺的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、種的齊全，即要采用生長于清明春日的細嫩鮮葉，這些茶樹要生長在可得天地精華的地方，在采制的每個步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。

三、煎茶之清：品格之標(biāo)舉

點茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會的茶飲時尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時又是地方官員非規(guī)范化競爭謀求晉升的重要手段與方式，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。

正是因為士人對點茶法所指涉的一系列社會意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來表明自己的態(tài)度，進而形成了與點茶法旨趣迥異的實踐方式。

1.煎茶法的政治意涵

揚之水在《兩宋茶事》中指出，由于點茶的高潮在于點，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。

點茶和煎茶的另一個差別是，點茶多用于宴會，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達。

蘇軾的《荔支嘆》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。

丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團茶，仁宗心悅，將小龍團納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進貢這種比龍鳳茶更為精細的小龍團。

蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時人的批評。諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細程度都層層加碼，民不堪其擾。

到了宋徽宗時期，精細化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運使鄭可簡再別出心裁，創(chuàng)造了用銀線水芽制作的龍團勝雪，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。

貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達自己態(tài)度的一種方式。

2.茶器之精簡

煎茶法不似點茶那般需要繁復(fù)的點茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點茶大不相同。茶器本身也是實踐者態(tài)度的表達。

以蘇東坡的《試院煎茶》為例。這首詩作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時用王安石議，改取士之法，有點諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里實在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的。

蘇軾這里講了兩個與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對人說煎茶需要用明火和新鮮的泉水。

這里講的北宋潞國公文彥博的故事，強調(diào)的是其對茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點茶所用之具。詩中銀瓶指的是銀制煎水湯瓶，是點茶的用具。

宋徽宗《大觀茶論》中說瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給，即在點茶法中金銀所制的湯瓶被認為是上品。而蘇東坡這里則強調(diào)銀瓶點茶之所以受到推崇，是因為世人尚不能明白古人的煎茶之意。

下面他講到了煎茶所用器具磚爐石銚。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具。銚是煎茶時煮茶容器，又稱鐺，雅稱為鼎。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。

3.茶人之追慕

煎茶對茶器之簡的推崇與點茶中對茶器之精的強調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點出好的茶湯。

但正如揚之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”。陸羽在這一章中一改前面對于各種茶的程式的強調(diào)，開始化繁為簡，使器物本身合于自然情境。

在烹煮茶葉的時候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡。宋人對于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對于點茶來說，由于它所重是最后點的結(jié)果，因而所有的東西，無論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。

煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。在九之略中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。

四、總結(jié)

茶的文人化是通過對貢茶的某種隱微的反動而形成的。另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時宣示社會地位的象征。但是點茶技藝在中國漫長的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時，隨即消失，很大一個原因是點茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認同。

與之相應(yīng)的是，點茶的主導(dǎo)用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。

當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達，傳達的是特定的社會意涵，因此喪失了更為廣泛的實踐主體。

雖則宋人對唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。

中國茶至少在唐代以來就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對于清雅的實踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。

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