中國茶文化綿延數(shù)千年，“唐煮宋斗明沖泡”，每個朝代都形成了自己獨特的風(fēng)格。
但唯有在宋代，斗茶文化上升到了由“品”到“玩”的至高境界，茶樓小肆隨處可見，比起現(xiàn)在的星巴克有過之而無不及，也為當(dāng)時宋人的生活注入了幾分優(yōu)雅情調(diào)。
那么想要去宋朝斗茶，你都需要提前了解什么呢?
斗茶圖 鏡心 設(shè)色紙本
宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。斗茶可謂風(fēng)靡一時，如同西班牙斗牛，一樣惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化內(nèi)涵也十分豐富。
斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見宋代茶風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。
剔紅斗茶圖香盤
斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面;后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。
斗茶圖 鏡心 設(shè)色絹本文人喜
斗茶：斗色斗浮頂夷華
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。
斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。
斗茶圖 立軸 絹本斗
湯色：建安人斗試，以青白勝黃白
首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。
湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;
色偏青，說明蒸茶火候不足;
色泛灰，說明蒸茶火候已過;
色泛黃，說明采制不及時;
色泛紅，則說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續(xù)時間長短。
宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。
如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。
斗茶圖 成扇 紙本
斗水痕：建安斗試以水痕先者為負，耐欠者為勝
反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。
有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。
茶趣：斗茶令與茶百戲
斗茶令，即古人在斗茶時的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盞
在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。
烏龍茶湯顯現(xiàn)的茶百戲圖：松鶴延年
瓷板
宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
遼代壁畫《點茶圖》描繪了兩人注湯點茶的情景
茶事杯中水：盞為最
宋人喝茶喜用建盞，盞茶黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫和湯花。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！?/p>
宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”而黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”即為此建盞的名句。
烹茶圖 鏡心 紙本
斗茶：古樂茶香文人雅
其實，宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進貢。斗茶，分割出來作為一項游戲，當(dāng)時也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇。
心隨弦動，古樂空靈，茶香嫋嫋。這種“斗茶”與古代已有根本的不同，但卻反映出了中國茶文化的精深與歷史的源遠流長。
遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當(dāng)時的煮茶情景。
斗茶：斗茶步驟及工具
斗茶從準備之初，有共有步驟。當(dāng)然，首先要有個茶餅
一、炙茶
先將茶餅"以沸湯漬之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干凈的紙包裹，槌碎，然后碾細。若過夜，則色昏。
三、羅茶
把碾好的細木過篩,篩上粗末再碾、再羅。
四、烘盞
凡是點茶,必須先烘盞使之熱。如果盞冷,茶就浮不起來。
五、點茶
遠山
先投茶,然后注湯,調(diào)成膏狀。(至于投茶量,據(jù)唐蘇《十六湯品》載一般"一甌之茗,多不過二錢",按晚唐一錢重約為今四克換算,二錢約為八克,這是很濃的。)
第一湯沿盞壁注水,不要讓水觸到茶,先攪動茶膏,漸漸加力擊拂,手輕筅重。
第二湯從茶面上注水,先繞茶面注入一周,然后再急注,用力擊拂,茶面上升起層層細泡。
第三湯時注水要多,擊拂要輕而勻。
第四湯注水要少,攪動稍慢。
第五湯稍快一些,攪動勻而透徹。第六湯用筅輕輕拂動乳點。
第七湯分出輕清重濁,茶液稀稠適中,就可以停止拂動。
最后盤點一下，要想在這項全民參與的競賽中稱王稱霸，需要具備哪些絕殺利器呢?
一、湯瓶
湯瓶壺
湯瓶是斗茶的標(biāo)志性器具。其造型特點突出：體型較小，瓶口直，注湯有力;長圓腹，使執(zhí)把遠離火焰，同時有效地控制出湯量。
二、茶盞
茶盞
宋代茶盞均以黑釉瓷器為主，胎質(zhì)疏松，保溫性好，能延長咬盞時間，使白色湯花鮮明。口寬淺低，便于將茶末飲盡。
三、茶碾
宋代鐵茶碾
宋代茶碾“貴小”，要求碾槽深而狹窄，碾輪要薄且銳，這樣才能將茶聚集起來精準地碾壓。
四、茶磨
茶磨
斗茶茶磨是石頭打磨制成，用于將茶葉磨制成末。茶磨跟我們平時看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，對材質(zhì)的要求極高，制作極其復(fù)雜。
五、茶羅
法門寺出土茶羅
當(dāng)茶碾末后，必須放入羅子里篩，用來分開精粗，以便貯用。茶羅底面要細膩、繃緊。蔡襄《茶錄》載有，羅底要選用東川鵝溪畫絹中特別細密的絲線，將之放入開水中揉洗，使它變的更加細密柔滑。
六、茶筅[xiǎn]
茶筅
茶筅多用老竹制成，要求根部寬大，尾部略細。是北宋主要的擊拂用具。
聲明：文章綜合自世界頂尖藏品、世界遺產(chǎn)地理公號，圖片均來自于網(wǎng)絡(luò)，文章僅交流分享之目的。版權(quán)歸原作者所有，如有版權(quán)問題請聯(lián)系我們刪除。(圖文編輯：孫沛沛)
宋代茶書著述知多少?
唐人陸羽的《茶經(jīng)》，是中國乃至世界上最早的茶葉專門著作。此后，各種茶的著述便相繼出現(xiàn)。自宋代以來，茶葉產(chǎn)區(qū)不斷擴大，茶葉的產(chǎn)量大增，茶文化日益發(fā)展和繁榮，有關(guān)茶的專門著述也隨之增多。宋代茶書在中國茶類著述史上也占有一席之地。據(jù)有關(guān)材料顯示，可知的宋代茶書大致有三十種之多，而流傳至今的約有十余種。當(dāng)然，加上一些尚可輯佚的史料，宋代茶書應(yīng)多于此數(shù)。下面就宋代部分茶書著述作簡要介紹。
★陶榖《茗荈錄》
《茗荈錄》，即陶榖《清異錄》一書中的“茗荈門”。到了明代，江西南昌人喻政將其題為“茗荈錄”，并錄入其所編的《茶書》之中，遂成為宋代茶書的一種。《茗荈錄》記載了北宋初年的茶事和茶藝，為人們留下了珍貴的資料。其書中也有一些錯誤之處，需要進行考證分析。
★葉清臣《述煮茶泉品》
《述煮茶泉品》，主要論述茶之用水及其對茶湯品味的重要性，敘述了陸羽等前人所論宜茶之水問題，但葉清臣自己并未對此作出評判。關(guān)于書名，《說郛》和《古今圖書集成》中，均作《述煮茶小品》，因葉氏文中自述“凡泉品二十，列于右幅”，可見應(yīng)為《述煮茶泉品》為妥。
★蔡襄《茶錄》
蔡襄，字君謨，福建人?！恫桎洝分饕榻B建安茶及其烹試方法。該《茶錄》分上下兩篇。上篇論茶，分別為色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶;下篇論茶器，分別為茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、茶瓶。《茶錄》一書雖篇幅較小，內(nèi)容卻較為豐富，對茶葉、茶具的選擇，斗試的方法等都作了介紹。書中所述斗茶勝負之標(biāo)準，也為后世所遵循。蔡襄《茶錄》一書對宋代茶藝的發(fā)展具有極大的推動作用。
★趙佶《大觀茶論》
北宋末宋徽宗趙佶，在書法、詩畫、點茶等方面都有很深的造詣。“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛。而本朝又至祐陵時，益窮極新出，無以加矣?！彼位兆跁r期對茶品的崇尚之風(fēng)，以及當(dāng)時茶文化的發(fā)展可見一斑。此外，宋代北苑貢茶發(fā)展迅速，精品迭出;點茶、斗茶極為盛行?！洞笥^茶論》中也說”近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”
《大觀茶論》共二十篇，分別為：地產(chǎn)、天時、采摘、蒸壓、制造、鑒辯、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名和外焙等，從茶樹種植、茶葉采制、鑒別、點茶技藝、茶具、茶葉貯藏等方面，都作了系統(tǒng)的介紹，為我們了解宋代茶俗和茶文化留下了珍貴的資料。
★熊蕃《宣和北苑貢茶錄》
熊蕃為福建人，嗜好茶事，和蔡襄一樣推崇建茶，將北苑貢茶的歷史發(fā)展和茶之品種進行總結(jié)，著成《宣和北苑貢茶錄》一書。之后，其子熊克于淳熙九年(1182年)將貢茶的形制加以圖繪，增補此書，并將熊蕃《御苑采茶歌》十首附于篇末。《宣和北苑貢茶錄》為人們了解北苑貢茶的歷史提供了不可多得的資料，其中的圖繪更是極其珍貴。
★神安老人《茶具圖贊》
《茶具圖贊》著述的特點，是將宋代常用的十二種茶具冠以官職名稱，并附以圖片，加以著錄。此書對宋代茶藝之事較為關(guān)注，并與當(dāng)時的社會文化相聯(lián)系。
除了以上的茶論著作之外，還有宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》、趙汝礪《北苑別錄》、唐庚《斗茶一記》和沈括《本朝茶法》等，也都是存世之作。另有約二十種茶書已經(jīng)遺失，如有丁謂《北苑茶錄》、周絳《補茶經(jīng)》、劉異《北苑拾遺錄》、沈立《茶法易覽》、呂惠卿《建安茶記》、蔡宗顏《茶山節(jié)對》、蔡宗顏《茶譜遺事》、曾伉《茶苑總錄》、章炳文《壑源茶錄》、桑莊《茹芝續(xù)茶譜》、王端禮《茶譜》、范逵《龍焙美成茶錄》，以及佚名的《茶苑雜錄》、《北苑修貢錄》、《北苑煎茶法》、《茶法總例》、《茶雜文》等。
宋代關(guān)于茶的著述，在中國茶文化史上占有重要地位，為后人保存了大量的宋代茶文化資料，特別是關(guān)于北苑貢茶等名品的詳細記錄，為人們了解宋代品牌名茶的制作工藝以及所達到的水準，提供了珍貴的資料。同時，宋代茶書大多能自成體例，為日后茶書的創(chuàng)作提供了范本。但宋代茶書也存在一些缺陷，如對建茶等名品記述較多，而其他茶類的情況記載較少;宋代茶文化與十分盛行的宗教關(guān)系極其密切，但這些茶書中卻很少體現(xiàn)。
來源：茶科學(xué)
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宋代是一個盛產(chǎn)餅茶(又稱“團茶”“片茶”)的時代，就這一時期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細記錄，這也導(dǎo)致目前學(xué)界欠缺對該工藝的系統(tǒng)性研究。
學(xué)界對“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對于“膏油首面”的形成，學(xué)界相關(guān)論述極少，雖有人詳細溯源至唐代，但論據(jù)說服力不強。
· 對于膏油選材，學(xué)界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關(guān)論據(jù)不充足。對于添加方式，學(xué)界在論述時既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。
· 對于作用，目前學(xué)界針對不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學(xué)界分別認為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結(jié)成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負面看，有人認為膏油調(diào)配不當(dāng)會有負面作用，也有人認為這種工藝會欺騙消費者。
· 對于當(dāng)代延伸，目前學(xué)界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關(guān)聯(lián)。
總之，學(xué)界針對“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結(jié)合宋代文獻，可以將其分為三個部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關(guān)于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動詞指涂抹修飾的動作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動機而定，與行為本身關(guān)系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點。
第一點是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物?！案嘤褪酌妗笔侵府?dāng)茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時刻意添加某種外來的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細胞壁是否破碎。
第二點是“膏油首面”工藝與同時期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關(guān)系。二者均應(yīng)用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦硗瓿尚揎?。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點是“膏油首面”工藝與同時期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關(guān)系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關(guān)，但其也有可能只是具有光潤如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當(dāng)時市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻時(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強調(diào)過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關(guān)于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當(dāng)時建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標(biāo)注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當(dāng)時“膏油首面”的工藝在應(yīng)用上已經(jīng)較為普及了。之后相關(guān)行為操作的描述增多。除了作為動詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當(dāng)為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句。或許也正是因為蘇軾作為文壇領(lǐng)袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關(guān)注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對蘇軾該詩作出過相應(yīng)注解或引用。而這類人在評價時也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應(yīng)用到人們生活中。入茶便是一種應(yīng)用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實宋代有些香料本身傳入時已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農(nóng)書》明確提到蠟(臘)茶制作時要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實無論本身是膏油，還是制作時調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習(xí)慣來看，制茶時常加的是龍腦香、麝香，或許因為二者都與茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨行則勢弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會選多乳之物，以米類物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質(zhì)多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時需要加香粳米熬成的粥來調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點試時湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會被住在山中的人拂取點湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當(dāng)時蘭膏茶與酥簽茶在點試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應(yīng)為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團，宋世尤精，胡元入中國，其法遂絕?！逼渲小耙浴瓰閳F”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時機
對于何時添加，則依工藝而定。對于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對于餅茶而言，壓餅定型是關(guān)鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細的茶末中混勻膏油。此時餅茶尚未定型，故側(cè)重膏油對整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會在碾細的茶末中加入米膏進行膠和，再放入模具并用木槌槌實，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細碾。又如王禎《農(nóng)書》記載，加香料膏油前的茶要細碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時餅茶已經(jīng)定型，故僅側(cè)重膏油對表面的修飾。《茶經(jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側(cè)面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來看，不同材料添加量應(yīng)不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當(dāng)時茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應(yīng)不會太大。
從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關(guān)于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書》中對陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點時先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅實緊結(jié)的餅茶，也就相當(dāng)于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會失去大量芳香類物質(zhì)。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當(dāng)時很多人認為這種做法會影響茶的真香本味，但直到元代，需要進貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結(jié)度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷希蚴怯捎谡舨柽^熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結(jié)，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結(jié)度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤餅茶，使其更易成形。同時，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會對茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當(dāng)、榨茶不當(dāng)、焙火不當(dāng)，或者制作不及時，都可能導(dǎo)致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當(dāng)時餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽修為代表的社會名流會收藏名貴的餅茶，儲藏時間相對較長，故這類餅茶會有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會變硬，時間久了也會先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當(dāng)年新茶則不用此說?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油?！笨梢?，對于存放超過一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶。基于此，部分貪利的建州茶戶動起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國人面前出糗。在出使高麗的時候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>
2、“膏油首面”的當(dāng)代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團餅茶，“今”指天然芽茶。到了當(dāng)代，“膏油首面”依然少見。其價值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護與傳承上，其次體現(xiàn)在類似工藝的應(yīng)用上。
▲ 龍團鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時代特征，順應(yīng)了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時代趨勢，具有一定的歷史、文學(xué)等價值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國近年來對茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對宋代餅茶制作技藝的一種補充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關(guān)文化資源的挖掘與保護提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復(fù)原工藝
· 從工藝應(yīng)用的視角看，目前這種工藝的應(yīng)用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會專門用質(zhì)量等級較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當(dāng)是對好茶的修飾保護，使用不當(dāng)是對劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認其對餅茶外在的修飾保護價值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實而言，應(yīng)該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對其加以應(yīng)用，也應(yīng)針對現(xiàn)在的茶類、技術(shù)、法規(guī)進行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，研究方向為茶葉經(jīng)營管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學(xué)哲學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。著有《歲時茶山記》《中國畫品評·現(xiàn)代卷》，主要研究方向為茶歷史、茶哲學(xué)、歷史名茶人文風(fēng)土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來源：中國茶葉加工
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