喝普洱茶對身體益處多是眾人皆知的事實，但要說具體好在哪，你能說出幾條來？
當然了，普洱茶有分生普和熟普，兩者之間存在一定差異，那我們今天就先來講講生普。
下面關(guān)于生普的知識，看看有多少是你不知道的！
生普的那些“神奇”功效
在介紹生普好處之前，我們首先來簡單了解一下它里面的一些營養(yǎng)成分。
一般來說，生普是指沒有通過人工發(fā)酵的普洱青茶，里面主要含有三類營養(yǎng)成分：
第一類：蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類
生普茶葉中含有人類生命新陳代謝所必需的三種物質(zhì)——蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類。
第二類：維生素和酶
生普茶葉中含有維生素P、B1、B2、C、E等，其中以維生素B2和C最為重要。B2又稱核黃素，是我國人民膳食較為容易缺乏的維生素之一，缺乏B2會引起代謝紊亂和口舌病等，而在生普茶葉中維生素B2的含量100克中含有1.2毫克，所以普洱茶是人體維生素的很好來源；至于維生素C，更是具有多方面的生理功能，尤其是對于防治動脈硬化、抗感冒、抗出血、抗肝炎等都有一定的功效。
第三類：礦物質(zhì)
生普茶葉中含有4%-7%的無機鹽，且多數(shù)能溶于水被人體吸收，其中，以鉀鹽、磷鹽最多；其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁等；再次是微量的銅、鋅、鈉、鎳、鈹、硼、硫、氟等。
知道生普茶葉中有那么有益的營養(yǎng)物質(zhì)以后，想必大家也能理解為什么喝普洱茶會有那么好處了。
那接下來我們就具體說說喝生普到底有啥好處。
01
抗衰老
現(xiàn)代醫(yī)學研究表明， 自由基是人類衰老的主要原因之一，而茶葉具有很強的抗氧化作用和清除自由基的功效，能在一定程度上起到抗衰老作用。
尤其是普洱生茶因為未經(jīng)氧化、發(fā)酵，保留的活性成份相對較多，抗衰老效果也會更為明顯。
02
抗癌防癌
普洱生茶中含有的茶多酚及其氧化、降解產(chǎn)物，都是有效的防癌成分，而且其中還含有抗癌維生素。
有研究人員通過對比多種茶的功效之后，認定普洱茶殺減癌細胞的作用最為強烈。如果癌癥患者長期飲用普洱茶，身體內(nèi)癌細胞會在普洱茶的藥理作用下，由變形趨向死亡。
03
提高免疫
研究表明，普洱生茶含有的茶氧酸能使人體血液免疫細胞對外界侵襲產(chǎn)生抵御反應，同時還可以增加血液中白血球和淋巴細胞的數(shù)量，提高血液免疫性。
04
殺菌、抗病毒
生普茶葉中含有的成分對流感病毒有較強的抑制作用，飲用普洱生茶有利于阻止病毒粘附在細胞上，且對殺滅腸道病菌也有持久的效果。
05
抗輻射
相關(guān)研究結(jié)果表明，長期飲用普洱生茶能在一定程度上解除輻射引起的傷害。
尤其是長期面對電腦和手機的朋友們，日常多喝普洱生茶，有助于減輕輻射的危害。
06
降血脂、降血壓
普洱生茶的降血脂作用主要體現(xiàn)在它能夠降低血液中膽固醇的含量，茶葉中的葉綠素能夠阻斷人體對膽固醇的吸收，還有茶多酚、維生素C等物質(zhì)也能夠有效促進膽固醇從人體中排出。
此外，普洱生茶中含有的茶多酚、維生素C、維生素B等物質(zhì)都是降低血壓的重要物質(zhì)。其中，茶多酚可直接作用于毛細血管，改善毛細血管功能，能夠明顯抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性，以達到降低血壓的效果。
07
瘦身減肥
普洱生茶中含有豐富的茶多酚，能夠去脂解油膩。
餐后半小時來一杯普洱茶生茶能夠有效的刺激身體新陳代謝，加速脂肪分解，從而達到減肥的作用。
08
防蛀牙、去口氣
常喝普洱生茶，一方面可以抑制口腔中齲齒菌的分泌物質(zhì)，使得齲齒菌不能粘著在牙齒表面，同時生普茶葉中含有大量茶多酚，能殺死齲齒菌；另一方面，其中的氟元素還可以起到使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅固的作用。
而且大家有沒有發(fā)現(xiàn)，常喝生普的人一般都很少會有口氣。其實口氣大多是因為口腔留有食物殘渣或胃火重引起的，而普洱生茶可以有效祛除胃火、殺滅口腔中的細菌，減少口氣的產(chǎn)生。
09
養(yǎng)肝護肝
對于愛喝酒的朋友而言，日常多喝普洱生茶是一個不錯的選擇。
因為生普中含有大量的維生素C，這非常有助于酒精在肝臟中的分解。而且，維生素B族元素是養(yǎng)肝護肝最重要的元素，而生普中卻又大量的含有這類元素，所以生普對肝臟的好處是顯而易見的。
10
解煙毒
吸煙可促使人體血清中的維生素C與煙霧中的一氧化碳、尼古丁、甲醛等致癌物結(jié)合，進而轉(zhuǎn)變?yōu)闊o毒化合物或非突變物質(zhì)排出體外，使得維生素C的含量大大減少，導致人體內(nèi)的垃圾自由基的大量堆積，給人體留下了隱患，加劇了自由基對各種正常細胞的損傷作用。
普洱茶中維生素C的含量較豐富，尤其是生茶，在正常情況下，茶葉中維生素C的浸出率可以達到80%左右，而且茶湯中的維生素C在90℃的溫度下也很少被破壞。吸煙者可以攝取到適量的維生素C，特別是堅持喝普洱生茶，能補充由于吸煙所造成的維生素C不足，以保持人體內(nèi)產(chǎn)生和清除自由基的動態(tài)平衡，增強人體的抵抗能力。
所以我們經(jīng)常能看見不少抽煙的朋友，閑時都愛喝上幾杯生普。
好了，看到這里，相信有不少人已經(jīng)被普洱生茶強大的功效給吸引了。
心動不如行動！下面小醍精心挑選了兩款好品質(zhì)的普洱生茶，感興趣的朋友可以點擊圖片了解哦！
笑春風
笑春風普洱茶龍珠，集云南大葉種春茶的精華于一體，相比普通普洱，更香，更醇厚天然。經(jīng)采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬干、篩選、揉制、干燥等傳統(tǒng)工藝制成。純手工的揉制，方能制成圓潤飽滿的龍珠。
笑春風
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1%袋泡茶，依托合和昌茶業(yè)10多年產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗，豐富的原材料資源優(yōu)勢，精湛的制茶工藝和成熟的品控技術(shù)，在口感、香氣和耐泡程度上都呈現(xiàn)1%好品質(zhì)。生茶，黃綠色茶湯，茶味濃，不苦澀。
“大益”普洱茶產(chǎn)于云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，勐?？h是公認的世界茶樹原生地中心地帶和“普洱茶”原產(chǎn)地之一，植茶的自然環(huán)境和氣候條件得天獨厚?！按笠妗逼斩枰劳衅鋬?yōu)越的自然條件和獨特的品質(zhì)特征，現(xiàn)已成為普洱茶的主打品種以及國內(nèi)外茶葉行業(yè)中的著名品牌。
茶園風光
制作技藝
“大益”普洱茶以云南大葉種茶為原料，先制成曬青毛茶料，然后根據(jù)不同的需求制成成品，其制作技藝包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
采摘
攤晾
殺青
揉捻
曬干
發(fā)酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風選、復做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內(nèi)包、扎筒、外包
品質(zhì)與沖泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色澤油潤、湯色呈橙黃、滋味濃厚回甘好、香氣純正濃郁;熟茶有色澤褐紅，湯色紅濃明亮、滋味濃厚、口感順滑、陳香獨特等特點。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶適宜采用100℃的高溫水沖泡，沖泡適宜快速出湯，出湯后要保持茶葉的干燥。“大益”普洱茶壓制非常緊密，第1、2泡時葉片尚不能完全舒展，因此頭兩泡的茶湯味道比較淡。正泡是從第3泡開始的，第3泡茶湯就可以倒入公道杯供茶友品飲了。3-5泡茶湯漸入佳境，5-10泡是茶湯滋味和香氣的巔峰階段。從10泡之后茶湯味道逐漸變淡，15泡之后需要在蓋碗中悶10-20秒才可出湯。
傳承與保護
普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)于2008年列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄?！按笠妗逼斩杞?jīng)歷了六十七年的風雨歷程，其主要的傳承人群也一直為振興普洱茶行業(yè)，弘揚中華茶文化而不懈地努力著。
以下內(nèi)容選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評價茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標之一，在以5項因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價的標準體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構(gòu)建茶葉滋味的化學組成是相當豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點及其互作效應。
一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標準 《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分數(shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強收斂性，使得生茶滋味更強烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點，若兩者含量與比值均較高時，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點。
茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味。苦不是一種愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪婏L味。當滋味強度低時，苦味能被酸、甜味增強，被鮮、咸味抑制;當滋味強度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應時，且當含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會導致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因為氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成?？扇苄蕴亲鳛椴铚奶鹞段镔|(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進行美拉德反應，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進行試驗、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導致普洱茶的有機酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強烈代謝，因此使得其有機酸含量高于綠茶。
二、滋味與復雜化合物
滋味化合物混合時發(fā)生的化學反應決定著各滋味物質(zhì)的呈味特點，還需要考慮其中一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響。普洱茶因為含有復雜的茶多酚氧化產(chǎn)物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產(chǎn)物
兒茶素經(jīng)過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質(zhì)，不僅決定著普洱茶品質(zhì)的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達 41.53%。邵宛芳等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質(zhì) 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結(jié)構(gòu)比茶黃素復雜，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產(chǎn)地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素 茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質(zhì)類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價分數(shù)也提升，可見普洱茶的品質(zhì)與茶褐素含量呈正相關(guān)，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產(chǎn)生，從而提高普洱茶的品質(zhì)。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產(chǎn)生的物質(zhì)有關(guān)，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機物的分解，從而促進了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質(zhì)并且消耗量大于曲霉分解所產(chǎn)生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關(guān)，還能增強茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結(jié)度與干茶外觀油潤度有直接關(guān)系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質(zhì)，對茶葉的經(jīng)濟效益和消費者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)，其組成較為復雜，反映滋味的綜合性指標含量變化對感官品質(zhì)影響較大，化學成分含量與品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質(zhì)形成、改進生產(chǎn)工藝和提高茶葉品質(zhì)具有重要研究意義。但目前關(guān)于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學物質(zhì)組成及形成機制尚顯缺乏，需要進一步研究。
本文選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
轉(zhuǎn)載自茶藝師網(wǎng)
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每一顆陽光曬足20天的柑普茶，
都彌足珍貴！
中華文化一直伴隨著茶葉的馥郁芬芳，茶品的品鑒與收藏，也得以傳承至今。
從市場的角度，品鑒茶的人可以稱之為消費者，他們著重于感受茶葉帶來的當即價值；而還有一些人，不僅僅局限于對茶葉的當即享受，還關(guān)注持有該茶葉的長遠利好，例如經(jīng)濟價值、精神世界滿足感等，這些人是茶葉的收藏者和投資者。
對于柑普茶來說，市場上原來并沒有“投資收藏”的概念，早年經(jīng)營柑普茶的商家只有“快銷茶”概念，工藝多為烘焙，絕大部分生產(chǎn)柑普熟茶，新手入門快不排斥。2016年之后才逐步興起“生曬柑普茶”，生曬“新會柑+山頭普洱生茶”柑普茶走進大眾視野，越陳越珍貴的特點讓年份柑普熱度升溫，柑普茶的收藏價值亦逐漸受到關(guān)注。
柑普茶原料之普洱茶·收藏價值
對于市場來說，最近幾年普洱茶一直是投資和收藏的熱門產(chǎn)品。
在我國茶類當中，普洱茶有著“可以喝的古董”之美譽，以其獨特的“越陳越香”的特征受到人們的喜愛和追捧。古樹、山頭、年份、稀缺等似乎是普洱茶身上不可磨滅的標簽。不“以鮮為貴”，而“越陳口感層次越豐富”，陳化程度是普洱茶不可或缺的重要指標。
普洱茶的收藏要點：
（1）名山名寨的產(chǎn)品：如班章、冰島、易武、景邁等著名山寨的產(chǎn)品。
（2）大樹茶：即樹形高大、喬木形狀的大葉種茶樹上的鮮葉制作的普洱茶，要么是古茶樹，要么是野生茶。
（3）名牌名廠的產(chǎn)品：質(zhì)量更有保證，質(zhì)量好的普洱才會越陳越香。
（4）專業(yè)茶人自己買原料、監(jiān)制加工的好茶。
全生曬柑普茶茶葉原料選自更具升值空間的云南名山古樹普洱茶，并堅持選擇年份茶，這使得柑普茶具備了收藏的第一個基礎(chǔ)。
柑普茶原料之柑皮（陳皮）的收藏價值
隨著人們收入水平越來越高，對健康養(yǎng)生越發(fā)重視，名貴珍稀中藥材也漸漸成為收藏界的新寵。
從收藏角度來看，陳皮不僅是傳統(tǒng)的調(diào)味品、養(yǎng)生品，還是一種新興的在保存得當?shù)那疤嵯?，年份越久遠價值越高的藏品、投資品，被越來越多的投資者、投資機構(gòu)所關(guān)注?！耙粌申惼ひ粌山穑倌觋惼冱S金”，作為一種被普遍認可的投資品，近年來隨著陳皮藥用、保健價值的不斷被挖掘，人們保健意識的不斷增強，陳皮尤其是新會陳皮的價格一路看漲。
自2020年新型冠狀病毒疫情以來，陳皮作為重要的一味藥入選為政府診療方案，讓全球民眾對陳皮功效擁有了空前的認識，其市場需求空前高漲，價格進一步提升。
據(jù)多方渠道調(diào)研得出，自2009年以來，優(yōu)質(zhì)陳皮的年度價格漲幅約在25%-30%之間。
“他藥貴新，此藥貴陳”，陳皮是儲存年份越久，其藥用價值越高，價格越高。
新會陳皮的收藏要點：
（1）核心產(chǎn)區(qū)：李時珍在《本草綱目》中記載：陳皮“今天下以廣中（即新會）來者為勝。”一般而言，作為投資收藏級別陳皮，人們多半會在新會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)中進行選擇，尤其核心產(chǎn)區(qū)的陳皮，自然會因產(chǎn)區(qū)效應而增加其附加值，其日后升值亦會成為必然。
（2）自然生曬：好工藝才能造就好品質(zhì)，自然生曬的陳皮能最大限度地保留陳皮的活性成分，為陳皮的后期陳化提供扎實的基礎(chǔ)，更具藥用價值。
全生曬柑普茶的另一個重要成分就是新會陳皮（新會柑皮），而且選用的是核心區(qū)柑，這使得柑普茶具備了收藏的第二個基礎(chǔ)。
柑普茶的收藏價值
當云南古樹普洱茶聯(lián)姻養(yǎng)生圣品新會陳皮會發(fā)生什么？
是全生曬柑普茶，在收藏界具備極大的潛力！
在以往商業(yè)案例及工業(yè)設(shè)計中，將兩種事物結(jié)合為一并推廣的案例屢見不鮮。在時間及市場的考驗下，成功的案例往往是由于二者的結(jié)合產(chǎn)生了積極的“化學反應”。柑普茶，則是由均以“陳”著稱的新會陳皮和普洱茶構(gòu)成，雙國寶級的原材料結(jié)合，極大可能成為收藏界新的黑馬。
判斷一件物品是否具有收藏價值，是取決于這件物品的綜合價值！柑普茶的投資和收藏價值主要源于其原料的價值、健康價值以及后期陳化所體現(xiàn)的飲用價值和市場增值以及所帶來的文化、產(chǎn)業(yè)和社會價值。
全生曬柑普茶選用古樹普洱年份茶與新會核心產(chǎn)區(qū)柑，兩大國寶組合作為原料，巧妙地將茶葉放進新會柑內(nèi)，通過全生曬工藝，在20天陽光的洗禮下，形成溫和“發(fā)酵罐”，使得茶和柑在微生物的作用下，自然發(fā)酵、氧化、彼此氣味交融、成分滲透，在普洱和柑皮/陳皮的香氣成分和有益物質(zhì)基礎(chǔ)上，產(chǎn)生一些新的物質(zhì)以及新生發(fā)了31%的香氣成分，形成116中香氣成分使得普洱與陳皮融為一體、渾然天成，并重塑了茶性，造就獨特品味和品質(zhì)，從而提升了柑普茶的自身價值，成就了這蘊含品飲、健康、收藏、文化、產(chǎn)業(yè)、社會六大價值的茶中臻品，不僅在品類上還是口感上，都填補和豐富了中國茶葉品類。
在名山古樹年份普洱茶以及新會核心區(qū)柑皮的基礎(chǔ)上，加以全生曬工藝，造就全生曬柑普茶的綜合價值，使得柑普茶具備了收藏的第三個基礎(chǔ)。
從品飲價值來看
曾經(jīng)有很多人買茶葉追求單株，實際上，單株難于滿足消費者對于口感豐富性的追求，好的茶葉拼配出來的口感更讓人驚艷。
通過新會不同產(chǎn)區(qū)的圈枝柑、駁枝柑、小青柑、二黃柑、大紅柑以及不同年份的陳皮等與云南不同產(chǎn)區(qū)、不同山頭、不同樹齡、不同年份的茶拼配……可創(chuàng)造很多種口感的全生曬柑普茶，加上隨著時間變化帶來的口感層次變化，彌補了口感的單一性，豐富了人們對于柑普茶口感的追求。
尤其是全生曬柑普生茶，其非常突出的一個特點就是：香氣口感層次豐富，帶有果香、木香、花香、蜜香等不同的香氣，充滿大自然陽光的氣息，并且茶氣很足。尤其是采用樹齡較高的普洱茶為原料，它的口感層次、茶氣以及耐泡度等都更為突出，體感反應更明顯。存放三年以上的柑普茶，轉(zhuǎn)化為陳皮柑普茶，隨著時間其陳皮的陳香藥香出來，而茶的活性、鮮爽感仍在，兩者渾然天成，口感既有年份老茶的那份歷史歲月的厚重、藥香、淳滑，又有新茶的活性、鮮爽、陽光氣息的味道，果香、木香、花香、蜜香，口感層次豐富，山頭風格明顯，每一泡都不同，帶來前所未有的口感新體驗。
而且全生曬柑普茶適合長期存放，并隨著時間的演變，柑皮/陳皮與普洱的香氣成分不斷地發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，每一月，每一年，口感和香氣都有變化，發(fā)展空間巨大，越陳越香，越陳口感越豐富。加上古茶樹的稀缺性以及由生曬柑普轉(zhuǎn)化為陳皮普洱的稀缺性，每一顆全生曬柑普茶，都顯得彌足珍貴。
從健康價值來看
健康價值，給茶葉尤其是全生曬柑普茶增添了一份神秘的色彩！昔魏帝曾有詩“與我一丸朗，光耀有五色，服之四五日，身體生羽翼。”而宋代杰出文學家蘇軾卻認為盧仝的“七碗茶”更神于這“一丸藥”，他曾作詩《游諸佛舍，一日飲釅茶七盞，戲書勤師壁》：“示病維摩元不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶?！?/p>
更神于“一丸藥”的茶葉之所以受到人們的歡迎，除了它是一種好飲料之外，還在于它的養(yǎng)生保健和治療作用。而全生曬柑普茶，把有著“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”美譽的茶葉（云南普洱茶）和有著“和藥之首，廣東藥材首寶”美譽并具有“理氣健脾、燥濕化痰、潤肺止咳、降逆止嘔”等功效的新會陳皮在20天以上的陽光生曬下結(jié)合在一起，其形成的健康價值不僅僅是1+1=2，而是1+1+1＞3的。
全生曬柑普茶抗抑郁活性論文
在國際知名科學平臺《營養(yǎng)學前沿》發(fā)表
近年來，眾多專家對全生曬柑普茶健康價值的研究做了大量的工作，包括美國麻省大學食品健康學教授、華南農(nóng)業(yè)大學茶學教授、南方醫(yī)科大學南方醫(yī)院主任醫(yī)師等團隊以及國醫(yī)大師等20余名醫(yī)學、茶學、食品健康學等領(lǐng)域權(quán)威專家，對全生曬柑普茶進行科研和論證。其中，科研成果抗抑郁分析論文已在國際知名科學平臺《營養(yǎng)學前沿》發(fā)表，抗腫瘤活性分析論文和香氣成分分析論文已在中國科技核心期刊《現(xiàn)代食品科技》發(fā)表。知名醫(yī)學專家李朝龍教授主導的健康體驗初步揭示全生曬柑普茶對人體具有平衡養(yǎng)生作用，很具大健康潛力，未來值得深入研究。
通過近4年時間的系列研究和探索，隨著大量研究數(shù)據(jù)的呈現(xiàn)，論證全生曬柑普茶是一款非常具有健康養(yǎng)生價值的茶品，因其具有清補運平衡養(yǎng)生作用，常飲可預防和降低疾病發(fā)生機率，讓醫(yī)療成本降低，遠離疾病痛苦，提升體魄和工作效率，并讓健康養(yǎng)生趨于簡便，日常品飲可達到養(yǎng)生保健作用，未來或許有機會成為萬千國人藥食同源預防疾病的大健康茶飲品。
從文化價值來看
茶乃人際交往之橋梁。以茶會友，自古有之。在茶的世界里，人們常以茶為禮，以茶聯(lián)誼，以茶相贈，茶已經(jīng)成為人與人之間的情誼象征，古人如此，今人亦然。全生曬柑普茶并非全為傳統(tǒng)意義的茶飲品，它除具備中國傳統(tǒng)茶文化之精髓外，還有其自身獨特的文化魅力和價值，不僅帶著新會與云南之鄉(xiāng)土氣息，還融入嶺南之文化特色，是中華文化傳承和創(chuàng)新的充分體現(xiàn)，也是中醫(yī)藥與茶文化雙國粹的創(chuàng)新融合典范。
自2018年以來，全生曬柑普茶作為對外文化傳播交流茶禮，已禮贈60多個國家駐華使節(jié)，并被選為上合組織20周年元首峰會紀念茶禮，為國際友人展現(xiàn)出新時代的中國茶文化，讓外國友人感受到中華文化的博大精深！
全生曬柑普茶已經(jīng)不僅僅是一款茶葉，它還成為傳播中華優(yōu)秀茶文化的橋梁，是展現(xiàn)文化自信的體現(xiàn)方式，以及璀璨中華歷史文化中一顆耀眼的明星。
從產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟社會價值來看
全生曬柑普茶連結(jié)東西部，貫穿了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，對云南少數(shù)民族茶農(nóng)、廣東新會柑果園果農(nóng)、廣東柑普茶生產(chǎn)農(nóng)民工都具有幫扶作用，引領(lǐng)和推動陳皮柑普茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
眾所周知，云南普洱茶在眾多茶品類質(zhì)量量大且品質(zhì)好，新會柑的產(chǎn)量也非常大，只要陽光曬，把三地的優(yōu)勢融合，就成為東西部協(xié)同發(fā)展、鄉(xiāng)村振興的一個好項目，就可以成就一款好茶，也是老天爺賜給我們的珍貴之物，是一個大象產(chǎn)業(yè)，未來柑普茶行業(yè)有機會成就千億市場和千年產(chǎn)業(yè)，其將可能帶來的經(jīng)濟社會價值是非常大的。
綜上所述，全生曬柑普茶因普洱、陳皮雙國寶級的原料組合，在陽光的加持下，其價值正向疊加，增值空間很大，隨著時間沉淀，口感變化，以及未來健康價值的深挖，其收藏價值將會與日俱增，很大可能成為中國茶葉界的佼佼者、收藏界的黑馬。
根據(jù)普洱茶和陳皮原料的價值及其升值規(guī)律，可以預測全生曬柑普茶每一年都具有10-30%的增值空間，量少年份早品質(zhì)高的更可能成為收藏界珍品。
全生曬柑普五大收藏要點：
（1）20天陽光直曬：富有生命力的茶
（2）新會陳皮：國家地理標志產(chǎn)品，富含百種以上養(yǎng)生成分，越陳越珍貴
（3）名山古樹茶：地域上和樹齡上不可復制，可以喝的古董，異常珍貴
（4）健康價值：陳皮+名山古樹普洱茶，國之雙瑰寶養(yǎng)生價值
（5）升值空間：每一年具備10%——30%升值空間
銅與錫的結(jié)合鑄就了青銅時代，成為人類文明史上里程碑式的一個階段。普洱茶與陳皮的合體在茶文化中也意義深遠。作為一款底蘊厚重，唇齒留香的上等佳作，全生曬柑普茶所扮演的角色早已不僅限于品鑒，其收藏與投資價值也將會獲得越來越多消費者的認可。
