但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值，是觀點(diǎn)問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法？
市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多，就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度？
茶葉倉儲中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法？
不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉儲
濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生？
要正確倉儲?？刂坪煤浚M量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？
如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法？
市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了，就會有灰塵的味道?；蛘咴陂L期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫瘢倩蛘咧皇菧p低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評概念當(dāng)中，這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因：原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
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采青大葉種普洱茶鮮葉，是決定普洱茶品質(zhì)等級的第一個重要環(huán)節(jié)
攤晾萎凋大葉種普洱茶鮮葉，是決定普洱茶品質(zhì)等級的第二個重要環(huán)節(jié)
普洱的曬青生茶，歷經(jīng)采青、攤晾、萎凋、殺青、攤條、日曬晾干而成的大葉種曬青毛茶。此時的曬青毛茶自然地呼吸著，酶的活性在，茶多酚之類還在繼續(xù)氧化，茶還在悄悄地默默地生長著！
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鍋?zhàn)永餁⑶?，是決定普洱茶生死的重要環(huán)節(jié)，也是決定普洱茶品質(zhì)等級的第三個重要環(huán)節(jié)
天育萬物，皆有自妙！
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大葉種曬青毛茶在曬青的過程中，吸收的太陽味，會讓您情不自禁的想多問問多品品，這或許就是吸引人的第一個原因吧！太陽味！茶里的陽光味，有時候真的恨不得直接咬嚼上幾口，相信不少茶粉們曾經(jīng)體驗(yàn)過。
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手工揉捻，，是決定普洱茶品質(zhì)等級的第四個重要環(huán)節(jié)
實(shí)際上，曬青，正是普洱得以誕生、育化、成熟的重要原因！吸天地之精華，育天下之英才。感恩老天！
經(jīng)傳統(tǒng)石磨手工壓制而成的楓丹白露古樹青餅，勻整肥壯的條索，足以讓觀者愛不釋手，咱也把它稱之為可以把玩的古董！當(dāng)然，它更是咱這代人制茶，三代人享福的傳承佳品--沁圓號甲子系列限量發(fā)行的收藏傳承紀(jì)念餅！
當(dāng)初我喜歡喝綠茶的原因，是“未經(jīng)發(fā)酵的綠茶香味清淡天然，使得各自茶性的保持特別完整與分明的鮮香”；當(dāng)初喜歡烏龍茶的時候，“一定要在三道五道所謂‘精華’過后，才覺得其茶性方出”，要散盡了半發(fā)酵茶那點(diǎn)掩抑天性的“人力”的香之后，才進(jìn)得去。
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真香真相，恰恰不能從表演里來，卻又是如此這般的不可說，也不便說，畢竟天下萬物存在都尤其必然性，也自然有它的一堆寵幸它的人們，咱們絕對不能說自己不喜歡的就是不好的，唯有自己喜歡的和適合自己的才是最OK的。
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自然存放的干倉正品存期40年的廣云貢餅及存期十幾年的八一鐵餅和存期近二十年的普洱茶界第一大品牌勐海茶廠2002年出品的紅中紅絲帶高級青餅，將來又一款經(jīng)典之作，值得期待，值得擁有！--七子茶莊沁圓號店內(nèi)實(shí)物
我之偏愛生普甚于熟普，也便在那份“茶性”的完整，于生普之中保存得更為奔放，從而容易感察到天地自然的律動呼吸在茶里游走的妙趣。
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熟普呢？
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熟普的人工催化的痕跡，始終讓我覺得空蕩蕩的，人離開泥土太遠(yuǎn)了似的，那個空際雖然逍遙，卻沒個落腳處，畢竟熟茶的產(chǎn)生也是為了那摩一堆人群而生，因?yàn)樾枰陨a(chǎn)【關(guān)于熟茶的由來在以后的文章里詳訴，敬請期待】。
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資深茶客多半也承認(rèn)，“飲熟茶，品老茶，藏生茶”，喝熟茶在于滋潤在于保健，價廉物美老少皆宜不影響睡眠；品老茶，在于鑒賞，在于藝術(shù)，在于養(yǎng)生，老茶稀少價高，非一般人士所能及；存生茶，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在于傳承，在于省錢，在于喝得放心，在于若干年以后有放心又實(shí)惠的老茶喝！這何嘗不是對自己的一種恩寵呢？
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當(dāng)然，普洱茶的特殊性甚至距離感的不同，有時候也正在這里。
普洱茶這種后發(fā)酵茶，人工渥堆的熟普自然更全面較好的消解了那份天然“茶性”。因此，好的熟普上口醇稠綿甜，但提前擁有了陳年生普的陳香陳韻，而渾然融進(jìn)人間煙火，畢竟還是少了許多陳年生茶才獨(dú)具的韻味。
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瞄一眼，聞一下，喝一口就會愛的不可自拔的陽光十足的上上之茶，香氣、滋味、勁道、體感，一句話“醉死也了然”--2012年大雪山古樹青餅--七子茶莊沁圓號店內(nèi)實(shí)物
? ? ?無論如何，“自然老去”的生普----老茶，未經(jīng)人工改變，一切得自天機(jī)，有歲月的無常和它無欲的沉睡的雙重合力，那里的生命一旦復(fù)蘇，絕有熟普所未知難明者，人道到底難道盡天道，妙妙妙！
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? ?喝普洱茶近乎在感受文藝復(fù)興，和、厚、容、老、潤、化......
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普洱茶所帶來的喉部回甘的喉韻，茶氣在身體中游走的體感是最容易博得品茗者的喜愛歡欣的，妙趣橫生，知之者為知之。
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人們常常不喜歡苦，卻又偏偏與苦相伴，當(dāng)時一到，哈哈！苦盡甘來，分外驚艷。何嘗不是等來之福！
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喝陳年生普洱常常讓您遐想綺思，那種回眸時候的淡定從容，恰恰需要您曾經(jīng)絢爛過，繁華過，卻不留戀，不執(zhí)著......
渥堆發(fā)酵，是普洱熟茶工藝中最關(guān)鍵的部分，直接關(guān)系到成品茶的品質(zhì)。
1.
渥堆工藝，對了解熟普的茶人來說，聽起來十分簡單：鮮葉殺青干燥制成毛茶后，按量發(fā)堆，或大到幾噸幾十噸，或小至幾百斤，或地板或離地或箱筐式，灑水通過濕熱等發(fā)酵。制茶師傅們會定期翻動茶葉、或補(bǔ)水等，來控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的微環(huán)境，以達(dá)到相應(yīng)的熟茶品質(zhì)。
但實(shí)際中，“渥堆”是非常考驗(yàn)技術(shù)水平和制茶經(jīng)驗(yàn)的，所以在有條件的茶廠，一般都會請經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來做，特別是近幾年流行了山頭熟普、古樹熟普等以后。
所以，能做好品質(zhì)的熟普，基本都代表著茶廠和師傅的實(shí)力，因?yàn)椴幌裆眨踔扑騻€人都能玩得轉(zhuǎn)。
而持續(xù)不斷的每年發(fā)堆、制作成品熟普，也代表著經(jīng)營茶的人，有著不一般的愛好或?qū)嵙?。因?yàn)槭炱招枰獛资斓陌l(fā)酵、需要時間周期存放轉(zhuǎn)化才能上市、需要承擔(dān)較大的損耗及做壞的風(fēng)險。所以，它不像生普那樣很快變現(xiàn)回收資金。
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的時長，根據(jù)情況，一般要持續(xù)四五十天。
近年來，小眾玩家、個性玩家也越來越多，也有廠家為了減輕堆味、改善口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時間發(fā)酵，渥堆時間甚至達(dá)到了3個月、甚至半年。
茶友們可以想像，這是多么大的跨度。那自然關(guān)心，這發(fā)酵，和醇釀好酒一般無二了，都叫發(fā)酵，這區(qū)別也太大了吧！如何把握發(fā)酵好壞、發(fā)酵輕重？什么程度的熟茶品質(zhì)好？
這只能說沒有絕對的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。很有中國特色對不對？
不同的地域、不同的廠家、不同的發(fā)酵師，都有自己的不傳秘訣和心法。
像中華人做菜，油少許、鹽適量。。。這樣，即使給我們食譜，一步步照著做，卻也做不出美味可口的食物一樣。
熟茶的發(fā)酵全靠發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)，在普洱茶界，發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)純熟的老師傅對任何一個茶廠來說，都是最寶貴的財(cái)富。
有時候你講的七成，很可能是我說的八成；而我說的八成，你可能認(rèn)為是九成，這簡直沒辦法一概而論。
單來說，和中華所有好茶一樣，就是“看茶做茶、看茶制茶”。
2.
但好在，茶人善于總結(jié)，長年的摸索，是有一些共性的認(rèn)知存在的。
比如，1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中都有“色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘...”的規(guī)定要求。
再比如，在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵程度不是完全意義上的熟茶，超過9成的發(fā)酵程度，又屬于發(fā)酵過度的范疇了。
那么自然，7-9成發(fā)酵程度的接受度就會比較高，觀點(diǎn)和評判標(biāo)準(zhǔn)也更為接近。
這就是茶人常說的，“9成熟”適合當(dāng)下就能喝，后期轉(zhuǎn)化空間會小些；“7-8成熟”著眼于后期轉(zhuǎn)化，兼顧品飲，是應(yīng)用最廣泛的發(fā)酵方式。
“10成熟”，那是不存在的，而“6成”的就已經(jīng)屬于偏輕的一種發(fā)酵方式了，曾經(jīng)是大多師傅和茶廠不提倡的；自然6成以下的，那就不能叫熟茶了，自然它也已經(jīng)不是生茶，那叫“夾生飯”，吃著咯牙不？
發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；而過生呢，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐多泛青。
所以，老師傅們都最常說的“口頭禪”就是，過“生”過“熟”皆不可取，適度才好！
3.
這就又延伸出來新的關(guān)于熟普發(fā)酵程度的說法了。
就是除了上面說的用“1-10”數(shù)字來表達(dá)發(fā)酵程度外，還有另一種表達(dá)，即“輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵、重度發(fā)酵”。
4.
茶友間說的值得期待，又充滿驚喜的”輕度發(fā)酵“。
這樣的熟普，大多葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩。
輕發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是提升了葉底的活性度，可以延長普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強(qiáng)度，后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個性化的滋味香氣。
但輕度發(fā)酵掌握不好的話，缺點(diǎn)也很致命：苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶。
市面上的輕發(fā)酵熟茶之前很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產(chǎn)品，有企業(yè)曾經(jīng)推出過5成左右的半發(fā)酵熟茶，但口感怪異，自然在爭議就較大。
這幾年越來越流行了所謂的“輕發(fā)酵熟茶”，一是茶人玩家多了產(chǎn)品豐富性，更多的賣點(diǎn)；二是茶友們也多了玩味的空間和機(jī)會。至于最終會如何，只能留給未來時間、市場來驗(yàn)證了。
5.
談?wù)撟疃嗟氖且磺袆倓偤玫摹斑m度發(fā)酵”。
這也是最普遍的發(fā)酵方式。茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口。
適度發(fā)酵的熟茶，既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)。
但就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，好的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，講究天時、地利、人和，甚至很多時候，還要有些運(yùn)氣成分機(jī)緣而在。
癡迷于熟普的茶友，可能更覺得“適度發(fā)酵”才最具魅力，因?yàn)椤斑m度”這個詞，本身就充滿著魔性的文化屬性?！斑m”已經(jīng)就是不偏不倚，就是“中庸”，就是“恰當(dāng)“，就是”適合“，就是”剛剛好“了。
所以，它也是最難的，也是最被認(rèn)可的。
6.
還有過猶不及的“重度發(fā)酵”。
達(dá)到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵。可以簡單的理解為已經(jīng)熟透了，所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來，沒有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化、干硬較為明顯。
重度發(fā)酵由于后期大多沒什么存儲價值，市場上也基本少有。如果濕倉茶嚴(yán)重受潮以后快速發(fā)酵，也就會演變成重度發(fā)酵。這樣的熟普，也很好辨識。
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