普洱茶貴生不貴熟，一直是普洱茶界一個(gè)不成文的說法，但既然存在，肯定是有道理的。這個(gè)貴有兩層意思：一是價(jià)格高；二是更受歡迎，更被看重。
價(jià)格方面原先的解釋是：生茶在原料的選擇上比熟茶好，原料成本高，故成本價(jià)格也高些。價(jià)格高的東西自受歡迎，被看重，當(dāng)然，反過來也成立：因?yàn)楸豢粗?，所以選擇的原料好，原料成本高，所以價(jià)格就高。
那么為什么普洱茶會(huì)貴生不貴熟呢？其實(shí)，這不是普洱茶本身決定的，而是在外的、人為的、市場化因素決定的。
其一，普洱茶的核心價(jià)值之一，“存放”越久越醇、越久越香、越久越值錢，這是茶友茶商默認(rèn)推崇的價(jià)值。當(dāng)然，佐證這一價(jià)值的，你能見到的多為普洱生茶……長期形成了現(xiàn)在的認(rèn)知觀念。
但是后來，茶商及消費(fèi)者又發(fā)現(xiàn)，早期熟茶剛出廠之時(shí)，口感依然不夠理想，熟茶也存在后發(fā)酵的空間，只要存放一段時(shí)間，熟茶的口感依然有提升空間。所以，一樣有人存放熟茶。
但是，制作熟茶比較考驗(yàn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，雖然原料成本低，但損耗卻比較大，長期以來，無論是消費(fèi)者還是商家，都形成了貴生不貴熟的觀念，從而也影響了普洱茶生產(chǎn)廠家，往往最好的原料都用來生產(chǎn)生茶而非熟茶。即飲口感不好，用心做熟茶的人少，市面上做得好的熟茶不多，與生茶相比，熟茶的后期轉(zhuǎn)化空間相對(duì)較小。
其二，這二十載，普洱茶在市場中得到的洗禮和認(rèn)定，基本也是普洱生茶起到了決定性因素。其實(shí)，最早提及普洱茶，就只是指發(fā)酵過的普洱熟茶，并沒有生普的概念。向前推十年，估計(jì)云南本地人也不怎么喝普洱茶，即使有一些生茶，量也很少，并且也是稱為“青餅”，并沒有什么概念，估計(jì)也就是當(dāng)作綠茶對(duì)待的而已。
大概2005年以后（或者2008年），普洱茶從出現(xiàn)“山頭茶”開始，比如易武、臨滄、布朗、景邁茶區(qū)，更細(xì)化的出現(xiàn)了老班章、老曼娥、刮風(fēng)寨、彎弓河、薄荷塘……等等小產(chǎn)區(qū)，普洱茶才相應(yīng)普及化出現(xiàn)在人們的視線里。具體什么原因促使？是拍賣出了天價(jià)老班章，還是假的百年老茶橫行……就此略過。
總之，奠定了普洱茶的今天。那么，我們?cè)僦庇^的說兩點(diǎn)，普洱茶為什么“貴生不貴熟”的原因。
視覺感官
你自己都會(huì)相信，自己看到的才是最真實(shí)的，就這道理。普洱生茶，你可以清晰的看到條索，看到葉脈，也就是你可以清晰的看到原料，甚至資深茶友，看一眼即可分辨出是哪個(gè)茶區(qū)。熟茶則不是，經(jīng)過發(fā)酵之后的普洱茶，什么料看起來都是一樣的。
市場效應(yīng)
簡單點(diǎn)說，其一，同一款生茶哪一年份賣多少錢，隨處可見，隨處可以佐證。其二，生茶程序相對(duì)簡單可見，售價(jià)高、變現(xiàn)快，所以，好的原料，自然而然也都是做了生茶。相反，熟茶的原料就不太有保障，因?yàn)榘l(fā)酵確實(shí)存在一定風(fēng)險(xiǎn)，并且，發(fā)酵后也很難分辨，所以，一般也沒有誰拿好的原料去發(fā)酵做熟茶，沒有必要……所以，熟茶的價(jià)格一直都不高。這就是“貴生不貴熟”簡單的理解。
當(dāng)然，不否認(rèn)熟茶也有好的，尤其近兩年，市場需求，專注熟茶的茶企也已出現(xiàn)，貨真價(jià)實(shí)的熟茶也已開始。但是，在市場能否買到好的熟茶，還是得看途徑，看品牌，看商家良心……關(guān)鍵，還得看自己運(yùn)氣了。
為什么營銷大師玩不轉(zhuǎn)普洱茶?
因?yàn)榇髱熋τ谧窡狳c(diǎn)，被客戶牽著鼻子走，將普洱茶營銷做成一場時(shí)裝秀。當(dāng)整個(gè)組織與供應(yīng)鏈調(diào)整到能推時(shí)裝秀之時(shí)，市場又變了，重金投入了一個(gè)過時(shí)的市場。忙于搞時(shí)裝秀的茶企老板與營銷高手，都是不斷追熱點(diǎn)，不斷過時(shí)，不斷折騰的主。
老子說，治大國若烹小鮮。小魚在鍋里煎，不能反復(fù)翻，翻多了會(huì)變成碎魚。搞普洱茶時(shí)裝秀，往往會(huì)讓企業(yè)的節(jié)操掉一地，碎成一地雞毛……
二
普洱茶品牌的本質(zhì)是什么?
是歷史品牌!
歷史品牌是靠消費(fèi)的習(xí)俗力量來形成。什么叫消費(fèi)習(xí)俗?你爺爺喝7581，你也喝7581，你兒子還在喝7581。喝7581是你的家族習(xí)慣與文化傳統(tǒng)，體現(xiàn)了代際傳承性。喝某款茶，喝成消費(fèi)習(xí)俗，這款茶就是經(jīng)典茶品。有若干經(jīng)典產(chǎn)品支撐的茶品牌，就是歷史品牌。
推時(shí)裝秀的茶企，它的歷史往往是斷裂的，沒有一以貫之的長期品質(zhì)風(fēng)格，也沒有形成有市場認(rèn)知基礎(chǔ)的經(jīng)典茶品，也沒有長期堅(jiān)持的企業(yè)核心價(jià)值觀。它就像朝三暮四的猴，打造品牌，是在表演猴戲。是說自己是猴，還是把消費(fèi)者當(dāng)猴耍?
2006年，我到勐海拜訪一家當(dāng)年名氣超大的勐海系茶廠。掌門人據(jù)說曾經(jīng)是勐海茶廠的熟茶技術(shù)大拿。中午吃飯的時(shí)候，掌門人的兒子說，我們廠的茶葉發(fā)酵跟著市場走，北方人喜歡發(fā)輕一點(diǎn)，廣東人喜歡發(fā)重一點(diǎn)。這家當(dāng)年極力滿足客戶需要的茶廠，2006年生意紅火，訂單爆滿。但2008年以后，泯然眾人矣!何以故?沒有一以貫之的品質(zhì)觀，片面迎合市場……
許多紅極一時(shí)的茶廠，為什么被時(shí)代淘汰?因?yàn)闀r(shí)間維度一拉長，被其當(dāng)年生產(chǎn)的產(chǎn)品打臉。普洱茶保質(zhì)期超長，你十年前生產(chǎn)的茶品，還在市面上流通，構(gòu)成正向或反向的證據(jù)鏈……
三
2006到2016，是熟茶重發(fā)酵的重災(zāi)區(qū)。我品了市面上多款這一時(shí)期的茶，大都存在發(fā)酵過重的問題。這就是為什么好熟茶難找的原因。因?yàn)橛惺陼r(shí)間，熟茶發(fā)酵片面迎合市場，品質(zhì)的底層邏輯出了問題。
現(xiàn)在建熟茶的品質(zhì)倉儲(chǔ)正是黃金時(shí)期。理由一是，經(jīng)典熟茶需要經(jīng)典庫存，二是熟茶生產(chǎn)被耽誤十年，性價(jià)比高的好熟茶不多。
原料與重發(fā)酵、粗放加工，是2006至2016熟茶生產(chǎn)三大硬傷。
原料問題是因?yàn)楫?dāng)年熟茶不值錢造成的，發(fā)酵熟茶的沒幾個(gè)舍得用好料。
發(fā)過熟的茶，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間，品飲與健康價(jià)值差。就品飲而言，喝了口干舌燥，缺乏活性，缺愉悅感。發(fā)過熟的茶，葉底僵硬炭化，內(nèi)涵物質(zhì)大量損耗，有些益生菌也燒死了。
我沒有全盤否定重發(fā)酵的意思。好原料可以發(fā)輕一點(diǎn)，普通原料可以發(fā)重一點(diǎn)。比如7581之類的大眾口糧茶，就是用重發(fā)酵來生產(chǎn)。發(fā)酵的輕重要根據(jù)原料情況與市場定位來決定。采用重發(fā)酵也有個(gè)度的問題，可以重，但不能太重!
粗放加工，會(huì)造成發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。沖泡時(shí)，葉底腐爛。泡茶時(shí)，看到僵硬炭化的葉底，腐爛的葉底，這樣的熟茶品質(zhì)往往有問題。
四
片面迎合“北方人愛喝綠茶化普洱茶”，也有很大問題。
北方人愛綠茶化普洱茶，這是新茶的邏輯。但由于普洱茶可長期存放特性的存在，北方的經(jīng)銷商與茶客遲早會(huì)遇見年份茶，并會(huì)面臨新茶與年份茶的銜接問題。如果賣的是醇化型新茶，隨著年份推移，其醇化價(jià)值會(huì)彰顯，新茶轉(zhuǎn)為年份茶是順理成章的事。而綠茶化新茶，存下去，往往會(huì)迎來越存越淡的質(zhì)疑，新茶與年份茶的價(jià)值斷裂。
當(dāng)經(jīng)銷商與茶客深入年份茶的醇化邏輯，就會(huì)反思綠茶化的新茶，推動(dòng)新茶邏輯重構(gòu)，許多北方資深茶客，由綠茶化普洱轉(zhuǎn)向醇化普洱。茶企在北方長期推綠茶化的普洱，會(huì)面臨行而不遠(yuǎn)的問題。
綠茶化的鐵觀音，被健康投了反對(duì)票。綠茶化的普洱茶，已經(jīng)開始被年份茶投反對(duì)票。有遠(yuǎn)見的企業(yè)，一定要未雨綢繆，布局未來十年，甚至幾十年的生意。普洱茶不是賣一次，而是能穿越行業(yè)周期、國民經(jīng)濟(jì)周期的復(fù)利生意!
五
這些年，許多茶企執(zhí)行的是機(jī)會(huì)主義的市場策略，而不是真正的品質(zhì)戰(zhàn)略?？蛻粽f什么好，就去生產(chǎn)什么。或者制造概念忽悠客戶，只要能快速變現(xiàn)就OK。遇到不值錢的東西，就去粗制濫造，而沒有想過做品質(zhì)提升與消費(fèi)升級(jí)的事。
2019，茶企實(shí)施品質(zhì)戰(zhàn)略，請(qǐng)從歷史品牌的打造，經(jīng)典產(chǎn)品的形成開始;要用技術(shù)升級(jí)來推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)!
這其中，大單品戰(zhàn)略很重要，其能破市場日益碎片化的局。純料市場越做越碎。拼配茶與熟茶，天然適合走大單品的道路。每個(gè)單品每年至少做二三十噸，乃至上百噸。這樣既能體現(xiàn)規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)，可以“同價(jià)格比品質(zhì)，同品質(zhì)比價(jià)格”之方式建立比較競爭優(yōu)勢(shì)，又能以消費(fèi)茶的形式大量推向市場，培育足夠多的消費(fèi)者，從而為經(jīng)典茶品的形成奠定認(rèn)知基礎(chǔ)。
文/白馬非馬 請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
20世紀(jì)70年代誕生的普洱熟茶，因?yàn)楫a(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關(guān)茶廠國營三大廠出品的熟茶各具風(fēng)格。2004年以前的市場熟茶主流，是以下關(guān)系(7663)、勐海系(7572、8592、7262)還有早期昆明系(7581)為代表。
將熟茶按照風(fēng)格劃分，以勐海茶廠出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。
勐海，普洱茶第一縣。擁有世界最古老的樹齡達(dá)1800多年的巴達(dá)野生茶王樹;900多年的南糯山人工栽培型茶樹王;野生茶樹分布面積約12.6萬畝，栽培型古茶山8.1萬畝;全世界連片最大的1.6萬畝人工栽培型賀開古茶園，整個(gè)縣茶園的總面積75萬畝以上，有機(jī)茶園認(rèn)證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。
勐海是國際茶屆公認(rèn)的世界茶樹栽培原產(chǎn)地中心地帶和馳名中外的普洱茶發(fā)祥地之一;
是茶馬古道的源頭和滇緬通關(guān)的重要驛站，是實(shí)至名歸的“中國普洱茶第一縣";
是唯一完整保存在中國西南邊陲的產(chǎn)茶大縣。
從野生茶樹、大規(guī)模人工栽培茶樹到清代普洱茶貿(mào)易勃興發(fā)展，直至近代中國茶產(chǎn)業(yè)引入現(xiàn)代工業(yè)體系各階段的物質(zhì)證據(jù)，勐海擁有非常豐富、具有代表性的“茶”文化資源。
縣域內(nèi)分布有著名古茶群落、古茶山，有傣族、哈尼、拉枯、布朗族等制茶民族歷數(shù)百年積淀的地域茶文化，有因茶而興的鄉(xiāng)土聚落，如西定鄉(xiāng)章朗寨、南傳上座部佛教寺院和反映茶葉貿(mào)易運(yùn)輸?shù)牟桉R古道遺跡。
2018年，勐?？h茶園總面積75萬畝以上，可采摘面積63萬畝，有機(jī)茶園認(rèn)證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。
勐海縣古茶山海拔均在1200~ 1600米之間，有世界最古老的樹齡達(dá)1800多年的巴達(dá)野生茶王樹(讓世界茶界為之震驚，奠定了“茶出中國”的歷史地位! )和900多年的南糯山人工栽培型茶樹王，有栽培型古茶山8.1萬畝，有世界上連片最大的1.6萬畝人工栽培型古茶園(賀開古茶園) ;全縣野生茶樹分布面積約12.6萬畝，主要分布在西定鄉(xiāng)巴達(dá)、格朗和鄉(xiāng)帕真雷達(dá)山、勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子。
“無勐海、不普洱”是茶桌上對(duì)普洱茶最常見的評(píng)價(jià)。勐海茶之所以能聞名于茶界，進(jìn)駐茶人的心，更多是因?yàn)樗^無僅有的普洱茶古樹資源。
悠悠古樹王國，山山寨寨古茶香，這就是對(duì)勐海地區(qū)的真實(shí)描述。這里有世界上迄今保存古茶園面積最大、最古老的古茶園，世界上最古老的種茶民族茶樹、茶園和種茶山寨，山山有樹，溝溝有水，古茶山百花齊放，各有千秋。
勐海是世界上最早種茶、制茶、飲茶的先民之一的“濮人”“濮滿”，即今布朗族的先民。布朗山布朗族鄉(xiāng)是中國唯一的布朗族鄉(xiāng)。
勐海有世界上最古老的少數(shù)民族種茶村寨，即1400多年的西定鄉(xiāng)章朗布朗族村寨、1360年的布朗山鄉(xiāng)老曼峨布朗族村寨、1200年的格朗和南糯山哈尼族村寨等千年種茶古寨;
勐?，F(xiàn)居住著布朗族等 25個(gè)民族，從發(fā)現(xiàn)野生茶到馴化種植，乃至到日常祭祀、家居生活，都有茶的影子。勐海有最豐富的少數(shù)民族普洱茶文化，勐海的傣族、哈尼、布朗、拉祜、彝、漢等10余個(gè)世居民族，視茶為“上通天神，下接地府”的靈性之物，創(chuàng)造了獨(dú)特的飲茶習(xí)
一位精通土罐茶泡制且深諳茶藝、茶禮的布朗族老人巖刀說：“我們布朗族走親串戚少不了茶;看望病人要帶上茶;青年男女求婚要用茶，定婚不得少于兩包茶;婚禮更是不能沒有茶;不管窮富人家，在給女兒的嫁妝中，茶樹 是必不能少的。可見，千百年來，當(dāng)?shù)氐木用褚言跉q月恒久中與普洱茶水乳交融，密不可分。
勐海普洱在中國的茶葉史上有著重要的地位，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)代，曾就被列為“國飲”。
清代時(shí)，普洱茶成為貢茶，設(shè)有普洱茶“貢茶案冊(cè)”，每年上繳貢茶一千多擔(dān)，世人將上貢的“普洱茶”皆視為珍品。清·阮?！镀斩栌洝分杏涊d“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。
談及勐海普洱茶，不得不說及其獨(dú)特的“勐海味”，近來在國內(nèi)外飲茶愛好者中長久風(fēng)靡，已成為海內(nèi)外茶葉市場的熱寵。那么勐海味究竟是什么味呢?
老茶客所謂的勐海味，是茶香和茶湯香氣的總和，厚重醇滑茶湯，觸舌如有實(shí)質(zhì)，溫軟香甜，不寡淡也不發(fā)酸。
因此很多人形容這種質(zhì)感：“如飲米湯，似有若無。”喉頭時(shí)有清涼的感覺，特有的甜香韻味迷人。勐海熟茶的香，包括“荷香”“蘭香”“棗香”“清香”“樟香”。簡而言之，爽口、爽香、有膠質(zhì)感。
這種味道怎么形成的?
勐海有世界上最早的普洱茶制作發(fā)酵技術(shù)，1973年普洱茶的人工后發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠試驗(yàn)并獲得成功，1975年研制配方生產(chǎn)的大益7572被譽(yù)為評(píng)判普洱熟茶的標(biāo)桿;
勐海味形成的三大要素為：勐海料、勐海發(fā)酵、勐海倉儲(chǔ)。
群山綠茵覆蓋，山間泉水奔流，水源純凈，優(yōu)越的地理環(huán)境為形成獨(dú)有的普洱茶滋味香氣，在原材料上為勐海味的普洱打下不可替代的基礎(chǔ)。
勐海有世界上最好的發(fā)酵環(huán)境，勐海獨(dú)特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，不可遷移、不可復(fù)制，造就了世間獨(dú)特的“勐海味”;
勐海發(fā)酵是主要關(guān)鍵，釀酒發(fā)酵同理。
勐海的氣候?yàn)槲⑸锓敝程峁┝耸娣沫h(huán)境。然而，勐海茶區(qū)的微生物菌群及其生長環(huán)境難以復(fù)制。
將其他茶區(qū)的原料拉倒勐海去發(fā)酵，多多少少也能出一些“勐海風(fēng)味”的熟茶。但是，比起與土生土長的勐海熟茶，味道稍遜。
熟茶的工藝真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶?解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，云南借鑒其經(jīng)驗(yàn)研制熟茶，70年代處在試驗(yàn)階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時(shí)，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項(xiàng)目，得了云南省科技發(fā)明三等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”
高照教授認(rèn)為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測(cè)的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。
但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時(shí)間長短、溫度高低、氣候條件不同進(jìn)行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因?yàn)椋谱骱玫氖觳柽€會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。“據(jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會(huì)變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機(jī)物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機(jī)物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會(huì)達(dá)到一個(gè)更好、更新的品質(zhì)高度?！?/p>
來源： 澤青茶道
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