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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對(duì)話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個(gè)工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過(guò)去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中要蒸，類似于過(guò)去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說(shuō)起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里，就會(huì)萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒(méi)法干燥，第二天有太陽(yáng)才去曬，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來(lái)壓餅。
這個(gè)過(guò)程中，春天的茶就有很長(zhǎng)的存放時(shí)間，按照當(dāng)時(shí)人的說(shuō)法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲(chǔ)一年，過(guò)程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠，他們想采購(gòu)一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺(jué)得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購(gòu)茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長(zhǎng)途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來(lái)，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問(wèn)題，水分太高，路上可能會(huì)霉變，這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來(lái)讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個(gè)過(guò)程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過(guò)程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說(shuō)藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個(gè)叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個(gè)料直接拿來(lái)用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過(guò)程中，表面被風(fēng)干了，這個(gè)時(shí)候再灑水，再讓它表面潮起來(lái)。
這個(gè)茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干，陰干以后它中間會(huì)起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時(shí)不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來(lái)說(shuō)，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來(lái)茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過(guò)這個(gè)，他的說(shuō)法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過(guò)去記載過(guò)一些當(dāng)年揉茶工的待遇問(wèn)題，說(shuō)某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒(méi)辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，尤其勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說(shuō)勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個(gè)肯定沒(méi)有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來(lái)做，做出來(lái)以后感覺(jué)都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒(méi)有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤(rùn)了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個(gè)不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來(lái)的同樣是慢發(fā)酵，只不過(guò)溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來(lái)我就想了一下這個(gè)問(wèn)題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個(gè)記錄者，但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來(lái)平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來(lái)做，你的發(fā)酵可能就有一定的問(wèn)題，我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片。“高品”須先一日施以相當(dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛(ài)恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點(diǎn)學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評(píng)茶員，一時(shí)間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點(diǎn)涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說(shuō)完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個(gè)部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級(jí)迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對(duì)比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對(duì)比，用水測(cè)試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識(shí)，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時(shí)間陳化，越陳越香。
問(wèn)及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說(shuō)出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說(shuō)法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說(shuō)氣韻，隨著時(shí)限變化而越來(lái)越好喝”。
詢問(wèn)深入，幾近無(wú)人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲(chǔ)價(jià)值的核心條件”。
李揚(yáng)老師說(shuō)：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說(shuō)明這款茶活性很好，反之不好。
隨時(shí)間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長(zhǎng)環(huán)境。
開篇，李揚(yáng)老師以其深入對(duì)茶山歷史和人文實(shí)地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫(kù)大葉種，誰(shuí)更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過(guò)優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長(zhǎng)力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫(kù)大葉種及其它茶樹種。”
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長(zhǎng)，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對(duì)較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實(shí)則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因?yàn)椋艠洳璧暮檬怯伤牟铇淦贩N，及其生長(zhǎng)環(huán)境等因素決定的。
李揚(yáng)老師講工藝時(shí)，說(shuō)過(guò)一句話：“要成為一名合格的評(píng)茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽(tīng)這句話時(shí)不禁聯(lián)想到，學(xué)評(píng)茶員時(shí)的茶葉教授也曾說(shuō)過(guò)一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對(duì)你學(xué)評(píng)茶員會(huì)有很大的幫助“。
當(dāng)然，說(shuō)到“評(píng)茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉(cāng)儲(chǔ)陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識(shí)別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對(duì)比不同工藝，我們以正確工藝vs常見(jiàn)“其他”類似低溫長(zhǎng)炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實(shí)現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無(wú)垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場(chǎng)偏好選品，或是倉(cāng)儲(chǔ)什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國(guó)標(biāo)定義普洱茶時(shí)，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過(guò)控制微生物生長(zhǎng)量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實(shí)現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場(chǎng)，普洱熟茶得以實(shí)現(xiàn)跨度越級(jí)，進(jìn)一步活絡(luò)整個(gè)消費(fèi)圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價(jià)格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項(xiàng)因子去審評(píng)一款熟茶，認(rèn)知依舊會(huì)通過(guò)“香甜潤(rùn)喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過(guò)李揚(yáng)老師指點(diǎn)才知道：
無(wú)論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來(lái)判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價(jià)值、名山頭效應(yīng)，偏向個(gè)人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點(diǎn)，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說(shuō)辭，但無(wú)好壞之分，百家爭(zhēng)鳴也不失為是一種大好之勢(shì)。
