我會(huì)同意南平市建陽區(qū)茶業(yè)協(xié)會(huì)提出的《閩北水仙》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。
項(xiàng)目任務(wù)的目的、意義或必要性∶
根據(jù)《中共福建省委、福建人民政府關(guān)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施意見》(閩委發(fā)〔2018〕1號(hào))、《福建省人民政府關(guān)于提升現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平六條措施的通知》(閩政(2014)45號(hào))以及2021年3月,習(xí)近平在福建考察調(diào)研期間的文件精神,要求全面提升福建省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平,完善閩茶生產(chǎn)的技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來,提升閩茶的品牌。
得益于原產(chǎn)地南平市建陽區(qū)優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境,閩北水仙條索緊結(jié)壯實(shí),色澤烏潤(rùn)明亮,湯色橙黃、清澈、明亮,香氣濃郁持久,滋味醇厚、鮮爽、甘滑,獨(dú)特的花果香深受廣大消費(fèi)者喜愛。其成品按本地域內(nèi)茶葉加工技術(shù)規(guī)程的要求加工而成,具有特定優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征,與市場(chǎng)上其他水仙品類有所區(qū)分,應(yīng)重視明確建陽閩北水仙的茶品分級(jí)和產(chǎn)品指征。
研究和制定《閩北水仙》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),目的是規(guī)范南平市建陽區(qū)閩北水仙的品種定義、分級(jí)和檢測(cè)指標(biāo),以便于推廣。該標(biāo)準(zhǔn)的研制是響應(yīng)“質(zhì)量興農(nóng)”號(hào)召、完善閩茶生產(chǎn)技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的關(guān)鍵一環(huán)、實(shí)施茶業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的有效探索;有助于進(jìn)一步規(guī)范閩北水仙茶業(yè)市場(chǎng),使茶企在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中有標(biāo)準(zhǔn)可依,有規(guī)范可循。從而利用品種源產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)打響地方知名度,打造區(qū)域公共品牌,躋身全國(guó)茶業(yè)市場(chǎng)一席之地。
適用范圍和主要技術(shù)內(nèi)容:
適用范圍:適用于南平市建陽區(qū)閩北水仙產(chǎn)品。
主要技術(shù)內(nèi)容:閩北水仙的術(shù)語定義和分級(jí)與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽及包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
國(guó)內(nèi)外情況簡(jiǎn)要說明:
目前,已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T303574-2015 烏龍茶 第4部分:水仙、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/JOTF 002-2021 地理標(biāo)志證明商標(biāo) 建甌水仙茶、建甌市北苑貢茶協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/BYGC 0002-2020 閩北水仙,本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與其相比,其異同點(diǎn)如下:
共同點(diǎn):同屬水仙茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
不同點(diǎn):上述標(biāo)準(zhǔn)對(duì)閩北水仙進(jìn)行大的分類規(guī)定,但不能體現(xiàn)閩北水仙的原產(chǎn)地建陽產(chǎn)的水仙產(chǎn)品特色;而本標(biāo)準(zhǔn)將根據(jù)閩北水仙發(fā)源地建陽的地域?qū)嶋H情況,創(chuàng)新提出體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣乃刹鑸F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),分別對(duì)其產(chǎn)品指標(biāo)做出規(guī)定,對(duì)當(dāng)?shù)厮僧a(chǎn)品將進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)分,很好的彌補(bǔ)了閩北水仙原產(chǎn)地的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),有助于進(jìn)一步體現(xiàn)建陽作為閩北水仙的發(fā)源地,在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的水仙產(chǎn)品的地域特色。
來源:海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)
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1.原產(chǎn)地:
“漳平水仙” 的原產(chǎn)地為:福建省漳平市的 “水上茶鄉(xiāng)” 九鵬溪地區(qū)。是福建省漳平市特產(chǎn),中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。
2.分類:
“漳平水仙” 屬六大茶系中的烏龍茶系。
從地理位置分類屬:閩南烏龍茶。
從外形分類有:水仙茶餅、水仙散茶。
從制作工藝分類有:
濃香型:傳統(tǒng)工藝→重?fù)u→重發(fā)酵→桂花香型→品質(zhì)似巖茶。
清香型:新工藝→輕搖→輕發(fā)酵→蘭花香型→品質(zhì)似鐵觀音。
3.烏龍茶中唯一的緊壓茶:
“漳平水仙” 中的 “水仙茶餅” ,是烏龍茶中唯一的一款緊壓茶,更是造型獨(dú)特、一枝獨(dú)秀。它是由漳平茶人【鄧觀金】,早在1914年,獨(dú)創(chuàng)出來的,世界上僅有的方形茶餅。因此 “水仙茶餅” 又被稱為 “紙包茶”。 “紙包茶” 造型獨(dú)特、玲瓏小巧、定量定投不浪費(fèi)、方便攜帶、易于保存。
①采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨(dú)特工藝:
“水仙茶餅”, 是采用木模壓型、濾紙定型、最后再進(jìn)行精細(xì)的 “焙籠碳焙”。這樣便形成了:外形獨(dú)特、古色古香、品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格獨(dú)一無二、的烏龍緊壓茶。
②采用先包紙,再焙火的工藝:
“水仙茶餅”,是采用先包紙,再焙火的工藝,制作而成的。包上紙后再焙火,可以起到以下作用:
去除異味:使炭火味不會(huì)滲入到茶葉中去,喝上去沒有巖茶的那種 “焙火味”。
保持茶香:保持 “漳平水仙” 特有的 “如蘭似桂” 的香氣。
防止霉變:紙張起到隔絕空氣的作用。能夠減緩茶葉,吸收濕氣、發(fā)生氧化、的時(shí)間,防止霉變。
③方便運(yùn)輸:
制作成方形茶塊,節(jié)省體積,方便運(yùn)輸,不易斷碎。
④不易摻假:
制作成方形茶塊,就不會(huì)像散茶那樣,容易勾兌摻假了。
① 濃香型:
外形:見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤烏褐油潤(rùn)間金黃色、帶紅點(diǎn)、俗稱 “三色茶”。
香氣:桂花香氣、馥郁持久。
湯色:橙黃明亮。
滋味:濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
葉底:褐黃肥厚、紅邊顯。
② 清香型:
外形:見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤鮮綠油潤(rùn)間金黃色、帶紅點(diǎn)、俗稱 “三色茶”。
香氣:蘭花香氣、清高幽長(zhǎng)。
湯色:金黃明亮。
滋味:鮮醇細(xì)膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
葉底:黃亮肥厚、紅邊明。
①備具:
首選蓋碗。
②溫杯潔具:
用100度沸水,將茶具內(nèi)外沖淋一遍,起到:提高杯溫、去除異味、消毒殺菌、的作用。
③投茶:
漳平水仙茶餅,每塊重量約在8~10克左右。拆開真空袋及食品級(jí)濾紙,將茶餅投入蓋碗中。
④醒茶潤(rùn)茶:
投茶后,注入沸水至蓋過茶葉即可,靜置30秒左右,讓茶葉浸潤(rùn)、蘇醒、舒展、開來,刮去浮沫后,倒去醒茶水。
⑤沖泡:
醒茶潤(rùn)茶后,再次注水至蓋碗七分滿,前1~3泡出湯時(shí)間為10~15秒左右,4泡開始,每泡依次順延,3~5秒左右即可。
⑥分茶:
先將泡好的茶湯,注入公道杯中,依次分入品茗杯中,七分滿。
⑦點(diǎn)茶:
再次將公道杯中的茶湯,一點(diǎn)點(diǎn)的注入品茗杯中,這樣能夠起到,均勻茶湯濃度的作用。
⑧聞香:
品飲之前,先嗅聞 “漳平水仙” 幽蘭之香、桂花之氣。一聞是否有雜香;二聞香型;三聞?dòng)嘞恪?/p>
⑨品茶:
先小啜其香、后嘗其味、邊啜邊嗅、淺杯細(xì)飲。
1.福建水仙的核心品質(zhì)特征:
①“武夷水仙” 巖骨花香:
滋味醇厚、巖巖有茶、山野氣息、巖韻獨(dú)特。
②“建甌建陽水仙”?仙韻柔香:
福建水仙的發(fā)源地、滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈、蘭花香氣濃郁清香、葉底軟厚三紅七綠。
③“漳平水仙” 濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細(xì)膩:
烏龍茶中唯一的緊壓茶、呈方形塊狀、食品級(jí)濾紙包裝、濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細(xì)膩。
④“永春水仙”?蘭花香氣濃郁悠長(zhǎng)、醇厚綿柔順滑:
融合了武夷水仙與鐵觀音的制作工藝、制出的永春水仙:蘭花香更為濃郁、鮮爽度更佳、湯色更為黃亮、滋味更加醇厚甘爽、口感更加綿柔順滑。
2.廣東水仙的核心品質(zhì)特征:
①“鳳凰水仙” 是“高香型烏龍茶”:
具有香高氣揚(yáng)的天然蘭花香、滋味甘爽濃醇、口感醇厚綿柔、蜜韻悠長(zhǎng)。
②“鳳凰單叢” 是 “濃香型烏龍茶”:
集花香、蜜香、果香、茶香、于一體的濃香型烏龍茶。外形:條索粗壯、勻整挺直、色澤黃褐油潤(rùn)泛光澤、帶朱砂紅點(diǎn)。湯色清澈黃亮。香氣復(fù)合濃郁、持久悠長(zhǎng)。滋味濃醇甘爽、山韻獨(dú)特、經(jīng)久耐泡。葉底綠葉紅鑲邊。
③“鳳凰浪菜” 是茶不是菜:
以制作過程中的 “做青” 工序而得此名。茶葉邊緣呈銀米色,葉片綠色帶黃。茶湯橙黃明亮。香氣有綠茶的清香、又有紅茶的甘醇。具有色翠、形美、味甘、香郁的特點(diǎn)。
1.“漳平水仙”,又名“紙包茶”,屬于烏龍茶,是烏龍茶中僅有的一款緊壓茶。
2.“漳平水仙” ,采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨(dú)特工藝,制作而成。
3.“漳平水仙”,濃香型品質(zhì):
桂花香氣、馥郁持久。濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
4.“漳平水仙”,清香型品質(zhì):
蘭花香氣、清高幽長(zhǎng)。鮮醇細(xì)膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
5.烏龍茶中的水仙系列,分為:福建水仙、廣東水仙。
福建水仙,有:武夷水仙、建甌建陽水仙、漳平水仙、永春水仙。
廣東水仙,有:鳳凰水仙、單叢水仙、鳳凰浪菜。
在48個(gè)“中國(guó)國(guó)家級(jí)茶樹良種”中,
福建水仙茶占據(jù)首位;
在全國(guó)41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種中,
福建水仙茶依然占據(jù)首位。
水仙茶樹品種,是福建烏龍茶的當(dāng)家品種,也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品,常作為大宗出口的拼配原料。
水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢?說茶傳媒特別邀請(qǐng)福建農(nóng)林大學(xué)教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家一級(jí)茶藝師、國(guó)家一級(jí)茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識(shí)“水仙茶”。
水仙茶既被用作烏龍茶茶樹品種與種群名稱,也被廣泛用作烏龍茶品類名稱,因產(chǎn)區(qū)不同,滋味也各有不同。
01、水仙茶憑什么?
從種植推廣的角度來說,水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng),成活率高,容易發(fā)根;芽葉生育力較強(qiáng),持嫩性強(qiáng);它的產(chǎn)量比其他茶葉略高,畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤,干毛茶90~150公斤/畝,精制率可達(dá)70%以上;水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長(zhǎng),只要管理得當(dāng),樹齡越長(zhǎng),品質(zhì)越高,經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。
從茶葉制作的角度來看,水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外,它還被制成紅茶、白茶、綠茶,少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶,香氣高長(zhǎng)濃銳。滋味濃醇厚,耐沖泡;制作為紅茶,白毫顯,香高味濃;制作為白茶,毫多色白,香清味醇;制作為綠茶,品質(zhì)優(yōu)異,有“最后的茶品”之說。
△張育松教授課件資料
張育松教授介紹,正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn),讓它在全國(guó)范圍內(nèi)傳播,成為近代發(fā)展較快的特種茶類之一。
02、水仙茶在哪里?
水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽區(qū)。20世紀(jì)60年代后,除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹外,廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺(tái)灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來對(duì)水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。
福建水仙
福建有30多個(gè)縣(市)種植水仙茶,面積達(dá)20余萬畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類,在武夷山、建陽、建甌等縣(市、區(qū))產(chǎn)地栽培的稱作閩北水仙,如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%;而在永春、漳平等縣(市、區(qū))產(chǎn)地栽培的稱作閩南水仙。建陽水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建陽水仙
建陽水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同,分為小湖水仙(水吉水仙)、書坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽屬于高山茶區(qū),在不同山場(chǎng)的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽水仙茶重在“吃水”,以味取香,講求“活性”。
小湖鎮(zhèn)大湖村(今祝墩村)是水仙茶樹的發(fā)源地。1887年至1911年左右,小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號(hào)大量進(jìn)行出口貿(mào)易,運(yùn)輸木帆船最多時(shí)達(dá)300多條,設(shè)立茶莊60多家。目前,水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。
雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹最多的地方,且多為百年或幾十年老叢,是中國(guó)水仙茶最早移植地,全國(guó)各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露?、日照不?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn),這里的水仙茶樹生長(zhǎng)健壯,樹冠大,茶葉發(fā)芽率高。
漳墩是中國(guó)小白茶的發(fā)源地,是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國(guó)獨(dú)有的白茶品種,被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因產(chǎn)地不同,分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等;因樹齡及海拔不同,分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過水仙,香不過肉桂,韻不過大紅袍”的說法,武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤(rùn),既滑又甜、優(yōu)雅飄逸,香氣清高悠長(zhǎng),具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富,不如肉桂霸道,但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前,水仙茶樹品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。
金花NO 3 建甌水仙
建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地,其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品,是全國(guó)最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。
建甌的東峰(鎮(zhèn))水仙又稱北路水仙;南雅(鎮(zhèn))水仙、小橋(鎮(zhèn))水仙又稱南路水仙;龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱為高山水仙;此外,還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上,是建甌茶葉的當(dāng)家品種。
金花NO 4 永春水仙
永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地,全縣茶園14萬畝左右,現(xiàn)有水仙茶園2萬畝,分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn),年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法,后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn),使得永春水仙更耐泡,香味更鮮,湯色更為黃亮,既有閩南水仙濃郁清長(zhǎng)的香氣,又有武夷水仙醇厚綿潤(rùn)的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝,但它造型獨(dú)到創(chuàng)新,是四四方方的小茶餅,是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng),有巖茶的醇厚滋味和回甘,也有鐵觀音的花香氣。
漳平水仙茶整體茶園海拔不高,大多數(shù)在200~500米之間,茶樹矮,雖然也有百年的水仙老叢,但一般不去區(qū)分山場(chǎng)和樹齡。目前,漳平有茶園面積10萬多畝,其中水仙茶園面積有4.5萬畝。
△漳平水仙茶母樹
廣東水仙
水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種,1956年,茶葉專家將原稱為“宋種茶”“鳥嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見多香型、多品種、栽培型古茶樹資源,被認(rèn)為是“中國(guó)國(guó)寶”。鳳凰單叢,就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來的株系、品系和品種。
中國(guó)水仙茶同宗同源,因生長(zhǎng)環(huán)境、樹齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同,在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過程中,隨著市場(chǎng)需求的變化,在香型和滋味上不斷變化。但無論如何變化,水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。
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