武夷山是茶樹品種的基因庫。巖茶在清朝就有幾百個品種，具體是哪些，以及它們的特征是啥，沒有完備的記載和保存下來，現(xiàn)存記載了兩百多種。
民國茶學宗師林馥泉在1942年寫成的《武夷茶葉生產制造及運銷》，我看過好多遍，信息量巨大。里面有一句話寫道：“武夷本山所栽培之茶樹品種，就目前調查所得，由生態(tài)及品質上完全不同者，計有十種，即如上述之菜茶、水仙、烏龍、桃仁、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等是也?！?/p>
桃仁母樹做的巖茶已經不算商品了，私下瓜分
林馥泉的意思是他考察的上百個品種里頭，他認為特征明顯且互相差異較大的有十個典型品種。里面烏龍指哪個品種，我沒能查閱到。水仙、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨(也稱作佛手)這5個是外來品種，也就是說林馥泉認為十大個性巖茶品種里一半是外來的。
佛手的葉片
5個外來品種里頭，4個是閩南品種，即所謂“南種北引”。唯一一個不是從南邊來的，是水仙，它是隔壁東邊來的。
據(jù)說水仙母樹是清朝道光年間在建陽的小湖鄉(xiāng)的大胡村的祝仙洞附近發(fā)現(xiàn)的。一開始把這棵茶樹稱作“祝仙”，念著念著諧音偏掉了，大家就稱作水仙了。
建陽的地理位置圖如下。那里還是建盞起源地、朱熹故里。
水仙母樹據(jù)說還活著，被保護了起來。如果用科學儀器是可以測定真?zhèn)蔚?。也有可能是在原來水仙母樹的位置上補種的。這個，其實沒關系，民俗角度的意義更大。如果較真地追究真相，那包括乾隆十八棵龍井御樹啥的都沒意義了
水仙母樹
水仙茶樹當代在建陽的種植面積很大，許多便宜的巖茶水仙的原料來自建陽。清末時陸續(xù)有人把水仙移植到了武夷山包括正巖，所以至今最老的巖茶老叢水仙確實也就一百年。
被炒到夸張?zhí)靸r的古井百年老叢水仙
關于諧音這個事兒，肉桂可能和水仙一樣，肉桂取名的主流說法是風味像香料肉桂那般的有刺激的辛香，非主流的說法是最早由清朝文人取名“玉桂”，當?shù)氐陌l(fā)音里“玉”和“肉”念不清晰，混在一起了，文縐縐的玉桂就變成了接地氣的肉桂
由于水仙這個茶名是諧音而來，所以和水仙花的香氣毫無共通之處。至于有水仙般的蘭香，那可以理解為偏意境的描述。
水仙花
在林馥泉的時代，巖茶各品種的種植面積比較均勢。在當代，不管是正巖、半巖、洲茶還是整個閩北烏龍的山區(qū)，水仙的種植面積和產量都超過了一半。那么，回到標題：為啥巖茶種植面積最大的是水仙這么個外來品種呢?
從茶農的視角，樸素地覺得這個茶樹品種挺好養(yǎng)活的，抗病蟲害能力強，單位畝產量蠻高的，做出來的茶挺好喝的，樹齡可以夠老，不管是老叢的新茶還是陳化多年的老烏龍其風味都有買家喜歡，如此多的優(yōu)點，當然多多種植它
從茶的科研角度，1985年全國農作物品種審定委員會認定水仙為國家優(yōu)良品種，以及位列全國41個半喬木大葉型茶樹良種之首。是之首哦，證明了它的優(yōu)勢。
半喬木指的是介于灌木和喬木之間。在巖茶品種里面，水仙可以長成老叢的，比人要高，但沒云南許多喬木那么高。鮮葉平均尺寸的角度，比水仙大的巖茶品種只有佛手。
正巖的水仙，按照不同的山場、不同的樹齡、以及陳化的年份，可以呈現(xiàn)不同的風味。正巖以外的所謂“高山巖茶”山場，如吳三地、程墩那邊，也能形成風味的獨特辨識度。
水仙還可以甘當幕后，巖茶自清朝起就有單獨品種和多品種拼配的兩種做法，許多取了藝名的巖茶、拼配的大紅袍，它的成分里水仙往往能占到50%以上。也就是說，水仙的風味和其他巖茶品種中的大多數(shù)，可以無違和感地拼配在一起
對于茶園總面積更大的廣袤的閩北烏龍，水仙成為了普貨巖茶的大宗品種。
水仙在清末開始南下，在閩南茶山種植后，按照閩南烏龍茶的工藝做成了閩南水仙，其中最著名的是漳平水仙。
加了桂花的漳平水仙
繼續(xù)南下，在粵北地區(qū)尤其是潮汕，形成了鳳凰單叢的主要品種。當然，換了個地方都會發(fā)生自然變異，以及制法上的差異，使得做出來的茶，會有明顯的地域區(qū)別。
當代，在浙江、安徽、湖南、四川等省，水仙都有被引種。
總之，水仙的山場適應性非常牛，這是它能夠跨界成功的底氣。水仙的可塑性很強，能吸收當?shù)毓に囂厣?，成為對方想要的模樣。巖茶的巖骨花香、閩南水仙的清香柔美、鳳凰單叢茶中香水的美譽等等。
水仙還可以做成其他茶類，譬如我喝過水仙做的桐木關紅茶，一般般;喝過鳳凰單叢做的紅茶，很勉強;喝過閩北水仙做的綠茶，OMG
其實，還有一種很冷門的水仙白茶，產量很少的，占白茶產量比重都不到0.001%，可以忽略不計。水仙白在清朝就有了，而且是在水仙起源地建陽，所以白茶的國家標準中出現(xiàn)了水仙的字眼，把它涵蓋了進去。水仙白有特殊的品種香，具體怎么描述，我沒想出詞匯，且我喝的樣本太少，沒積累足夠的經驗。
八年前，遇到建陽本地小伙子搞茶葉的，喝了他做的水仙白，有了個印象。后來看到他去西藏種植和研究白茶去了，再后來忘了啥事情溝通后他把我刪了。
今年一位資深茶友買了一箱中茶推出的水仙白的茶餅，按白牡丹的芽葉嫩度采制的。他送了我一餅，我品嘗后打算等放五年變成老白茶后看看啥狀況。我問茶友，你咋想到買整整一箱這么冷門的白茶，他說這是中茶第一年推出水仙白，預計以后推出的新茶會品質下降，所以就下手了。嗯，蠻有道理的，呵呵。
小結一下，用茶科學的專業(yè)術語，水仙這個品種，它的“適制性”很贊，可以跨地域、跨工藝、跨茶類都能淋漓盡致地展現(xiàn)其魅力
來源：奕哥說茶
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喝巖茶，最考驗耐心。
巖茶，基本屬于茶界“晚育”年齡，要到谷雨節(jié)前后才開始采摘。
這好不容易盼來了巖茶的開采，距離能喝到巖茶，還隔著好幾個月的時間跨度。
若是精益求精，要想品質達到登峰造極的狀態(tài)，甚至要多花3-6個月時間去等待。
更讓人抓狂的是，你以為巖茶焙好火了，就可以出關，被送到茶桌上。
然，偏執(zhí)的茶農卻告訴你：“再等等，火氣還沒褪。”
我仿佛看到期望值從100瞬間掉落到-100。心理落差感，用一落千丈形容都不為過！
此時，也有不服氣的茶友暗暗較勁，軟磨硬泡，非要第一時間喝到剛焙好火的巖茶。
然，這絕對是一個會讓你后悔的決定。
因為剛做好的巖茶，不能馬上喝！
巖茶，剛做好為什么不能馬上喝？
剛做好的巖茶，并不是最完美狀態(tài)，此時喝茶往往會影響判斷。
其主要原因，在于巖茶“火氣”還很大。
此時喝茶，將面臨兩種情況。
1.不好喝
2.易上火
剛焙好火的巖茶，香氣還處于蟄伏期，被火氣壓抑著，低調行事，若是喝茶段位不夠，根本無法準確判斷出巖茶的品質。
要是新茶友遇到沒褪火的巖茶，避而遠之，只會覺得巖茶實在不討巧，一點兒也不好喝，實屬重口味茶。
瞧，誤會深埋。
新鮮出爐的巖茶，如同踩著風火輪的小哪吒，十分好動，一言不合就釋放些火氣，讓你難以招架。喝多了，還容易上火。
這一點，茶農最有發(fā)言權。
即便是武夷山茶農這類天天和巖茶打交道的人，遇到剛出爐的巖茶，也要繳械投降，只得在茶桌邊上安放一個茶盂或者是茶桶，在嘴巴里過一道就吐了，要是全部喝進肚子里，那真是要打吊針，消消炎。
并不是所有東西，都是要趁熱吃，趁剛出鍋馬上送入口中。
老祖宗的生活經驗教會我們：心急吃不了熱豆腐。
同理，心急喝不了好巖茶！
真正要感受巖茶的純正香氣，請認真并且耐心地完成一個步驟——褪火。
巖茶，是怎么褪火的？
褪火的過程，是一個十分玄妙的過程，甚至可以用默默無聞形容。
你只要把巖茶收納好，密封好，放在干燥、陰涼、無異味的環(huán)境中，經過一定時間后，巖茶中所帶有的火氣會消失得無影無蹤。
若是要具象化一些，那就像是霧氣消失的過程，從有到無。
而這里說的一段時間，受兩個因素的制約。
1.巖茶焙火程度
2.褪火形式
巖茶，最大的特色就是使用炭火烘焙。
而炭焙，恰好是巖茶火氣的源頭。巖茶，就像是一臺精密的儀器，在吸附氣味這一點上，極有天賦。稍不注意，就會吸收炭火的氣味。
好在這些火氣，并非永久存在，只要通過吐納作用可讓火氣揮發(fā)。
不同焙火程度，直接左右褪火時間。
如輕火巖茶，焙火時間短，溫度低，褪火速度比較快，在保存到位的情況下，通常半個月可完成褪火。
至于高火巖茶，這類焙火程度高的巖茶，吃火深，要徹徹底底讓火氣都褪去，至少需要半年時間。
故而，這個褪火時間，是很靈活的，并非刻板教條有統(tǒng)一時間，緣木求魚，用輕火茶的褪火時間來要求高火茶，未免太不明智。
除了焙火程度，巖茶的存放形式，決定了褪火速度的快慢。
褪火，講究團隊化。
冰凍三尺非一日之寒，能有此結論，是日復一日，年復一年喝茶的經驗總結。
牛欄坑老坑主也分享過這個經驗：放在大箱里的巖茶，要比裝在泡袋里褪火快。
好茶，經得起等待，一些巖茶雖說姍姍來遲，卻是以最完美的狀態(tài)亮相，能驚艷四座。
那些沒有褪完火，就著急登場的巖茶，稍顯得沉不住氣，最終還是要被冷落幾天，等到茶里沒有火氣，再重回茶桌。
與其這么折騰，倒不如讓巖茶先褪完火，我們再購買。
要怎么判斷自己買的茶，是否褪火？
很簡單，聞+喝。
沖泡后，聞蓋香，尤其是前兩沖，最為關鍵。
第一沖，揭蓋聞香，有一股火氣鋪面而來，就像是距離秸稈焚燒地500米的距離，聞到濃重的煙味。
再沖泡，第二沖的蓋子上依舊聞到清晰的火氣，基本可以判斷這款茶火還沒有褪干凈，需要再放一放，等到火氣徹底褪去。
要是第二沖的蓋子上，只殘留些許的火氣，湯水里沒有火味，是巖茶品種本身的香氣，那么巖茶再放三~五天后，火氣基本會褪去。
剛焙好火的巖茶馬上喝，這是對喝茶水平和身體狀況的雙重考驗。
從品鑒角度而言，新鮮出爐的巖茶，香氣壓根就沒釋放開，就像是劉姥姥一進大觀園，比較局促。
這種狀態(tài)下喝茶，要香氣沒香氣，要水感沒水感，它還會用煙火氣“報復”你，還實在不值得。
立足于身體健康角度，剛做好的巖茶，喝多了容易上火。
上火，可有苦頭吃?？谏嗌彛樕祥L痘，嚴重的還會影響睡眠……
反觀褪火后的巖茶，香氣好，水感飽滿，喝了還不會上火。
兩種截然不同的結局，你會選擇哪個？
作為“老人”，麻花毫不猶豫選擇褪火再喝！
烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時期。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，是中國六大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。
烏龍茶有獨特的沖泡方法，沖泡技巧的不同會導致茶葉的口感不一。
烏龍茶下有很多小類，品種繁多。
如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
具體名稱豐富多樣，但可以根據(jù)一定的分類標準將其理清。
今天我們就一起來了解一下吧。
一、為什么稱為 “烏龍” 茶?
在福建方言中，“烏龍”的意思是“糊里糊涂”。
所以，足球比賽中，把球踢進自家球門也叫“烏龍球”。
為什么把一種很好喝的茶，稱為“糊里糊涂”的茶呢?
傳說，當年有一位茶農在山上采完茶青后，將茶青鮮葉放在竹簍里，然后背下山。
山路崎嶇，在下山的過程中，竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經過碰撞后，產生了花一樣的清香。
茶農將這個偶然的發(fā)現(xiàn)，用于茶葉加工，竟然形成了后來的一種特殊的“搖青”工藝。
當時，自然科學不發(fā)達，茶農無法解釋這種神秘現(xiàn)象。
于是，將這種茶稱為“烏龍茶”，就是“糊里糊涂的茶”。
烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。
按產地劃分
閩南烏龍茶
▲安溪鐵觀音
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名。
此茶外形條索緊結，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。
沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
閩北烏龍茶
▲武夷巖茶大紅袍
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。
武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品。
而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
大紅袍則是武夷巖茶中品質最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。
顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈墨綠色。
品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
廣東烏龍茶
▲鳳凰單叢
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢。
此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產于廣東省潮州市鳳凰山一帶。
茶形壯實，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
其中香型繁多，以十大香型最為突出。
臺灣烏龍茶
▲臺灣凍頂烏龍
臺灣烏龍茶是清代由福建傳入臺灣的。
其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。
另一個就是臺灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺灣高山烏龍茶。
按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
1. 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
2. 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
3. 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
▲八角亭龍須茶
4. 團塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中唯一的緊壓茶。
▲漳平水仙
按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶(約10%—25%)、中度發(fā)酵茶(約25%—50%)和重度發(fā)酵茶(約50%—70%)。
1. 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。
文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。
焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。
“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。
沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
2. 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵。
主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”。
湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。
一般其發(fā)酵程度可高達50%左右。
3. 重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。
白毫烏龍也叫東方美人，是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
烏龍茶總類繁多，主要分為以上幾個大類，大類之下包含著各式各樣的小類，不得不感嘆烏龍茶家族數(shù)目之大啊!看得都眼花繚亂了。
按季節(jié)分類
春茶：谷雨至立夏(4月中下旬—5月上旬)采制
夏茶：夏至至小暑(6月中下旬—7月上旬)采制
暑茶：立秋至處暑(8月上旬—8月下旬)采制
秋茶：秋分至寒露(9月下旬—10月上旬)采制
●春茶
春季氣候溫暖，水分、溫度適宜，鮮葉內的各種成分含量豐富，因此茶湯內質豐富，滋味上醇厚鮮爽。
還有個原因是春茶發(fā)酵要透，口感會更厚一些，否則會因為水分多而容易返青，過段香氣和口感都回變淡。
●夏暑茶
夏季氣溫高，光合作用強，鮮葉中的多酚類比例增多，因此滋味較偏淡且澀口，香氣略粗老，品質較次。
●秋茶
秋茶氣候日照長，有利于茶樹生長，氣溫稍低也有利于鮮葉中芳香物質的形成和積累。
加上天高氣爽的氣候環(huán)境，讓茶農可以合理控制做青過程中的變化，故而秋茶香氣特別高。
春秋兩季是鐵觀音最重要的茶季，基本占了全年產量的80%，內安溪大部分也只做春秋兩季。
不要問春秋鐵觀音到底哪個好，俗話說“春水秋香”，意思是春季鐵觀音茶湯味道更勝一籌，而秋茶則是香氣突出，各有千秋。
按香型分
●清香型
現(xiàn)代工藝制法，清香型烏龍茶的顏色翠綠，湯水清澈，花香明顯，清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜。
由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。
●濃香型
傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成。
濃香型烏龍茶具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正，滋味厚重。
●陳香型
存放多年的烏龍茶具有陳香，即我們常說的老鐵、老巖茶，具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。
來源：茶藝大師工作室
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