5月21日上午，由雅安市茶業(yè)協(xié)會、雅安市茶葉學(xué)會、雅安市茶葉流通協(xié)會、雅安南路邊茶商會主辦，雅實(shí)幼教集團(tuán)、雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院（蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)學(xué)院）、四川省貿(mào)易學(xué)校承辦，雨城區(qū)茶業(yè)協(xié)會、名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、滎經(jīng)縣茶業(yè)協(xié)會協(xié)辦的主題為“統(tǒng)籌茶科技茶文化，助推雅茶產(chǎn)業(yè)振興”2021年雅安市“慶祝國際茶日”品鑒中國黃茶暨“茶道三感恩”啟動儀式在雅安市雨城區(qū)高頤闕文博公園廣場隆重啟幕。
2019年11月27日第74屆聯(lián)合國大會宣布設(shè)立“國際茶日”，時間為每年5月21日，以贊美茶葉對經(jīng)濟(jì)、社會和文化的價值，是以中國為主的產(chǎn)茶國家首次成功推動設(shè)立的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域國際性節(jié)日。2020年5月21日，是聯(lián)合國確定的首個“國際茶日”，國家主席習(xí)近平向“國際茶日”系列活動致信表示熱烈祝賀。
記者從主辦方處獲悉，2021年雅安市“慶祝國際茶日，品鑒中國黃茶”暨“茶道三感恩”活動的舉辦，旨在推動蒙頂山茶文化進(jìn)學(xué)校、進(jìn)社區(qū)，進(jìn)一步提升雅安作為世界茶文化發(fā)源地的影響力，傳播蒙頂山茶文化，提升雅茶品牌知名度和影響力，同時，也是為了慶祝第二屆“國際茶日”的到來。
首先進(jìn)入“茶道三感恩”系列活動，現(xiàn)場熱鬧非凡，精彩紛呈，雅實(shí)幼教集團(tuán)漢碑園區(qū)表演的舞蹈《茶馬思情》；四川省貿(mào)易學(xué)校帶來的藏茶茶藝表演《川藏古韻》，《歌飛揚(yáng)”校園茶文化健身操》；雅實(shí)幼教集團(tuán)漢碑園區(qū)帶來的《茶和天下，親子茶服秀》；雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院帶來的《龍行十八式》茶技表演等節(jié)目贏得了現(xiàn)場觀眾陣陣掌聲。
“茶道三感恩”系列活動弘揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化。茶道三感恩，感恩父母，感恩師長，感恩黨，同慶建黨100周年。
四川省茶葉流通協(xié)會秘書長陳書謙
稍后舉行的“中國黃茶品鑒”環(huán)節(jié)，四川省茶葉流通協(xié)會秘書長陳書謙通報了“蒙頂山杯”第六屆中國黃茶斗茶大賽的相關(guān)情況。隨后，“蒙頂皇茶杯”蒙頂甘露制茶大師賽和“蒙頂山杯”第六屆中國黃茶斗茶大賽金獎產(chǎn)品鑒賞茶會正式拉開帷幕，茶藝師提壺注水，黃茶在蓋碗中緩緩舒展，茶香四溢，沁人心脾，贏得在座嘉賓的連連稱贊。
本次活動得到了雅安市文明辦、雅安市教育局、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、雅安市供銷合作社、雅安文旅集團(tuán)的大力支持。
注：亞太茶業(yè)、茶友網(wǎng)西南大區(qū)負(fù)責(zé)人華偉，分析請表明出處
“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢粱錄》
看過電視劇《夢華錄》的讀者，一定對女主角趙盼兒點(diǎn)茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會上飲茶之風(fēng)盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動應(yīng)運(yùn)而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點(diǎn)茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點(diǎn)在茶里，以一抹翠色、一縷清風(fēng)，輕叩生命的靈動。宋人點(diǎn)茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運(yùn)用茶的智慧，抵達(dá)雅致生活的彼岸。
宋代點(diǎn)茶的技與藝
文/王 麗
中國飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點(diǎn)茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調(diào)飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，推動了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經(jīng)》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動中充滿藝術(shù)美感。
點(diǎn)茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動，極大地豐富和增加了點(diǎn)茶的趣味性和藝術(shù)品位。盛極一時的點(diǎn)茶法又傳到日本等國，促進(jìn)了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價值體系，并在異國他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點(diǎn)茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習(xí)俗的影響，平時飲茶時亦以多種方式兼用。如蘇軾，時而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時而又嗔責(zé)：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！闭J(rèn)為好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法，加入姜鹽之類的東西就會破壞茶的品位。
點(diǎn)茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風(fēng)的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點(diǎn)茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點(diǎn)茶藝術(shù)。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點(diǎn)茶文化的可靠資料。點(diǎn)茶法的盛行，是與當(dāng)時的社會經(jīng)濟(jì)條件、政治文化的發(fā)展和審美意識的轉(zhuǎn)變分不開的。
隨著勞動力的快速增長、生產(chǎn)工具的進(jìn)步以及生產(chǎn)技術(shù)的提高，宋代農(nóng)業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農(nóng)的糧食需求，為茶葉的種植和生產(chǎn)提供了十分有利的經(jīng)濟(jì)條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經(jīng)濟(jì)重心的南移存在密切聯(lián)系，加之南方茶區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，茶樹種植面積擴(kuò)大了兩三倍。同時，宋代人口數(shù)量也得到較快增長，為茶葉生產(chǎn)提供了較為充足的勞動力。茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產(chǎn)，這進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了陶瓷業(yè)的進(jìn)步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽(yù)全國，為高質(zhì)量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)，更進(jìn)一步刺激與推動點(diǎn)茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴(kuò)展。
宋代茶葉已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，各階層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關(guān)，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮和市民文化的興起，促進(jìn)了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現(xiàn)。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會地位較高，他們飲茶時作詩、繪畫，講究品茶藝術(shù)，以詩詞歌賦來助推點(diǎn)茶法的流行，將飲茶從日常消費(fèi)上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國封建社會歷史時期之內(nèi)，截至明清之際的西學(xué)東漸的時期為止，可以說，它是已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的高度的。”較之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加嫻熟，茶品更加精致，品飲技藝更加成熟。北苑生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)餅茶，采制技術(shù)精益求精，聲譽(yù)超過以前的名茶珍品。同時，花樣年年翻新，名品達(dá)數(shù)十種之多，宋人在團(tuán)餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點(diǎn)茶活動的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時加入調(diào)味物質(zhì)的做法，改用清飲。同時在品飲器具上進(jìn)行精簡，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點(diǎn)的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對美的追求更加深化、細(xì)化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶法更重于意境。
點(diǎn)茶的基本程式
點(diǎn)茶法是在唐代煎茶法基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，技術(shù)上更加講究，精神上更注重審美體驗(yàn)。唐代煎茶法是將茶餅?zāi)胨橹苯尤氩桢嚺胫?，點(diǎn)茶法則要把茶葉碾得更細(xì)，如粉如末，飲用時并不加鹽和其他調(diào)味物質(zhì)，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點(diǎn)，同時用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點(diǎn)得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點(diǎn)茶的上品。關(guān)于點(diǎn)茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細(xì)的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點(diǎn)茶、品茶等。其中關(guān)鍵的步驟在于候湯和點(diǎn)茶時的注湯、擊拂。
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備 器
點(diǎn)茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未c(diǎn)茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點(diǎn)茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時用的砧椎，炙茶時用的茶鈐，碾茶時用的茶碾(茶磨)，篩茶時用的茶羅，清理茶末時用的茶帚，以及清潔茶器時用的茶巾，貯水時用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風(fēng)爐，盛放茶器用的都籃等器具的準(zhǔn)備。點(diǎn)茶之前還有很多準(zhǔn)備工作，比如：汲取點(diǎn)茶之水倒入水方貯存待用;將點(diǎn)茶用水注入湯瓶，置風(fēng)爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是針對陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當(dāng)年新茶，則不用此說?！?/p>
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碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備。
碎茶：點(diǎn)茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團(tuán)茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾?！毕扔媒伡埌?，用砧椎捶碎，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣?！弊顬殛P(guān)鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會變暗?？梢?，點(diǎn)茶時對鮮白色澤的追求是貫穿整個過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點(diǎn)茶之茶：
“點(diǎn)茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細(xì)致?！傲_細(xì)則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細(xì)越好，要求茶羅十分細(xì)密。茶末備好后，接下來就是點(diǎn)茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗、優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐人煎茶講究水質(zhì)，宋人點(diǎn)茶亦講究水質(zhì)，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關(guān)于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因?yàn)橛缅囍笏?，水沸騰的程度可以目測。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時看蟹目濺，乍見魚鱗起?！倍未笏脺浚?yàn)槠靠诤苄?，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認(rèn)為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！秉c(diǎn)茶對水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車?yán)d”，三沸為“松風(fēng)澗水”。煮水過老和過嫩都會影響茶湯的滋味和點(diǎn)茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮?！睖?zhǔn)備點(diǎn)茶時，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”
注水、點(diǎn)茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點(diǎn)茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時提筅出盞。
點(diǎn)茶時應(yīng)注意投茶量，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。”一般每碗茶取一錢匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調(diào)至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂?！皽媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！奔铀x盞口大約四分即可停止注水，這時候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現(xiàn)水痕者為最上等。
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品 茶
點(diǎn)茶一般是用茶盞，點(diǎn)后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點(diǎn)后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時代特征造就了其特有的點(diǎn)茶盛世，這種由建安民間斗茶時使用的沖點(diǎn)茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點(diǎn)茶法，至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當(dāng)時人們在調(diào)膏前普遍認(rèn)為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點(diǎn)，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點(diǎn)茶，是國人事茶的重要方式，受到時人的喜愛，諸多與之相關(guān)的茶書、茶詩詞、茶畫等作品層見迭出。
當(dāng)今更有仿宋點(diǎn)茶的興起，是現(xiàn)代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點(diǎn)茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數(shù)，其中射箭這一科目的設(shè)置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進(jìn)退周還必中禮，內(nèi)志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣?！鄙浼龝r需內(nèi)心是正的，身軀肢體是直的，內(nèi)外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正諸己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進(jìn)而是內(nèi)心的一面，觀照自我，達(dá)到“沖澹簡潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復(fù)旦大學(xué)出版社
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制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中華民族是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的民族，并在千百年的茶樹栽培、茶葉加工以及飲茶實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。唐宋以降，中國茶葉經(jīng)由陸上絲綢之路和海上絲綢之路輸往波斯、地中海沿岸，傳遍歐亞。西方人為其獨(dú)特的口味和部分藥效所傾倒，取名“中國樹葉”（Chineseleaves）。
今天，人們的飲茶方法多為沏茶、泡茶，其實(shí)，中國茶飲的歷史也經(jīng)歷了一個傳承和發(fā)展、完善的過程。
不妨一同進(jìn)入古代詩書畫等文獻(xiàn)資料，梳理古代的主流制茶、飲茶方法，認(rèn)識其源流，加深對傳統(tǒng)茶文化的了解。
首先，古代的制茶工藝發(fā)生了諸多變化。
茶圣陸羽（約733-804）在《茶經(jīng)》“卷上·三之造”中記有唐代加工茶葉的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！贝笠馐钦f，在適宜采茶的時節(jié)將茶采下，蒸青后搗碎，拍壓成餅，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包裝封存。
除《茶經(jīng)》外，對制茶描寫形象的當(dāng)屬其后的詩人皮日休，他的一首《茶舍》對此記述尤詳：“陽崖枕白屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦拍茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月?！?
詩歌寫了在茶山陽坡搭起工棚，引來泉水，并進(jìn)行制茶的過程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍壓成型。
延至宋朝，徽宗趙佶雖治國無方，但于書、畫、樂無不精通，對茶學(xué)茶藝亦有研究。有他的親身參與謀劃，北宋王朝的貢茶制作和茶藝極盡奢華，為歷朝所不逮。其著述《大觀茶論》“蒸壓”篇中記有：“蒸太生則芽滑……過熟則芽爛；壓久則氣竭味漓……不及則色暗味澀?！庇纱丝芍啤⑺蔚恼舨柚骑灩に囀且粯拥模煌氖撬螘r皇家的制茶工藝更加精、細(xì)、巧，創(chuàng)制出御用的“龍團(tuán)”“鳳餅”。
明清的制茶工藝不再沿用唐宋時的蒸青，而改作炒青綠茶，清代有了更成熟的發(fā)酵和焙火工藝，增添了烏龍茶和紅茶，茶藝也因而發(fā)展為繁復(fù)而更具藝術(shù)性的“功夫茶藝”。與團(tuán)茶相比，散茶制作簡便，產(chǎn)量大，沖泡省時，飲用方便，而且隨著散茶制作工藝的提高和不斷改進(jìn)，它的湯色清亮，滋味鮮醇，使得散茶制法和品飲方式能夠成為明、清茶藝的主流，并影響了當(dāng)代中國的茶藝。
明代茶人許次紓（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇詳細(xì)記載了炒茶的過程：“炒茶之器，最嫌新鐵；鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊茶，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉；幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。”
從以上歷史文獻(xiàn)中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工藝，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·茶》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所?！庇纱丝梢?，作為過渡階段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”
與制茶相應(yīng)的則是飲茶的方式，概括來說就是：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”。
唐代飲茶為“煮”。將加工制成的茶餅，經(jīng)烤炙、碾碎、篩末等工序，再置于鼎（當(dāng)為小鍋）、釜中與水一起煮。史料記載，“瀹（yuè）蔬而啜之無異”，也就是說和煮菜湯差不多，說白了就是連茶葉帶水一起喝。民間的烹茶還處在寬泛的飲食范疇，并沒有形成獨(dú)立的茶事。后來以陸羽為代表的儒釋道茶飲，講究煎茶用水和火候，才使中華茶藝日臻完善。
陸羽《茶經(jīng)·卷下》的《五之煮》，記述了唐時煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。”也就是說在“二沸”時舀出一瓢水，放入適量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回鍋內(nèi)，使茶湯由沸騰減至緩慢滾動，以育其精華。
“唐煮”在詩中也有描寫。陸龜蒙《煮茶》：“閑來松間坐，看煮松上雪。時于浪花里，并下藍(lán)英末。傾余精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書，但宜窺玉札?！痹娭袑懺谒蓸淞珠g就地?fù)焓八芍β皴佒笏?，待水沸騰后，下入碾碎的藍(lán)色茶末。欣賞著翻滾的茶湯，品飲之余頓覺神清氣爽。
描繪“唐煮”的經(jīng)典畫作當(dāng)屬唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》。唐太宗酷愛晉王羲之書帖《蘭亭序》，聞?wù)孥E藏山陰永欣寺辨才長老處，遂派御史蕭翼喬裝商人前往騙取。畫中的蕭翼與辨才二人似在爭辯《蘭亭序》真?zhèn)巍?
畫面左下角有一老仆坐蒲團(tuán)上守候風(fēng)爐，爐上置一釜。老仆攪動茶湯，旁一仆彎腰，手托盤碗，小心翼翼地準(zhǔn)備奉茶。矮的茶幾上，另置有茶碗、茶罐等茶具。從珍藏的唐代茶畫上看，茶是作為飲品用于待客的。畫作再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和過程，為后人留下了可信的視覺資料。
在繼承唐代陸羽茶藝茶學(xué)的基礎(chǔ)上，宋代發(fā)展了茶文化，在壓餅工藝上有較大改進(jìn)，用刻有精致龍鳳圖形的模具壓制成團(tuán)茶餅茶，御用稱為“龍團(tuán)鳳餅”。團(tuán)茶經(jīng)茶磨碾碎為茶末后，放茶盞中，以瓶（金、銀、瓷等材料制成）煎水，“調(diào)膏”后，再多次“注湯”沖點(diǎn)茶末，其間以“茶筅”“環(huán)回?fù)舴鳌碑a(chǎn)生“湯花”后飲用（以上見宋徽宗《大觀茶論》）。這有點(diǎn)像今日的沖藕粉，加開水少量調(diào)勻后再注水?dāng)噭佣桑]有沖藕粉那么濃稠），水、茶仍是一塊兒入肚。宋代，為襯出“湯花”的色、形，茶具燒制也日益精美，皇室用品皆為官窯燒造，最為有名的是建窯兔毫盞、浙江天目盞。
“點(diǎn)茶”一詞見于宋代茶詩，唐代茶詩中出現(xiàn)的是“烹”“煎”“煮”，而無“點(diǎn)茶”一詞。宋代詩人鄭清之《湖上口占》就有“點(diǎn)茶”的記載：“賣葑千艘底處藏，媧天濯熱臥湖光。山云既雨猶相逐，水草無花亦自香。野徑遍穿人借問，僧茶旋點(diǎn)客先嘗。翻思舉世趨炎者，誰識蘋風(fēng)五月涼。”詩中清楚地再現(xiàn)了宋人點(diǎn)茶的手法：若是數(shù)位客人，為表對每位客人的尊敬和公正，僧人要執(zhí)壺“旋點(diǎn)”，點(diǎn)罷請客人先嘗。
宋代的點(diǎn)茶發(fā)展到極致就是極具藝術(shù)性的“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，參與者高手云集，炫耀并交流茶藝。元趙孟頫《斗茶圖》描繪了宋代點(diǎn)茶、斗茶的情景。
飲茶由宋元過渡到明、清，茶葉從加工到品飲方法發(fā)生了極大的變化。明朝初始延續(xù)了唐宋的團(tuán)茶進(jìn)貢制度，后來，底層平民出身的朱元璋，看到宮廷貢茶制作繁復(fù)、飲用奢侈，既增加了皇室開支，又加深了社會矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下詔書禁止貢茶無限制征收，廢除“餅茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉為大小龍團(tuán)”。
飲茶時將條形散茶置茶壺、茶盞中，直接用沸水沖泡，茶渣棄掉，飲的是清透的茶水。明代茶人許次紓在其著述《茶疏》中是這樣記述的：“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，叢蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩香韻，兼魚不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客?！币馑际欠兴⑷雺刂校賹⒉柰度胨畨?，覆蓋嚴(yán)密。稍待片刻將茶水倒在盂內(nèi)，棄之不用，實(shí)為洗茶。少頃，再次注水，待茶“燜透”后注入茶碗待客。
清代錢慧安的《烹茶洗硯圖》形象地描繪了明清兩朝文人飲茶時的畫面：亭外茶仆煮水，亭內(nèi)主人書案上一壺一碗，與今日的品茶情景無異。
清錢慧安《烹茶洗硯圖》
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