李會(huì)庭

  

  

  

如果用普洱茶為實(shí)例，機(jī)器制茶和手工制茶的比較，主要在三個(gè)環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個(gè)環(huán)節(jié)是初制過(guò)程，后一個(gè)是精制過(guò)程。

殺青

殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費(fèi)！

現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青。這年頭，不說(shuō)你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個(gè)詞，基本上意味著茶的身價(jià)就上升了一個(gè)檔次。

滾筒機(jī)殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)，選擇手殺還是機(jī)殺，各有優(yōu)勢(shì)。機(jī)器殺青的優(yōu)勢(shì)在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢(shì)是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時(shí)間的配合,由于機(jī)器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場(chǎng)地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來(lái)調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅(jiān)持手工制茶的最大原因！

但手工殺青的弱點(diǎn)也很明顯：人工成本較高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過(guò)關(guān)，操作不專注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機(jī)器殺青。

傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。

揉捻

普洱茶的揉捻工序，分小型機(jī)器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢(shì)在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時(shí)間。其劣勢(shì)，耗時(shí)耗力，揉捻工個(gè)人的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和臨時(shí)發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機(jī)器揉捻優(yōu)勢(shì)是省時(shí)省力，均勻度較好。其劣勢(shì)，靈活性較差，偶有緊卷的小團(tuán)。

現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購(gòu)置了小型揉捻機(jī)，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

手工揉捻，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

機(jī)器揉捻

蒸壓

普洱茶的精制過(guò)程中，蒸壓也分機(jī)器和手工。

蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無(wú)論機(jī)器還是手工，蒸揉過(guò)程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過(guò)程是使用機(jī)器還是用石磨人工壓制。

一般用的壓茶機(jī)，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機(jī)器壓的都過(guò)緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實(shí)際上現(xiàn)在的壓茶機(jī)功能基本上能保證餅型的松緊。

手工壓餅前，先用壓茶機(jī)定型

手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒(méi)有機(jī)器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機(jī)器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時(shí)間就會(huì)久些，這樣壓茶的效率很低。

站在石磨上給茶餅施力的工人

綜上所述，手工制茶優(yōu)于機(jī)器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說(shuō)的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機(jī)器代勞啦。小編以為，堅(jiān)持手工制茶但沒(méi)有必要是全手工，手工和機(jī)器的完美結(jié)合才是合乎時(shí)宜的選擇。

一切通過(guò)“偷工”粗制濫造茶葉的行為都是自取滅亡的自殺行徑。

10月3日安溪新聞報(bào)道，福建安溪近日進(jìn)行了銷毀壓茶機(jī)、焚燒壓茶機(jī)制作的鐵觀音專項(xiàng)活動(dòng)。

對(duì)此，我想發(fā)表一點(diǎn)自己的觀點(diǎn)。

表面看來(lái)，此次活動(dòng)是在挽救影響鐵觀音嚴(yán)重下滑的市場(chǎng)局面，實(shí)則是監(jiān)管部門“頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳”的懶政行為！你們堂而皇之地“執(zhí)法”，實(shí)則是在踐踏茶農(nóng)的生存權(quán)益，這種做法只會(huì)破壞干群關(guān)系，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展絲毫不起作用。

請(qǐng)問(wèn)：

中國(guó)茶都蕭條已非一年半載，為何至今沒(méi)有任何起色？

鐵觀音市場(chǎng)低迷已非一年半載，為何至今沒(méi)有東山再起？

壓茶機(jī)出現(xiàn)已非一年半載，為何依舊屢禁不止？

有沒(méi)有在別的原因上分析過(guò)？

鐵觀音最大的成功是當(dāng)時(shí)十多萬(wàn)安溪人走遍全中國(guó)的無(wú)死角全方位營(yíng)銷模式；

鐵觀音潰敗最大的原因卻是當(dāng)時(shí)鐵觀音的步子邁得過(guò)大，而使產(chǎn)生的泡沫在近幾年破滅！

鐵觀音的成敗更是物競(jìng)天擇的市場(chǎng)規(guī)律決定了的。

由于當(dāng)初政府造成的“鐵觀音產(chǎn)業(yè)大躍進(jìn)”后遺癥，不應(yīng)該只有茶農(nóng)買單！

十年前鐵觀音市場(chǎng)火爆時(shí)，勞動(dòng)力相對(duì)充裕，人們也樂(lè)意慢工細(xì)活保證品質(zhì)；而當(dāng)鐵觀音的市場(chǎng)價(jià)值難以讓茶農(nóng)們獲取應(yīng)有的利潤(rùn)、且大量青壯年勞動(dòng)力流失，導(dǎo)致現(xiàn)有勞動(dòng)力難以保證制茶人按傳統(tǒng)工藝去做茶時(shí)，壓茶機(jī)應(yīng)時(shí)而出。

發(fā)明壓茶機(jī)的初衷肯定是解放勞動(dòng)力、替代勞動(dòng)力、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，這一點(diǎn)都沒(méi)錯(cuò)，未來(lái)肯定是機(jī)器換人的時(shí)代，誰(shuí)阻撓它那是抗逆時(shí)代潮流。只是這臺(tái)想替代人工的機(jī)器所做的茶并沒(méi)有達(dá)到人們的預(yù)期，而源頭茶加工領(lǐng)域卻已經(jīng)到了迫切需要機(jī)器的臨界點(diǎn)，但是管理者們的思維里又只有消滅他們認(rèn)為是個(gè)“禍害”的壓茶機(jī)。

于是，對(duì)抗從此開(kāi)始，且都是為了各自的利益與目的，本應(yīng)是同產(chǎn)業(yè)的實(shí)踐者與管理者，卻由此變成了對(duì)敵。

從茶農(nóng)生存和行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度去看，似乎雙方都沒(méi)錯(cuò)，但是雙方又病的不輕。癥結(jié)的根源只是大家尚沒(méi)有找到那個(gè)藥到病除的處方，而這個(gè)處方不管請(qǐng)誰(shuí)開(kāi)，這四味藥必需要有，那就是：

1、花重金獎(jiǎng)勵(lì)可以發(fā)明可以真正替代人工并能保證品質(zhì)的“壓茶機(jī)”（制茶機(jī)）。

2、壓縮種植規(guī)模，調(diào)整種植、加工的結(jié)構(gòu)、方式及理念。

3、重拾市場(chǎng)信心，不喊假大空的口號(hào)，腳踏實(shí)地地鼓勵(lì)全體安溪人恢復(fù)原有市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)與份額。

4、統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)行為，但前提是必需做到獎(jiǎng)、罰分明，疏、堵有方。

安溪人，一幫血液里流淌著茶湯的人們。過(guò)去20年，他們是中國(guó)茶圈的領(lǐng)跑者，只要安溪茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略無(wú)誤，未來(lái)10年，他們還是中國(guó)最有活力的茶人，而安溪也依舊會(huì)是中國(guó)茶葉第一縣。

去年，兩赴安溪，走訪了很多地方，拜訪了很多茶人，寫下一篇《鐵觀音不死》，我要說(shuō)的、你想看的話都在里面，真心希望能對(duì)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)帶去一絲作用。

最后想說(shuō)一句，焚燒茶葉的那個(gè)部門，你們有沒(méi)有一點(diǎn)環(huán)保意識(shí)？一萬(wàn)多斤鐵觀音放到幾個(gè)大茶場(chǎng)的灌溉池里銷毀當(dāng)作漚肥不是更好嗎，你們燒的不止是茶葉，更是血汗和仇恨。

——作者簡(jiǎn)介：書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。

附一封當(dāng)?shù)厝罕娤蛉菔蓄I(lǐng)導(dǎo)建言的信件內(nèi)容：

安溪縣取締壓茶機(jī)的決定 [已回復(fù)]

建言、三農(nóng) 中***2018-05-17 22:28

尊敬的市委書記您好！關(guān)于近期安溪縣禁止使用壓茶機(jī)，許多茶農(nóng)們有很多看法和建議想讓領(lǐng)導(dǎo)聽(tīng)聽(tīng)他們的心聲，還望領(lǐng)導(dǎo)耐心看完，聽(tīng)聽(tīng)他們心里的苦楚。畢竟一臺(tái)壓茶機(jī)兩三萬(wàn)，很多家庭是靠貸款購(gòu)入的，在青年勞動(dòng)力嚴(yán)重外流的當(dāng)下，壓茶機(jī)是他們能減輕辛苦勞作的器械，說(shuō)封就封，設(shè)備損失誰(shuí)來(lái)承擔(dān)？

1、壓茶機(jī)只是一種鐵觀音茶葉塑形工具，只是讓茶葉發(fā)生物理變化，是否真的茶梗中的茶汁浸在葉片上，破壞茶葉口感？傳統(tǒng)做法的包揉機(jī)也是揉壓方式，茶梗彎折，茶汁就不會(huì)浸到葉片上？在茶農(nóng)們看來(lái)，茶葉的質(zhì)量口感取決于樹(shù)齡、氣候、搖青、回火環(huán)節(jié)。

2、不耐沖泡的說(shuō)法，在大多一次性消費(fèi)的當(dāng)下，誰(shuí)衣服會(huì)縫縫補(bǔ)補(bǔ)又三年？作為日常消耗品，就算傳統(tǒng)制作的茶，一泡茶大家也就喝個(gè)四五遍，茶湯淡了，也就舍棄了。

3、真正損害安溪鐵觀音品牌形象的是謠言（添加香精和色素）和外縣參差不齊的鐵觀音質(zhì)量。很多茶農(nóng)活一輩子都不知道鐵觀音還有香精二字，但是十幾年前至今都還能聽(tīng)到這種謠傳，而不相信鐵觀音自己本身的蘭花香。至于成色，那還得從消費(fèi)者追求翠綠、清香和拖酸口味說(shuō)起，所以茶農(nóng)們就減少搖青和回火的遍數(shù)，以保持茶葉的翠綠。

如果只是為了追求提高安溪鐵觀音的價(jià)格，而放棄科技進(jìn)步帶給茶農(nóng)們的便利，是否有點(diǎn)削足適履？我們追求高消費(fèi)的同時(shí)，也不能忽視低消費(fèi)群體對(duì)性價(jià)比茶葉的需要。我們不能因?yàn)橛腥俗非笠獯罄止ぶ谱鞯钠ば?，就認(rèn)為生產(chǎn)線制作的皮鞋沒(méi)有市場(chǎng)了吧？

建議：在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，讓茶農(nóng)自助選擇制茶方式，想賣高價(jià)就做手工茶，選擇性價(jià)比則制作壓制茶，明令茶商在產(chǎn)品包裝明顯處標(biāo)識(shí)傳統(tǒng)手工茶和壓制茶，把產(chǎn)品層次區(qū)分開(kāi)來(lái)，讓消費(fèi)者和市場(chǎng)來(lái)決定壓制茶的去留。加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，以防茶商以次充好。發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，依法處罰和治理。

以上是匯集安溪茶農(nóng)們的建議和看法，希望領(lǐng)導(dǎo)百忙之中能查閱，了解民眾的真實(shí)心聲。#營(yíng)商環(huán)境#

泉州市委書記康濤留言id:5123496

官方回復(fù)

      您好！歡迎給泉州市市委書記留言！您留言反映的“安溪縣取締壓茶機(jī)的決定”的問(wèn)題，安溪縣農(nóng)業(yè)和茶果局已收悉。

      感謝您對(duì)安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的持續(xù)關(guān)注與思考，安溪縣農(nóng)業(yè)和茶果局將把您提出的寶貴意見(jiàn)轉(zhuǎn)呈有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

      感謝您對(duì)我們工作的關(guān)注與支持！

回復(fù)單位：安溪縣農(nóng)業(yè)和茶果局    2018-06-15 11:14