魯迅先生曾說過：
看一眼茶葉就能說出
茶葉的名字種類產(chǎn)地的人
最厲害了
但事實上發(fā)現(xiàn)
很多朋友
不能辨認(rèn)茶葉就算了（小聲）
連六大茶類都分不清（更小聲）
真丟人（小聲到聽不見）
所以我們?yōu)榇蠹揖牟邉澚?/span>
最最最基礎(chǔ)的“六茶詳解”系列哦
每一期都將為大家
詳細(xì)地介紹六大茶類中的一種
進行一場
“轟轟烈烈的茶盲大清洗”
六大茶類
▲依次為：紅茶、黑茶、青茶、綠茶、白茶、黃茶
我國產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉種類眾多，劃分茶葉種類的方式也非常多。
但最被普遍認(rèn)同的茶葉分類，是依照制茶方法和加工方式的不同將我國的茶葉分為六大類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶以及黃茶，也就是小鸚鵡“六茶詳解”中的“六茶”啦。
首先給大家?guī)淼氖?ldquo;六茶詳解”的綠茶部分。
1.綠茶簡介
綠茶是采用茶樹的新葉或芽，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等三個主要步驟而制成的茶，是不發(fā)酵茶。也正是因為未經(jīng)過發(fā)酵，其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，這也是綠茶名稱的由來。
綠茶是最受國人歡迎的茶葉，其國內(nèi)茶類市場份額一直占比60%以上，遠超其他茶類占比總和。所以中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建都是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
2017年茶類市場概況(點擊可放大)
2.綠茶分類
綠茶種類花色五花八門，但分類卻十分簡單。綠茶一般按其殺青方式分類，具體可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種。
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變，同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
炒青綠茶：
炒青是指利用微火在鍋中使茶葉萎凋的殺青手法，一般條索緊結(jié)光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。
▲剛炒出鍋的綠茶
由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征；圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶，貢熙是較為常見的花色；扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
▲依次為眉茶、珠茶、龍井
烘青綠茶：
烘青一般是用烘籠進行烘干。烘青綠茶特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
烘青綠茶大部分用于熏制花茶，稱之為茶坯?；ú?，又名香片，利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深。也有許多名茶屬于烘青綠茶，比如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等都屬于烘青綠茶。
▲六安瓜片
曬青綠茶：
曬青綠茶是用日光進行曬干的。由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人謂之"濃濃的太陽味"。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史，是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。
蒸青綠茶：
蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶，具有"三綠一爽"的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠、茶湯滋味鮮爽甘醇。
▲日式抹茶
恩施玉露、仙人掌茶等是國內(nèi)僅存不多的兩種蒸青綠茶。日式抹茶也屬于蒸青綠茶。南宋時期，日本僧人來訪中國將抹茶帶回日本，啟發(fā)了日本“茶道”的興起。如今，日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。但蒸青綠茶的故鄉(xiāng)是中國。它是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。
▲恩施玉露
3.“清純不做作，美麗不妖嬈”
說起綠茶，它最大的特點就是“綠”。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是大部分綠茶的共同特點。雖然綠茶外形各異，但單從顏色上，它是最貼近鮮葉的茶。
▲“綠”往往給人清新自然的感覺
其實綠茶不僅僅“綠”在其色彩，更代表著健康。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了大量的鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。
其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。
“世界紅茶，源于武夷”，正山小種紅茶是當(dāng)今最古老的紅茶，是世界紅茶的始祖，1692年起英國人即稱正山小種為Bohea Tea,到1878年從福州出口時又稱又稱作拉普山小種(Lapsang souchong).正山小種發(fā)源于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，迄今已有400余年的歷史，具有深厚的文化歷史底蘊。這期我們一起來了解一下正山小種的制作工藝。
正山小種發(fā)源地桐木關(guān)
正山小種的制作工藝分為：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。
02 萎凋
正山小種的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進行?！扒鄻恰惫灿?層，二層、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進入底層，在焙干茶坯時，利用其余熱使二三層的茶青加溫而萎凋。日光菱凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。
青樓
03 揉捻
茶青適度萎凋后即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機進行。
04發(fā)酵
正山小種采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過一定時間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味時，即可取出過紅鍋。
05 過紅鍋
這是正山小種的特有工序，過紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達到要求時投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。
06 復(fù)揉
經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
07 熏焙
將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使正山小種帶有獨特的松脂香味。
08 復(fù)火
烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種的初制毛茶。
PART02精制工序
定級歸堆—毛茶打堆—走水焙—篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱(成品)。
01 定級歸堆
毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進行拼配。
02 毛茶打堆
把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
03 走水焙
在歸堆的過程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
04 篩分
通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
05 風(fēng)選
將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級內(nèi)的茶。
06 揀剔
把經(jīng)風(fēng)扇過風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機揀和手揀。一般先通過機械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
07 烘焙
經(jīng)過篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的煙熏正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種有一般濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤。
08 勻堆
經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進行勻堆。
09 裝箱(成品)
經(jīng)勻堆后鑒定各項因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種精制的整個過程。
享譽世界幾百年的武夷紅茶正山小種馳名海外，并非偶然，是由自身優(yōu)異的品種和特殊的自然環(huán)境造就，更是武夷山一代代茶人對傳統(tǒng)制作技藝的繼承和創(chuàng)新。
來源：武夷茶天下
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人說糧如銀，我道茶似金。
武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。
一采二倒青，三搖四圍水。
五炒六揉金，七烘八揀梗。
九復(fù)十篩分，道道工夫精。
人說糧如銀，我道茶似金。
武夷巖茶興，全靠制茶人。
這是《制茶民謠》中對武夷巖茶的介紹
短短幾句描述
將巖茶的制作過程都呈現(xiàn)出來了
“看青做青，看天做青”
更是巖茶活學(xué)活做的技術(shù)精要
有人就要問了
“倒青”“揉金”是什么意思
太專業(yè)了我看不懂啊
考慮到這種情況
貼心的茶人將巖茶的制作過程
圖文并茂的整理出來了
讓你一目了然，完全不用擔(dān)心看不懂
一、采茶
采茶一定要選擇天氣晴好的日子。
茶青標(biāo)準(zhǔn)：要求茶青新鮮、無表面水，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。
二、萎凋
萎凋即倒青，在科技如此發(fā)達的今天，天氣對茶葉品質(zhì)的影響，仍然是巨大的。
晴天的時候萎凋，茶青在光和作用下，物理、化學(xué)變化自然充分，非常有利于下一步的做茶。如果是陰雨天，那就只能把茶青放在屋內(nèi)，靠物理加溫萎凋，對茶葉的最終品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。
萎凋后的茶青狀態(tài)：葉片失去光澤，葉態(tài)變?nèi)彳?，失水百分之十幾。倒青后是晾青，茶青進入青間，這已進入做青環(huán)節(jié)了。
三、做青
武夷巖茶制作工藝，是所有茶類中唯一的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。手工做青，技術(shù)要求極強。無論是動作還是心法，都可以和太極拳以及禪修相互借鑒。
現(xiàn)在，大多茶葉都是用機器加工制作而成，別的先不講，只說一個重量：手工搖青，一次只有1.5到5斤，機械搖青筒，每筒可以裝300到400斤，極大的提高了生產(chǎn)效率，減輕了茶農(nóng)茶師傅加工做茶的勞動強度。
做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。做青之后，茶青會從柔軟變成堅挺，光澤重新回來，俗稱“死去活來，茶青呈”“綠葉紅鑲邊”，這茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青：
炒青也叫殺青，是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
殺青時的溫度為180度左右，很燙。殺青的目的是終止發(fā)酵。如果不終止而持續(xù)發(fā)酵，就會變成紅茶了。
操作要點：進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。
五、揉捻
揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。
機械揉捻機
半機械揉捻機
全手工揉捻
揉捻形式上只是茶青形狀的改變，由片狀變成了條索狀，內(nèi)容上包含了果膠等內(nèi)含物的滲出，對進一步做茶和茶湯的最終滋味，有著極大的影響。
揉捻后的茶葉，變成條索狀
六、烘干
烘干方式：傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少，手工制作之茶多用此法，成茶品質(zhì)更高。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。
剛采摘下來的茶青，充滿了苦味、澀味、雜味和多余的水份，經(jīng)過倒青、做青、殺青、揉捻，再進行最后一道烘干，毛茶就算做好了。經(jīng)這一番“修煉”，茶葉由苦變甜，由澀轉(zhuǎn)香，給人們帶來健康、優(yōu)雅和自在。
烘干中的茶青
烘干后的茶青，含水率降到了10%以下，經(jīng)過撿剔（去掉茶梗和黃片）后稱為毛茶。圖片
烘干后的茶青
一些有經(jīng)驗、有渠道的茶人，會直接把毛茶買走，從而“搶占”好茶，降低成本。但這有點象賭石，如果看走了眼，或者是雖然買到好的毛茶但后面的焙火沒做好，那損失可就大了。
七、焙火
為什么要焙火呢？簡單的講，一是盡量去掉壞的部分，如多余的水分和苦澀的雜味；二是盡量保住好的部分，如多酚類的部分；三是更多轉(zhuǎn)化新的物質(zhì)，如高溫芳香物質(zhì)，而且越存放轉(zhuǎn)化的越好。
焙火前的毛茶和毛茶的茶湯顏色
焙火用的焙籠：白色的是碳灰，碳灰下面埋的是木碳，靠碳灰的厚度調(diào)溫度。竹籠的里面放毛茶。
焙后的精茶和精茶的湯色
至此，武夷巖茶的整個制作過程就完成啦
一片茶葉，經(jīng)過如此多道工序
精制而成，成為一泡茶
了解了制作過程后，
不管是做出精品，或是做得一般
大家都會珍惜的吧
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