祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲(chǔ)葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天繼續(xù)為大家介紹祁門工夫紅茶的精制加工工藝。
精制工藝
祁門工夫紅茶精制通過篩分、風(fēng)選、揀剔等工序，實(shí)現(xiàn)分號(hào)、除雜、拼配，以形成規(guī)格一致的工夫紅茶?，F(xiàn)已普遍采用光電色選技術(shù)優(yōu)化精制工藝，規(guī)避了反復(fù)切、抖、撩，減少了茶葉斷碎、短鈍，并實(shí)施了清潔化改型、聯(lián)裝。
其基本工藝流程是：篩制→切細(xì)→風(fēng)選→揀剔→補(bǔ)火→拼配→勻堆裝箱。
關(guān)鍵工藝
毛茶定級(jí)與付制
祁門工夫紅茶毛茶按加工等級(jí)付制，實(shí)行單付單收，付制順序從高級(jí)別到低級(jí)別。不入本級(jí)的茶料上拼或下移。
特級(jí)、一級(jí)茶等高檔茶保持生熟兼做，毛茶頭、毛抖頭等頭子茶復(fù)火熟做，篩下茶生做，以保護(hù)鋒苗、減少斷碎。
二級(jí)以下毛茶采用復(fù)火熟做，可以改善篩分效果。將長(zhǎng)身茶并入本身路，實(shí)行本身、圓身、輕身三路分級(jí)提制，少做圓身路、做足本身路、做細(xì)輕身路，合并的支路茶雖然不設(shè)專路專線，但付制取料時(shí)有所區(qū)別。
篩分與風(fēng)選
采用滾筒圓篩機(jī)初分大小，篩下茶接至毛抖工序，篩上茶經(jīng)滾切后再上滾筒圓篩。頭子茶拼入下一級(jí)毛茶中。
使用單層抖篩機(jī)進(jìn)行毛抖，毛抖頭付切1~2次，頭里頭茶拼入下一級(jí)別，篩下茶取做本級(jí)茶。
采用平面圓篩機(jī)分篩，初分長(zhǎng)短和確定篩號(hào)茶，篩網(wǎng)配置5、6、7、9孔4面篩。
采用雙層抖篩機(jī)進(jìn)行緊門，配篩比毛抖緊0.5或1孔，緊門頭歸圓身路加工。撩篩工序撩頭割腳、細(xì)分長(zhǎng)短。剖扇風(fēng)選力度偏輕，確保正子口不含正茶。精扇正口取做本級(jí)本身茶，正子口取做本級(jí)輕身茶。
挑剔與補(bǔ)火
系統(tǒng)使用色選機(jī)揀剔茶梗等夾雜物，制提率高，基本取代了原先的機(jī)械和手工揀梗。
祁門工夫紅茶精制中的生熟兼做或復(fù)火熟做，紅毛茶雖大多經(jīng)復(fù)火作業(yè)，但精制過程不可避免地會(huì)吸潮變軟，故仍需補(bǔ)火、焙香，確保成品茶含水率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
補(bǔ)火后進(jìn)行清風(fēng)作業(yè)，以扇去尚存的茶片、茶末等輕質(zhì)茶。
拼配與勻堆
單付單收的本級(jí)各路篩號(hào)茶，其質(zhì)量檔次落差較大，拼配時(shí)以本身茶為基礎(chǔ)，比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣或參考樣，適當(dāng)拼入其它路別的篩號(hào)茶，以調(diào)劑成品茶品質(zhì)。
作者簡(jiǎn)介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國(guó)傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長(zhǎng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國(guó)家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，先后主持和參加省部級(jí)課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
來源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
紅茶是一種全發(fā)酵茶，是茶文化中的主要茶品。紅茶的產(chǎn)地主要有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、肯尼亞等地。紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來的。
栽培
適合茶樹栽培的地域需要滿足下面的條件：
熱帶或亞熱帶。氣溫高的季節(jié)有足夠的降水。弱酸性土壤。土壤的排水性良好。在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。
此外，需要廉價(jià)的，高質(zhì)量的勞動(dòng)力也是很重要的，這樣，從茶樹的栽培到茶葉的采摘都有足夠的人手照料。
加工
采摘后，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。然后，紅茶將被按照兩種方法之一進(jìn)行加工：CTC方法(碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者 傳統(tǒng)方法CTC方法一般用于生產(chǎn)袋茶的低質(zhì)茶葉并且使用機(jī)器加工。在使用中低質(zhì)茶葉生產(chǎn)更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統(tǒng)方法是通過機(jī)器或手工文成的。
手工處理用于高質(zhì)量的茶葉。傳統(tǒng)方法會(huì)根據(jù)不同的茶葉采用不同的手法，這種加工的風(fēng)格最終產(chǎn)生許多鑒賞家所追求的高質(zhì)量散茶。
然后，葉片在控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化。這一過程也稱為發(fā)酵，雖然沒有發(fā)酵發(fā)生。氧化的水平?jīng)Q定著茶的質(zhì)量。由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個(gè)階段之間的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)于茶葉的質(zhì)量來說也是至關(guān)緊要的因素。然后葉片將被干燥，以阻止氧化過程。
最后，葉片將按照大?。ㄕ~，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的“等級(jí)”，這種分類通常是使用篩子進(jìn)行的。茶葉將進(jìn)一步根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行子等級(jí)分類。之后即可進(jìn)行包裝。
茉莉花茶是花茶中的代表性產(chǎn)品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鮮花吐香的規(guī)律，運(yùn)用茶葉吸香的性能，通過加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”。
我國(guó)花茶生產(chǎn)歷史悠久，花茶的大量生產(chǎn)始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主，近年來不斷創(chuàng)新開發(fā)茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉?yàn)觚埐璧绕奉悺?/p>
茉莉花茶的加工
1.茶坯處理
茉莉花茶窨制前，茶坯需經(jīng)復(fù)火處理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%為宜，高等級(jí)茶可低些，低等級(jí)茶可高些。復(fù)火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1～2℃時(shí)再窨制。
2.鮮花養(yǎng)護(hù)
1.鮮花養(yǎng)護(hù) 鮮花養(yǎng)護(hù)目的在于促進(jìn)花朵開放，充分吐香。鮮花開放的適宜環(huán)境溫度為30～35℃。因此，氣溫在30℃以下時(shí)要采取復(fù)堆促溫;氣溫超過30℃以上時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通風(fēng)，以防止鮮花變質(zhì)。攤花、堆花反復(fù)1～3次，堆花厚度30～40cm。
2. 篩花 鮮花開放率達(dá)60%左右時(shí)，即可用篩花機(jī)篩花。篩花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促進(jìn)鮮花開放整齊。篩花后按預(yù)定的各批配花量分堆攤放，不得堆積。
3.茶花拌和
把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻，混合堆積在一起，叫茶花拌和，亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合，以利茶坯充分吸收鮮花香氣。
當(dāng)鮮花開放度有80%以上已開放(呈虎爪狀)時(shí)，香氣鮮純濃烈，才可復(fù)窨。茶花拌和根據(jù)各級(jí)茉莉花茶總配花量，可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花，做到均勻平攤，然后，在開堆時(shí)再交替翻拌均勻。
4.靜置窨花
茶花拌和后就進(jìn)入了靜置窨花的過程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”適合于窨花量少或某些特種花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉疊放，以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時(shí)5～6h。
5.通花散熱
靜置窨花后，將茶堆扒開攤涼1h左右。通花的目的一是降溫，二是促香花恢復(fù)生機(jī)繼續(xù)吐香。通花時(shí)間根據(jù)在窨品堆溫、水分和香花生機(jī)狀態(tài)進(jìn)行掌握。
6.收堆續(xù)窨
通花散熱后收堆續(xù)窨。為了使香花繼續(xù)吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。當(dāng)續(xù)窨歷時(shí)達(dá)5～6h，茶堆溫度又升高至40℃左右時(shí)，花態(tài)萎縮，花色轉(zhuǎn)黃，香氣淡薄，即完成窨制過程。
7.起花
“起花”即將茶與花分離。在窨時(shí)間達(dá)10～12h，鮮花失去生機(jī)，即起花。起花順序應(yīng)掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高級(jí)茶，后低級(jí)茶”的原則。起花操作要迅速，做到茶葉無花蒂、無花葉，花渣中無茶葉。
8.烘焙
茶坯在靜置窨花過程中，在吸收鮮花芳香物質(zhì)的同時(shí)，也吸收了鮮花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分離后茶坯要及時(shí)烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于轉(zhuǎn)窨和提花，最大限度保留花香，維護(hù)花茶品質(zhì)。
烘焙采用快速安全操作法，溫度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香氣要鮮純，不可有悶氣、煙焦等異味。
9.提花
為提高花茶香氣的鮮靈度，在窨制工藝上采取最后一次用少量?jī)?yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過茶花拌和均勻后，經(jīng)6～8h靜置窨制，不經(jīng)通花，掌握好花茶產(chǎn)品出廠香氣鮮靈度和水分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)起花，篩去花渣后，不再?gòu)?fù)火，即可勻堆成箱。這一過程稱為“提花”。提花后產(chǎn)品含水量應(yīng)控制在8.5%以下，起花當(dāng)天包裝成箱。
提花用的鮮花，要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿，充分成熟的最優(yōu)質(zhì)的茉莉花，經(jīng)篩花后取大號(hào)花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣質(zhì)量較好，一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。
10.勻堆裝箱
勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經(jīng)過窨花復(fù)火和提花后的同級(jí)各堆產(chǎn)品，經(jīng)過拼配勻小堆后抽取樣品，經(jīng)理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，及時(shí)進(jìn)行勻堆裝箱，以防潮保質(zhì)。
在茉莉花茶產(chǎn)品中有帶花干和不帶花干兩種，帶花干的茉莉花茶一般拌入優(yōu)質(zhì)的茉莉花干1%～2%。外銷產(chǎn)品一般均要求帶花干，以證明是茉莉鮮花窨制的產(chǎn)品。茉莉花干本身無香味，主要起點(diǎn)綴美感之用，花干浸出物雖味微澀，但對(duì)人體有益無害，但花干含量不宜過多，以免花干氣味影響花茶香氣。
茉莉花茶的品質(zhì)
茉莉花茶的品質(zhì)特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈，香而不浮，鮮而不濁，滋味醇厚，齒頰留香，余味悠長(zhǎng)。
茉莉銀毫：緊結(jié)肥壯、芽壯毫顯，香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;
茉莉銀針：?jiǎn)窝糠蕢?、緊直多毫，色澤銀白，勻整美觀;
茉莉雪芽：二葉抱芽如花朵，葉綠芽白;
茉莉龍珠：顆粒滾圓如珠, 落盤有聲, 色綠潤(rùn)顯白毫;
茉莉飄雪：外形細(xì)秀齊，芽毫顯露，潔白花瓣散落，沖泡后猶如碧塘飄雪;
茉莉銀鉤：條索肥壯勾曲，白毫顯露;
茉莉毛峰：條索肥嫩、綠潤(rùn)多毫;
茉莉白茶：形態(tài)自然，芽毫顯，毫香花香清純甘甜，優(yōu)雅醇美;
茉莉紅茶：茉莉花香濃郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，風(fēng)味獨(dú)特。
茉莉花茶產(chǎn)品豐富，內(nèi)質(zhì)香高味醇，外形千姿百態(tài)，各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結(jié)形等等，形態(tài)逼真，惟妙惟肖。
近年來，茉莉花茶工藝不斷改革創(chuàng)新，以低溫長(zhǎng)時(shí)少窨次窨制技術(shù)，茶品清新鮮靈，滋味甘鮮的茉莉產(chǎn)品，深受年輕消費(fèi)者青睞。
茉莉花，像雪花一樣清純、潔白、素雅，盛開在夏天的傍晚，凝著愜意的幽香，簡(jiǎn)單中透著溫婉，愿你“從花茶中聞到春天的氣息，體驗(yàn)到夏日的芬芳”。
作者簡(jiǎn)介
孫云
孫云，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏龍茶加工崗位科學(xué)家，福建新世紀(jì)百千萬人才工程省級(jí)人選，福建省名優(yōu)茶評(píng)審專家，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)女科技委員，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)茶藝技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。長(zhǎng)期從事茶葉加工與品質(zhì)，茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研制”、國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目課題“鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關(guān)鍵技術(shù)研究應(yīng)用與集成示范”等科研項(xiàng)目20多項(xiàng)，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設(shè)備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)。曾榮獲全國(guó)優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號(hào)。
審稿：浙江大學(xué)茶學(xué)系 龔淑英 教授
來源：
中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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