普洱茶初制工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是殺青，因?yàn)?strong>低溫殺青抑制、鈍化了茶葉內(nèi)酶的活性，為成品茶的后期越陳越香提供了可能；也因?yàn)闅⑶噙^程中的種種不當(dāng)操作，為成品茶后期轉(zhuǎn)化不佳埋下了隱患。
目前至少，在殺青過程中還存在幾大爭議問題：
很多茶友想當(dāng)然的以為，低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度，那低到多少呢？書上說在60-65℃，如果茶友去試一下就明白，這個很難做到，不是炒不了茶，而是這樣的低溫誰能提供？
真相是：把鮮葉的溫度控制在較低的溫度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因?yàn)榧词古紶柍^65℃，短時間內(nèi)也不會把酶殺死，而如果長時間在60-65℃，溫度長時間疊加反而會讓酶失去活性。
至于鍋溫，可以根據(jù)鮮葉的失水情況調(diào)整，最高點(diǎn)可達(dá)300多度。
應(yīng)該說，這一問題現(xiàn)在已經(jīng)不是問題了。
曬青毛茶早期初制的炒鍋都是用平鍋，《制茶學(xué)》中對曬青茶殺青的描述仍是“……、采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機(jī)殺青均可”
現(xiàn)在，您如果有機(jī)會到云南普洱茶區(qū)的任何一家初制所，見到的都是斜鍋了！斜鍋對平鍋的優(yōu)越性顯而易見，此處就不展開了，有興趣的茶友可參看：《普洱茶工藝，可以無標(biāo)準(zhǔn)，不能沒有底線（三）丨失控的殺青》（普洱茶吧論壇）
看來，普洱茶的理論進(jìn)度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上實(shí)踐啊！
殺青時投放到鍋里的鮮葉量到底多少合適呢？有的說透3公斤，有的說投5公斤，有的說投8公斤，誰說的靠譜呢？
在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規(guī)格一定的情況下，投葉量的多少，取決于殺青師傅的經(jīng)驗(yàn)掌控，一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。
關(guān)于殺青時間的長短，僅小編聽說的就有多種版本：有用15分鐘殺一鍋的，有用30分鐘殺一鍋的，有用8分種殺一鍋的，有用40分鐘殺一鍋的，同樣是手工鍋炒，差距咋那么大啊？
有人說這是看茶做茶，根據(jù)什么樹種什么嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時間，其實(shí)這個是次要原因，造成時間區(qū)別這么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪種炒法，要的是好的結(jié)果對吧，但問題是目前，沒有可以參照的樣本來驗(yàn)證哪一種方法炒出的毛茶是標(biāo)準(zhǔn)的“好茶”。
小編以為，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面積焦糊），不能太雜（半生不熟），不能太黃（悶的太久），要達(dá)到這一目標(biāo)，太短的時間(10分鐘以內(nèi)）或太長的時間（30分鐘以上）顯然難以做到！
《制茶學(xué)》總結(jié)里說：“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”，不管是針對綠茶還是普洱毛茶，總結(jié)的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結(jié)合是手段，前者相對好理解些，那你知道什么時候該“抖”，什么時候該“悶”么？
這就涉及到抖和悶的目的了：抖，其實(shí)就是拋灑的動作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進(jìn)酶活化的同時，也促進(jìn)黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。
所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產(chǎn)生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。
造成紅梗紅葉的原因有很多，比如鮮葉采摘過老、運(yùn)輸擠壓、攤青不當(dāng)、殺青失控、揉不干凈、曬制不當(dāng)?shù)鹊榷紩斐杉t梗紅葉的現(xiàn)象，其它工藝只要引起注意調(diào)整一下就可避免，最麻煩也是糾錯難度最大的是殺青！
很多紅梗紅葉基本上是殺青不當(dāng)造成的，原因不外乎是：沒有做好“抖悶結(jié)合”，以至于沒有做到“殺勻殺透”，具體的，可參看：【刀哥說茶】普洱茶紅梗紅葉，這鍋誰來背？
有人說，機(jī)器殺青的普洱茶是垃圾，這年頭做普洱茶，不說是手工炒的，似乎都低人一頭。
其實(shí)，咱們不說效率和成本，單說品質(zhì)，機(jī)器炒的茶不一定比手工炒的差！
雖說機(jī)器是死的，炒茶溫度控制在一個保守的范圍內(nèi)（能保證把茶炒熟又不把茶炒糊），這樣的茶，相比有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)炒茶師傅根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調(diào)整炒茶手法手工炒出來的茶，要低一個等級，但差距不會太大，而且這樣的茶只占少數(shù)，相比普通手工炒茶炒出來的五花八門的“作品”，我寧可選機(jī)器炒的更加穩(wěn)定的。
（本文原創(chuàng) 作者：刀哥）
如果用普洱茶為實(shí)例，機(jī)器制茶和手工制茶的比較，主要在三個環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個環(huán)節(jié)是初制過程，后一個是精制過程。
殺青是普洱茶初制中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費(fèi)！
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青。這年頭，不說你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著茶的身價就上升了一個檔次。
滾筒機(jī)殺青，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
其實(shí)，選擇手殺還是機(jī)殺，各有優(yōu)勢。機(jī)器殺青的優(yōu)勢在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時間的配合,由于機(jī)器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅持手工制茶的最大原因！
但手工殺青的弱點(diǎn)也很明顯：人工成本較高，費(fèi)時費(fèi)力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過關(guān)，操作不專注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機(jī)器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
目前，云南茶區(qū)的茶農(nóng)和廠家，采摘到優(yōu)質(zhì)、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。
普洱茶的揉捻工序，分小型機(jī)器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時間。其劣勢，耗時耗力，揉捻工個人的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和臨時發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機(jī)器揉捻優(yōu)勢是省時省力，均勻度較好。其劣勢，靈活性較差，偶有緊卷的小團(tuán)。
現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農(nóng)家中，好多都購置了小型揉捻機(jī)，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢。
手工揉捻，圖片來源網(wǎng)絡(luò)
機(jī)器揉捻
普洱茶的精制過程中，蒸壓也分機(jī)器和手工。
蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無論機(jī)器還是手工，蒸揉過程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過程是使用機(jī)器還是用石磨人工壓制。
一般用的壓茶機(jī)，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調(diào)，以前人們以為機(jī)器壓的都過緊，不利于后期轉(zhuǎn)化，實(shí)際上現(xiàn)在的壓茶機(jī)功能基本上能保證餅型的松緊。
手工壓餅前，先用壓茶機(jī)定型
手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調(diào)控，但餅型沒有機(jī)器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機(jī)器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時間就會久些，這樣壓茶的效率很低。
站在石磨上給茶餅施力的工人
綜上所述，手工制茶優(yōu)于機(jī)器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機(jī)器代勞啦。小編以為，堅持手工制茶但沒有必要是全手工，手工和機(jī)器的完美結(jié)合才是合乎時宜的選擇。
眾所周知，普洱茶具有很多功效，普洱茶可以減肥，清血脂，暖胃不傷胃，這點(diǎn)對熟普洱茶尤為明顯。研究人員發(fā)現(xiàn)，晚飯喝杯普洱茶，積存在人體內(nèi)的致癌物質(zhì)可以大量排出。調(diào)查結(jié)果顯示，吸煙或者吃烤肉等在體內(nèi)聚集的強(qiáng)致癌物質(zhì)多環(huán)芳香烴，在喝普洱茶后會顯著降低，特別是喝了陳年普洱茶。專家建議：在人們熱衷于吃煎烤食品、快餐類食品的今天，晚飯喝杯普洱茶不失為一種值得推薦的健康生活方式
外交部長曾經(jīng)向世界推崇云南的普洱茶，認(rèn)為普洱養(yǎng)胃，可以天天喝，晚上喝也不會影響睡眠。
經(jīng)常有朋友問，我也喜歡普洱，但是我怎么才能買到品質(zhì)好，價格實(shí)在的云南正宗普洱茶呢？?去零售店，或者柜臺買？我勸您還是就想想算了，中國的經(jīng)銷商模式，層層加價，到茶友手中剩的只是高價。普洱茶市場存在哪些內(nèi)幕？如何才能買到好普洱？今天我就用自己的親身經(jīng)歷的事情，給大家說說。
聆聽世代茶農(nóng)的自白
是云南省西雙版納州-易武鎮(zhèn)-刮風(fēng)寨，土生土長的妹子
刮風(fēng)寨緊鄰曼撒山是易武鎮(zhèn)最大、最古老的村寨，有150余戶人家740多人。曼撒山常年高溫濕潤，造就了上等普洱茶天然的生長環(huán)境。爺爺年輕時就是一個采茶做茶的好手，打記事起，很多外鄉(xiāng)的人都會來我們家跟爺爺學(xué)做茶。如今一些不良商人混進(jìn)普洱界進(jìn)行淘金，茶農(nóng)們辛苦采摘的茶葉被茶商收購，再轉(zhuǎn)手高價賣給茶友，真是讓我是又氣又恨。思索良久后決定不讓茶商賺取高額差價，做勐舍普洱的價格屠夫。
?做事憑良心，做人憑本分，這是我小時候聽爺爺做茶時候說最多的一句話！用心才能做出好茶，做茶如做人。我們的目標(biāo)不是做最貴的茶，而是產(chǎn)性價比最高的茶，用時間、用茶友的反饋?zhàn)C明自家的品質(zhì)！以茶會友，隱于深山而廣交天下賓朋！
我是茶農(nóng)，我為自家普洱茶做代言。
自家茶園，避免中間商賺取差價，
既能讓利于茶友，
又能讓茶友喝到正宗的古樹茶。
添加丹丹微信：PEC878（長按可復(fù)制）?
以茶會友，以誠相待
（世代傳承，純手工采茶、炒茶，為您提供專業(yè)的普洱茶知識、判斷和認(rèn)知。朋友圈里面也會時常更新一些，家里的古樹圖片及視頻，讓大家對普洱茶有更深的了解，歡迎加我微信隨時咨詢，我是丹丹，只為您專注古樹普洱）
云南上等的普洱茶，要滿足兩個條件，一是要天然有機(jī)的茶園，二是必須要有200—500年歷史老茶樹抽出的嫩茶葉，老話說“紅酒輪酒莊，普洱講山頭”，正是這個道理，勐舍茶園的古樹茶經(jīng)歷幾百年風(fēng)雨，終年受溫暖氣候影響，雨水充足，陽光充沛。土地肥沃，造就了好茶樹的自然生長。
勐舍古茶林至今仍遺有大量野生古茶樹，原始古茶林和現(xiàn)代茶園并存，構(gòu)成了一個茶樹自然博物館。
茶園既是我的家園，又是我土生土長的地方，祖孫三代，因?yàn)椴柽B在了一起，傳承的不僅是制茶手藝，還有那一整套的制茶工藝，挑揀的干凈，外加炒制的功力，才能制成最上等的 手工普洱茶。這里就是勐舍的茶地，茶樹粗壯古老，可以看出有歷史年代感了，茶葉依然新綠，很入眼。爺爺嚴(yán)肅的告訴我：茶樹作為茶農(nóng)賴以生存的根本，不能為了滿足口腹之欲，而忽視了茶的健康本質(zhì)。正是由于爺爺常年對古茶林，堅持有機(jī)茶園種植及管理，徹底杜絕農(nóng)藥、化肥從而達(dá)到“純生態(tài)”性，這是“制好茶”的首項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)及底線。我們要堅決抵制農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)的茶。
如今，勐舍茶園已通過嚴(yán)格的“有機(jī)”認(rèn)證，秉承古老貢茶工藝精心制作，產(chǎn)品氣質(zhì)敦厚、品味甘醇、經(jīng)久耐泡，又因價格實(shí)在，是各界茶友品飲珍藏之上品。
我們勐舍專注于古法手工普洱的開發(fā)與銷售，對茶葉品質(zhì)有著非常高的要求，從原料到加工工藝再到陳放每一道工序都嚴(yán)格把關(guān)，我們始終堅信品質(zhì)過硬才是硬道理。
1
鮮葉采摘
? ? ? ?高大的古茶樹，只能通過人工采摘，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉和一芽二葉，因?yàn)榇藭r的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達(dá)到最佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎(chǔ)，這樣的普洱茶就會“越陳越香”！按照采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶。
2
“萎凋”和“攤晾”
很多人認(rèn)為“萎凋”和“攤晾”是沒有區(qū)別的，其實(shí)這是一種不合理的說法?！拔颉焙汀皵偭馈背嗽诓煌撇韫ば虻拿Q有別之外，還有其他的不同之處。?“攤晾”保留了茶葉中原生內(nèi)含物質(zhì)、為后期存放創(chuàng)造了轉(zhuǎn)化的條件?！拔颉弊龀鰜淼牟枞~香氣很高，葉底暗紅，所以對于香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利于“提香”。
3
殺青
短暫進(jìn)行高溫處理，去除茶葉中過高的水分，以軟化茶葉，是為殺青。殺青的好壞，直接關(guān)系到普洱茶的品質(zhì)。丹丹家堅持采用碳火、鐵鍋、手工炒制來殺青，手工殺青要求制茶師有豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，能夠很好的掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。
4
揉捻
將成片的茶葉搓成條索狀，手工揉捻，即用手使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。
5
日曬干燥
普洱茶的日曬干燥保證了茶葉以后的繼續(xù)變化，同時日光會讓茶葉內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)味，也讓普洱茶在以后的存放過程中較長時間的進(jìn)行內(nèi)部反應(yīng)，不斷釋放普洱茶的獨(dú)特香味，這種香味釋放可以長達(dá)多年。
6
稱重、壓餅
普洱茶稱取一定的重量，從散茶（毛料）到茶餅（緊壓茶）的過程，勐舍有機(jī)茶園傳統(tǒng)制茶工藝采用手工石磨壓制，使普洱茶香氣、韻味更好，更利于后期轉(zhuǎn)化。
7
晾干
將成型茶葉至于陰涼通風(fēng)處，待茶葉干燥后即可成型。傳統(tǒng)工藝制作的普洱茶一般含水量在13%以下，便于后期陳華及存放。
8
棉紙包裝
普洱茶包裝采用純手工制作的棉紙，手工包裝，手工棉紙透氣性強(qiáng)，利于長時間存放。
勐舍有機(jī)茶園始終堅持純手工的傳統(tǒng)制茶方法，只有手工制出的茶口感更好，更能保持茶葉原有的香味。
手工炒出的茶，除了香氣高，更有故事在里面。
2.精品普洱茶賞析
勐舍有機(jī)茶園以原生態(tài)的古樹原料，配以統(tǒng)稱精湛的制作工藝，造就了好普洱優(yōu)質(zhì)的口感。
?（熟茶）?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??（生茶）
泰山歸來不看山，普洱喝過不喝茶。茶氣猛，回甘強(qiáng)，茶內(nèi)質(zhì)特別的豐富。詩云：日飲普洱大三泡，人生如此真美妙。
