“信陽毛尖”名稱的進(jìn)化?
從信陽茶到信陽毛尖走過了漫長(zhǎng)的歷史之路，這是信陽茶傳入、發(fā)展、攀登高峰必經(jīng)的坎坷之途。信陽毛尖的名稱，不僅是信陽茶業(yè)發(fā)展歷史的標(biāo)志，也是世世代代信陽茶農(nóng)心血和技藝的結(jié)晶。
茶百科的信陽毛尖茶茶菁
信陽茶在歷史上的各個(gè)朝代有過不同的叫法。
唐代，信陽所產(chǎn)的茶為餅茶，這時(shí)信陽茶的名字稱為大模茶。唐《食貨志》載:“貞元江淮茶為大?！?。
宋代以后，散茶開始出現(xiàn)，信陽茶又稱為“片茶”、“散茶”。宋《食貨志》載:“茶有兩類，曰片茶，曰散茶.....散茶出淮南歸州。”
明代，朱元璋禁制餅茶，散茶代替了餅茶，信陽的散茶又被叫做“芽茶”和“葉茶”。
“毛尖”一詞最早出現(xiàn)在清代，人們把產(chǎn)于信陽的毛尖稱為“本山毛尖”或“毛尖”，又根據(jù)采制季節(jié)、形態(tài)等不同特點(diǎn)，叫做針尖、貢針、白毫、跑山尖等等。
“信陽毛尖”的名字，最早出現(xiàn)在清末。車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學(xué)習(xí)制茶方法，曾把制成的茶稱“車云龍井”，巴拿馬獲獎(jiǎng)后更名“信陽毛尖”，新中國成立初，正式稱之為“信陽毛尖”。
茶百科的信陽毛尖茶鮮葉分級(jí)
信陽毛尖“巴拿馬金質(zhì)獎(jiǎng)”的鋪墊
說起“信陽毛尖”，就不得不提“甘以敬”。
信陽縣的秀才甘以敬，親自開辦過礦山、鍋廠、錢莊等實(shí)業(yè)，清光緒二十九年（1903年），37歲的甘以敬積累了一定的資金后，回鄉(xiāng)種茶去了。
他和一群志同道合的人一起在震雷山創(chuàng)辦了“元貞茶社”。這是近代歷史上，信陽的第一個(gè)茶社。后因時(shí)局動(dòng)蕩、百業(yè)凋敝，找不到銷路。
1910年，甘以敬又在車云山組建了“宏濟(jì)茶社”。
1913年，宏濟(jì)茶社試采。因種植的茶樹是杭州龍井購回的茶籽所生，所以茶社為制出的茶起名為“車云龍井”。“車云龍井”成為信陽茶葉的第一個(gè)品牌。之后茶社相繼成立，信陽茶葉一片生機(jī)。
茶百科的信陽毛尖茶手工鍋炒殺青
正當(dāng)此時(shí)，一個(gè)好消息傳來。為慶祝巴拿馬運(yùn)河開鑿成功而舉辦的“巴拿馬——太平洋國際博覽會(huì)”，將于1915年在美國舊金山舉行。信陽茶人想借此良機(jī)重振信陽茶，最為積極的是信陽茶人陳雨人。
陳雨人得到官方的支持，到各茶社搜集到了信陽著名的車云茶、貢針、白毫、雀舌等十一種茶樣，轉(zhuǎn)交省出品協(xié)會(huì)。1914年12月6日信陽毛尖隨同其他參賽物品裝上美國輪船“蒙古利亞”號(hào)，駛進(jìn)了太平洋的驚濤駭浪中。
不得不說，甘以敬帶動(dòng)的信陽毛尖的發(fā)展，為之后信陽毛尖獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)奠定了重要的基礎(chǔ)。
1915年2月，在“巴拿馬——太平洋國際博覽會(huì)”上，由車云山采制的信陽毛尖以其外形美觀，香氣清高，滋味濃醇，獨(dú)樹一幟，獲得普遍贊賞。據(jù)《信陽工商歷史特產(chǎn)資料》記載：“1915年信陽毛尖經(jīng)該會(huì)評(píng)判結(jié)果，頒給世界茶葉金質(zhì)獎(jiǎng)狀與獎(jiǎng)?wù)隆?/span>”
宏濟(jì)茶社股東和當(dāng)?shù)厝罕娍吹姜?jiǎng)狀和獎(jiǎng)?wù)潞?，勁頭更足，并將宏濟(jì)茶社改名為“車云茶社”。
茶百科的信陽毛尖茶手工理?xiàng)l
信陽毛尖的“帚掃殺青”和“理?xiàng)l”
“信陽毛尖”的名字來自其細(xì)圓緊直的外形，這種外形的形成又與信陽獨(dú)特的炒茶工藝有密切關(guān)系。
信陽毛尖的制法上一篇文章已經(jīng)分享。其制法中有兩個(gè)關(guān)鍵工序有些歷史淵源。
當(dāng)時(shí)，車云茶社派人到名茶產(chǎn)區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學(xué)習(xí)制茶方法。它借鑒了西湖龍井的“理?xiàng)l”手法和六安瓜片的“帚掃殺青”制法，形成了自已獨(dú)特的風(fēng)格。
六安瓜片的鮮葉是單片，比較輕，所以六安瓜片的帚掃殺青所用茶把較輕而軟。信陽毛尖鮮葉原料的芽頭較多，相比較六安瓜片來說茶青較重。
清代以前，在生鍋中炒制茶葉時(shí)，信陽茶工雙手各握一只用竹枝制作的小茶把同時(shí)操作，久之十分疲勞,難以長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持。
茶百科的信陽毛尖茶手工帚掃殺青
清末民初，車云茶社茶工吳彥遠(yuǎn)試用炒熟鍋的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手同握一只大茶把， 左右手重力互相交替，減短勞累，意想不到的是這樣炒出來的效果更好。這種方法被紛紛效仿，稱“ 握把炒”。
然而，這樣炒出的茶葉茶條彎曲欠光潤(rùn)，于是茶工們又設(shè)法改進(jìn)。1925年，車云茶社的唐會(huì)卿試用“散把”炒茶，茶條滿鍋散開不成團(tuán)，茶條也較緊勻，但茶仍欠直，外形不夠美觀。
后來，吳彥遠(yuǎn)在用散把炒制過程中，加入了理?xiàng)l的操作。西湖龍井是扁形茶，理?xiàng)l過程中先壓再理，重復(fù)進(jìn)行以達(dá)到龍井的扁平油潤(rùn)及外形的一致性。
茶百科的信陽毛尖茶手工理?xiàng)l及成品
而信陽毛尖為細(xì)圓的條形茶，需要達(dá)到細(xì)圓緊直的效果。于是在制作過程中不時(shí)用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時(shí)把結(jié)成團(tuán)塊的茶葉撒開、甩出再炒，即抓條、甩條。如此反復(fù)，炒出的茶條比較緊、直，色澤也變得鮮綠光潤(rùn)。
制作時(shí)的“五花大綁”，到你領(lǐng)她回家，再輕輕的剝絲，像極了“寬衣解帶”？友們都說我泡她，是在非禮她。你知道，從來佳茗似佳人的。。。
緣起
茶中市場(chǎng)眾人皆知小種、祁紅、滇紅等等，而較少知道寧紅工夫，即使知道寧紅工夫、寧紅金毫，也更是少有人了解、能品嘗到寧紅工夫茶中的獨(dú)特歷史名茶“寧紅龍須茶”了。
較早時(shí)間已經(jīng)知道點(diǎn)龍須紅茶的情況，@茶百科微博中在2012年發(fā)貼介紹此茶，引來好友無數(shù)贊嘆，但并沒有機(jī)緣得遇和喝過。
一直到2014年春天，茶百科人在江西修水品嘗過野生寧紅龍須茶之后，更堅(jiān)定要推廣此茶、讓更多茶了解這款歷史名茶的信心。
沒想到當(dāng)年茶百科人以一句“寬衣解帶泡佳人”的文案，借助茶百科多年的幾十萬茶友訂閱者，使之快速傳遍全國，此茶及此句文案，成了茶圈一個(gè)“段子”。
第一次推薦
2014年春天，首次推出寧紅龍須茶，半斤裝，一篇文案幾百份茶搶訂一空。
直至今天，時(shí)時(shí)有茶友與我們交流談?wù)摯瞬璧钠疯b心得。茶百科的茶友們手中應(yīng)該還有不少茶友在珍藏著，不舍得喝。
在接下來的五年里，茶百科每年春天都制作推薦一批與友們分享。
回顧歷史名茶
寧紅工夫茶是我國最早的工夫紅茶之一。簡(jiǎn)稱“寧紅”。寧紅工夫茶產(chǎn)于江西修水。當(dāng)代“茶圣”吳覺農(nóng)先生盛贊寧紅為“禮品中的珍品”，并欣然揮毫題詞“寧州紅茶，譽(yù)滿神州”?！恫枞~全書》作者威廉·烏克斯所述：“寧紅外形美麗緊結(jié)，色黑，水色鮮紅引入，在拼和中極有價(jià)值?！庇终f：“修水縣所產(chǎn)紅茶為名貴之拼和茶，外形灰色而有芽頭，條子緊密，湯色佳良?！?/p>
道光年間，寧紅茶聲名顯著。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生說：“寧紅是歷史上最早支派，寧紅早于祁紅九十年，先有寧紅，后有祁紅?！?/p>
寧紅龍須茶在清道光年間與寧紅工夫是同時(shí)興起，因其成茶“身披紅袍，外形似須”而得名“龍須茶”；以往漫江各茶廠每年都要在出口的第一批優(yōu)質(zhì)“寧紅工夫”茶箱(俗稱貢箱)里放多個(gè)龍須紅茶蓋面，作為彩頭和標(biāo)記，十分美觀的束形茶。
寧紅龍須茶制作工序
1、采摘
鮮葉原料宜選用生長(zhǎng)旺盛、持嫩性強(qiáng)、芽頭碩壯的芽葉，以一芽一葉及一芽二葉為主，少量一芽三葉初展。做到不采病蟲葉、紫芽葉、雨水葉和對(duì)夾葉。芽葉大小、長(zhǎng)短基本一致。
2、萎凋
采回的鮮葉需輕輕勻攤在竹簾上，依采摘先后次序分開攤放，攤放厚度約3CM。視氣溫高低每隔2H翻動(dòng)鮮葉1-2次，動(dòng)作宜輕。自然萎凋時(shí)，要把臨窗的竹簾與室內(nèi)竹簾及時(shí)對(duì)換位置，以求同批原料萎凋程度一致。室內(nèi)條件許可時(shí)，盡量不采用日光萎凋。
3、揉捻
宜采用微型揉捻機(jī)揉捻。揉桶裝葉要?jiǎng)颍檬终戚p按，切忌重壓。揉捻約30min，以茶葉條索緊卷為適度，然后下機(jī)手工解塊。
4、發(fā)酵
將解塊后的揉偏葉，均勻撒入規(guī)格為60cm*40cm*12cm的發(fā)酵盒內(nèi)，以發(fā)酵葉與盒沿平齊為適量，防止因錐形堆而導(dǎo)致渥紅供氧不足、發(fā)酵不勻。發(fā)酵盒上覆半干濕布，置于濕度約95%、溫度約24度的環(huán)境中。待發(fā)酵葉大部分轉(zhuǎn)為黃色即可轉(zhuǎn)入下道工序。
5、過紅鍋（歷史上制作工序，現(xiàn)代已經(jīng)幾乎沒有此工序了）
此工序的目的在于迅速抑制酶的活性，阻止其繼續(xù)發(fā)酵；改善茶條外形，以彌補(bǔ)揉捻成形的不足。要求鍋溫高，投茶量適中。
6、扎把
茶葉經(jīng)攤涼后，從中精選完整茶條用于扎把。將完整茶條一根一根理直，基部比齊；將短茶條扎在中間，長(zhǎng)茶條包在外面，用白棉線由基部芽尖扎緊，使外形呈飽含墨汁的大號(hào)毛筆狀。
7、干燥
將茶把在焙芯處逐個(gè)按環(huán)形依次排列，用常規(guī)焙籠文火烘焙。烘焙中途翻動(dòng)茶身幾次。溫度應(yīng)掌握前高后低。
8、扎花
將定形茶把的白棉線拆除，然后在其基部扎白線，茶身用白、綠、黃、藍(lán)、紅五彩絲線扎成網(wǎng)狀。扎好花線后，線頭用針穿入茶把內(nèi)。這是個(gè)較費(fèi)工夫，并且需要很熟練的工人才行，不然，亂捆一通，真成了“五花大綁”了，哈哈。
正宗的寧紅龍須茶，外形束扎的非常均勻美觀，絲線也纏的規(guī)整，而冒充者根本達(dá)不到這種美觀度。
佳人寬衣之法
龍須茶具有獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和特異的色、香、味、形，可用蓋碗采用工夫茶式?jīng)_泡法，亦適宜在玻璃杯中沖泡，以欣賞其優(yōu)美外形。
拿到五彩絲線捆綁的“佳人”時(shí)，多數(shù)友無從下手，有很多茶友反饋說，實(shí)在見佳人心切，直接暴力上剪上刀的。
其實(shí)很簡(jiǎn)單，先找到干茶底部最外側(cè)的紅線頭，順著抽掉外面的紅色彩線，輕輕拆解即可，脫去“佳人”紅衣后，方可找到綠衣初始線頭，也在底部；再然后是黃線絲衣；最后是一襲白衣，它在最里層，也相應(yīng)會(huì)短小很多，輕輕解去。
這一層層輕輕的剝絲，保持整束的完整性，自然最是溫柔，像極了“寬衣解帶”不？友們都說我泡她，是在非禮她。你知道，從來佳茗似佳人的！
一直到最里層把基處的纏繞白線，就不必須去掉了，那是定型成束之用，沖泡不影響滋味及衛(wèi)生。
如何泡佳人？
泡“佳人”的器具可以是蓋碗，可以是大肚玻璃杯。反正是不建議紫砂器或瓷壺的，因?yàn)槟銦o法欣賞佳人的美了。
水溫要沸水即可，稍晾低溫些甜度更高，茶百科一直說，好茶從來不怕開水“燙”。
這款寧紅龍須紅茶，風(fēng)味甜醇，湯色淡雅橙黃，不會(huì)是紅色或深紅色，茶友們可以稍微改變下過去的“紅茶一定要很紅的湯色”的概念。
橙黃、金黃透亮，是茶黃素含量高，此被稱為“茶中的軟黃金”，茶紅素、茶褐素越高，茶湯變紅、深紅、紅褐色，茶湯鮮爽度下降。所以，你會(huì)見到像金駿眉、上等的祁門紅茶，多以橙黃明亮為主。
快速選過一遍之后。再注水沖泡，悶泡亦可，不會(huì)苦澀。
每次注水出湯，你若想茶味重些、湯色更深黃些，就多浸泡幾十秒。否則，出湯快些。茶味的驚喜變化，皆在于你的身心調(diào)配，自由掌握，茶湯一樣的精彩。
為什么又被稱為“杯中菊花掌上槍”？
干茶像毛筆頭，亦像古時(shí)兵哥手持的紅纓槍槍頭，所以稱“掌上槍”。
泡后在杯中盛開，整個(gè)龍須茶便在茶湯基部成束下沉，而芽葉朝上散開，宛若一朵鮮艷的菊花綻放，若沉若浮，新穎美觀，又稱“杯中菊花”。
因而寧紅龍須茶，又有“杯底菊花掌上槍”之稱。
總結(jié)此款紅茶的獨(dú)特個(gè)性
寧紅龍須茶香氣鮮爽馥郁，滋味甘甜醇爽，湯色橙黃、金黃紅亮，沖泡7-8次，色、香、味仍佳。湯色具體情況根據(jù)你的水溫及每道水沖泡時(shí)間長(zhǎng)短影響。
手工造型；工藝獨(dú)特；個(gè)性鮮明；甘甜醇爽；耐泡可煮。
市場(chǎng)你很少見到品到，送人、引友茶聚會(huì)時(shí)她都是最吸引人的那一個(gè)亮點(diǎn)。
由于此茶原料好，高溫沖泡亦可，不苦不澀。真想讓她鞠躬盡瘁，把捆扎白線也去掉煮煮看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不一樣的味道。
? ? ?
鳥鳴聲聲，春意濃濃，枝頭仿佛都是新芽初張的聲音。
行走在廣西梧州六堡鎮(zhèn)茶區(qū)，采茶、制茶、學(xué)習(xí)、交流、品鑒、分享，常常不覺時(shí)間的流逝。一切的忙碌，因?yàn)榇蛏狭舜禾斓挠∮洠甲兊幂p盈而快樂。
傳統(tǒng)工藝六堡社前茶的制作流程是怎樣的呢？
采摘：高山茶園，原生群體種。
茶百科制作的六堡社前茶，采摘自這片生態(tài)老樹茶園。近百年的老茶樹很多，茶園隨性生長(zhǎng)，枯葉雜草叢生，群體種有性繁殖，紫芽青芽混采，滋味濃厚，周圍云深霧鎖，樹深林密。
鮮葉攤晾：采回的鮮葉在殺青前先進(jìn)行攤晾，散發(fā)水分。
青芽、紫芽混采
殺青：殺青程度是鮮葉老、嫩而定。
當(dāng)茶芽漸漸聚攏，葉色變?yōu)榍帱S色，略有黏性，散發(fā)清香的時(shí)候，就可以吧茶葉倒進(jìn)竹篩，稍攤晾，進(jìn)行下一步的手工揉捻了。
揉捻：手工揉捻，以做形為主，破損葉片細(xì)胞為輔。目前大多茶區(qū)已經(jīng)機(jī)械揉捻。而茶百科人還是覺得手揉的更加有溫度和味道。
手法輕重的時(shí)機(jī)把握直接影響成茶的外觀和品質(zhì)，是考驗(yàn)制茶師傅手藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
然后根據(jù)具體的茶鮮葉再多次的復(fù)炒復(fù)揉。
堆悶：制作傳統(tǒng)工藝六堡茶的核心程序。
傳統(tǒng)制法一般是堆悶一個(gè)晚上至第二天清晨，堆積葉變?yōu)樯铧S帶褐色，并且散發(fā)出醇和的香味。
木炭烘焙：炭焙時(shí)適度揉捻，再次整形，要注意及時(shí)輕翻勻拌，避免烘焦。
這是個(gè)較耗時(shí)耗人工的工序，一鍋茶慢慢烘焙，走水烘干、緊條、挑揀黃片、提香、增色黑潤(rùn)等等，同時(shí)在此時(shí)進(jìn)行。
? ? ? ? ? ? ? ? ??
隨著炭焙的時(shí)間，可以看到茶葉顏色明顯加深。茶百科人行走茶區(qū)，非走馬觀花，而是呆在源頭，深度學(xué)習(xí)、參與、拜師、與師傅進(jìn)行每一鍋茶的品鑒交流改進(jìn)，每一個(gè)過程都參與其中
干燥，成品：烘焙之后再進(jìn)行完全干燥。
一般多用烘干機(jī)慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶葉可成粉末，茶梗一折可斷為宜。
一鍋茶完全制作成成品，一般要耗時(shí)兩天時(shí)間。
繁復(fù)的工序，只為最好的呈現(xiàn)。在以后的文章中，茶百科會(huì)更詳細(xì)的介紹傳統(tǒng)工藝六堡茶（古法六堡茶）的制作內(nèi)容。
