時(shí)光流轉(zhuǎn)，四季輪回，馬上又要到新的一個(gè)春天，開春時(shí)節(jié)，積蓄了一個(gè)冬天的白茶迸發(fā)出新的能量，高山云霧繚繞，白茶鮮葉青翠欲滴。春茶時(shí)節(jié)，白茶的天然萎凋又是一道靚麗的風(fēng)景，看著這一道奇異的風(fēng)景線，若是不提前做一些關(guān)于萎凋的功課，豈不是不明就里！
萎 凋
萎凋?qū)τ诎撞璧闹匾圆恍枰僦貜?fù)很多次了，但是依然有很多人對(duì)于白茶萎凋過程中發(fā)生的變化一知半解。那么今天就讓我們重新來認(rèn)識(shí)一下白茶的萎凋吧！
什么是白茶的萎凋？
白茶的制作工藝最重要是萎凋和干燥兩大工序，而萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，白茶的香味、湯色和葉底的品質(zhì)特征都是在萎凋過程中形成的。
那么什么是萎凋呢？
萎凋是將鮮葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件下促使白茶鮮葉失水的過程，但是白茶的萎凋也并不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
萎凋過程中主要會(huì)發(fā)生兩種變化
物理變化會(huì)比較直觀，在白茶萎凋過程中是看得見的一種變化，在這個(gè)過程中萎凋葉的水分蒸發(fā)，主要是通過鮮葉葉背的氣孔和表皮角質(zhì)層散失，導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變得柔軟，葉面積縮小，這對(duì)白茶的外形品質(zhì)起了重要的作用。
白茶的化學(xué)變化主要是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的改變，導(dǎo)致白茶鮮葉色香味相應(yīng)的變化。
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖類才得到積累。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對(duì)白茶特有的甜味有一定作用。
白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
在萎凋初期呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
萎凋，別稱萎雕，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)。
鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。云南普洱茶制作，時(shí)常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間。
萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。
茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過程，從而發(fā)生更多化學(xué)變化。根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備—萎凋槽。
萎凋主要目的
減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。
正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時(shí)還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
六大茶類的萎凋程度
一般地，綠茶不萎凋、不發(fā)酵；黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵；黑茶不萎凋、后發(fā)酵；白茶為重萎凋、不發(fā)酵；青茶為萎凋部分發(fā)酵。
青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間；紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。
萎凋，是制茶工序的名稱。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過程就稱萎凋。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
