什么是好茶？
這個話題比較古老，也許會一直討論下去。
討論方向，無非都是原料、工藝、倉儲、口感，前三者是生產者的任務，后者才是消費者才接觸得到的。當然，現在很多茶客也參與到倉儲這一環(huán)節(jié)。
原料、工藝、倉儲都可以固化，都可以標準化，口感卻無法統一，尤其難以表述。
什么是好原料，可以用區(qū)域來區(qū)別，版納、臨滄、思茅、保山。。。等等。用原料來判斷茶葉的好壞，未必準確，卻是最簡單易行的方法。原本，這是屬于茶商茶廠的技巧，然而，如今推崇山頭茶，這又成為了茶客的一種技巧。很大程度上，在于現在的收茶客都上山，都認為收到純料就是好茶。實質上，任何純料固有其特色，然而，一旦陳化，所謂山頭的特色也可能會成為缺點。陳化后，所謂集普洱茶厚、滑、甘、醇感覺于一體的純料仍然少之又少。
工藝則大致趨同，前幾年山頭熱，各種新工藝層出不窮，如今市場冷淡，工藝逐漸回歸傳統。至少，山頭上的茶農會問一句，你要提香還是不提香的炒法。
至于倉儲，大部分人都有了一定的經驗，保持一定水分、相對密封、防止異味、防止發(fā)霉，這都幾乎成了常識，當然，這離真正的“倉儲加工”手段還有一定的距離，但是可以說明，市場仍然前進了一大步。
然而，至于口感，卻是南轅北轍。有人喜歡苦而回甘，有人喜歡甜順甘滑，這都好理解，最大的差別在于比較？
為什么說是比較呢？
兩杯茶對沖，原本是評判茶葉的一種手段，然而，很多人不由自主有誤區(qū)，用200元的去對比2000元的原料。
價格在銷區(qū)很難有一定的統一標準，200元的茶葉可能標價2000元，在山頭上，毛茶的定價往往有相對統一的標準。
壩子茶根據級別，山頭茶根據名氣，根據樹齡，根據口感，大致統一。而且，每個收茶客往往有自己的一套收茶口感體系，雖然自成一統，至少也是參考了整個山頭的標準。這其中，當然包含了對茶農的信任，以及對鮮葉的了解等等輔助的手段。
這起碼可以說明在山頭上，收茶人是可以依據一定的口感標準來分別茶葉好壞。然而，在山下，這種口感的辨別方式卻難以統一。
再一，普洱茶談“山頭氣”。的確，很多高端茶有山野之氣，然而，這種氣息卻難以描述準確，并且，由于是生茶，尚未定性，受條件的制約甚多，或者水、或者水溫、或者沖泡的方式不一，都可能難以捕捉到“山野之氣”。
沖泡方法對于口感的改變，很多人都有體會，重了苦澀，輕了無湯感，尤其有些茶有做過前發(fā)酵，一旦按照老茶沖泡，則會泛“酸味”。這些，都會對于口感的體會形成各種意見。
再之，普洱茶講“體感”。我的感悟是體感類似于中藥的通氣，老茶有，否則，所謂的南洋一帶碼頭工人用“普洱茶排濕”一說就難以成立，然而，新茶則很難感受到這種效果。
如此種種，都形成了普洱茶有很多難以統一形成的意見。
編者注：吳疆，作家，茶文化學者。寫作《普洱茶營銷》、《普洱茶營銷--七子餅鑒茶實錄》、《吳疆說普洱》
茶葉到底能不能煮?這是一個很現實的問題。因為中國唐代及以前，最普遍的飲茶方式，就是煮茶，而現在的飲茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成為了另外一種風格或者茶道茶藝。
茶葉沖泡方式決定了茶的口感，那么在現實生活中，什么是煮茶?茶葉究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?
什么是煮茶?
顧名思義，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。
煮茶有講究，什么茶葉不能煮、不適合煮?
不發(fā)酵茶、微發(fā)酵，鮮嫩茶芽，比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。不建議煎煮。
事宜用90度一下的水溫沖泡的茶，都不建議用來煮。比如綠茶，水溫太高會破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會變黃，味道也會苦澀，失去了綠茶的清爽和清香。
煮茶有講究，什么茶葉能煮、適合煮?
白茶
白茶不揉捻不發(fā)酵，(在萎凋時會發(fā)生輕微發(fā)酵)屬于微發(fā)酵茶(發(fā)酵度20%-30%)，故沖泡后葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶古樸、自然，可煮可泡。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，茶湯陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色?？芍罂膳?。
普洱茶
又名滇青茶，屬于黑茶類，因原運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。
云南茶樹的內含物要高于其他產地，所以普洱茶煮時，茶湯的濃度不容易控制，浸出物太多，對身體也是一種負擔。所以普洱茶根據個人口感，最好煮茶時間不要太久。
紅茶
屬于全發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度80%-90%)。經過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可沖泡可煎煮、可清飲可調飲。紅茶容易出湯，所以建議在煎煮時間短些。當年茶不建議煎煮。
烏龍茶
也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度30%-60%)。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時間太長。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身過旺的火氣。
一般年份較長的茶葉更適合煮。內質豐厚有變化，比如：老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等。
總結起來就是:保鮮保綠不宜煮;新茶宜泡老茶煮;調飲宜煮清飲泡;嫩茶宜泡粗茶煮。
煮茶有哪些常見煮法?
一是喝過十多道后再拿來煮，二是不經沖泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一樣。
第一種方式，若是喝過十道后再把茶葉放入煮茶器中煮茶。這種方式煮茶，更要求茶葉底質棒，最好已存放多年，如果是臺地茶，則寡淡或澀麻。
第二種方式，若是未經沖泡直接煮來，則茶氣更烈，滋味更醇，當然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。
圖片/網絡
標準的煮茶步驟有哪些?
準備茶具：對于現在來說，煮茶最好是有玻璃煮茶壺一套(包括煮茶壺和加熱器)、茶則(盛放茶葉)、茶匙(用來把茶葉撥入玻璃壺當中)、茶海(用來盛茶湯)、蓋碗(可用來清洗茶葉)、茶濾(過濾茶湯)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建議用電玻璃壺，這樣方便新手查看沸水的情況，從而有效地把握火候!
稱茶：投茶的數量需要和人數、水量對應，如果煮一個人的茶，200ml的水搭配2克的茶葉即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶葉;人數更多的話，大概1000ml的水搭配8克左右的茶葉
煮水：這是非常重要的一步，我們透過玻璃壺觀察水的情況，當水加熱冒的泡大小從蟹眼變?yōu)轸~眼大小的時候，就可以投茶了，誰不能煮太長時間，否則煮出來的茶味道就不好了!
洗茶：這一步需要根據個人的喜好來決定是否操作，有的人喜歡洗一次茶后再飲用，有的人喜歡直接煮茶飲用;洗茶的具體方法：沸水煮好后，將茶葉放入白瓷蓋碗并注入沸水，7秒左右將水倒出，然后進入投茶環(huán)節(jié)!
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煮茶：煮水達到冒泡大小如魚眼時，借助茶匙、茶針、茶夾等工具把茶葉放入玻璃壺內;之后水和茶葉一起再煮1分鐘后停止加熱，讓茶葉再泡2分鐘
出湯：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢飲用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，則需要留出三分之一的茶湯，為之后的續(xù)水飲茶做準備
續(xù)水：續(xù)水一般都要續(xù)沸水，如果續(xù)的是冷水或者溫水，茶的味道會比較濃，會出現較苦的感覺;當然續(xù)沸水進行煮茶的時候，時間要比第一次長一點，這樣后面的茶的口味基本不會變化太大。
煮茶需要注意哪些?
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煮水的時候時間不要太長，以沸騰時候水泡的大小如魚眼即可!
煮茶的時間不宜太長，新茶一般煮2分鐘左右，續(xù)水煮茶可以適當增加一兩分鐘!
煮茶哪些細節(jié)是常被忽視的?
85℃溫水入壺，滋味更協調。煮茶時，加入85℃左右的熱水比較合適，煮出來的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會很濃厚。
留根續(xù)水，多次出湯濃淡均一。每次最好不要把壺里的茶湯全部倒完，應該留部分茶湯加水再煮。茶水煮開了，也繼續(xù)可以放在炭火上慢慢燉，味道會更好。
避免干燒，避免驟冷驟熱。不管什么材質的容器，為了安全都請不避免干燒，避免驟冷驟熱。
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總而言之，一般情況下來說茶葉都是可以煮的，當然也有很多茶葉必須通過泡才能為真味，水溫高了反而會把茶葉泡廢掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶葉的品質如何，而是要看煮茶人對煮茶技術的掌握，比如投茶量、火候、水溫，煮飲節(jié)奏等等。
茶葉到底能不能煮?這是一個很現實的問題。因為中國唐代及以前，最普遍的飲茶方式，就是煮茶，而現在的飲茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成為了另外一種風格或者茶道茶藝。
茶葉沖泡方式決定了茶的口感，那么在現實生活中，什么是煮茶?茶葉究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?
什么是煮茶?
顧名思義，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。
煮茶有講究，什么茶葉不能煮、不適合煮?
不發(fā)酵茶、微發(fā)酵，鮮嫩茶芽，比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。不建議煎煮。
事宜用90度一下的水溫沖泡的茶，都不建議用來煮。比如綠茶，水溫太高會破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會變黃，味道也會苦澀，失去了綠茶的清爽和清香。
煮茶有講究，什么茶葉能煮、適合煮?
白茶
白茶不揉捻不發(fā)酵，(在萎凋時會發(fā)生輕微發(fā)酵)屬于微發(fā)酵茶(發(fā)酵度20%-30%)，故沖泡后葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶古樸、自然，可煮可泡。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，茶湯陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色?？芍罂膳荨?/p>
普洱茶
又名滇青茶，屬于黑茶類，因原運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。
云南茶樹的內含物要高于其他產地，所以普洱茶煮時，茶湯的濃度不容易控制，浸出物太多，對身體也是一種負擔。所以普洱茶根據個人口感，最好煮茶時間不要太久。
紅茶
屬于全發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度80%-90%)。經過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可沖泡可煎煮、可清飲可調飲。紅茶容易出湯，所以建議在煎煮時間短些。當年茶不建議煎煮。
烏龍茶
也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度30%-60%)。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時間太長。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身過旺的火氣。
一般年份較長的茶葉更適合煮。內質豐厚有變化，比如：老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等。
總結起來就是:保鮮保綠不宜煮;新茶宜泡老茶煮;調飲宜煮清飲泡;嫩茶宜泡粗茶煮。
煮茶有哪些常見煮法?
一是喝過十多道后再拿來煮，二是不經沖泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一樣。
第一種方式，若是喝過十道后再把茶葉放入煮茶器中煮茶。這種方式煮茶，更要求茶葉底質棒，最好已存放多年，如果是臺地茶，則寡淡或澀麻。
第二種方式，若是未經沖泡直接煮來，則茶氣更烈，滋味更醇，當然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。
圖片/網絡
標準的煮茶步驟有哪些?
準備茶具：對于現在來說，煮茶最好是有玻璃煮茶壺一套(包括煮茶壺和加熱器)、茶則(盛放茶葉)、茶匙(用來把茶葉撥入玻璃壺當中)、茶海(用來盛茶湯)、蓋碗(可用來清洗茶葉)、茶濾(過濾茶湯)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建議用電玻璃壺，這樣方便新手查看沸水的情況，從而有效地把握火候!
稱茶：投茶的數量需要和人數、水量對應，如果煮一個人的茶，200ml的水搭配2克的茶葉即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶葉;人數更多的話，大概1000ml的水搭配8克左右的茶葉
煮水：這是非常重要的一步，我們透過玻璃壺觀察水的情況，當水加熱冒的泡大小從蟹眼變?yōu)轸~眼大小的時候，就可以投茶了，誰不能煮太長時間，否則煮出來的茶味道就不好了!
洗茶：這一步需要根據個人的喜好來決定是否操作，有的人喜歡洗一次茶后再飲用，有的人喜歡直接煮茶飲用;洗茶的具體方法：沸水煮好后，將茶葉放入白瓷蓋碗并注入沸水，7秒左右將水倒出，然后進入投茶環(huán)節(jié)!
圖片/網絡
煮茶：煮水達到冒泡大小如魚眼時，借助茶匙、茶針、茶夾等工具把茶葉放入玻璃壺內;之后水和茶葉一起再煮1分鐘后停止加熱，讓茶葉再泡2分鐘
出湯：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢飲用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，則需要留出三分之一的茶湯，為之后的續(xù)水飲茶做準備
續(xù)水：續(xù)水一般都要續(xù)沸水，如果續(xù)的是冷水或者溫水，茶的味道會比較濃，會出現較苦的感覺;當然續(xù)沸水進行煮茶的時候，時間要比第一次長一點，這樣后面的茶的口味基本不會變化太大。
煮茶需要注意哪些?
圖片/網絡
煮水的時候時間不要太長，以沸騰時候水泡的大小如魚眼即可!
煮茶的時間不宜太長，新茶一般煮2分鐘左右，續(xù)水煮茶可以適當增加一兩分鐘!
煮茶哪些細節(jié)是常被忽視的?
85℃溫水入壺，滋味更協調。煮茶時，加入85℃左右的熱水比較合適，煮出來的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會很濃厚。
留根續(xù)水，多次出湯濃淡均一。每次最好不要把壺里的茶湯全部倒完，應該留部分茶湯加水再煮。茶水煮開了，也繼續(xù)可以放在炭火上慢慢燉，味道會更好。
避免干燒，避免驟冷驟熱。不管什么材質的容器，為了安全都請不避免干燒，避免驟冷驟熱。
圖片/網絡
總而言之，一般情況下來說茶葉都是可以煮的，當然也有很多茶葉必須通過泡才能為真味，水溫高了反而會把茶葉泡廢掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶葉的品質如何，而是要看煮茶人對煮茶技術的掌握，比如投茶量、火候、水溫，煮飲節(jié)奏等等。
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡(部分)
