什么是紅魁觀音

《茶悅：奇茗30品》

作者：

陳勇光

出版日期：

2014年9月

第1版

內(nèi)容梗概

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作者愛茶、喝茶、尋茶，從綠茶到白茶，從白茶到紅茶，從紅茶到烏龍，從烏龍到黑茶，對每一款自己遇到的茶，都有著自己的見解。他說，慶幸有緣與好茶相遇，這些茶，猶如舊友知己，陪伴一生。

內(nèi)容亮點

繽紛世界——綠紅黃白茶類

炭火中的烏龍茶香——巖茶等烏龍茶類

尋茶之路——普洱等黑茶類

精讀筆記

繽紛世界? 綠紅黃白茶類

云霧蝙蝠洞，奇異瓜片香

齊山原屬六安縣，現(xiàn)歸屬于金寨縣，山高多云霧，自然要出好茶，而最好的六安瓜片卻產(chǎn)于齊頭山的蝙蝠洞，除了因為蝙蝠洞常得雨霧滋潤、太陽漫射光外，更得益于蝙蝠洞前的怪石嶙峋了。

縹緲之境，仙氣太平猴魁

猴魁是中國十大名茶之一，原產(chǎn)于安徽的太平縣，以其大葉扁平的外形與清甜甘冽之味而令人印象深刻。

很多人不明白，猴魁這個名字怎么來的？歷史上，安徽盛產(chǎn)尖茶，如涇縣特尖等。百年前，最好的尖茶，卻出自太平縣猴坑的茶農(nóng)王魁成的手中，取其名而有“魁尖”之說。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風格特異，品質(zhì)超群，其他產(chǎn)地的魁尖難以望其項背，為免假冒，特冠以猴坑之名，叫做“猴魁”，又稱“太平猴魁”。

深情厚誼白茶祖

白茶自有一種，而白茶產(chǎn)自老樹者，與普通常樹應有區(qū)別。外形上看，或因長途郵寄，導致葉片略有碎片外，其茶條索略長，微黃綠，瑩潤可愛，亦帶白化痕跡。深嗅而覺鮮甜微辛入鼻而上，疑似去年藏品。白茶祖的子孫業(yè)已繁衍全國各地，而母樹的每年產(chǎn)量極為稀少，得來皆不易。

廬山野茶老，奇味雪梨香

連江縣香爐山上的拋荒茶，在正月初就已經(jīng)發(fā)了些芽頭，大山愈發(fā)幽深，那些茶樹在路傍也越長越高。采摘的時候需要攀著茶枝，才起來并不容易，偶有一些芽葉初展的原料，其余基本還是米粒狀的小芽孢。

好茶不易得，唯天地涵養(yǎng)之。煮開的茶，香氣令人驚奇，竟轉(zhuǎn)為雪梨一樣的香甜。

夜品甘露

蒙頂甘露的清甘猶在口頰之中，淡淡的花果香尤為迷人，如同細嗅山川的霧氣。

三款蒸青團餅，茶味的穿越

革登古茶山蒸青小餅，最早飲用的時候，滋味頗清淡，入口似有海苔清香，苦澀之感不似炒青茶，可以在細膩綿厚的茶湯里，感受另一番茶氣的沖擊。

景邁古茶山蒸青團餅，有其明顯的個性，尤其以蜜蘭香令人著迷，只是茶湯中澀味略顯，成其個性，品后覺其香氣幽雅，不如曬青古樹那般厚重。最特別之處在于出它昂中充滿著油潤的氣息。

顧渚蒸青團餅，外形尚潤，已不可見完整的芽葉，只是翠色依舊，華英葉髓俱在，以蓋碗沸水沖之，一分鐘半出湯，香氣逸揚，茶湯黃綠清亮，請啜其滋味清香，如有山中青苔的氣息。

蜀山枇杷茶的太和之味

離青城山不遠的龍門山，在海拔千米以上的高山上，至今仍可以找到上百年的古茶樹，有些茶樹高達五米多，胸徑半米，采摘鮮葉時需赤腳上樹。這種喬木大葉種的茶，其成熟的葉片類似于枇杷葉，故命名為“枇杷茶”。因為茶葉多酚類含量高，香型也好，故制成的紅茶滋味醇和，更帶有此山頭獨特的琵琶韻。

陳年紅茶，歷久彌新的愛

賞干茶，條索緊細，烏潤黑褐，有陳化后的潤澤感，干茶的葉面若有淡淡的白霜。制茶并不過于講究，有粗梗，有金黃色的嫩芽。粗梗上的枝皮還殘存，甚至還有一兩葉黃片。嗅茶，香氣卻幽細異常，直入鼻中。干茶已經(jīng)不容易聞到正山小種特有的煙味了，或許當時制作時就沒有太多煙薰，茶種卻另有一種淡的果酸味，一絲的甜，一下子令人想到雨霧深鎖的桐木關。

炭火中的烏龍茶香? 巖茶等烏龍茶類

獨特的透天之香，在烏龍茶當中才得以充分體現(xiàn)；其香纏綿、其韻悠長，非常茶可以相比。

有“茶葉王國”之稱的武夷山，九曲流水，謂三十六峰、九十九巖，鬼斧神工，水韻靈動，又說“巖巖有茶，茶各有名”、“無峰不長茶”。

武夷山發(fā)現(xiàn)第一棵茶樹的地方，被稱為茶洞。茶洞，實際上是一處美麗山洞。人們說，這個云蒸霞蔚的洞天福地，是仙人彭祖居住的地方。因此而有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。

武夷巖茶，條索緊實，色澤烏潤帶寶色，香氣濃郁，湯色橙黃至金黃、透亮，滋味醇厚甘爽，葉底柔軟明亮，有明顯的綠葉紅鑲邊，可沖泡7至10道。

武夷巖茶品種之多，已難盡數(shù)。按2002年的國標規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。最有名氣者，當數(shù)大紅袍，是從名叢中單列出來的名叢，可謂名叢中的名叢。歷史上母樹大紅袍年產(chǎn)量不到一斤，大紅袍成了國茶的象征。

自2006年起，母樹大紅袍禁采。但從上世紀80年代開始，大紅袍就通過扦插無性繁殖進入商業(yè)化生產(chǎn)階段，大紅袍的后代，已經(jīng)足夠愛茶人飲用了。

與大紅袍齊名的，則是武夷山四大名叢：鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天夭。每一款都有個性，都有它的故事。

在武夷巖茶中，最重要的當數(shù)兩個當家品種，這就是水仙和肉桂。

除此之外，還有一類值得記載的品種，這就是武夷山土生土長的原始品種，當?shù)厝朔Q之為“采茶”。

近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，如黃旦、奇蘭、黃觀音、金觀音等，多以奇妙花香而受歡迎。

武夷巖茶的傳統(tǒng)制作流程共有十道工序，即采摘、萎凋、搖青、雙炒雙揉、初焙、揚簸晾索及揀剔、復焙、團包和補火等，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關鍵作用的有“復式萎凋”、“看青做青，看天做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“文火慢燉”等。

尋茶之路? 普洱等黑茶類

彩云之南，最多的是古茶樹資源，就在西雙版納。各個古茶山中，以版納州的老班章茶山與易武茶山的茶最有名氣。人們常說的“班章為王，易武為后”，可以概括這兩個茶山的名氣與茶味，指的是老班章的古樹茶相當霸氣，而易武的古樹茶則甜柔細膩。

老班章茶山屬于勐海縣，勐海是普洱茶重要的產(chǎn)地，制茶工藝成熟，影響力大。因為老班章太出名，有時，人們花數(shù)千元買一片老班章，也不敢確認就是純料的古樹茶。真正的老班章，因為內(nèi)涵物質(zhì)豐富，因此茶湯醇厚，苦澀感自然有的，但這些苦澀基本在十多秒后迅速化解，口內(nèi)滿滿的都是生津回甘，這些回甘的感覺甚至可以持續(xù)一兩個小時。

離老班章寨子不遠，還有新班章、老曼峨以及賀開和邦盆老寨。

新班章的茶，相對來講，苦澀感又淡了些，其價格也不到老班章的一半。新、老班章的滋味上的區(qū)別，除了樹齡上的區(qū)別，除了樹齡上的差異，也與土壤氣候等條件有關。新、老班章原先是一個村，古茶園主要分布在老班章寨子周圍及附近的森林中。

景邁茶山屬于普洱地區(qū)，據(jù)稱有萬畝的古茶園，茶味很有個性。有人特別喜歡景邁的茶，緣于它獨特的蘭花香與蜜味。

臨滄最貴的茶當屬雙江勐庫的冰島古樹茶了。勐庫的茶山可以簡單分為東半山和西半山，而冰島老寨正好橫跨兩山。冰島古茶越來越有名，有很多茶餅上面寫著冰島的名字，卻并非冰島老寨的茶，往往是附近的小戶賽或大戶賽的產(chǎn)品，其外形略似冰島，滋味偏于柔和淡薄，細細品來，完全沒有冰島老寨的醇厚甘甜與后韻。

與冰島齊名的是昔歸茶，其個性甜糯甘醇，飲之難忘。昔歸屬于臨滄市的臨翔區(qū)邦東鄉(xiāng)，在整個邦東鄉(xiāng)，越來越多茶商進入這里，尋找茶價最低又有一些個性的古樹茶。

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作為六大茶類中的黑茶，以后發(fā)酵的工藝特征為個性。其品種既有云南普洱，還有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶等等。

之所以被稱作黑茶，是因為毛茶在加工成團的過程中，要經(jīng)過濕坯堆積，色澤逐漸由綠變黑，而形成其獨有的外形與風味。

于黑茶而言，除了對樹齡與制作工藝上的講究，其第二次生命的獲得，則是在貯存階段。

所以說，老茶的價值，必須具備兩個基礎：一是好的底質(zhì)，包括了樹齡、山頭與制作工藝；二是干凈到位的存貯，少了哪一個，再老的老茶都缺乏價值。

我有幸喝到保存干凈的老六堡、老千兩茶、紅印、綠印與一些號級茶，也遇到不少濕倉或霉變的茶，同時市面上還有更多的造假老茶。

關于老茶，是一個巨大的產(chǎn)業(yè)，同時也是一塊充滿爭議的領域。

別人問什么是好茶，我以為，那就是清靜、自然、有天地正味的茶。

不同的茶，不同的香氣、滋味和口感，但每一種相遇的茶，都是一種緣分。認真感受茶，客觀看待茶，好好地記錄每一款喝下的茶。

本文發(fā)布的內(nèi)容系原書內(nèi)容的精讀筆記，不代表平臺認同的內(nèi)容和觀點，更多有關節(jié)氣與茶葉的聯(lián)系、茶文化的內(nèi)容，請移步至《茶悅：奇茗30品》。

作者簡介

陳勇光，國內(nèi)知名茶人，國家級評茶師，《海峽茶道》雜志主筆。每年行走國內(nèi)數(shù)十個茶山，以第一線視角記錄茶、感悟茶。著有《閩茶夜話》《茶旅中國》等。

這世上沒有什么事是一蹴而就

一片鮮嫩的茶葉歷經(jīng)“折磨”?

卻仍能遇水而活

人們會從那蜷曲又展開的瞬間

嗅出自然的芬芳

仿佛一場渡人渡己的修行

以水喚醒茶葉

只做春秋兩季的梅記鐵觀音，因品種和工藝的區(qū)別，使得成品上市的時間比其他鐵觀音晚了近一個月。

加上剛經(jīng)歷過炭焙的茶葉，還有些許“火味”，因此，真正的最佳品鑒期，還要更晚一些，大概11月中下旬才開始漸入佳境。

而我，由于親身體驗了今年秋茶的炭焙過程，所以對于最終的成品抱有很大的期待。

翹首以盼，終于嘗到了秋茶。為了更全面地了解梅記系列茶，和小伙伴們將六款經(jīng)典系列，以逐層遞進的方式對比著品鑒。

梅記經(jīng)典系列茶品：普音、逢源（源香、源韻）、華魁（華香、華韻）、泰山峰

試茶，也是一個審評的過程。

正式的審評一款茶，要在審評表上把外形、香氣、湯色、葉底各個因素從勻整度、清晰度、飽滿度、持久度等不同的維度上記錄下來，最后再綜合評定。

而從消費者的角度來說，不需這么多的條條框框。往往是在泡茶的整個過程中，記住當下的感受，再不斷地去回味判斷。

這樣的方式，看著簡單，其實也難，不僅需要整個視覺、味覺和觸覺的配合，還需要你全身心的參與，細細品味。

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但不論何種方式，前提都是我們都要知道這泡茶好的標準在哪里，如此才能從正確的方向去得出結論。

就像同樣是烏龍茶，若“巖茶”外形顏色多而雜，就可能存在工藝上失誤的問題，相反對于“東方美人茶”而言，白、綠、紅、黃、褐相間的外形卻正是它的特點。

“東方美人茶” / ?圖片來源于網(wǎng)絡

與清香型鐵觀音追求張揚的香氣不同，一泡好的傳統(tǒng)的鐵觀音，一定是“韻為上，香為次”，當然最好的是香韻兼?zhèn)洌闩c水合一，香落水中，茶湯飽滿沉穩(wěn)，韻味入喉縈繞。

我們這次試茶的角度，更多是以一個喝茶人的角度，去探尋今年茶品滋味，希望對今年秋茶的品質(zhì)能更多層面的體會。

試茶的方式，是分組品評，我們將普音、源香、源韻分為一組，華香、華韻一組，泰山峰一組。幾個人圍成一桌，靜心等待。

燒水，投茶，沖水……每一個步驟正在泡茶的小邱都深諳于心，盡力讓每一泡茶展現(xiàn)出最好的滋味。茶葉在起落的瞬間，也逐漸鮮活了起來。

注水

第一組三款對比之下，普音屬于基礎款，傳達出一款“來自原鄉(xiāng)的傳統(tǒng)鐵觀音”基本的面貌。

傳統(tǒng)觀音，一定是采用葉片肥厚的“紅牙歪尾桃”品種，工藝講究“重搖”，發(fā)酵程度比較高，達到50%左右的發(fā)酵程度，體現(xiàn)在“青蒂綠腹紅鑲邊”的葉底上；最后采用文火慢焙的炭焙方式，品味之下，保留其獨特的山頭韻味。

而普音這款茶的烘焙程度，在系列茶中是較重一些的，帶來的是清晰的炭火米香，適合“重口味”的茶友。

普音的干茶，外形緊結重實

第一組茶湯入口的時候，可感受到源香和源韻的茶湯都會比普音更細膩些。

源香和源韻是比較有特點的茶，二者在香氣和滋味上各有千秋。

源香的香氣是顯露向外的，一下子就抓住了你的嗅覺。而源韻的香則是內(nèi)斂而不散，喝到后面，有微微的熟果香。更多的是在一個循序漸進的過程去表現(xiàn)自己的內(nèi)涵。

出湯

來喝第二組茶。

華香和華韻同為品鑒級的茶，是在香韻兼?zhèn)涞幕A上，再在不同層面去呈現(xiàn)自己的特點。

從干茶外形而言，華魁系列的茶顆粒更飽滿緊結。投茶后搖動杯身，顆粒碰壁，當啷作響。

香氣滋味的表現(xiàn)上，華香的茶湯細膩清晰，香氣清揚，沖泡過程有不同層次的變化；華韻香融于水，湯感醇厚而有潤，喉間留甜，韻味綿長。

投茶

最后喝泰山峰。

作為頂級系列的茶，外形自然是不必多說，顆粒緊結有力，似乎積蓄了一股力量，等待爆發(fā)。而這爆發(fā)的瞬間，就在與水相遇的那刻。

沖水，出湯，茶湯入口飽滿且沉穩(wěn)的，入口落喉，醇厚而連貫。香氣清晰有致，落于水中。

都說泰山峰可遇不可求，我們不是每一季都會做。因為縱然有好的工藝和配方，也需要好天時，否則一旦沒達到這傳承下來的味覺記憶，就是失去了其本身極致的意義。

泰山峰的茶湯，飽滿透亮

喝完了泰山峰，我們嘗試著再從第一組開始感受冷卻的葉底，香氣。

從葉底的狀態(tài)來看，華魁系列以上的茶，葉底明顯更有活力，色澤上也更均勻。

冷卻后的茶香氣雖不如溫熱時那么濃郁，但細嗅其香，也是茶葉韻味另一層面的表達。

真正的好茶，在冷卻后也能感受到它清晰的香氣，還有可繼續(xù)延展變化的空間。

所謂“七泡有余香”，正是如此。

第三泡的葉底

每一款都喝完了。

雖然可以感受到尚未退火到到合適階段而存留的“火味”，但是依然可以感受到每一泡茶的特點。總結而言，便是：

普音喝山頭

香不過源香，水不過源韻

香水并重是華魁

三才并濟泰山峰

梅記經(jīng)典系列產(chǎn)品

土地饋贈的營養(yǎng)物質(zhì)，還有這個夏暑時節(jié)充足的日照，恰到好處的雨露，都留在了茶里，哪怕遠隔數(shù)月，跨越千里，依舊脈絡清晰。

梅記高山茶園

茶葉其實是有生命的，它有自己的性格，有各自一生的經(jīng)歷。

如果你要了解一泡茶，僅僅是在某個空間里細細品味是不夠的，必須到茶葉生長的地方，看看那里的山如何，水如何。

就像喝傳統(tǒng)的鐵觀音，只有感受過西坪的山水清音，觸碰過那里土地的溫度，才會明白傳統(tǒng)鐵觀音的歷史，才能在某個過程中感受它的獨特觀音韻。?

峰巒疊翠，山川明秀的鐵觀音原鄉(xiāng)——西坪

近日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心公布了2024年第二批全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，祁門紅茶、政和白茶等40款茶品入選其中。

什么是名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品？