何為茶質(zhì)？
是指茶湯入口之后，
湯質(zhì)的飽滿度、滑度、甜度和回甘、韻底，
以及耐泡程度而言。
一般以厚薄、重淡之分。
香氣:巖茶為半發(fā)醇茶,故須具有綠茶之清香與紅茶之熟氣其香氣愈強愈佳,且清新幽遠(yuǎn)者為上品,缺此不能稱為佳品。
水色:巖茶水色一般呈深橙黃色,清澈鮮麗,且須沖泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
滋味:巖茶之佳者,入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?入口過喉均感潤滑活性,初雖有茶素之苦澀,過后則漸漸生津、甘甜可口。巖茶口質(zhì)之好壞,幾乎全部取決于氣味之優(yōu)劣,韻味之醇淡厚。沖次:通常以能泡沖至五次以上,茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者“八泡有余香”。
溫馨提示：文章來源于網(wǎng)絡(luò)《武夷山茶美文》推廣的內(nèi)容如有侵權(quán)請您告知我們會在第一時間處理或刪除；微信：15960987982互聯(lián)網(wǎng)是一個資源文章歸原創(chuàng)者所有；
導(dǎo)語
“巖巖有茶，非巖不茶”，如今武夷巖茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨。可是，讓人“剪不斷”的何止是這“真假大紅袍”，茶友們對“巖韻”的理解更是“理還亂”。“巖韻”究竟有多神秘？“巖茶”究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們拜訪到首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師，為茶友們詳解武夷巖茶之奧秘。
▲ 劉國英
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
? 林曉東：
劉會長，您是武夷茶行業(yè)的資深專家，在行業(yè)內(nèi)的茶學(xué)研究頗深，您覺得“武夷巖茶”的核心定義是什么呢？
? 劉國英：
武夷巖茶是指在武夷山這個行政區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良的茶樹品種，進行傳統(tǒng)的合理的科學(xué)的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統(tǒng)工藝做成的具有巖骨花香和巖韻這種品質(zhì)特征的烏龍茶。所以這里面就包含了三個概念：
第一，在武夷山這個特定的行政區(qū)域內(nèi)，這個原料來源有一個特定的地理范圍；
第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統(tǒng)工藝，或者是武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝加工制作的；
第三，它的品質(zhì)一定要具備一定的特征，具備“巖骨花香”、“巖韻”的特征，品質(zhì)達到一定的等級，那這種烏龍茶才能叫做武夷巖茶。
? 林曉東：
那么什么是“大紅袍”呢，如今市面上對大紅袍的定義五花八門，“大紅袍”與“武夷巖茶”又有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉國英：
我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。“大紅袍”在不同領(lǐng)域或不同場合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標(biāo)大紅袍。
１ “大紅袍品種”是指茶樹品種，這個是2012年才認(rèn)定的茶樹品種，是經(jīng)過福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；
２ “武夷山大紅袍”則是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；
３ “商品大紅袍”，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；
４ “母樹大紅袍”，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實為武夷菜茶實生苗，有四個品系（另兩株為后期補植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；
５ “純種大紅袍”指用大紅袍茶樹品種采制制作而成的武夷巖茶；
６ “國標(biāo)大紅袍”，則是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
劉國英劉會長還指出，現(xiàn)在市場上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；二是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費新區(qū)，對武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。
因此，“大紅袍”和“武夷巖茶”的關(guān)系依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來說，大紅袍是附屬于武夷巖茶底下的品名；從品牌的角度看，“大紅袍”又是“武夷巖茶”的代表，是中國馳名商標(biāo)。
? 林曉東：
劉會長，武夷巖茶的“巖韻”可以說是我們廣大茶友們一直以來感覺很神秘的點，能不能為我們解密到底什么是“巖韻”呢，武夷巖茶的“巖骨花香”又是什么呢？
? 劉國英：
“巖韻”是武夷巖茶基本的品質(zhì)特征，分解出來理解就是“巖骨花香”，既包括滋味，也包括香氣。
滋味的表現(xiàn)是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”說明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來要有醇厚感，茶氣要重，同時喝起來又不能太苦澀。我們經(jīng)常喝一泡有“厚度”的巖茶覺得苦澀，但是它化得快，那么這就不叫苦澀，而是一種“厚度”。一泡具備“巖韻”的武夷巖茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。
香氣的表現(xiàn)是：
香型要優(yōu)雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備“巖韻”的特征。武夷巖茶香氣的高低，多表現(xiàn)為工藝特征，而香型和香氣特征表現(xiàn)為地域特征和品種特征。以上的這種滋味和花香才叫做“巖骨花香”。
? 劉國英：
而所有的武夷巖茶都具備“巖骨花香”，都具備“巖韻”這種特征，但是不同產(chǎn)地、不同工藝做出來的差異，茶葉的“巖韻”強弱則不同。一般情況下，產(chǎn)地越好的（例如正巖產(chǎn)區(qū)），它的韻味更強，正巖以外的（半巖→洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，“巖韻”強弱也不同，有些品種本身的韻味更強，而有些品種的韻味就相對弱些；同時跟栽培管理措施也有關(guān)聯(lián)，如果施肥過多，味道則更淡，韻味也就被減弱。
因此，“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個專用術(shù)語，只能用“強弱”來區(qū)分，而影響“巖韻”強弱主要有山場、工藝、品種、栽培管理措施、采摘氣候等因素，這是一個綜合的系統(tǒng)工程。
? 林曉東：
劉會長，現(xiàn)在武夷山茶產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量各是多少，其中正巖產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量又是多少呢？
? 劉國英：
目前根據(jù)我們官方統(tǒng)計出來的數(shù)字以及我們2010年進行調(diào)研的數(shù)據(jù)，整個武夷山行政區(qū)域內(nèi)的茶（包括巖茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬畝。這里面主要都是武夷巖茶，紅茶的面積也就是桐木一個村，大概在1萬多畝的這個面積，就是紅茶的這個產(chǎn)區(qū)，而巖茶的話只有將近14萬畝。
這個數(shù)據(jù)從我們各個產(chǎn)區(qū)來說，從整個中國茶類來說，面積和產(chǎn)量是不大的，是一個縣級市的茶葉面積，才十多萬畝，武夷山每年的茶葉總產(chǎn)量大概在7800噸左右，這個產(chǎn)量是不算多的，所以武夷巖茶是個小眾茶。
那么正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量就更少了。正巖茶，我們現(xiàn)在是指武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)產(chǎn)的武夷巖茶，這個正巖產(chǎn)區(qū)的面積大約在1萬畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右，可見正巖茶在整個武夷巖茶的數(shù)量占比10%不到，數(shù)量是非常少的。
? 林曉東：
這樣看來，正宗武夷茶的產(chǎn)量其實并不大，尤其是正巖產(chǎn)區(qū)的武夷茶。可如今世面無處不在“大紅袍”、“武夷巖茶”、“正巖茶”等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷巖茶），劉會長，您覺得應(yīng)該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷巖茶）呢？
? 劉國英：
武夷巖茶的總量雖然很小，但目前因為品牌知名度比較大，所以在市場上的占有量和分布面是越來越廣。越來越廣的話，按我們武夷山正宗的產(chǎn)量是支撐不了整個市場的需求的，所以在武夷巖茶整個市場上，不免會出現(xiàn)外地產(chǎn)的或者假冒偽劣的武夷巖茶。
前面我們說明了什么是武夷巖茶的核心含義，這里消費者還要再認(rèn)清什么是“外山茶”（這里指“外山巖茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，也是所謂的“假冒大紅袍”、“非正宗武夷巖茶”，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場上基本也是掛著武夷巖茶在銷售，現(xiàn)在在武夷山市外的區(qū)域或者省外的區(qū)域也有冒充武夷巖茶的茶葉，很多地方?jīng)]有經(jīng)過武夷山就直接上市銷售了。
其次是消費者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來判斷：
正宗的武夷巖茶應(yīng)該具備“巖骨花香”的品質(zhì)特征，如果是外地假冒的，或者是外地產(chǎn)的，基本不具備這種“巖骨花香”，特別是一種特殊的“巖韻”。
那武夷巖茶這種“巖骨花香”的特征呢，是通過品鑒，特別是通過茶葉的滋味和香氣綜合起來判斷的，這個需要具備一定的專業(yè)知識和武夷巖茶的審評基礎(chǔ)，才能判斷這個茶葉是否具備武夷巖茶的品質(zhì)特征，是否是正宗的武夷巖茶。一般的消費者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來源，最好是購買有廠家的、有產(chǎn)地的、正規(guī)的包裝產(chǎn)品。“三無產(chǎn)品”、散茶等這些產(chǎn)品從包裝和外觀上都是很難辨別的。
最后劉會長表示，對于消費者來說，在選購的過程中要注意幾點，可能會買到更正宗的茶葉：
第一，如果購買的話，一定要買原產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷巖茶，這個安全性更高，買到正宗的可能性也會更高；
第二，盡量買正規(guī)包裝的產(chǎn)品，有廠家信息的茶葉，不要買“三無產(chǎn)品”和散茶，“三無產(chǎn)品”買到假的是沒法追溯到來源的，而武夷山廠家出產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個茶具備武夷巖茶的“巖骨花香”和“巖韻”這種品質(zhì)特征，那么就說明是正宗的武夷巖茶；如果不具備，那說明它不是武夷山的巖茶，不是武夷山產(chǎn)的，那就是外地假冒偽劣的。
? 林曉東：
劉會長，那我們又該如何在正宗的武夷巖茶里面區(qū)分正巖茶與非正巖茶（半巖/洲茶/高山）呢？
? 劉國英：
如果說都是正宗的武夷巖茶，要區(qū)分正巖和半巖還是比較難的，作為消費者來說一定要有專業(yè)的基礎(chǔ)才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過茶葉的審評和品鑒來判斷：
第一個方面：
從茶葉滋味的厚薄程度來判斷。武夷巖茶是一個“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶葉過醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那么韻味就不夠強了，可能是半巖的山場；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對比較醇，如果過厚會變得苦澀，有些茶葉喝起來非常濃烈、非常苦澀，后面就落得很快，也可能是半巖茶。
第二個方面：
從茶葉的耐泡度來判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出“水味”，滋味淡薄，那這個茶一般都不是正巖，是半巖或者是洲茶的茶葉了。
第三個方面：
從茶葉的持久度來判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會有香氣，香氣表現(xiàn)比較持久。
第四個方面：
從正巖茶的“首沖”來判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場氣息”自然而然顯現(xiàn)，這個需要有經(jīng)常品鑒正巖茶的，具備一定專業(yè)基礎(chǔ)的才相對能品鑒出來。
? 劉國英：
從這幾個方面綜合起來判斷，才能品鑒巖茶的韻味是強還是弱，是正巖還是半巖，而這是需要通過實踐不斷總結(jié)出來的。武夷巖茶這個茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質(zhì)特征的，一定要從茶葉的香氣和滋味來綜合判斷它的品質(zhì)質(zhì)量，外形和色澤只能作為參考
劉會長并且解釋：正巖茶的購買渠道不好判斷，只能從消費者自己的口感和體驗去辨別茶葉的品質(zhì)，專家提供理論知識和方法論，茶友們最終需要自己參與實踐，在理論知識的基礎(chǔ)上正確品鑒和對比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評審水平。
來源：網(wǎng)絡(luò)（如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們，立即刪除）
三士聞道各不同
這篇文章的題目看起來有點驚人，沒關(guān)系，看完這篇文章之后，你會發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容更驚人。
對于真正藏茶的人，無論藏家，行家，還是茶友，這都是一篇非常重要的文章，很多關(guān)于藏茶的疑問，都會迎刃而解。
這里提出的概念會深入影響整個行業(yè)，早一步和晚一步認(rèn)識到，收益是天壤之別的。其實本來想靠這個賺點大錢的，可能是學(xué)佛修道學(xué)傻了，現(xiàn)在也沒有這個心氣了，直接放到網(wǎng)上，誰有本事誰就去用，能讓好茶越來越多就行了。
聰明人一點就透，一般人會將信將疑，傻子會認(rèn)為這有什么呀。下士聞道則大笑之，不笑不足以為道。
我也想幫傻子，因為有的傻子很善良，但是無奈，錢就是會被聰明人拿走，哪怕我很不喜歡那些精明過頭的人，但是這些年的人生經(jīng)驗就是這樣，沒辦法。我也沒法改大家的業(yè)力，隨緣吧。
不說這些閑話了，進入正題。核心的東西就一兩句話，但是為了你能真正理解這一兩句話，還是需要花點時間，文章有點長，可以先收藏慢慢看，這個肯定是值得的。
兩個故事
先來講兩個故事，和我后面要提到的理念密切相關(guān)。
第一個故事
說有一位普洱茶前輩，就是說出來誰都知道的前輩。他在泡他自己存的茶時，有一個特別奇怪的做法。
他先用蓋碗洗兩道，第一道15秒，第二道10秒，而且不是一般的洗茶，在這個過程中他要敲打和攪拌茶葉。
之后他再將茶葉從蓋碗轉(zhuǎn)到紫砂壺，同時再洗一道。
之后再正式開始他的沖泡。
任何有經(jīng)驗的茶友，都會覺得這個做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉，而且請注意，不是自然潤茶后倒掉，而是敲打攪拌后悶泡，這樣的三泡相當(dāng)于正常的五六泡了。那這個茶最精華的內(nèi)容相當(dāng)大一部分都損失了，為什么這位大師要這樣操作？
有的人說是因為有霉味，有的人說是因為有雜味，其實都不是，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。對于他的這種茶這樣沖泡是合理的，但是反過來說，他的藏茶方式是值得商榷的。
茶無論新老，前幾泡都是精華所在，如果藏茶都要這樣犧牲大量精華，無論從香氣滋味的品鑒，還是茶氣體感的體驗來說，都是損失太大了，得不償失。我們后面再揭曉答案。
第二個故事
我平時喜歡到處淘一些存的好的優(yōu)質(zhì)老茶，如果有好資源的當(dāng)然也可以聯(lián)系我。話說有一次我遇到了一個這些年專做老茶的同行。手里有一些品質(zhì)還不錯的二十年左右的老茶。
他給我試了一款茶。為了避免大家不必要的互相盤道試探浪費時間，我直接告訴他：
1這款茶原料還可以，至少不是臺地，
2版納倉，二十年左右的年份沒問題，
3但是開始是散料存放，后期才壓餅的，而且壓餅后的時間不超過三年，好在沒有人為處理過。
他當(dāng)時驚的差點跳起來，他說你是看餅型？不對啊，我剛才拿的是自封袋里剩的一點茶樣，看不出餅型啊，怎么回事你？
老料老壓十八年存期易武麻黑純料古樹，與此處提到的茶無關(guān)，這是我們的庫存。
其實關(guān)鍵的東西就是一層窗戶紙，捅破了你也可以說出個大概，至于準(zhǔn)確度達到多高，就靠你天分和經(jīng)驗了。
你要說奇怪，也真是奇怪，這么重要的一個概念，這么多年大家就是沒有關(guān)注。
后面我把這個概念說清楚，返回來再看這兩個故事，就一目了然了。
六大茶類帶來的誤區(qū)
只要是對茶稍有了解的茶友，都聽過六大茶類的說法。這是陳椽老先生為中國茶做出的一項重要貢獻。從工藝的角度，把中國茶分為六大類。這個本身并沒有問題，而且這么多年實踐下來，也普遍為大家所認(rèn)可。
當(dāng)然我個人更習(xí)慣用溫涼寒熱的角度來分，和六大茶類并不一致，綠茶也有溫的，黑茶也有寒的，烏龍茶就更是四種都有，這個對于消費者根據(jù)體質(zhì)選擇來說比較好操作，這個是題外話，有機會再說。
但是，六大茶類劃分帶來了一個歷史遺留問題。
盡管陳椽先生在《茶葉分類的理論與實際》中明確的說，六大茶類是按加工過程中“黃烷醇類氧化程度”的差別來分的。但是大家仍然習(xí)慣用一個更為熟悉的說法——“發(fā)酵”，來代替氧化。也就是我們常聽到的，根據(jù)“發(fā)酵”程度不同，劃分了六大茶類。
如圖，盡管實際上是氧化，但大家仍習(xí)慣稱為發(fā)酵
這個沒辦法，誰叫大家叫順口了呢。這個來源應(yīng)該是民國時期受日本的茶葉技術(shù)書籍的影響，這里面歷史和翻譯的考證就不做了。反正你記住這一點就行了，大家一時也改不過來了。
如果把紅茶，烏龍茶，這些氧化過程，都叫作發(fā)酵，那真正的發(fā)酵怎么辦？什么是真正的發(fā)酵，就是微生物主導(dǎo)的把原料轉(zhuǎn)化為代謝產(chǎn)物的過程。比如我們都知道的釀酒、釀醋，臭豆腐、腌菜、奶酪等等。
這是問到點子上了，氧化和微生物發(fā)酵的混淆，為普洱茶后期轉(zhuǎn)化問題帶來了很大誤導(dǎo)，直到今天，大部分人還是糊涂的。
你說專家應(yīng)該知道這兩個是兩碼事呀，但是語言有一種潛移默化的魔力，人們稀里糊涂的就把普洱茶后期轉(zhuǎn)化定位成了發(fā)酵，于是進一步等同于微生物的發(fā)酵，這就成了普洱茶后期轉(zhuǎn)化的一個大坑。
而實際上對于干倉普洱茶的轉(zhuǎn)化來說，微生物作用不能說完全沒有，哪沒有微生物呢？但并不是主導(dǎo)作用和核心作用。
這個后期轉(zhuǎn)化過程中，茶湯發(fā)生了變色，肯定同時發(fā)生了氧化，這個都沒有疑問。但是這個氧化過程，對于干倉，對于濕倉，對于做倉茶，對于熟茶，這四個都是不一樣的。如果這個概念不清楚，對存茶就還沒有入門。
干氧化和濕氧化
我講茶盡量用大家能聽懂的話。
這有兩點考慮，一個是掉書袋沒意思，盡管是從全國最頂尖的生化專業(yè)出來的，但我從來也不提這種事，你又不是發(fā)表論文，沒必要裝。
第二點，科學(xué)研究需要非常嚴(yán)謹(jǐn)，很多東西還沒研究到那么細(xì)，不要硬去用科學(xué)解釋。還是從實踐出發(fā)，先把事兒說明白，理論再慢慢研究跟上，不能生搬硬套。
好，我們回到前面說的六大茶類，陳椽先生說的黃烷醇類氧化，也就是我們常說的茶多酚兒茶素這些東西發(fā)生了氧化。在各大茶類加工過程都是在水分含量較高的情況下發(fā)生的，我們用一個簡單粗暴的詞來命名，就叫濕氧化。
如果水分含量很低，比如做好的綠茶，如果我們長時間暴露在空氣中，也會發(fā)生氧化，我們也粗暴的命名一下，叫干氧化。
從科學(xué)的角度，這肯定都不嚴(yán)謹(jǐn)，實際涉及的物理化學(xué)反應(yīng)也比較復(fù)雜，我們用這種簡單粗暴的方式來分類，主要是為了好用。
通過我說的例子，你也大概看出點門道：濕氧化沒問題，本來茶葉加工過程中就發(fā)生的。而且如果你想讓氧化程度高，含水量必須大，比如紅茶的“發(fā)酵”（氧化），你得用布蒙起來，防止水分蒸發(fā)，有時候太干了還得灑點水，這都是正常過程。
干氧化似乎不太好，可能會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。所以綠茶、清香烏龍甚至要密封，要抽真空，要放冰箱，這些都是怕這個干的“氧化”。其他的茶類，哪怕加工的時候已經(jīng)深度氧化的，比如紅茶，你要長時間暴露在空氣中也是不好的。
好，如果到這里，你能看懂，那這個基礎(chǔ)就有了，就這么簡單。
干倉怕什么，濕倉怕什么
關(guān)于普洱茶轉(zhuǎn)化，或者說陳化，最核心的因素和反應(yīng)是什么，這個目前學(xué)界還沒有結(jié)論，甚至是一頭霧水。我雖然有大概的猜想，但是沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯?，所以我也不說。咱們先說一點，從茶湯可以看出來，氧化是必然發(fā)生的一個重要過程。這也是我認(rèn)為普洱茶轉(zhuǎn)化三條線索中最明顯，最好懂的一條。
那么，對于普洱茶轉(zhuǎn)化來說，氧化是快一點好，還是慢一點好？
答案是，要看普洱茶處在什么樣的條件，好的茶應(yīng)該是氧化適度的。那么接下來的問題就是，什么才叫適度呢？
就是氧化程度要和風(fēng)味轉(zhuǎn)化相匹配。如果是比較干的倉，我們希望不要太快；如果是比較濕的倉，我們希望不要太慢。
簡單的做個界定，我們說的干倉還是濕倉，指的都是不會導(dǎo)致變質(zhì)的范圍內(nèi)，不包括做倉。從廣義來說干倉是濕度在65以下，嚴(yán)格一點是在50以下。濕倉至少要在70以上。其實干濕必須要結(jié)合溫度一起說才明確，如果溫度夠，濕倉濕度應(yīng)該更高，這里為了簡便只是大致的區(qū)分一下。
這里面有一句話，之前沒人說過，我也一直沒有說過，我認(rèn)為價值至少應(yīng)該以億來衡量，可能你認(rèn)為我瘋了，但我告訴你，因為搞不清楚這個道理，每年浪費的好茶何止十億百億，那才是真瘋了。
這句話就是：
“干倉怕氧化快，濕倉怕氧化慢?！?/p>
因為前面說了，干氧化是很麻煩的，不令人愉悅的，隨便一點就可能過度。所以我們可以把前半句調(diào)整為：“干倉怕氧化?！蓖耆谎趸膊恍校且驗橹饕乐沟氖茄趸^度，所以我們可以簡單的說“干倉怕氧化”。
再看后半句，濕倉已經(jīng)界定了濕度，只要溫度夠，在這種高溫濕的情況下，氧化自然不會很慢。所以我們也可以換個說法：“濕倉怕低溫”。
于是經(jīng)過調(diào)整之后，這兩句話變成：
“干倉怕氧化，濕倉怕低溫?！?
其實后半句不僅關(guān)系品質(zhì)問題，也關(guān)系食品安全問題，濕倉如果低溫會導(dǎo)致有害菌滋生，對人體健康不利。
而且這背后還有一個很深的原理：“濕熱同頻”。這個我在《茶經(jīng)三句義》中有過說明，不僅是普洱茶轉(zhuǎn)化的原理，是所有茶的基本原理，以后也會不斷提起這個概念，大家可以先有一個印象。
干倉最為重要的是要控制氧化程度，因為這是干氧化，一旦干氧化速度過快，就會明顯的影響風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)急速下降，對于豐富的香氣與滋味層次，這種下降是不可逆的。從高階品鑒的角度，可以說這種茶已經(jīng)存廢了。
在濕倉轉(zhuǎn)化過程中，微生物發(fā)揮了更大的作用，但是我們?nèi)绻覀兿Ｍ懈S富的體驗，我們還是希望這個轉(zhuǎn)化有其自身的節(jié)奏，不能完全變成微生物的作品，那樣我們更多的只是得到了類似熟茶的體驗。
一切豁然開朗
這樣兩句話說完了，如果是頂尖聰明的人，已經(jīng)舉一反三豁然開朗了，有的人可能會覺得，這也沒什么，有什么用呢？
可以說基礎(chǔ)性存茶最關(guān)鍵的點已經(jīng)講完了，一般人大多數(shù)關(guān)于存茶的困惑也都解決了，接下來就是看你理解到哪一層，怎么用的問題了。
不信我們一步一步往深了看，一共有四層用法，我敢保證后面的兩層你從來沒聽說過，先從最表層的說。
第一層：存放條件
普洱茶的包裝按照國家標(biāo)準(zhǔn)，上面都會寫：應(yīng)該在清潔、干燥、通風(fēng)、避光、無異味的條件下保存。這是對的嗎？
清潔、無異味，這個沒什么可說的，任何食物都應(yīng)該，何況茶葉還吸味。
干燥，這個當(dāng)然是怕發(fā)霉，其實對于現(xiàn)在的家庭存茶沒有什么難度，不是干燥就好，我們需要的是考慮選擇什么樣的濕度來達到什么樣的效果。
避光，這個正是為了防止光照氧化，在光照條件下，氧化速度大大增加，這就違背了我們前面說的原則。
通風(fēng)，是對的嗎？如果從空間防止潮濕和異味的角度來說，是可以理解的。但是如果我們按照“干倉怕氧化”的口訣來看，則大不然。
在干倉前提下，如果對茶品暴露的空間通風(fēng)，加快空氣流通的同時明顯也會加速氧化，這其實是存茶應(yīng)該避免的。
從這個原則出發(fā)，不僅茶品本身不能經(jīng)常被風(fēng)吹，就是存茶的倉庫，在沒有潮濕和異味風(fēng)險的前提下，也不需要日常保持通風(fēng)。一個倉庫沒有潮濕和異味，本來就是很基礎(chǔ)的要求，尤其對于高端茶，這種倉庫只需要偶爾通通風(fēng)除除塵就可以了。
回到開始的那位大師，作為干倉的代表人物，他在香港的倉庫一個顯著特點就是日常的通風(fēng)，而且茶也都是以筍殼方式裸露的。這導(dǎo)致他的干倉茶的氧化程度相當(dāng)嚴(yán)重，已經(jīng)到了不得不邊攪拌邊清洗三道的程度。
當(dāng)不了解底層邏輯的時候，人常常不知道自己在做一些背道而馳的事情。
我對這位前輩是非常尊敬的。但是你想一想，他的茶已經(jīng)一餅?zāi)苜u幾萬幾十萬了，完全具備建立大型科學(xué)藏養(yǎng)倉庫的能力。在技術(shù)如此發(fā)展的今天，居然還在用強通風(fēng)的方法來除濕，保持所謂的干倉，真的是非常令人惋惜的一件事。
實際上他當(dāng)年成名的那批茶，也可以說是陰差陽錯，恰恰是因為開始是在不通風(fēng)環(huán)境里干倉存的，如果一開始就用這種方法保存的話，也就沒有后來的經(jīng)典了。歷史開了一個大大的玩笑。
我們接觸老港倉，經(jīng)常聽到一種說法，如果是那種堆得滿的倉庫，中間部分的茶存的最好，喝起來不僅沒有明顯的倉味，而且醇厚有力道。除了受外部潮氣影響小之外，其實一個更重要的原因，也是中心部分接觸空氣少，流動性小，沒有過度氧化，很多東西說白了，就是一句話的事。
從控制氧化的角度來說，最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封，分為茶品密封和倉庫密封。
當(dāng)然對于高階藏養(yǎng)來說，我們還需要調(diào)整其他參數(shù)，但總體上也是密封的，除了防止跑香和內(nèi)含物質(zhì)流失，更為重要的，還是為了控制氧化。換句話說，即使你鼻子失靈，對香氣不在意，相對密封仍然是更好的存茶方式。
抽真空是不行的，因為是控制氧化而不是完全不氧化，而且還涉及到空氣中水蒸氣等等問題。實驗證明，即使抽真空也還是會轉(zhuǎn)化的，但是會慢一些，死一點。
比較理想的做法是控溫濕的同時控制空氣中的含氧量，用緩慢置換的方法來調(diào)整，切忌使用強通風(fēng)。
這里順便再說一句，對于微生物生長，通風(fēng)也是起副作用的。最簡單的道理，悶著存放的食物肯定比通風(fēng)存放的更容易發(fā)霉。
香港濕倉的通風(fēng)，為什么會有還不錯的茶出現(xiàn)，恰恰是因為通風(fēng)促進氧化的同時，抑制了微生物的作用，從而達到了一種平衡。也就是印證我前面說的后半句，“濕倉怕氧化慢”。本篇主要說干倉，這些不展開了。
如果是邏輯思維比較清楚的人，現(xiàn)在就明白，你之前聽到的那些關(guān)于普洱茶倉儲的說法和認(rèn)知有多離譜。
這些技術(shù)細(xì)節(jié)就不說了，我們先大致了解一下，然后進入第二層
第二層存放形態(tài)
普洱茶存茶究竟是散茶存放好，還是餅茶存放好？如果是餅茶或者磚茶，那是緊一點好，還是松一點好？
這個問題一直爭論不休，其實解決的關(guān)鍵就在于理解氧化速度。
八十年代易武老散茶，版納加昆明倉。
如果是純自然存放，長期存的話，散茶接觸空氣面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過餅茶，是很容易氧化過度的。前面說了，干氧化是不令人愉悅的，只要不加以控制，很容易就會過度。哪怕是壓得松的茶餅，時間長了空氣都會進入，氧化也是過度的。
所以，在不進行任何控制前提下長期干倉存放，如果想保留復(fù)雜的風(fēng)味，應(yīng)該采用緊壓的形態(tài)。
反過來說，如果我們本身能控制氧化速度，那其實各種形態(tài)都是可以的。如果我們能做到合理密封，那散茶存下來的效果也沒有問題，不一定哪種方式更好，對于有些樹種和茶園，散茶存下來的效果其實是更好的。不信可以加我們“品鑒游戲群”，我們都有實際樣品對比。
這個如果再往深里走，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶頭一兩年和后面的轉(zhuǎn)化其實是有很大差別的。頭一兩年其實是需要一定的氧化過程參與的，后面氧化就需要放慢了。
從這個角度說，毛茶剛做好就壓餅，不如散放一段時間再壓餅。有經(jīng)驗的茶人會說這是“發(fā)汗”，因為他注意到這些散茶的含水率并不穩(wěn)定，會發(fā)生變化，其實這個過程也是一個氧化的過程，發(fā)汗是氧化的產(chǎn)物。
經(jīng)過這個氧化過程，普洱茶轉(zhuǎn)化會更順暢，我們對茗壽堂茶友一般建議大家在第一年做一些透氣，目的也在于此。
當(dāng)然頭一兩年這個氧化也是適度氧化，強通風(fēng)，光照，這些都是必須避免的。一般散茶在箱子內(nèi)袋里自然放置，只要不受潮，這個氧化程度就可以了。
有些高端古樹，如果我們想在兩三年內(nèi)喝掉，以散茶的形態(tài)放在紫陶缸里，也是不錯的選擇，因為這個氧化速度還是可以的，當(dāng)然環(huán)境濕度不能太大。
紫砂缸風(fēng)險要更更大一些，因為紫砂吸水性更強，如果不是長期陰雨連綿，或者放在長期潮濕的地下室里，紫陶缸基本都沒問題。但對于紫砂缸來說，可能只是下了兩天雨，就有可能造成濕氣存留，導(dǎo)致變質(zhì)。
如果超過三年以上，那么你的首要問題就變成控氧化了，密封程度必須加強，這些瓶瓶罐罐就不合適了。
關(guān)于第二層，我們先講這么多。
第三層，老茶鑒別與品鑒
說了半天，我們其實忽略到一個重要的問題。氧化程度能不能通過品鑒喝出來。
答案是肯定的，而且我要告訴你，這是鑒別和品鑒老茶的關(guān)鍵。
當(dāng)然外觀也可以大致看出來，長時間氧化的茶餅表面更灰暗一些，而氧化適度的茶會給油潤黑亮。但是外觀只能看大概，要準(zhǔn)確判斷，獲得更多信息，乃至被人封神，那只有靠品鑒。
一餅中度氧化十幾年存期的茶餅，表面有一種蒙了一層灰的感覺?？梢院臀覀兦懊婺秋炓孜渎楹趯φ找幌?。
我們這篇文章主要討論干倉，干倉如果氧化過度，會產(chǎn)生類似鮮花生或者花生芽的味道，這種味道算是比較輕一種氧化過度，如果不嚴(yán)重，有些可以慢慢追回來。如果非常嚴(yán)重，會產(chǎn)生陳舊包裝紙箱、過期堅果食品、甚至生臭味，那除非做倉改變轉(zhuǎn)化方向，基本無法挽救了。
說到這里，讓我想到一件有趣的往事。
某一年，云南某權(quán)威普洱茶研究機構(gòu)發(fā)表了一片論文，講普洱茶在負(fù)氧離子濃度越高的條件下，轉(zhuǎn)化越好。
我初看到，感到非常疑惑，因為這和我前面講的氧化理論明顯是違背的。但是這么大的機構(gòu)，茶界最頂尖的教授，總不可能胡說八道吧。
好在這個實驗非常簡單，只要淘寶買一個大功率負(fù)氧離子發(fā)生器，然后在簡單搭建一下實驗環(huán)境就行了。實驗結(jié)果您猜怎么著？
就是我上面說的，那種氧化過度比較嚴(yán)重的味道，不是不好喝，是沒法喝。
這是科學(xué)研究？這是人情世故，甚至是某種任務(wù)，為了推廣原產(chǎn)地倉儲硬搞的一個論文。唉，一言難盡啊。
回到正題，如果你對不同條件下氧化的味道熟悉，你就掌握了一項特殊技能——你能偵探老茶的歷史。
開頭的第二個故事，我之所以說出讓同行跳起來的結(jié)論。說穿了，并不神秘。就是第二層和第三層的結(jié)合。長期存放散茶的氧化程度和餅茶氧化度是明顯不同的，通過品鑒是完全可以喝出來的。
而且我又有把氧化茶壓餅之后繼續(xù)存的經(jīng)驗，所以才會把他驚呆，就好比一個魔術(shù)，說破了，一點都不神秘。
就靠這一招，你去中老期茶的市場，幾乎可以橫掃，因為別人不懂這里面的道理啊。
其實這只是其中一點應(yīng)用罷了，因為氧化本身是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的三大核心線索之一，而且是最外在的線索。
氧化有點像人的外衣，一層又一層，承載了時間的記憶，當(dāng)外衣一層層脫去，你其實可以大致復(fù)原這個茶存放的時間歷程，這便是更高階的玩法。前面說的區(qū)別散茶和餅茶存放很容易，這個就不容易了，需要你喝過足夠多的樣本，還要有點悟性，才能進入這個境界。
哪怕我們只掌握了一點點喝氧化歷程的本領(lǐng)，絕大多數(shù)造假老茶根本不堪一擊。因為這些造假老茶完全提供不了我說的一層層的生命記憶，只有單一的氧化印跡。好比年青人只是帶個白發(fā)頭套就來裝老人家，一入口就知道了。
還記得我之前有篇文章《你對真正的老茶造假一無所知》，那里提到的最頂尖的高科技做舊方式。不僅一般人喝不出來，我一開始也有點懵。因為當(dāng)時不想透露喝氧化的這個秘訣，其實，我還是靠喝氧化喝出來的。
一般的造假一看就是年輕人裝老人家，這種造假相當(dāng)于是加上了高超的化妝術(shù)，一般人是無法區(qū)分的，但是如果你習(xí)慣了喝老茶那種一層層氧化的痕跡，還是很容易喝出來，這里面缺了很多東西。容貌可以造假，人生閱歷沒法造假，舉手投足之間一目了然。
第三層就說到這里，無論是鑒別還是品鑒，如果你能喝懂氧化，都好比是拿著探照燈走路，和別人在黑暗里摸索完全是不同的層面。聰明的人實踐一兩年就完全可以超過那些號稱幾十年的老茶客。
第四層風(fēng)光無限
如果你掌握了第三層，只要用心努力，在大灣區(qū)這種藏茶資源豐厚的地方，兩三年就能白手起家了。如果再有點商業(yè)頭腦，進入一些圈子，搞一兩套房子也不算什么。
但是和第四層比起來，這些還是屬于小打小鬧了。
什么意思？前面三層，無論藏茶的形態(tài)條件，老茶的鑒別品鑒，這些我們只是被動的在應(yīng)用氧化的原理。實際上，我們完全可以主動的用這個原理，這也就是我說可以真正獲得巨大收益的領(lǐng)域。
別想歪了，我說的不是老茶造假。
從原料到工藝再到藏養(yǎng)，都大有可為。而且還有一個隱秘的領(lǐng)域，可以點石成金，影響整個市場。
這些大突破的領(lǐng)域我先不說，我再隨便說兩點大家可以自己參究：
1普洱茶真正傳統(tǒng)工藝的潮水，到底是怎么回事？
2我們通常說的醒茶又是怎么回事？
對聰明的人，不用我繼續(xù)說已經(jīng)可以舉一反三了，對于普通人可能還在琢磨這些事是真是假，說實話，即使我說了，甚至手把手教你，這些錢其實也不是你的。
有的人說，你說的那么好，你自己怎么不上。這事兒道理上說是很明白，但是操作也是需要費心費力，畢竟你要運作一個企業(yè)，要運營團隊，要推廣營銷，肯定也不可能說悠哉悠哉就成功了。讓我配合可以，讓我去從頭打造，以我現(xiàn)在這種佛系心態(tài)，還是提不起這口氣。
目前的生活節(jié)奏對我來說還是可以承受的，現(xiàn)在把日常團隊控制在最小的規(guī)模。能有時間做我喜歡的研究，隨時開啟任何產(chǎn)區(qū)的茶山之行，而且還有我認(rèn)為更重要的一些事可以慢慢展開。
來源：茗壽堂 一碗茗粥 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
