點茶見于宋代蔡襄《茶錄》載："茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝".曰："茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也"。表明宋代沏茶，時尚的是點茶。
"點湯"的其一義指的是"客辭敬湯",據(jù)宋袁文《甕牖閑評》云："古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也".另據(jù)宋佚名《南窗紀(jì)談》說到"客至則設(shè)湯，不知起于何時，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲云，則飲之以湯。"又見宋朱或《萍洲可談》："今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。"
"點湯"的另一義則作"逐客"解。上述"點湯"原為"客辭敬湯"之禮俗，不意后來被人引用作為"文明逐客"的手段。魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時有一個吏部官員叫胡枚，被調(diào)到陜西興元去做知府，他因家貧路遠(yuǎn)，無力赴任，于是去求見樞密院長官陳升之，不料陳不和通融，也不愿聽他的陳訴，"遽索湯使起",也就是立即點湯，下逐客令了。"枚得湯，三奠于地而辭去",胡枚接湯后沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。
"點湯"逐客在元雜劇中多有反映，如"點湯是逐客，我則索起"(《凍蘇秦》),"你休來耳邊廂叫點湯"(《龍虎風(fēng)云會》)等。近人張相在《詩詞曲語辭匯釋》中對此也有解釋："舊時主客會晤，有端茶送客之習(xí)慣，客瀕行時，主人要端茶敬客，以為禮節(jié)。其有惡客不愿與之交談?wù)?，主人亦往往端茶示意，以速其行?由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。
古代烹茶有“唐煮宋點”之說，即唐人以煮茶為主，而宋人則注重點茶。
點茶的要求很嚴(yán)，古人有“三不點"之說，即點茶時，“泉水不甘不點，茶具不潔不點，客人不雅不點。”宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》載，六一居士《嘗新茶詩》云：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”；東坡守維揚，于石塔寺試茶，詩云：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自潔”，正謂諺云三不點也。點茶技藝要求很高，蘇東坡曾云：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手?！闭f北宋杭州南屏山凈慈寺高僧謙師妙于茶事，點茶技藝高超，達(dá)到得之于心，應(yīng)之于手的境界，非言傳可以學(xué)到者。因此，人稱謙師為“點茶三昧手”。劉貢父也有贈謙師詩一首：“瀉湯點茶三昧手，覓句還窺詩一斑?！泵鞔n奕亦有詩曰：“欲試點茶三昧手，上山親汲云間泉?！北砻鼽c茶比唐人的煮茶更加講究技藝。雖然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆點啜之”。這種技藝高超的點茶方式，是宋代品茶集大成的體現(xiàn)。
搗碎的茶在小石磨中碾成細(xì)末
點茶前，先要灸茶，再碾茶過羅(篩)，再候湯(選水和燒水)，爾后調(diào)成膏。
點茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盞。點茶時，水要噴瀉而入，水量適中，不能斷續(xù)。擊拂，就是用特別的茶筅，邊轉(zhuǎn)動，邊攪拌茶湯，使盞中泛起“湯花”。如此不斷地運筅、擊拂、泛花，使點茶進(jìn)人美妙境地。古人稱此情此景為“戰(zhàn)雪濤”。這是因為宋人一般崇尚茶湯白色，“戰(zhàn)雪濤”其實就是通過點茶和擊拂，使茶湯面上浮起一層白色浪花。
據(jù)北宋蔡襄《茶錄·點茶》載：“鈔茶一錢匕，先注湯，調(diào)令極勻；又添注入，環(huán)回?fù)舴校瑴媳K可四分則止。”點茶的用茶量，按晚唐稱量一錢約為四克。點茶的茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等。在整個點茶過程中，其中候湯最難，據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載，湯要嫩，而不要太老，“蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣！”而最為關(guān)鍵的則是點茶。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載，點茶要做到：“量茶受湯，調(diào)如融膠”，點茶之色，以純白為上；追求茶的真香、本味，不摻任何雜質(zhì)。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶文化概論》，姚國坤著，浙江攝影出版社出版）
什么是好茶？
制茶人、銷售者、喝茶人站在不同的角度有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)。
種茶，采茶者，認(rèn)為肥沃的土地、茁壯的樹干、綠油油葉子就是好茶。制茶者更多從原料品質(zhì)和工藝控制角度，如何在茶樹栽培種植、茶園養(yǎng)護(hù)、鮮葉采摘、粗精加工方面延承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量，延展到成品茶的包裝、文化風(fēng)格等。
到了中端的流通環(huán)節(jié)的茶葉經(jīng)銷者更關(guān)注的是什么茶能夠符合周邊消費者的口味和消費能力，加快流通和消費，盈利創(chuàng)收。這個環(huán)節(jié)看似沒有生產(chǎn)過程中質(zhì)量把控，實際上經(jīng)營者在進(jìn)貨選擇上已經(jīng)向上游延伸，并從制茶者關(guān)注的要素方面對不同品牌、廠家、茶品特點進(jìn)行了篩分和選擇。尤其加強(qiáng)關(guān)注了產(chǎn)品的規(guī)格設(shè)定、外在形象、文化風(fēng)格等。因此，茶葉的經(jīng)銷者，判斷一款茶的好壞，考慮的要素更加全面，但也受到專業(yè)知識、自身文化修養(yǎng)、個人喜好、經(jīng)營經(jīng)驗等制約，參差不齊。
消費者在判斷茶的好壞方面看，更多受到茶業(yè)界和周邊茶友們的影響，譬如我們常聽到的“普洱茶好、山頭茶好、黑茶好、老白茶好、金駿眉好……”等判斷。其實多數(shù)是受聽來模糊認(rèn)識、流行話題左右。主要判斷標(biāo)準(zhǔn)還是以物美價廉、性價比高為好茶標(biāo)準(zhǔn)，參照周邊喝茶的流行趨勢和淘寶等價格對比判斷。其實，判斷好茶的這么多關(guān)注點，往往都是忽略了最重要的一點，茶產(chǎn)品的檢測和審評意見，有人會說“我們一個喝茶的哪懂那么多啊”，其實，茶作為飲品的第一要素是安全解渴！其次才是養(yǎng)生文化和精神方面的要求。
因此，在不同的角度，判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。辯證的講，換位思考，明晰當(dāng)下，客觀判斷總結(jié)，也正是茶人從色香味出發(fā)，回歸一片葉子禪意本真的過程。
一味地追求名山頭、老茶齡、芽頭大小，不關(guān)注茶葉進(jìn)杯入口前的理化衛(wèi)生指標(biāo)，實乃是舍本求末之選。
編輯：葉荼
