原文標(biāo)題：【茶事】普洱茶干貨！什么是茶葉的生津回甘？
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云南普洱茶眾所周知，從品質(zhì)上，口感上都有著它強(qiáng)大的魅力，深受廣大茶友們的喜愛(ài)，入口有苦有澀，過(guò)后口腔里面唾液涌出，還有甜甜的感覺(jué)。
而不同山頭的茶，不同的原料與工藝，在喝的時(shí)候口感也會(huì)不一樣，接下來(lái)我們簡(jiǎn)單來(lái)了解一下關(guān)于普洱茶的一些小知識(shí)。
普洱茶由云南大葉種制成，內(nèi)含物質(zhì)豐富，喝后生津回甘也來(lái)得更猛烈一些。那么，什么是普洱茶的生津回甘？
根據(jù)百科的釋義，“生津”的含義為：津即唾液。生津是口腔中分泌出唾液；“回甘”即：回味甜美。謂滋味由澀變甜。
生津和回甘是什么感覺(jué)？是什么物質(zhì)導(dǎo)致生津回甘的發(fā)生呢？
普洱茶的制作原料——云南大葉種曬青茶，從鮮葉采摘環(huán)節(jié)開(kāi)始，攤晾、殺青、壓制成餅到入倉(cāng)陳化，茶葉內(nèi)含物質(zhì)一直在發(fā)生轉(zhuǎn)化，或被消耗吸收，或通過(guò)化學(xué)變化生成其他新的物質(zhì)。
最終沖泡時(shí)的普洱茶，富含氨基酸、茶氨酸、兒茶素、糖類等多種物質(zhì)，其中，有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)唾液腺分泌，產(chǎn)生生津效果，兒茶素和糖類物質(zhì)則會(huì)帶來(lái)明顯的回甘感受。
在日常喝茶或者審評(píng)的時(shí)候，我們都要注意對(duì)生津和回甘的把握。生津的強(qiáng)弱度與范圍大小持續(xù)時(shí)間；回甘的層次豐富程度以及強(qiáng)弱；回甘的持久度，也就是回甘時(shí)間的長(zhǎng)短等。
要注意區(qū)分的是，生津和回甘是不同且獨(dú)立的兩件事，生津?qū)儆诳诟校从|覺(jué)部分，回甘屬于滋味，即味覺(jué)部分。
經(jīng)常有茶友會(huì)將“滋味”與“口感”的意思弄混，但其實(shí)兩者不是一個(gè)意思。
滋味，是屬于味覺(jué)范疇。茶湯入口后，通常會(huì)在口腔中有一定時(shí)間的停留，在這期間，我們需要通過(guò)充分調(diào)動(dòng)人體的味覺(jué)器官，對(duì)茶湯中是否有異雜味、滋味是否分離、回甘強(qiáng)度、回甘持久度、茶湯整體濃強(qiáng)程度等方面做出準(zhǔn)確判斷。
口感，則屬于觸覺(jué)范疇。口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)。是一種高級(jí)體驗(yàn)。
怎么區(qū)分它們呢？很簡(jiǎn)單：
滋味：味覺(jué)范疇，指茶湯入口后，味覺(jué)感官對(duì)其作出的判斷。
口感：觸覺(jué)范疇，指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)。
特別干凈的陳香
任何一個(gè)喝到?jīng)_泡得當(dāng)?shù)母蓛衾喜璧呐笥讯疾粫?huì)懷疑那個(gè)氣味是“香”。和什么霉味、枯枝味、廉價(jià)脂粉味等等相去甚遠(yuǎn)。
綿密厚實(shí)，粘稠飽滿的湯感
普洱茶之美妙，區(qū)別于其他茶品，一大特征就是濃釅、綿密、粘稠、厚實(shí)的湯感。湯之于水，較之比喻就是一碗雞精水對(duì)一碗老雞濃湯。前者也夠鮮香，但嘴里一過(guò)就知是水，其豐富、飽滿、致密比起后者有天壤之別。
茶都已經(jīng)喝到了老普，還在氣味滋味上打轉(zhuǎn)，而沒(méi)有重視這一口茶作為整體的質(zhì)感，是很遺憾的一件事。
甜而回甘
緊接著湯感的事情就是茶湯的滋味，也就是刺激性。事實(shí)上，在老茶中我們希望得到的總是最小的刺激，最多的回報(bào)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“甜而回甘”。
苦盡甘來(lái)，這是常識(shí)。但偏偏我們?cè)谄斩喜柚心苷{(diào)和這對(duì)矛盾，讓甜軟滑暖的茶湯和舌底鳴泉這樣的回味統(tǒng)一起來(lái)。多奇妙。
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談到茶葉時(shí)，我們經(jīng)常聽(tīng)到人們說(shuō)到輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等等，并且以此作為區(qū)分六大茶類的關(guān)鍵因素。
那么茶葉的發(fā)酵和我們熟知的酒、醋、酸奶等等的發(fā)酵是一回事嗎？如果不是，有什么區(qū)別呢？接下來(lái)咱們就給大家介紹一下茶葉的發(fā)酵究竟是怎么一回事。
①什么是發(fā)酵？
發(fā)酵，按照教科書(shū)上的解釋就是：生物體對(duì)有機(jī)物的某一種分解過(guò)程。
人類發(fā)現(xiàn)并利用發(fā)酵的歷史已經(jīng)非常悠久，幾千年前古人們懂得釀酒，就開(kāi)始利用發(fā)酵了，但是人們知曉發(fā)酵的本質(zhì)和原理，也就是近200年左右的事情。
從微生物生理學(xué)的角度來(lái)定義：發(fā)酵是有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程。從工業(yè)生產(chǎn)的角度來(lái)定義：一切依靠微生物的活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)都屬于發(fā)酵，比如釀造啤酒、生產(chǎn)味精等等。從食品角度來(lái)定義：發(fā)酵食品是利用有益微生物加工制造的一類食品，比如酸奶、泡菜、醬油、豆豉、葡萄酒等等。
②什么是茶葉的發(fā)酵？
茶葉的發(fā)酵，本質(zhì)上是一種生物氧化。
同樣的鮮葉，通過(guò)控制生物氧化的程度，可以被制作成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，這個(gè)過(guò)程是一系列的酶促反應(yīng)，與我們常說(shuō)的發(fā)酵并不相同。
大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，為什么發(fā)酵茶大多需要揉捻呢？這是因?yàn)閮翰杷卮嬖谟诓枞~的細(xì)胞液中，氧化酶主要存在于細(xì)胞壁中，而不是存在于微生物中，所以需要通過(guò)揉捻使細(xì)胞壁破損。
當(dāng)茶葉的細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行了一系列復(fù)雜的氧化過(guò)程。
氧化程度不同，所形成的茶葉風(fēng)味就不同，也就有了我們常說(shuō)的輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等等分類。比如制作紅茶時(shí)，多酚類的氧化程度很高，就屬于全發(fā)酵；烏龍茶的多酚類氧化程度差不多只有一半，就屬于半發(fā)酵。
當(dāng)然，由于中國(guó)的茶葉種類實(shí)在太多，因此也有例外。比如普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除了自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物發(fā)酵參與。
經(jīng)分離研究發(fā)現(xiàn)，參與普洱熟茶發(fā)酵的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
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什么是茶葉拼配
茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業(yè)采用。尤其是在我國(guó)非產(chǎn)茶區(qū)的北方茶葉加工企業(yè)，一般只能對(duì)茶葉進(jìn)行拼配加工。茶葉拼配是指將二種以上形質(zhì)不一，具有一定共性和茶葉（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作業(yè)。是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
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茶葉拼配，是通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉，則通過(guò)篩、切、扇或復(fù)火等措施，使其符合要求，以達(dá)到貨樣相符的目的
