后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。
各類茶的發(fā)酵程度
1.不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：
a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風(fēng)茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3.全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
什么是后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶指的是黑茶，所謂后發(fā)酵是黑茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已初步制成的毛茶，通過人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成獨特的陳化品質(zhì)。
普洱熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認(rèn)識的基礎(chǔ)上形成的。
普洱生茶的“后發(fā)酵”是一個漫長的過程，這需要以“年”為單位計算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后發(fā)酵”是在前兩次（渥堆發(fā)酵、加工發(fā)酵）的基礎(chǔ)上而來，即在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵，大分子變成小分子，品質(zhì)進(jìn)一步升華。
關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯誤的說法（我這里標(biāo)注為加引號的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會成為一個謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個一個按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯。高溫烘焙的滇紅茶才會出現(xiàn)薯香，按照我的試驗，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時間足夠長，會出現(xiàn)薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯，烘干的滇紅茶（以下簡稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯！
花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長時間運輸?shù)膼瀴?，通過正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴(yán)格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個小時，這么幾個小時的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時會有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例，老紅茶會越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會有腐爛感，這個時候發(fā)酵輕部分其實發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因為是古樹茶做的。
錯。紅茶湯色黃亮，是因為沒有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關(guān)系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個條索這么粗壯，是古樹紅茶。
錯。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹茶關(guān)系不大。
當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關(guān)于古樹紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費者，為了以次充好。
紅茶條索的對比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會顯粗壯。
今天看了一篇公眾號文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實不是這樣的，說明作者沒有實際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會少很多；再又我們在做紅茶的過程中，如果加壓揉會造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯。結(jié)合上面這個問題，我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因為紅茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會是什么高級紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
茶葉小知識快問快答，學(xué)茶從問答開始，這里是茶友網(wǎng)問答欄目。
什么是青茶?其品質(zhì)特征是什么?代表性品名有哪些?
答：青茶又名烏龍茶，屬半發(fā)酵茶類。品質(zhì)特征是：干茶色澤青褐，湯色紅黃、滋味濃醇，有“綠葉紅鑲邊，三紅七綠”的明顯特征。其代表品種有閩南鐵觀音，閩北武夷巖茶、廣東鳳凰單樅、臺灣凍頂烏龍。
鐵觀音的產(chǎn)地及品質(zhì)特征是什么?
答：產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。
鐵觀音是涼性還是熱性
鐵觀音分為清香型、陳香型、濃香型、炭焙型，由于加工方式不同茶性不同，清香型和陳香型鐵觀音發(fā)酵程度低，茶性為涼性，濃香型和炭焙型的鐵觀音發(fā)酵程度高，茶性微熱性。
鐵觀音怎么泡
鐵觀音首選白瓷蓋碗沖泡，一般投放5至7克的茶葉。沖泡用水選用山泉水或優(yōu)質(zhì)礦泉水為宜，第一泡是洗茶，用沸水直接沖泡，立即倒出茶水，再次注入100度水，浸泡15秒左右出湯，隨后每泡可順延10-15秒出湯?！?/p>
今天的問答小知識就分享到這里了，更多茶葉小知識敬請期待，我們下期再見。
