朱砂痣與白月光
白斬雞與紅糟雞
這些都與白茶有什么關(guān)系？
餅茶與散茶區(qū)別在哪兒
該怎么選？
? ? 文 | 小白
01
不曉得茶友們吃過紅糟雞沒有？
過年前的祭祀需要備著白斬雞，數(shù)量不少。
白斬雞新鮮的時候，滋味自然是好的，整只的本地土雞用白水煮熟，粗鹽加上料酒，用手摸勻。
要吃的時候，用菜刀“霍霍~”切塊，擺放整齊。
不用蘸醬的話，白嘴吃就十分美味。
若是要蘸醬，蒜頭拍碎了擱在醬油里，雞塊沾著這醬油，有些蒜的微辣，提味的同時勾出了雞肉的鮮嫩。
但這白斬雞有一個缺點，就是不禁放。第一天的時候好吃，第二天就有些變了味。
過年時，好吃的本就不少，白斬雞再美味也會剩下許多，好幾頭雞放在那兒，還真讓人有些頭大。
為了保存這些雞肉，小白媽就用釀酒的紅酒糟將這些雞給包裹起來。
紅酒糟能夠讓雞肉存儲的時間更長些，紅糟雞被腌制久了，沾上點點紅色，雞肉染上酒香卻不醉人。
對于吃貨來說，自帶風(fēng)味的酒香紅糟雞與純粹新鮮的白斬雞，無論哪一個都是割舍不下的。
說了這么久的雞肉，但畢竟是“白茶家族”，不是什么美食公眾號。
小白繞了這么一個圈子，總歸還是要說回白茶的。
白茶中的散茶和茶餅，就像這白斬雞與紅糟雞的關(guān)系。
今天就來說說，散茶與餅茶，這兩種形態(tài)的白茶，咱們到底該怎么選？
02
首先先來說一說散茶和餅茶的形狀區(qū)別
散茶呢，就是白茶制作好之后，最基礎(chǔ)的形態(tài)。
白茶的制作工藝非常簡單，采下茶青，曬茶，曬干則成茶。
與其它的茶類相比，白茶散茶的制作沒有經(jīng)歷過任何的殺青，不炒不揉。
看壽眉，枝葉和茶梗肆意擺放張牙舞爪的模樣，真像是樟樹下的一捧枯枝落葉。
形態(tài)自然，渾然天成，便是白茶散茶的模樣。
而餅茶，便是這么一塊“鐵餅”似的模樣。
陳放一段時間的散茶，在經(jīng)過挑茶之后，接著進行蒸軟。
蒸軟之后放進紗布袋里包揉，束好袋子，將裝著白茶的茶葉袋子團好放在壓餅機器里定型，然后將茶餅烘干。
形狀統(tǒng)一，狀如鐵餅便是茶餅的模樣。
03
散茶和茶餅的香氣區(qū)別
散茶的香氣，便是白茶最原本的香氣。
新茶的時候是鮮嫩的草葉香，春白茶的白毫比較多，于是毫香味兒更濃。
帶著竹葉的清香，雅致的花香。
等到老白茶的階段，內(nèi)質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化累積，便陳化出木質(zhì)香還有草藥香來。
而茶餅?zāi)兀?/span>經(jīng)過蒸壓之后。
植物細(xì)胞當(dāng)中的液泡破裂，像是糖分，果膠一類的物質(zhì)便溢出來了。
沾染在茶葉梗枝之間，這些物質(zhì)能夠直接與氧氣接觸，長年累月的便生出果子的香氣。
其中較為難得是棗香，并不是所有的老白茶都有棗香，也并不是所有的餅茶都能陳化出棗香。
那種甜絲絲的，蒸軟的甜蜜紅棗香氣出現(xiàn)，需要一點點運氣的成分。
倒是見過一位茶友冷哼一聲：散茶沒有棗香？扯吧你就。
但事實就是如此，散茶的液泡完整，藏匿于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜當(dāng)中，被保護著生不出甜絲蜜韻的甜棗香氣。
經(jīng)過歷練才能夠出現(xiàn)的甜香，并不易得。
04
散茶和茶餅的轉(zhuǎn)化速度區(qū)別
上文既說散茶結(jié)構(gòu)完整，這完整的茶葉被植物結(jié)構(gòu)保護的更好。
轉(zhuǎn)化的緩一些，穩(wěn)一些，更扎實，因此轉(zhuǎn)化的速度會稍慢。
而茶餅?zāi)兀?/span>在蒸軟的時候受到了水汽的影響。
盡管多余的水分在之后的烘干環(huán)節(jié)已經(jīng)去掉，達(dá)到了含水量的標(biāo)準(zhǔn)。
但水分短時間的參與，還是如催化劑一般給白茶的陳化速度造成了影響。
相較散茶來說，餅茶的陳化速度會更快一些。
在加上壓餅的時候，白茶餅經(jīng)過這么一道工序，內(nèi)質(zhì)溢出甚至有部分浮與表面，所以陳化速度也會稍快一些。
05
散茶與餅茶的口感區(qū)別
散茶的口味更加的原始，是白茶葉子最初的鮮，爽，香。
由于葉片結(jié)構(gòu)完整自然，白茶散茶的香氣便像是這山間清風(fēng)一般。
連帶著湯水也輕盈如風(fēng)，特別是新茶有著明顯多酚物質(zhì)帶來的爽利口感。
散茶的老白茶階段，湯水也會更清雅些，內(nèi)質(zhì)析出緩慢，而且比較耐泡。
而餅茶呢，口感會更加的醇滑一些，陳香也更明顯。
餅茶的老白茶狀態(tài)，雖然同樣耐泡，但相較于散茶內(nèi)質(zhì)析出的速度還是要快一些的。
餅茶的口感更加醇厚些，糖分溢出，口感也要更加柔和適口。
06
很多茶友其實對于老白茶的選擇很是糾結(jié)。
如同手心手背的肉，不知從何下手。
但實際上就是四個字“各取所需”。
從口感上，當(dāng)你好鮮口的時候，就選散茶，當(dāng)你好陳口的時候，就選餅茶。
從營養(yǎng)價值上，很多茶友覺得只有散茶才保留住了全部的營養(yǎng)物質(zhì)，因為它真正做到了保持茶葉的完整。
但是餅茶也是相對的比白茶散茶多一些工藝，相比其他茶類，茶葉的完整度還是相對要高的。
若是實在介意，就選散茶，自己心里得到安慰就好。
都說人的一生會遇到兩個人，一個是白月光，一個是朱砂痣。
猶豫著，不知選誰度過一生才好。
但這不就是茶么？兩樣咱都選，兼得白月光和朱砂痣，有何不可？
中秋白月光，共品月光白。中秋之夜的那一輪明月，激發(fā)了無數(shù)遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的人最濃烈的思鄉(xiāng)、思親之情。
古往今來的文人墨客們紛紛借月抒懷，蘇東坡的一首《水調(diào)歌頭》道盡了人們心中的無限惆悵，季羨林先生在《月是故鄉(xiāng)明》中也曾表示，月亮所代表的思念之情。月亮在被“欣賞”的同時，也成為人們心靈的依托，承載了無數(shù)人的思鄉(xiāng)之情。
何以解相思，惟有“月光白”。不懂茶的朋友，常常會問，“月光白”到底是什么茶呢?與月亮有關(guān)系嗎?
“月光白”又名“月下美人”，初聞時，總會被它優(yōu)美的名字所吸引，隨后又會產(chǎn)生奇特的想法——“難道是月光曬成的茶葉?”，品飲后，又被它的口感所折服，香氣淡雅，滋味清甜。
如此詩意，又與中秋非常契合的茶品，怎么能錯過呢?六大茶山為本次中秋茶禮系列準(zhǔn)備了兩款白茶——六大茶山·月光白、窖藏·十二年(月光白)，讓您的中秋像“月下美人”一般，既充滿詩意，又美滿有趣。
六大茶山·月光白
云南有一首非常出名且富有意境的曲子，叫做《月光下的鳳尾竹》，以此為靈感，六山選用竹子形狀的罐子，將月光白(散茶)裝入其中，造型獨特，便于攜帶。
六大茶山·月光白(云南白茶散茶)，原料精選云南大白茶鮮嫩芽葉為原料，傳承月光白茶傳統(tǒng)制茶技藝，主要是采用晾青與輕揉，多酚類物質(zhì)和氨基酸含量較高，水浸出物釋放緩慢，鮮爽耐泡。
經(jīng)過傳統(tǒng)白茶工藝精制而成，它的芽頭肥碩、茸毛密披、白毫顯露，葉長橢圓形，線條勻稱流暢，看起來十分精巧。
湯色杏黃透亮，花香優(yōu)雅、茶香氤氳、香韻綿長，婉轉(zhuǎn)不散。入口綿柔、喉韻甘潤、等上幾秒，頓覺口腔內(nèi)香氣恬淡，有粘稠感，讓人回味悠長。
窖藏·十二年(月光白)
2018年俊昌·窖藏系列，由俊昌窖藏-十二年布朗、俊昌窖藏-十二年月光白、俊昌窖藏-九年易武三款組成。源起——該系列產(chǎn)品是延續(xù)2016、2017年窖藏1.0和2.0“四倉拼配”的經(jīng)驗基礎(chǔ)上，經(jīng)過反復(fù)專業(yè)對比品鑒對后，于2018年推出的系列產(chǎn)品;并提出”旅行倉”延續(xù)性的窖藏概念。
高山云霧出好茶，俊昌窖藏-十二年月光白(云南白茶餅茶)，原料甄選自普洱茶區(qū)平均海拔1600-1800米高原生態(tài)基地的茶菁精制而成，(旅行干倉)存放12年。
老白茶是個寶，時間越久越珍貴?？〔そ巡叵盗薪?jīng)過科學(xué)的儲存，讓消費者能品味到一道湯色油亮清澈、香甜細(xì)膩、醇滑柔順的優(yōu)質(zhì)陳年白茶。
俊昌窖藏-十二年月光白，形狀奇特，上片白，下片黑，猶如皎美的月光照在茶牙上，觀之煞是誘人。
湯色明黃透亮，香甜溫潤。飲后齒頰留香，回甘無窮，香氣馥郁纏綿、脫俗飄逸。
開湯初時飄飄渺渺隨氣而來的似是蜜香，繼之則象清雅的果香或是淡雅之花香……隨著沖泡次數(shù)的增多，香氣有微妙的變化。
在白茶家族里面，除了耳熟能詳?shù)母＝ò?，云南白在市場上的身影逐漸增多。
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為啥今天要來聊云南白呢？是因為茶語網(wǎng)（www.chayu.com）的小伙伴們最近喝到了不少白茶，而云南白在市場上的勁頭和對傳統(tǒng)白茶口感的突破引起了我們的興趣。
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▎云南白，這個親戚有點兒生猛
等級較高的福建白牡丹
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白茶作為中國傳統(tǒng)的六大茶類之一，在近5年左右，白茶在全國也迅速流行。為了方便大家更好地來了解福建白和云南白，我們先來了解一下什么是白茶吧！
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白茶屬于中國六大茶類之一，主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地，基本工藝包括萎凋、干燥工序。
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白茶和紅茶一樣，在不同地區(qū)都有生產(chǎn)，只要遵循的是白茶的制作工藝，都是屬于白茶家族體系。
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在白茶家族中，盡管白茶支系越來越多了，但似乎暫時還動搖不了福建白茶“扛把子”的江湖地位。
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圖為2014年斗記古韻白茶湯
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不過，茶友的口感選擇比“紅玫瑰白玫瑰”的理論更加現(xiàn)實。福建白一直以小清新的感覺出現(xiàn)，吃慣了素，總想來點兒葷。
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一旦有一種在滋味、香氣和耐泡度上都有開掛的“熟女”風(fēng)格的白茶出現(xiàn)時，并且還時不時地被她撩了一下又一下的，不少茶友的味蕾早就被她俘獲了。
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福建白茶茶湯
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而云南白茶恰恰是以這樣的角色出現(xiàn)，對于喝慣了鮮爽清甜清新的福建白的茶友來說，云南白馥郁的花香、醇厚的滋味和超高的耐泡度仿佛給他們開啟了一個新的白茶味蕾世界，而一直嫌棄福建白“口感寡淡”的茶友們，云南白又好像給了他們一個接受白茶的理由。
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ps，拿來pk的福建白當(dāng)然不是老白茶，當(dāng)小清新變成風(fēng)韻十足的熟婦之后，滋味、香氣和功效都似乎加持一般，暫不在對比之列。
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▎云南白茶≠月光白
存有很大爭議的月光白干茶
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關(guān)于云南白茶的定義，小編翻閱了很多資料，但并沒有找到很全面和精準(zhǔn)的說法。簡單來說，云南白茶就是用云南大葉種茶為原料，以白茶標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝制作而成的。
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談到云南白茶，就繞不開月光白。其實早在十年前，月光白橫空出世，它以甜美的口感和高顏值俘獲了一大批粉絲。
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但是，由于月光白的制作工藝混亂，沒有標(biāo)準(zhǔn)的工藝，關(guān)于它是白茶、紅茶還是普洱茶的爭論就一直沒有停過。而我們今天要說的，其實是按照白茶標(biāo)準(zhǔn)流程制作的白茶。
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云南白干茶圖
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在市場上，我們可以看到，盡管云南白茶不像福建白茶那樣有“家譜”可循、有傳承可說，但已經(jīng)有一些茶廠根據(jù)自家對白茶的理解摸索生產(chǎn)出了品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味口感好喝的云南白茶了。
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茶圈子有很多有意思的大咖，他們對于市場的流行和茶友們的口感需求有著靈敏的捕捉感。
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就像斗記茶業(yè)的標(biāo)哥，在2011年時就開始以云南大葉種的大樹茶試制做白茶。按照白茶的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，以云南大葉種為原料，慢慢摸索出自己的一套風(fēng)格。
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斗記古韻白茶餅
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下關(guān)的云南白茶餅
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▎云南白茶用實力向味蕾表白
為了更好地探討云南白茶和福建白茶的品飲口感特點，茶語網(wǎng)（www.chayu.com）茶評組選取了相應(yīng)年份的、一芽兩葉的云南白和福建白各三款進行對比沖泡審評（福鼎白近年來在福建白的勁頭很足，這次評測的福建白，我們便選取的是三款福鼎白。），希望能找尋到他們各自的一些特質(zhì)。
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云南白茶
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1.斗記古韻白茶
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總評
干茶一芽二葉為主，葉片較大，自然張開著；黃褐色，有光澤感；芽心有白色茶毫。
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沖泡的茶湯淺金黃色、非常清澈透亮。香氣很清甜，開始是淡淡的花香，之后似乎又轉(zhuǎn)為了淡果香，尤其是在第七泡之后能在茶湯中感受到類似番石榴的果香氣息。
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茶湯甜潤入口很舒服，幾乎沒有苦澀感；6泡以后其他味道漸漸變淡，使得甜味更加突出，且這個清甜的味道一直持續(xù)到最后。
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云南大葉種做的白茶，有料，非常耐泡。葉底黃褐色，枝葉挺直，但有點生硬；沖泡結(jié)束后冷聞葉底仍有茶氣和甜香氣，算是個小驚喜吧。
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推薦指數(shù)
價格：88元/60g
顏值：★ ★ ★
香氣：★ ★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★ ★ ★
鮮爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★ ★
總評：★ ★ ★ ★
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2.裕嶺一有機蟬蜒白
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總評
干茶一芽二葉，葉片較大，黃褐色和墨綠色混合，芽心有白色茶毫。
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沖泡的茶湯淺橙紅色、透亮。香氣以甜香為主，帶有淡果香或蜜香。茶湯入口很粘糯，透著淡淡的果香，但是略有酸澀感，泡到后面淡了之后卻有一些清涼感。
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葉底深黃褐色，有彈性但有些生硬，還有少量茶梗。
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推薦指數(shù)
價格：128元/50g
顏值：★ ★ ★
香氣：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鮮爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
總評：★ ★ ★
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3.御品閣茶院云上白茶
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總評
干茶一芽二葉，葉片較大、黃褐色；芽尖布滿白色茶毫。
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沖泡的茶湯淺橙黃色、透亮。香氣是很明顯的蜜香和甜香。茶湯鮮爽度很好，但是總體感覺稍微有點粗糙，前幾泡有微弱的澀味，但能很快化開；后幾泡甜味慢慢顯現(xiàn)出來。
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葉底黃褐色、有彈性。
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推薦指數(shù)
價格：159元/100g
顏值：★ ★ ★
香氣：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鮮爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★
總評：★ ★ ★?
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福建白茶
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1.伯韻白牡丹
伯韻白牡丹
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總評
干茶是完整的一芽二葉，芽葉連枝，葉片黃綠鮮活，芽心布滿銀色茶毫，是標(biāo)準(zhǔn)的白牡丹形狀。
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沖泡的茶湯淺金黃色、透亮。毫香很明顯，清新上揚，香氣很好地融于茶湯中，由始至終都能感受到。茶湯的鮮香、甘甜、爽滑在口腔中緩緩散開，適口度很好。
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葉底黃綠色、柔軟有彈性，美中不足的是有少量的茶梗發(fā)紅。
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推薦指數(shù)
價格：75元/50g
顏值：★ ★ ★ ★
香氣：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★?
鮮爽度：★ ★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
總評：★ ★ ★ ★?
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2.?烏噠白牡丹
烏噠白牡丹干茶
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總評
干茶一芽二葉，墨綠色為主，芽心布滿銀色茶毫，但是有一些斷碎。
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沖泡的茶湯淡黃色、清澈透亮。香氣很舒服愉悅，清新的毫香和淡淡的花香組合成很愉悅的香氣，香氣能持續(xù)到最后幾泡。整體口感平和舒服，茶湯的清新、甘甜恰到好處。
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葉底褐綠色、柔軟有彈性，但是有斷碎。
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推薦指數(shù)
規(guī)格：89元/100g
顏值：★ ★ ★
香氣：★ ★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鮮爽度：★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★ ★
總評：★ ★ ★ ★
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3.?綠雪芽白牡丹
綠雪芽干茶白牡丹
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總評
干茶一芽二葉，深灰綠色，芽頭與葉背均有白色茶毫，芽葉稍微有一些斷碎。
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沖泡的茶湯是清澈的杏黃色。香氣很清甜，有淡淡的糯米甜香，只是香氣持續(xù)不到最后。茶湯清甜、潤滑，但是總體滋味偏淡，耐泡度也很一般。
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葉底灰綠色，柔軟有彈性，但是稍微有點碎。
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推薦指數(shù)
價格：160元/75g
顏值：★ ★ ★
香氣：★ ★ ★
甜度：★ ★ ★
鮮爽度：★ ★ ★ ★
耐泡度：★ ★ ★
總評：★ ★ ★
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上面一大段文字都是茶語網(wǎng)小伙伴給的專業(yè)測評意見，還請大家不要被看暈哦。接下來，我們給出言簡意賅的結(jié)果。
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▎一個是清新淡雅，一個是甜美熱情
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從評測中我們發(fā)現(xiàn)，以斗記古韻白茶為首的云南白茶，香氣甜度、耐泡度和性價比的推薦指數(shù)都是超高的。
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云南白茶和福建白茶因產(chǎn)地、茶樹品種、氣候等諸多因素的影響在外形和內(nèi)質(zhì)上自然也就呈現(xiàn)出一些各自不同的特質(zhì)。
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云南白茶茶湯
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總體來說，以云南大葉種為原料加工而成的云南白茶外形、葉底肥壯，口感更醇厚，香氣濃郁花香果香明顯，甜香突出持久，耐泡度更好。
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而福建白茶外形、葉底秀美，口感清醇，香氣清淡！一個是甜美熱情，一個是清新淡雅。
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再從品類上來說，福建白茶品類豐富，有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等不同等級的劃分，論資排輩，家族親友團隊伍強大。
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而云南白茶，盡管目前還沒有這么多分類，但其產(chǎn)區(qū)寬廣、樹種豐富，好好排列組合想來也是會給大家創(chuàng)造更多的味蕾享受，加以時日或許也會發(fā)展為一個超大的家族。
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關(guān)于云南白茶的存儲價值，茶語網(wǎng)將在后面以測評數(shù)據(jù)報告告訴大家答案。
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▎后記
福建白還在“老白茶”的圈子里賽跑，云南白已經(jīng)趁勢追擊，不少企業(yè)在認(rèn)認(rèn)真真地做云南白。假以時日，白茶會不會被云南白和福建白平分天下？誰知道呢？
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▎粉絲福利活動
不要說，你還沒有喝過云南白茶！
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