老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個就是必須是“老”，老指的時間，放很長時間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個“老”一定不是聽起來“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個方面來看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個主觀性太強，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚、刺激性較強的香氣已經(jīng)在儲存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等?？傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡?，不能是新茶的特征香氣，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對具備一定經(jīng)驗的茶友來說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進一步氧化的結果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉紅，但一點不影響它是老茶的事實。
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看耐泡度是我判別老茶的一個最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對耐泡度。
茶的絕對耐泡度不好比，與茶的產地、品種、采摘的時間、部位都有關系，有的新茶就很耐泡。
相對耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長時間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會幾次，完全可以用這個方法來大致的推測茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長的后發(fā)酵過程中，“一系列的復雜的生物化學反應”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內部的物質會在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對耐泡度看年份的機理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內外兩個部分來看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會在很短的時間內湯色就轉紅；內發(fā)酵受時間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對比，效果就非常明顯。
內發(fā)酵的結果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對耐泡度強于新茶。而且要強調說明的是，這個“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個行當其實是一個充斥著各種制假手段的行當，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識我不方便講的過于細致。但就這個相對耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來。所以我個人非常看重用相對耐泡度去鑒定茶的年份這個方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實是指茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個品項去判斷茶葉的品質！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨立生長出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會比小茶樹占盡優(yōu)勢。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因為成熟的茶葉，其內含的營養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會釋放完畢。這也是為什么細膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細胞壁破損就越多，那么水浸出的物質釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會相對降低。所以這也是考驗制茶師傅的一項工藝。
很多人都會有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時間長短」、「水溫的高低」，這些因素都會影響茶湯所釋放的內含物質速度有關，越快釋放完茶葉的內含物質，就越不耐泡，但因每個人的口感喜好不同，可依照自己習慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當下茶香、茶氣帶來的平靜。
這里的三個變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會厚此薄彼，顏色應該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個步驟的判斷全部推到，重來。
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喝茶，不可避免地會談到耐泡度這個問題。決定一款茶是否耐泡，并不是“古樹耐泡，小樹臺地不耐泡”這么簡單，其中的變量非常多。
耐泡的茶，通常意味著是好茶，但也不絕對，有時候好茶也可能不耐泡。弄清茶葉耐泡度與其品質的關系，需先弄清楚耐泡度是由哪些因素在左右和決定著的。那么茶葉耐不耐泡，到底跟什么有關呢？是不是越耐泡茶就越好呢？
什么樣的茶葉耐泡？
耐泡是指茶葉在多次沖泡過后，湯色口感沒有大的變化。不同茶類的茶，耐泡程度也不同，究其根本，耐泡程度取決于茶葉內含物質的多少，以及其制作工藝。
在制作過程中，揉捻的程度和耐泡程度是呈反比的。我們可以這樣理解，樹齡是決定內含物質多少的一個重要因素，揉捻程度決定沖泡過程中內含物質的釋放速度。
茶葉耐泡度跟什么有關？
1、茶樹的品種
有時候不得不承認，基因很重要。
理論上講，喬木的茶多酚含量最高，其次為半喬木，再次為灌木，而茶葉中茶多酚含量的多少，直接影響耐泡度。
2、葉片的老嫩及整碎
一般情況下，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一芽兩葉或者三葉的茶，耐泡度就要高一些。這是因為粗老的原料，其內涵物質比較豐富，飲用時必然要經(jīng)過很多次的沖泡，才能釋放完畢。這也是為什么細嫩的綠茶耐泡度一般，而粗老的茶葉耐泡度更高的原因。
另外，茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。一些茶條較細碎的（如紅碎茶），由于茶葉中的物質較易浸出，所以耐泡度就更差一些。
3、茶樹的樹齡及生態(tài)環(huán)境
一般認為，茶樹的樹齡越大，耐泡度越高。
但嚴謹?shù)卣f，應該是同等氣候生態(tài)環(huán)境下，樹齡越大，耐泡度越高。樹齡的討論必須是在同等氣候生態(tài)環(huán)境的條件下才有意義，否則就沒有意義，至少不夠嚴謹。
4、茶葉制作
毛茶制作中，捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深葉片細胞壁破損越多，那么水浸出物釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會相應降低。
5、沖泡方法
這點非常重要，常常有這種事發(fā)生：同樣的茶，不同人、不同時候沖泡，茶葉耐泡度就是不一樣。
哪種茶葉耐泡度最高？
六大類茶的發(fā)酵程度比較：綠茶＜白茶＜黃茶＜青茶＜紅茶＜黑茶
在這里用發(fā)酵程度大致劃分不同茶葉的沖泡次數(shù)及耐泡程度：
不發(fā)酵茶：綠茶、花茶可以泡2—4次，高檔的嫩度很高的綠茶兩三次就可以了。
微發(fā)酵茶：白茶、黃茶可以6—9泡。
半發(fā)酵茶：青茶、紅茶也是7—12泡。
后發(fā)酵茶：黑茶，至少在15泡以上（好的普洱茶一般可在20泡以上）。
好茶葉都耐泡嗎？
應該說85%以上的好茶葉都比較的耐泡，為什么呢？因為，好的茶葉通常情況品質都非常好，內含物質豐富，在平衡沖泡的條件下，是非常耐泡的。
茶葉耐泡都是好茶嗎？
在買茶的時候，是否耐泡也成了消費者關注的要點，耐泡度的確是判斷茶葉質量的一個方面。耐泡體現(xiàn)了茶葉內含物質豐富，經(jīng)得起沖泡，但是與茶葉好壞并無絕對關系。
同樣的茶類，一般來說，茶葉越耐泡、滋味越醇厚、香氣越豐富，品質越好。而有的茶葉非常耐泡，但它不一定是好茶，比如有等級低茶，茶梗多的茶，都非常耐泡，但它們卻不一定是好茶。
不同的茶類有不同的特點，要判斷茶葉的品質，要綜合其干茶、香氣、滋味、葉底等等因素，不能用是否耐泡來一概而論。
因此，綜上我們可以肯定的是，茶葉耐不耐是由很多因素決定的。耐泡的茶葉并不一定就是好茶，得一一對比完條件之后才能確認。而當這些條件相差無幾的時候，才可以肯定的，好茶大多是比較耐泡的。
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大家好，我是大郭?！洞蠊f茶》由福海茶廠出品，將和你一起度過有茶陪伴的時光。
前幾天，有朋友在荔枝FM平臺給我留言，說普洱茶沖十多泡還能有滋味，那為什么用同樣的茶壺沖泡綠茶，四五泡就沒有味道了。茶葉的耐泡度到底是由什么物質決定的？為什么普洱茶能這么耐泡呢？
耐泡度從字面上理解，就是茶葉沖泡了多次之后，還能保持一定的滋味和香氣。耐泡程度也體現(xiàn)了茶葉內所含物質的豐富程度，不同的茶類有著不同的特點：綠茶雖好也不過沖三泡；烏龍茶耐泡程度較高，一般七泡之后還有余香；而普洱茶無論生熟，一般都能泡到十泡以上。
要具體的聊茶葉的耐泡度，就得先聊聊茶葉的“水浸出物”。說白了，我們在探討耐泡度的時候，其實是在探討茶葉在每次沖泡后，茶湯中的水浸出物的比例問題。
茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還能反映茶葉品質的優(yōu)劣。
根據(jù)云南普洱茶原產地的限制性規(guī)定，普洱茶的水浸出物含量必須達到或超過38%，水浸出物含量的高低也是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個重要指標。普洱茶的水浸出物高，而且在沖泡的時候釋放的緩慢，這就是普洱茶相比于綠茶耐泡度高的主要原因。
同時呢普洱茶的耐泡度又跟制作工藝、普洱茶的等級、沖泡方法密切相關。
首先我們來說制作工藝對耐泡度的影響。其中，對于普洱茶耐泡度影響最明顯的工藝是“揉捻”。一般來說，揉捻得越重，耐泡度就越低。因為重揉捻的鮮葉，葉細胞壁破損度高，所以水浸出物溶出速度會加快，而揉捻程度適中或者較輕的鮮葉，在泡茶的過程中，茶葉的水浸出物會緩慢釋放，耐泡度相對就較高。
以曬青干燥的茶葉，經(jīng)陽光的照曬，在紫外線、紅外線的作用下，茶葉中的內酶和外酶共同作業(yè)于茶葉內含物質，其耐泡度相對較高；而烘干干燥的茶葉，特別是高溫提香烘制的普洱茶，茶葉的內酶在高溫下被破壞了，所以耐泡度不佳。
此外，茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。主要是因為碎茶與水的接觸面積大，茶葉水浸出物溶出速度快。反之，條索完整的茶葉就會顯得比較耐泡。
普洱茶的等級反應在耐泡度上，主要表現(xiàn)為茶葉嫩度越高，耐泡度越差，嫩度相對適中，或者偏老的芽葉會比較耐泡。
耐泡度和沖泡方法的關系就很好理解了，同一款茶，在不同人的手中總是能沖泡出不同的感覺，這個主要跟泡茶人習慣的茶水比，還有出湯速度有關。
所謂的茶水比，就是投茶量與注水量的比值。如果注水量相同，投茶越多就越耐泡。同理，如果投茶量是一定不變的，那注水量越多就越不耐泡。
一般我們在沖泡普洱茶的時候，出湯速度一般在5—10秒，前幾泡茶出湯速度要快一些，保持整泡茶內含物質均勻析出。在試茶的時候，我們會加長悶泡的時間，能夠增加茶葉的表現(xiàn)力，但這個會大大降低茶品的耐泡度。所以簡單描述出湯速度和耐泡度的關系關系就是：出湯越慢，耐泡度越低。
所以說啊，如果你沖泡的茶葉耐泡度不夠，除了要考慮茶葉本身的品質外，這個可能還跟你個人的沖泡方式有關。
好了，今天關于耐泡度的問題我們就聊到這，如果你對普洱茶還有什么疑問，可以在福海茶廠的公眾號平臺、喜馬拉雅FM平臺和荔枝FM平臺留言，我會選擇一些比較有代表性的問題為大家解答。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期接著聊。
