經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。

茶葉在制造加?過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理與化學(xué)變化中會(huì)產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。

茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來(lái)說(shuō)……

「茶菁」就是剛采摘下來(lái)的新鮮茶葉，因?yàn)椴煌牟铇?shù)品種，不同的?長(zhǎng)部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會(huì)有差異。

「茶干」就是經(jīng)過(guò)茶葉的制作后的成品，因?yàn)橹瞥蛇^(guò)程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。

「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來(lái)的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。

茶湯內(nèi)含物百分比：

1.?分：

在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。

當(dāng)茶干中?分含量超過(guò)12%時(shí)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)不僅會(huì)繼續(xù)進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會(huì)變質(zhì)或發(fā)酸。

2、多元酚類物質(zhì)：

這里指的就是我們經(jīng)常聽(tīng)到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因?yàn)榇蟛糠菽苋芙庥谒校址Q「水溶性鞣質(zhì)」。

包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。

茶多酚很容易自動(dòng)氧化，它氧化聚合后會(huì)產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會(huì)影響到茶的湯色和滋味。

茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣侯的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。

在國(guó)外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒(méi)有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。

一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國(guó)內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過(guò)敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

三、生物質(zhì)：

茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……

當(dāng)茶湯溫度低于38°C時(shí)，咖啡因會(huì)與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi)，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…

這個(gè)作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評(píng)中也當(dāng)作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會(huì)增加茶湯的鮮爽度。

咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o(wú)害的，咖啡因在攝取后的幾個(gè)小時(shí)就會(huì)被代謝掉，不會(huì)積在人體內(nèi)。

咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會(huì)攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會(huì)影響腸胃和睡眠。

咖啡因?qū)θ梭w會(huì)產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強(qiáng)心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。

四、氨基酸：

茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會(huì)使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時(shí)氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。

五、茶葉色素：

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。

類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會(huì)使茶湯質(zhì)變。

黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。

黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對(duì)人體具有增強(qiáng)微血管壁及消除口臭的功效。

六、芳香物質(zhì)：

茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過(guò)程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達(dá)300多種。

茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實(shí)是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。

據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達(dá)300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達(dá)300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物等十多種。

綜合上面所講的重點(diǎn)就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹(shù)品種兩者來(lái)決定的，而另一點(diǎn)毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對(duì)較高，而綠茶的含量較低。

主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。

醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等

芳香族醇：本甲醇 (蘋(píng)果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)

萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇

醛類：脂肪族醛：青葉醛

芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛

樸烯醇：香葉醇

酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻(xiàn)很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )

羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標(biāo)之一 )

酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強(qiáng)烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時(shí)間變長(zhǎng)而減少，茶葉越陳化含量越低。

酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會(huì)導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來(lái)檢測(cè)"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。

含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時(shí)有明顯烘炒香，但含量高時(shí)會(huì)有焦氣。

七、蛋白質(zhì)：

茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會(huì)造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時(shí)間太長(zhǎng)，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過(guò)濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。

八、糖類：

茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。

九、果膠質(zhì)：

果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實(shí)的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。

十、脂類：

水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，在空氣中會(huì)氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。

PS：氟

一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實(shí)際上在我們沖泡茶葉的過(guò)程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛(ài)泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。

　　雨水節(jié)氣喝什么茶?中醫(yī)認(rèn)為肝主生發(fā)，故春季肝氣旺盛，肝木易克脾土，故春季養(yǎng)生不當(dāng)容易損傷脾臟，從而導(dǎo)致脾胃功能的下降。在雨水節(jié)氣之后，隨著降雨有所增多，寒濕之邪最易困著脾臟。同時(shí)濕邪留戀，難以去除，故雨水前后應(yīng)當(dāng)著重養(yǎng)護(hù)脾臟。

　　春季養(yǎng)脾的重點(diǎn)首先在于調(diào)暢肝臟，保持肝氣調(diào)和順暢，在飲食上要保持均衡，盡量少吃辛辣食品，多吃新鮮蔬菜等。其次，可以喝些茶疏肝健脾，養(yǎng)護(hù)脾氣。

  

　　雨水節(jié)氣喝什么茶?

　　推薦茶飲：花茶

　　正月中，天一生水，降水增多，氣候多變，“天街小雨潤(rùn)如酥”實(shí)在是很適宜打盹的時(shí)節(jié)，這皆為冬季寒氣積聚體內(nèi)所致。

　　花茶甘涼而兼芳香辛散之氣，有利于散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪、促進(jìn)體內(nèi)陽(yáng)氣生發(fā)，更兼有茶葉之美與鮮花之香，令人神清氣爽，減輕春困的癥狀。且大魚(yú)大肉的春節(jié)剛過(guò)，體內(nèi)油脂積累，花茶更能促消化，排腸毒，減少三高的風(fēng)險(xiǎn)。雨水時(shí)節(jié)飲用再適合不過(guò)。

  

　　推薦茶飲：白茶

　　初春，花粉、柳絮始飛，氣候干燥，鼻咽粘膜干燥，呼吸道抵抗力下降，更容易受到過(guò)敏物質(zhì)及病菌的侵襲。富含兒茶素和茶多酚等抗過(guò)敏活性成分的白茶中便是過(guò)敏人群的福音，且兒茶素還具有增加生物體內(nèi)免疫細(xì)胞的數(shù)量的功效，它和茶多酚一起，鞏固了人體抵抗病菌干擾的防線。且雨水前后飲白茶，更能通體開(kāi)竅，明目降火，緩解干燥，消油去脂。

　　老白茶對(duì)于節(jié)后一身“福貴病”的朋友們非常友好，里面含有黃酮類物質(zhì)，可以降低血壓、高血脂、高血糖，還可以讓你皮膚變好，不懼新年開(kāi)工、同事比美。

  

　　推薦茶飲：紅茶

　　雨水期間，尤其要注意“倒春寒”現(xiàn)象，雨水之后空氣中水分增加，導(dǎo)致氣溫不僅低，而且寒中有濕。這種濕寒的氣候不僅渾身會(huì)有沉重感，還會(huì)出現(xiàn)食欲不振、消化不良、腹瀉等癥狀，對(duì)人體內(nèi)臟和關(guān)節(jié)有一定的影響。

　　這個(gè)時(shí)候泡上一杯暖暖的紅茶，不但可以暖身體，還可以起到防病的作用。紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽(yáng)氣，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱暖腹，能增強(qiáng)人體的抗寒能力。如果將紅茶加糖、奶飲用的話，就既能生熱暖腹，又可增加營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體。

  

　　紅茶的茶多酚氧化產(chǎn)物能夠促進(jìn)人體消化，經(jīng)常飲用，能消炎、保護(hù)胃黏膜，預(yù)防流感，特別適合腸胃和身體比較虛弱的人群。但紅茶不宜放涼飲用，也要保持干燥，否則會(huì)影響口感和暖胃效果，還可能因?yàn)榉胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而降低營(yíng)養(yǎng)含量。

　　每個(gè)季節(jié)合適喝什么茶，都是非常的重要的，在雨水這個(gè)節(jié)氣，最合適喝的茶葉主要是花茶，驅(qū)寒和保暖。雨水這個(gè)節(jié)氣雖然不像寒冬臘月那么冷，但依舊不要過(guò)早褪去棉衣，養(yǎng)生需由內(nèi)而外，喝茶亦要堅(jiān)持!

　　茶葉是世界上著名的三大飲料之一，也被稱作東方飲料的皇帝。我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，茶文化距今也已經(jīng)有幾千年的歷史了。有很多人都喜歡每天泡上一大杯茶水喝，無(wú)論是早起后還是運(yùn)動(dòng)后，生活中都離不開(kāi)茶葉。其實(shí)喝茶的好處有很多，茶葉里面富含茶多酚、咖啡堿、單寧、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅能夠提神醒腦、消腫利尿，還能夠強(qiáng)身健體，起到養(yǎng)生的作用。但是春夏秋冬四季喝茶的講究各有不同，每個(gè)季節(jié)都有它適合喝的茶，接下來(lái)帶你科普四季該喝哪些茶？