01什么是蘭花香？
蘭花，一種蘭科植物，以其絢麗的形態(tài)和吸引人的香氣而聞名于世。亞熱帶地區(qū)的東方蘭花，尤其以其清雅的花香被古往今來視為傳統(tǒng)美德的象征。然而，如果一杯茶能夠讓人感受到蘭花般的香氣，那將極大地提升消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，從而增加茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。例如，優(yōu)質(zhì)的烏龍茶品種“安溪鐵觀音”就以其明顯的蘭花香氣而著稱。有研究者將這種香氣描述為類似于茉莉花和玉蘭花的花香，伴隨著一絲果香，并發(fā)現(xiàn)這種香型與慧蘭的花香密切相關(guān)。
02哪些茶葉中有蘭花香？
對于一些優(yōu)質(zhì)的綠茶來說，蘭花香是一種難得的品質(zhì)特征。與烏龍茶不同，綠茶中的蘭花香特征則更加溫和、高雅和迷人。
03蘭花香是如何形成的？
茶湯中蘭花香的氣味強(qiáng)度與茶葉中表茉莉酸甲酯的濃度直接相關(guān)。茉莉酸甲酯廣泛存在于植物體內(nèi)，是植物中最重要的激素之一，具有吸引昆蟲授粉、抗微生物和抗逆境的功能。
04蘭花香形成與哪些因素有關(guān)？
生物和非生物脅迫會增加茶葉中揮發(fā)性分子的積累。在烏龍茶的制造過程中，尤其是在做青階段，香氣形成基因的表達(dá)增強(qiáng)，導(dǎo)致香氣化合物的濃度顯著增加。其他植物脅迫，如光照和溫度，也會影響揮發(fā)性物質(zhì)的形成。
分子構(gòu)型通常也是生理效應(yīng)的決定因素。前期研究表明，在表茉莉酸甲酯中，具有表觀構(gòu)型（1R，2S）的異構(gòu)體具有最高的氣味活性。然而，表型構(gòu)型在熱力學(xué)上不穩(wěn)定，因此它會通過烯醇形式在C-2位自發(fā)轉(zhuǎn)化為(1R,2R)-茉莉酸甲酯。在環(huán)境溫度下，差向異構(gòu)體以95:5的比例達(dá)到平衡，有利于茉莉酸甲酯的穩(wěn)定。
在鮮葉采摘后，茉莉酸甲酯的兩種構(gòu)型在酶的作用下繼續(xù)合成，直到殺青前積累達(dá)到最大值。隨著殺青階段酶的失活，茉莉酸甲酯不再增加，但同時(shí)表茉莉酸甲酯會向茉莉酸甲酯的構(gòu)型轉(zhuǎn)變。較低的干燥溫度有利于保留表型構(gòu)型，從而在茶葉中保留更多的蘭花香氣。
05如何在茶葉加工過程保持茶葉的蘭花風(fēng)味？
在茶葉加工過程中，應(yīng)給予恰當(dāng)?shù)奈驎r(shí)間，確保內(nèi)源酶反應(yīng)充分，以盡可能多地合成茉莉酸甲酯。同時(shí)，需注意殺青或干燥溫度不宜過高，處理時(shí)間不宜過長，以避免過多的表型茉莉酸甲酯轉(zhuǎn)化為茉莉酸甲酯，從而保留更多的表型構(gòu)型，以確保茶葉中的蘭花風(fēng)味得以保持。
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前幾天，有茶友“筆芯”問：“很多茶都號稱有‘蘭花香’，這些蘭香是怎么來的？都是些什么成分呢？”
我們所熟悉的很多茶葉，都能釋放出“蘭花香”，最出名是要屬烏龍茶中的鐵觀音了。蘭花香在其他烏龍茶中也存在，例如，漳平水仙、白芽奇蘭、巖茶的老樅水仙等等。
不僅烏龍茶，綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶，普洱茶中部分山頭的茶，都被認(rèn)為有蘭花香。蘭花香怎么這么普遍存在呢？它到底是什么成分釋放出來的香氣？
傳統(tǒng)中國所謂的“蘭花香”，在各地也是有一些差異的。大多數(shù)江浙綠茶產(chǎn)區(qū)的人形容蘭香的時(shí)候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數(shù)指墨蘭。這就讓蘭花香這種美麗的香氣，變得更加虛無縹緲。
西北農(nóng)林科技大學(xué)的周天山等人，為了找到答案，曾經(jīng)對4種蘭香型茶葉的香氣物質(zhì)進(jìn)行了分析，并且建立了蘭香型茶葉香氣質(zhì)量評價(jià)模型。
研究人員從4種茶樣中（包括烏龍茶和綠茶）篩選出38種共有成分，再進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)蘭香型茶葉的香氣特征性成分不是只有一種，而是高達(dá)15種。
天哪！15種成分，如果不是專業(yè)人士，恐怕很難記住吧？！其實(shí)對于大多數(shù)茶友來說，沒必要記住它們，只需作一個(gè)了解就行，并且要知道，有些茶葉之所以能散發(fā)出蘭花香，是多種香氣成分作用的結(jié)果。
其實(shí)，茶葉中的香氣成分多得難以計(jì)數(shù)，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。記住所有這些成分是不可能的，不過關(guān)于香氣的一些知識點(diǎn)，小懂之前給大家整理了一些，一起再來回顧一下吧！
1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。
2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。
3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機(jī)溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。
4、芳香物質(zhì)常壓下沸點(diǎn)一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。
5、芳香物質(zhì)對光、熱、氧氣極為敏感，易轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。
6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。
9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風(fēng)土香”、“工藝香”。
10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時(shí)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)才得以顯露。
參考資料：
1、《蘭香型茶葉香氣組分主成分分析》，周天山等，《西北林學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年第1期。
2、《茶葉生物化學(xué)》（第三版），宛曉春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2003年版。
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前幾天，有茶友“筆芯”問小懂：“很多茶都號稱有‘蘭花香’，這些蘭香是怎么來的？都是些什么成分呢？”
我們所熟悉的很多茶葉，都能釋放出“蘭花香”，最出名是要屬烏龍茶中的鐵觀音了。蘭花香在其他烏龍茶中也存在，例如，漳平水仙、白芽奇蘭、巖茶的老樅水仙等等。
不僅烏龍茶，綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶，普洱茶中部分山頭的茶，都被認(rèn)為有蘭花香。蘭花香怎么這么普遍存在呢？它到底是什么成分釋放出來的香氣？
傳統(tǒng)中國所謂的“蘭花香”，在各地也是有一些差異的。大多數(shù)江浙綠茶產(chǎn)區(qū)的人形容蘭香的時(shí)候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數(shù)指墨蘭。這就讓蘭花香這種美麗的香氣，變得更加虛無縹緲。
西北農(nóng)林科技大學(xué)的周天山等人，為了找到答案，曾經(jīng)對4種蘭香型茶葉的香氣物質(zhì)進(jìn)行了分析，并且建立了蘭香型茶葉香氣質(zhì)量評價(jià)模型。
研究人員從4種茶樣中（包括烏龍茶和綠茶）篩選出38種共有成分，再進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)蘭香型茶葉的香氣特征性成分不是只有一種，而是高達(dá)15種。
天哪！15種成分，如果不是專業(yè)人士，恐怕很難記住吧？！其實(shí)對于大多數(shù)茶友來說，沒必要記住它們，只需作一個(gè)了解就行，并且要知道，有些茶葉之所以能散發(fā)出蘭花香，是多種香氣成分作用的結(jié)果。
其實(shí)，茶葉中的香氣成分多得難以計(jì)數(shù)，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。記住所有這些成分是不可能的，不過關(guān)于香氣的一些知識點(diǎn)，小懂之前給大家整理了一些，一起再來回顧一下吧！
1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。
2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。
3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機(jī)溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。
4、芳香物質(zhì)常壓下沸點(diǎn)一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。
5、芳香物質(zhì)對光、熱、氧氣極為敏感，易轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。
6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。
9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風(fēng)土香”、“工藝香”。
10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時(shí)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)才得以顯露。
參考資料：
1、《蘭香型茶葉香氣組分主成分分析》，周天山等，《西北林學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年第1期。
2、《茶葉生物化學(xué)》（第三版），宛曉春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2003年版。
