好東西，總該是有余味的。

過去人們形容好音樂，說是“余音繞梁，三日不絕”，這是至高的贊譽(yù)，雖然夸張了點(diǎn)，卻一語便道出了音樂的魅力與魔力。

相反，若是有什么音樂，聽時(shí)覺得婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)，但聽過留不下任何余味，甚至使人厭倦，那就顯然不夠好。

好茶也是。衡量茶品質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)，便是余味。

余味，是指茶湯吞下后留在口中的味道，或是這種味道在口腔中持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。

這是精品茶的特點(diǎn)之一，也是判斷一款茶地域是否優(yōu)秀的重要指標(biāo)。

所有的茶都有余味，但有的悠長(zhǎng)復(fù)雜，令人印象深刻；有的卻清淡短促，令人失望。

其實(shí)，形成余味的因素是多方面的，茶樹品種、茶葉、樹齡、產(chǎn)地、制作工藝等方面都會(huì)影響茶葉的口感和余味。此外，儲(chǔ)存條件、沖泡方式也有可能對(duì)茶的余味產(chǎn)生影響。

還有，有些茶之所余味持續(xù)悠長(zhǎng)，是因?yàn)樵陲嫴柚?，茶葉中某些風(fēng)味物質(zhì)留在口腔內(nèi)，這些物質(zhì)沒有那么快釋放揮發(fā)，因此形成了較長(zhǎng)的余味。

“余味悠長(zhǎng)”是任何一款好茶的必備特點(diǎn)，越是頂級(jí)卓越的茶，余味便越細(xì)膩悠長(zhǎng)。

通常在余味令人愉悅的前提下，其持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，茶的品質(zhì)越好。

如果一款茶的余味能持續(xù)20-30秒，則可認(rèn)為其品質(zhì)不錯(cuò)；余味達(dá)到45秒，說明茶內(nèi)含物豐富；而品質(zhì)卓越的茶，其余味可以持續(xù)1分鐘或更久，可描述為“余味悠長(zhǎng)”。

別小看最后這點(diǎn)余溫，茶的好壞往往就在這微妙的差別上，好一點(diǎn)就好很多，差一點(diǎn)就差很遠(yuǎn)。

“好茶，余味悠長(zhǎng)，雖有苦澀，但終有回甘，值得人們細(xì)細(xì)品嘗。

回甘，是苦與甜變化而形成的一種感官味道，茶湯入口時(shí)清甜苦澀，先是苦澀味居上，但在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，直至結(jié)束。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。

品質(zhì)好的茶，苦澀過后，回甘持久性悠長(zhǎng)，讓人回味無窮，值得細(xì)細(xì)品味，慢慢感悟。有時(shí)苦澀時(shí)正是芳香將至，最甘甜時(shí)卻有苦澀暗藏，耐人尋味。

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人生與品茶，都是以余味看高下

日本著名導(dǎo)演小津安二郎說“人生和電影一樣，都是以余味定輸贏的”，偶然看到這句話，覺得甚好。

電影是，人生是，品茶又何嘗不是呢？

一杯茶，若不能給人回味，縱使一氣兒喝完，也只是短暫的解渴，喝過也便喝過了，記不住，沒有享受的感覺。

真正的好茶，是能讓你心靈得到慰藉的食物，而非“簡(jiǎn)單的口舌之歡”。

在飽了口福和腸胃之后，還能愉悅身心，讓你的心靈得到某種慰藉：或平靜或開心、或幸?；驖M足或......，帶給人們深刻的情感和思考。

同樣，沒有余味的人生，活著也沒有盼頭，沒有希望，沒有留戀，人生還有什么意義可渲染的呢？

好的人生未必多風(fēng)光、多驚艷，也不是非要大風(fēng)大浪或者順風(fēng)順?biāo)?，但總是要活出點(diǎn)自己的意思，要把獨(dú)屬自己的光芒綻放出來，從而經(jīng)得起細(xì)致長(zhǎng)久的品味！

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一直以為，所有真正美好的東西，都應(yīng)該具有歷史的穿越感，耐得住反復(fù)的品味，經(jīng)得起歲月的沉淀。

不管是大到人生還是小到品茶，愿我們都有余味，愿每個(gè)人都擁有一個(gè)截然不同的體驗(yàn)，進(jìn)而收獲美好回憶。

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生津和回甘是判斷一款茶的好壞的兩種現(xiàn)象。

關(guān)于生津

一、為什么會(huì)感到生津？?

津，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對(duì)身體有益的成分，可以促進(jìn)消化，增強(qiáng)養(yǎng)分吸收；另一方面還可以解渴，"望梅解渴 "中，就是唾液起到了作用。

在喝茶時(shí)，因?yàn)椴柚泻械牟瓒喾?、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì)，可促進(jìn)口腔排出唾液，這就是"茶生津 "。

一般來說，品質(zhì)越好的茶，生津時(shí)間越為持久。

二、如何感受生津呢？

喝茶生津一般有三種情況：兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉。泡上一杯好茶，和小懂一起體會(huì)這三種生津吧！

（一）兩頰生津

小懂曾經(jīng)喝過一款茶，對(duì)于當(dāng)時(shí)的感受現(xiàn)在都記憶猶新：幾杯茶湯過后，始終覺得口腔內(nèi)部卷縮，兩頰的肌肉像痙攣般難受，并且口干舌燥，喉頭也發(fā)緊不順，會(huì)感覺到渴，卻不想再繼續(xù)喝茶……

后來問過有經(jīng)驗(yàn)的茶者，才知道這屬于"澀而不開" ，是部分劣等茶的一種表現(xiàn)。

有資料表示，口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，因?yàn)椴瓒喾拥拇碳ぃ瑫?huì)引起口腔內(nèi)兩側(cè)（左右臉頰的內(nèi)面）內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津?qū)儆?兩頰生津 "。

但并非所有的澀感都會(huì)生津，小懂感受過的"澀而不開" 就是不能生津的澀感。

兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強(qiáng)。在口感上會(huì)覺得比較溫和且回甘，有時(shí)生津太多還會(huì)有口水積得太多的現(xiàn)象呢。

（二）舌面生津

從生理的角度來說，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負(fù)責(zé)味覺的功能，沒有唾液腺。

茶湯經(jīng)過口腔后，口內(nèi)唾液會(huì)慢慢分泌出來，但這種分泌不像兩頰生津那樣急促?gòu)?qiáng)烈，而是更柔和一些。會(huì)感覺到舌頭上面非常濕潤(rùn)柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。

聽過最美、最形象的比喻就是：舌面生津，好像舞臺(tái)上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺(tái)。

但由于生理構(gòu)成，舌面生津應(yīng)該是其它處生津，然后蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛。

（三）舌底鳴泉

"兩頰生津，舌底鳴泉"是鄧時(shí)海大師在《普洱茶》書上對(duì)號(hào)級(jí)普洱茶品飲口腔描述常有的生動(dòng)詞語，一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動(dòng)但比較難遇。

茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌下會(huì)清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細(xì)小泡泡，如同泉水涌動(dòng)的感覺，這就是舌底鳴泉現(xiàn)象。

一般要品飲到很好的茶，才會(huì)遇到舌底鳴泉，不知道有沒有茶友感受過這么神奇的生津，

還有一種技術(shù)性的"舌底鳴泉" ：當(dāng)茶湯入口時(shí)，將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時(shí)口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機(jī)會(huì)浸到下牙床和舌頭底面部分。

當(dāng)要吞咽時(shí)，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時(shí)，舌頭底下的茶湯會(huì)被壓迫而出，并產(chǎn)生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象也叫"鳴泉 "。

這個(gè)方法不僅適用于飲茶，喝任何飲料時(shí)都可以這么做。

關(guān)于回甘

我們?cè)诤炔钑r(shí)，除了生津，還有一種現(xiàn)象也能判斷一款茶的好壞，就是回甘。

我們常說好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。

回甘效應(yīng)，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

回甘的感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為："入口微苦，回味清甜" 、"入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)"等特點(diǎn)。

一、"回甘" 如何產(chǎn)生？

關(guān)于回甘的原因，主要有兩種觀點(diǎn)：

觀點(diǎn)一：回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。

浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱："茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺 "。

觀點(diǎn)二：回甘是口腔的一種錯(cuò)覺，是一種"對(duì)比效應(yīng)" 。

此種觀點(diǎn)認(rèn)為，茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。

對(duì)第二種觀點(diǎn)有人提出質(zhì)疑：如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此。而且，很多好茶入口時(shí)苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。

二、影響"回甘" 的主因

中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經(jīng)采用電子舌（模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)。說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。

當(dāng)然，該項(xiàng)研究也認(rèn)為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的，這些化學(xué)成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。?