這是為何呢？
致敬經(jīng)典致敬·醇熟1653熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類(lèi)等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類(lèi)等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己瘢瑴牲S綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價(jià)值
由此可見(jiàn)，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來(lái)改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過(guò)程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”?其是針對(duì)市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)醇化周期很長(zhǎng)，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期(包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來(lái)改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類(lèi)等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對(duì)人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來(lái)國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門(mén)人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來(lái)自粗纖維，寡糖來(lái)自?xún)?yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存;同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高;經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來(lái)養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過(guò)程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問(wèn)題，要靠后天的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來(lái)才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉(cāng)儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專(zhuān)家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過(guò)活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來(lái)思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽(tīng)話……
陳杰撰寫(xiě)的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來(lái)談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類(lèi)等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類(lèi)，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過(guò)微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過(guò)程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過(guò)代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶葉變酸，我們會(huì)說(shuō)茶葉沒(méi)發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見(jiàn)，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來(lái)劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來(lái)，可以通過(guò)翻堆、開(kāi)溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來(lái)，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過(guò)程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬(wàn)的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來(lái)的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品(五年發(fā)酵與醇化完整周期)：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術(shù)
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉(cāng)儲(chǔ)三方面來(lái)管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化(含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化)+后期成品倉(cāng)儲(chǔ)
先說(shuō)選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹(shù)，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹(shù)，意思是選用高海拔山頭大樹(shù)料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹(shù)料”為核心，來(lái)營(yíng)建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類(lèi)型不但決定了茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹(shù)種、生態(tài)環(huán)境、樹(shù)齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識(shí)。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來(lái)的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說(shuō)：“以前盛行等級(jí)拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒(méi)有科學(xué)拼配，控制未來(lái)轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來(lái)成品出來(lái)的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對(duì)方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分?！?/p>
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說(shuō)一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來(lái)說(shuō)明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長(zhǎng)。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高?！北R志明說(shuō)。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過(guò)了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘(回韻)是慢慢滲透出來(lái)，所以要抓住這個(gè)特性來(lái)發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來(lái)的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來(lái)的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化?！皦褐频墓に嚕覀儾捎昧税邢驂褐?，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對(duì)普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。”
茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)?！昂娌钑r(shí)火溫高，透過(guò)綿紙聞起來(lái)茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場(chǎng)，而要低溫長(zhǎng)烘，不能超過(guò)48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對(duì)品質(zhì)有好處?！?/p>
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無(wú)熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級(jí)新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專(zhuān)業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問(wèn)題。小范圍藏茶，一般沒(méi)有專(zhuān)業(yè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)帶長(zhǎng)期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營(yíng)造專(zhuān)業(yè)級(jí)的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國(guó)標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒(méi)那么干燥的話，不敢用過(guò)膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉?！?/p>
塑造竹筐發(fā)酵的品質(zhì)特色，構(gòu)建“小堆熟茶”的芳香體系
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來(lái)的茶，能完全保留了古樹(shù)茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來(lái)的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過(guò)無(wú)污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說(shuō)。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來(lái)的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是細(xì)滑度好(細(xì)膩)
三是沒(méi)有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來(lái)說(shuō)明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香。“優(yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹(shù)代謝有關(guān)，原料要求來(lái)自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹(shù)料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來(lái)的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好。”
然后是麥香。高山大樹(shù)茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來(lái)的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級(jí)的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉(cāng)儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類(lèi)藥香”。
天脈古樹(shù)小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香(需要原生態(tài)古樹(shù)茶園的原料)
珍貴香型：菌香(需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料)
最高境界香型：藥香(需要倉(cāng)儲(chǔ)3到5年)
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
論六堡茶的選購(gòu)----基于認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量安全的保證作用
吳 平
(梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局 梧州 543002)
(本文發(fā)表于2015年第1期《茶葉》雜志,經(jīng)原作者授權(quán)在黑茶網(wǎng)發(fā)布，本文僅供茶友交流使用，切勿用于商業(yè)用途，本稿略有修改。)
摘要目的：解決選購(gòu)六堡茶只重視感官指標(biāo)而忽視衛(wèi)生、安全的問(wèn)題。方法：通過(guò)介紹一般茶葉標(biāo)準(zhǔn)和六堡茶標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)茶葉質(zhì)量的要求，指出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是不全面的，而認(rèn)證則是對(duì)其不足的必不可少的補(bǔ)充；比較強(qiáng)制性官方認(rèn)證、自愿性管理體系認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量保證作用的差異，分析影響認(rèn)證有效性的內(nèi)、外因素，闡述六堡茶保健功效及其質(zhì)量的鑒別方法等。結(jié)果：茶葉的感官質(zhì)量是建立在衛(wèi)生、安全基礎(chǔ)上的，在選購(gòu)六堡茶時(shí)，若只關(guān)注感官指標(biāo)而不重視其衛(wèi)生、安全，是本末倒置。結(jié)論：選購(gòu)六堡茶要從生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)證情況、購(gòu)買(mǎi)目的、品鑒水平、經(jīng)濟(jì)條件、貯藏條件、策略、技巧等方面綜合考慮，才能選購(gòu)到既衛(wèi)生、安全，感官指標(biāo)合適又經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞 六堡茶；選購(gòu)；質(zhì)量；認(rèn)證；衛(wèi)生；安全
中圖分類(lèi)號(hào):TS207.7 ；文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A；
1 前言
喝茶從來(lái)都是中國(guó)人健康、高雅、富有詩(shī)意的生活方式之一,而喝茶的目的無(wú)非是為身體健康和心靈愉悅；而心靈愉悅無(wú)疑要以身體健康為前提,否則毫無(wú)意義；而要身體健康無(wú)疑要選購(gòu)到質(zhì)量安全的茶品，
可見(jiàn)茶葉選購(gòu)之重要。近年來(lái)，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展和品牌價(jià)值、知名度的提高，關(guān)心和喜愛(ài)六堡茶的人士也越來(lái)越多，飲六堡茶、談?wù)摿げ?、收藏六堡茶、送六堡茶等逐漸形成為時(shí)尚［1-2］。筆者由于工作關(guān)系長(zhǎng)期從事六堡茶質(zhì)量安全的監(jiān)管工作，常應(yīng)親友和同事的要求介紹如何選購(gòu)六堡茶，因?yàn)樗麄兛释私獾膯?wèn)題和需要我解答的內(nèi)容都具有普遍性，因此寫(xiě)下此文。
2 購(gòu)買(mǎi)目的和容易忽略的問(wèn)題
縱觀購(gòu)買(mǎi)六堡茶的人群，購(gòu)買(mǎi)目的主要有自己品飲、饋贈(zèng)親友、收藏、投資(機(jī))等，究其原因主要有：一是六堡茶頗有名氣，作為禮品顯得大方、高雅、有品味；二是六堡茶有一定的保健功效，屬健康飲品，有益身心健康；三是地方特色鮮明，其它特產(chǎn)難以替代；四是六堡茶有越陳越好的特性等。
對(duì)許多購(gòu)買(mǎi)者而言，雖然沒(méi)有明說(shuō)，但是其購(gòu)買(mǎi)的前提都隱含有產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和安全的強(qiáng)制性要求的，而這一點(diǎn)恰恰被不少人所忽略，因而導(dǎo)致在選購(gòu)六堡茶時(shí)出現(xiàn)了偏差，如只關(guān)注產(chǎn)品感官指標(biāo)的好與差，而不注意產(chǎn)品的安全與生產(chǎn)廠的衛(wèi)生條件［3-4］，就如只注意外在美反而忽略了內(nèi)在美一樣；而要正確地選購(gòu)，正確認(rèn)識(shí)六堡茶產(chǎn)品的安全指標(biāo)、感官指標(biāo)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件及其相互聯(lián)系，并掌握適當(dāng)?shù)蔫b別方法等是必不可少的，筆者認(rèn)為以下幾個(gè)方面是不能不弄清楚的。
3 食品的質(zhì)量構(gòu)成
根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)發(fā)布的《食品衛(wèi)生通則》、我國(guó)《食品安全法》、相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定［5-7］，食品質(zhì)量的構(gòu)成如下圖所示：
顯然，食品的感官指標(biāo)是建立衛(wèi)生、安全等基礎(chǔ)上的。對(duì)六堡茶而言也是如此，因此不能孤立地談?wù)摿げ璧母泄儋|(zhì)量指標(biāo)。
4 六堡茶的質(zhì)量要求
4.1六堡茶的衛(wèi)生條件
4.1.1 茶葉種植過(guò)程的必備條件
與食品相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須符合以下基本條件。
茶葉原料種植基地的環(huán)境空氣質(zhì)量、灌溉用水、茶園土壤等，應(yīng)當(dāng)分別符合GB3095、GB5084、GB15618、DB45／T435等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定［8-11］。
在茶葉種植過(guò)程中國(guó)家禁用的農(nóng)藥不能使用、允許使用的農(nóng)藥不能超范圍超量使用、并確保足夠的安全間隔時(shí)間［12］。
4.1.2 茶葉加工過(guò)程的必備條件
主要是指加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家法定的衛(wèi)生條件及國(guó)際公認(rèn)的衛(wèi)生規(guī)范要求［5-7,13-16］,對(duì)茶葉類(lèi)食品而言可歸納如下:
(1)防止區(qū)廠環(huán)境受到污染物的污染;
(2)與食品或食品表面接觸的水的安全；
(3)食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度；
(4)防止發(fā)生交叉污染；
(5)員工手的清洗和消毒設(shè)施，以及廁所設(shè)施的維護(hù)；
(6)防止食品被污染物污染；
(7)有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用；
(8)員工健康狀況的控制；
(9)防蟲(chóng)害和滅鼠；
(10)衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏。
4.2 六堡茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)公告中的特別規(guī)定
六堡茶于2011年3月16日成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，在國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的批準(zhǔn)公告中明確規(guī)定：六堡茶產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域；六堡茶質(zhì)量的保護(hù)范圍規(guī)定為特級(jí)、一至四級(jí)。茶樹(shù)品種采用蒼梧縣群體種、廣西大葉種及其分離、選育出來(lái)的品種、品系［16］。
4.3 六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量要求
4.3.1 六堡茶的定義
六堡茶的定義隨著人們認(rèn)識(shí)水平的提高而發(fā)展進(jìn)步的。在現(xiàn)行DB45／T581《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)中，六堡茶(Liu Pao Tea)是指：在適宜加工的特定區(qū)域內(nèi)，選用適制茶樹(shù)( Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽葉和嫩莖為原料，采用六堡茶初制工藝和六堡茶精制工藝加工制成，具有“六堡香”及紅、濃、陳、醇等品質(zhì)特征的黑茶。而所謂六堡香( Liu Pao flavour)是指：以六堡茶特定工藝加工制成的六堡茶所具有的以陳香、金花香、檳榔 (Areca catechu L.)香等為主要特征的香氣［17］。
六堡茶完整、準(zhǔn)確的定義應(yīng)當(dāng)是以上標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定與公告規(guī)定的融合。因此，只有在梧州市范圍內(nèi)按規(guī)定要求生產(chǎn)的黑茶才能稱(chēng)之為六堡茶，才具有與眾不同的質(zhì)量特色［18］。
4.3.2 六堡茶的分類(lèi)和分級(jí)
在DB45／T581標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，按六堡茶的制作工藝和外觀形態(tài)分類(lèi)，分為六堡茶散茶、六堡茶緊壓茶、袋泡六堡茶、陳年六堡茶等類(lèi)別。其中，六堡茶緊壓茶外形有圓餅形、磚形、沱形、圓柱形等多種形狀和規(guī)格［17］。
4.3.3 六堡茶的感官指標(biāo)要求
根據(jù)《六堡茶質(zhì)量技術(shù)要求》及DB45／T581標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，六堡茶散茶各等級(jí)感官品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定［16-17］。
4.3.4 六堡茶的安全性要求
DB45/T581標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定六堡茶應(yīng)品質(zhì)正常、無(wú)污染、無(wú)劣變、無(wú)異味，不得添加任何非食用物質(zhì)和食品添加劑。此外，該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定了六堡茶常規(guī)理化指標(biāo)和安全性指標(biāo)，其中安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763規(guī)定［19-20］，目前一般安全性應(yīng)符合表２規(guī)定。
注：其他安全性指標(biāo)按國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，對(duì)外貿(mào)易六堡茶按輸入國(guó)或地區(qū)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
現(xiàn)行GB2763的有效版本是2014年版，其中對(duì)茶葉中農(nóng)藥最大殘留限量的指標(biāo)已經(jīng)由25項(xiàng)擴(kuò)充至28項(xiàng)［20-21］，如下表所示：
注：“*”表示臨時(shí)限量［20-21］。
上表表明我國(guó)對(duì)茶葉安全的要求大為提高，但與日本（276項(xiàng)）、歐盟（454項(xiàng)）、香港（45項(xiàng),2014年8月1日實(shí)施）等國(guó)家或地區(qū)相比仍然相當(dāng)寬松［22-24］。
4.4 建立食品防護(hù)計(jì)劃
對(duì)于六堡茶的安全問(wèn)題,除了要符合4.3.4條的要求外,在出口食品及部分進(jìn)口國(guó)家的法規(guī)中, 針對(duì)食品安全監(jiān)控體系薄弱環(huán)節(jié)發(fā)生蓄意投放污染物的問(wèn)題，還要求建立并實(shí)施“食品防護(hù)計(jì)劃”,以確保食品的安全［14,25］。
4.5六堡茶的感官指標(biāo)缺陷
品質(zhì)正常的六堡茶有賴(lài)于生產(chǎn)過(guò)程的良好控制，一切生產(chǎn)工藝的控制不足或過(guò)度都會(huì)導(dǎo)致六堡質(zhì)量發(fā)生變化，當(dāng)這種變化超過(guò)了一定的限度就變成了一種缺陷。凡六堡茶感官指標(biāo)不符合DB45/T581標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即為缺陷，具體有：
成品干茶中的煙味、條索松散、砂石雜質(zhì)過(guò)多、輕漂雜質(zhì)過(guò)多、活害蟲(chóng)；干茶和葉底中的花雜、花青；茶湯中的混濁、酸餿味、霉味、水氣、水味、熟味(石灰味或堿味)、臭青味、煙氣、煙味、焦苦味、泥土味；葉底中的發(fā)黑變硬等等［26］。
4.6 六堡茶質(zhì)量合格的判定
可見(jiàn),與所有食品一樣,六堡茶的質(zhì)量形成在生產(chǎn)全過(guò)程之中, 其生產(chǎn)過(guò)程的內(nèi)涵遠(yuǎn)比最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求豐富得多，生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生、安全必須符合相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定要求才有意義。因此,生產(chǎn)過(guò)程合格遠(yuǎn)比最終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格更加重要，而按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，只是部分驗(yàn)證了生產(chǎn)過(guò)程是否合格；只有生產(chǎn)過(guò)程、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)都合格，才是全面的、完整的合格。
5認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量的保證作用
由上可知,食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中欠缺對(duì)生產(chǎn)廠衛(wèi)生條件、控制措施及感官指標(biāo)缺陷等方面的規(guī)定，也即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是不全面的。因而僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，還不足以證明產(chǎn)品是全面符合質(zhì)量要求的，其生產(chǎn)過(guò)程也必須符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范才能更加令人信服。因此，產(chǎn)生了各種可以證明其生產(chǎn)過(guò)程符合規(guī)定要求的各種認(rèn)證，這是對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)存在不足的必不可少的補(bǔ)充。
5.1 認(rèn)證的分類(lèi)
與茶葉質(zhì)量相關(guān)的認(rèn)證，按強(qiáng)制程度分為自愿性認(rèn)證和強(qiáng)制性認(rèn)證兩種，按認(rèn)證對(duì)象分為體系認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證，其分類(lèi)及相互關(guān)系詳見(jiàn)下圖。
5.2 強(qiáng)制性認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量保證作用的比較
與茶葉質(zhì)量安全相關(guān)的強(qiáng)制性認(rèn)證有企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可（QS）認(rèn)證、地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案認(rèn)證等三種，從認(rèn)證條件的寬嚴(yán)程度、獲得認(rèn)證企業(yè)數(shù)量的多寡等方面看，其關(guān)系如圖３所示［27］：
至2014年7月，梧州市獲得QS認(rèn)證的六堡茶生產(chǎn)企業(yè)有35家，獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證企業(yè)有4家, 獲得出口食品企業(yè)備案認(rèn)證企業(yè)有3家。這是認(rèn)證寬嚴(yán)條件在六堡茶生產(chǎn)企業(yè)中的具體體現(xiàn)。
5.3自愿性體系認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量保證作用的比較
目前，與茶葉類(lèi)食品相關(guān)的自愿性體系認(rèn)證有質(zhì)量管理ISO9001體系認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證、ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證等三種；從認(rèn)證普遍性、適用性及條件寬嚴(yán)程度等方面看，其相互關(guān)系如圖４所示［28］：
5.4 自愿性產(chǎn)品認(rèn)證對(duì)茶葉質(zhì)量保證作用的比較
目前，與茶葉質(zhì)量相關(guān)的自愿性產(chǎn)品認(rèn)證，分別有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品、生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品等四種認(rèn)證，而綠色食品認(rèn)證又細(xì)分AA級(jí)和A級(jí)，從認(rèn)證條件的寬嚴(yán)程度方面看，其關(guān)系如圖5所示［29］。
目前,六堡茶生產(chǎn)企業(yè)中,獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的有7家企業(yè)，獲得生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)的有１家企業(yè)。
6 影響認(rèn)證有效性的因素
筆者認(rèn)為，企業(yè)的管理體系或產(chǎn)品獲得了認(rèn)證后，能否持續(xù)、有效、穩(wěn)定地發(fā)揮應(yīng)有作用，確保其生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)符合認(rèn)證要求，最根本的是要看認(rèn)證的有效性，而判斷認(rèn)證的有效性既要考察企業(yè)內(nèi)部影響因素，也要考察企業(yè)外部的監(jiān)管約束力因素，兩者缺一不可。
6.1生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部影響因素
筆者認(rèn)為茶葉等食品企業(yè)認(rèn)證的有效性，企業(yè)內(nèi)部影響因素及其關(guān)系如圖６所示［28-29］。
6.2外部監(jiān)督約束力因素
6.2.1強(qiáng)制性官方認(rèn)證的外部監(jiān)督
強(qiáng)制性官方認(rèn)證是以國(guó)家法律法規(guī)和政府責(zé)任為依據(jù)，以政府財(cái)政支持為后盾,以屬地主管機(jī)構(gòu)為實(shí)施主體，其對(duì)企業(yè)的監(jiān)督范圍不僅涉及企業(yè)生產(chǎn)條件、管理體系運(yùn)行、人員素質(zhì)，還涉及企業(yè)產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)；其對(duì)企業(yè)生產(chǎn)條件的監(jiān)督詳見(jiàn)圖7；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)控詳見(jiàn)圖8；對(duì)嚴(yán)重違規(guī)企業(yè)的處罰手段見(jiàn)圖9。
6.2.2自愿性認(rèn)證的外部監(jiān)督
對(duì)于自愿性認(rèn)證，純屬是一種商業(yè)行為。按法規(guī)規(guī)定認(rèn)證機(jī)構(gòu)要對(duì)獲證企業(yè)認(rèn)證的產(chǎn)品或管理體系實(shí)施有效的跟蹤調(diào)查，監(jiān)督情況詳見(jiàn)圖10；對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)違規(guī)的處罰情況詳見(jiàn)圖11。
6.2.3外部監(jiān)督對(duì)兩類(lèi)認(rèn)證約束作用的比較
綜上所述，強(qiáng)制性官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)約束的廣度、深度、力度均遠(yuǎn)高于自愿性認(rèn)證機(jī)構(gòu)。但正如哲人所說(shuō)外因通過(guò)內(nèi)因而起作用。一家食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)論取得何種認(rèn)證，認(rèn)證的有效性最終取決于企業(yè)內(nèi)部因素，特別是企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的社會(huì)責(zé)任、食品安全質(zhì)量意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。
總體而言，各種認(rèn)證都對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量有一定的保證作用，但強(qiáng)制性官方認(rèn)證比自愿性認(rèn)證有效、可靠；認(rèn)證對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的保證作用，要具體企業(yè)具體分析。對(duì)一般的食品生產(chǎn)企業(yè)如此，對(duì)六堡茶生產(chǎn)企業(yè)也不例外。
7 六堡茶的保健功效
多家科研機(jī)構(gòu)的研究成果表明：六堡茶水提物具有降血脂、減肥、降血糖、降低血尿酸、保護(hù)肝臟、調(diào)理腸胃、美容抗衰老、防紫外線輻射、抗炎清火等保健養(yǎng)生功效。這使基于生活經(jīng)驗(yàn)的六堡茶多種保健養(yǎng)生功效，首次得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的證實(shí)［30］。
據(jù)筆者深入調(diào)查，此報(bào)告的實(shí)驗(yàn)過(guò)程所用的六堡茶樣品，其原料、初制加工工藝流程、精制加工工藝流程等均符合六堡茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定的要求［16］，只有這樣的六堡茶其保健功效才是得到現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)的。
8 六堡茶質(zhì)量的鑒別方法
8.1從生產(chǎn)廠所在的地域看市場(chǎng)認(rèn)同程度
目前，雖然六堡茶獲得了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，但在市面上仍然有極少數(shù)在保護(hù)范圍外的企業(yè)在以前生產(chǎn)的也叫“六堡茶”的產(chǎn)品在銷(xiāo)售。而在保護(hù)范圍內(nèi)的廠家產(chǎn)品無(wú)疑比其它地方的更有質(zhì)量特色，也有更廣泛的市場(chǎng)認(rèn)同。
8.2從生產(chǎn)廠家獲得的認(rèn)證看產(chǎn)品質(zhì)量保證水平
可從外包裝標(biāo)識(shí)、預(yù)包裝標(biāo)簽及內(nèi)飛等處的標(biāo)識(shí)內(nèi)容中查看，一看生產(chǎn)企業(yè)是否獲得必須的強(qiáng)制性認(rèn)證----生產(chǎn)許可證(QS)認(rèn)證；若還取得地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證或出口企業(yè)備案認(rèn)證，則其衛(wèi)生、安全及質(zhì)量特色將更有保證；二看企業(yè)是否取得自愿性管理體系認(rèn)證，或其產(chǎn)品是否獲得自愿性產(chǎn)品認(rèn)證；三看自愿性認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)是否取得國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)的批準(zhǔn)或認(rèn)可；四看認(rèn)證范圍是否包括所購(gòu)六堡茶產(chǎn)品在內(nèi)；五是看認(rèn)證證書(shū)是否在有效期內(nèi)；六看認(rèn)證證書(shū)、標(biāo)志及其編號(hào)是否真實(shí)。這些信息的真實(shí)性均可通過(guò)登錄國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)網(wǎng)站、中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品(有機(jī)產(chǎn)品)認(rèn)證信息系統(tǒng)(http:/food.cnca.cn)、中國(guó)綠色食品網(wǎng)站等專(zhuān)門(mén)渠道或互聯(lián)網(wǎng)隨時(shí)查詢(xún)獲得，必要時(shí)可以核實(shí)。
8.3從專(zhuān)用標(biāo)志看產(chǎn)品是否具有質(zhì)量特色
一是查看標(biāo)簽上標(biāo)示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否為現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)（目前為DB45/T581）;二是查看企業(yè)是否獲得六堡茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，產(chǎn)品是否加貼有六堡茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品“專(zhuān)用標(biāo)志”。
目前,獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志使用資格的有四家,分別是梧州茂圣公司、梧州茶廠、梧州中茶茶業(yè)有限公司、梧州市天譽(yù)茶業(yè)有限公司等,企業(yè)均采用具有防偽功能的“專(zhuān)用標(biāo)志”，分別在2012年9月、11月、11月及2014年8月以后出廠的預(yù)包裝產(chǎn)品均加貼有“專(zhuān)用標(biāo)志”。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)加貼有“專(zhuān)用標(biāo)志”的產(chǎn)品后，只要揭開(kāi)“專(zhuān)用標(biāo)志”表層即可看到一個(gè)由16位數(shù)組成的唯一數(shù)碼“身份證”，然后通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī)短信、語(yǔ)音電話等方式查詢(xún)，即可自動(dòng)地與系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的儲(chǔ)存信息進(jìn)行比對(duì)，即可鑒別該產(chǎn)品的真?zhèn)危?1］。
8.4從預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽看企業(yè)是否合法正規(guī)
若是獲得茶葉生產(chǎn)許可證廠家生產(chǎn)的、直接面向消費(fèi)者的預(yù)包裝產(chǎn)品，其食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)是符合食品標(biāo)簽法規(guī)規(guī)定要求的，一個(gè)規(guī)范的食品標(biāo)簽應(yīng)包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容［32］。
由于六堡茶具有越陳越好的特性，六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定要標(biāo)示六堡茶陳化起始時(shí)間［17］。目前，僅有少數(shù)廠家進(jìn)行了標(biāo)示，以示誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
8.5從產(chǎn)品外形和內(nèi)質(zhì)看是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求
一般獲得生產(chǎn)許可證的企業(yè),在其出廠產(chǎn)品中都有出廠合格證,以示產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。若有條件，并認(rèn)為必要時(shí)可以打包開(kāi)包裝并開(kāi)湯試品嘗。對(duì)于六堡茶散茶而言，其感官指標(biāo)該當(dāng)符合上述表1的規(guī)定，對(duì)于其它形態(tài)的六堡茶，其外形的色澤、凈度及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底也應(yīng)當(dāng)符合上述表1的規(guī)定。
8.6從產(chǎn)品外形看是否有缺陷
查看成品干茶是否存在花雜、花青、條索松散、砂石雜質(zhì)過(guò)多、輕漂、雜質(zhì)過(guò)多、活或死害蟲(chóng)等缺陷［26］。
8.7從產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)看是否有缺陷
開(kāi)湯品嘗,檢查香氣中是否存在水氣、煙氣、酸餿氣、霉氣、臭青、熟氣(石灰味或堿味)等異雜氣,檢查茶湯中是否混濁以及是否有酸餿味、霉味、水味、熟味(石灰味或堿味)、煙味、臭青味、焦苦味、泥土味等異雜滋味；察看葉底中是否存在花雜、花青、發(fā)黑變硬等缺陷，并應(yīng)當(dāng)注意異雜氣味與正常氣味的區(qū)別［26］。
8.8 從產(chǎn)品檔次看是否合適
總而言之，六堡茶的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合法規(guī)規(guī)定的衛(wèi)生、安全、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定，而又無(wú)感官質(zhì)量缺陷，這是最低的要求，在此基礎(chǔ)上才可以談?wù)撈錂n次。
8.8.1 從質(zhì)量等級(jí)看是否合適
就六堡茶的質(zhì)量特性而言，這需要茶葉原料有一定的成熟度作保證,這猶如風(fēng)味足的水果不能太生也不能過(guò)熟悉；因此,六堡茶并非等級(jí)越高越好，最能體現(xiàn)六堡茶質(zhì)量特色的是二、三級(jí)茶。
8.8.2 從原料品種看是否合適
適制茶樹(shù)品種應(yīng)當(dāng)在六堡茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)公告規(guī)定的品種范圍。其中，蒼梧縣群體種按其芽葉色澤可細(xì)分為綠、淡綠、黃綠、紫綠、紅綠等色。
按茶樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)可分為古樹(shù)、野生、種植等類(lèi)型。按生長(zhǎng)環(huán)境的不同可細(xì)分為高山(多指在海拔800米以上種植)茶、臺(tái)地茶等類(lèi)型。
目前,以蒼梧縣群體種中的紫綠、紅綠及古樹(shù)、野生、高山等原料制成的六堡茶猶其受到高端消費(fèi)者的歡迎。
8.8.3從原料茶采摘季節(jié)看是否合適
按規(guī)定,六堡茶原料鮮葉采摘一般從3月至11月［16］,可細(xì)分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。其中春茶又可細(xì)分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶。由于季節(jié)不同，其氣溫、降雨、日照時(shí)間也不同，直接影響茶樹(shù)生長(zhǎng)，導(dǎo)致鮮葉理化成份不同，其成品茶在香氣、滋味等方面表現(xiàn)出不同的季節(jié)特征。
長(zhǎng)久以來(lái)，春茶、早春茶受到大多數(shù)消費(fèi)者的歡迎。
8.8.4從細(xì)分的香味香型看是否合適
在符合六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，市場(chǎng)上部分對(duì)香氣、滋味特別敏感的人土將六堡茶的香味細(xì)分為菌花香、檳榔香、青香、木香、藥香等類(lèi)型，或者其混合香。這些所謂的香型,其特征極其微弱,在似與非似之間,沒(méi)經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)之人提示,恐怕分辨不出。究其原因多是某些原料茶樹(shù)品種生長(zhǎng)環(huán)境不同或采摘季節(jié)不同，或因加工工藝操作的微小差別，或因陳化環(huán)境不同所導(dǎo)致。除非極有品鑒經(jīng)驗(yàn)之人,否則難以辨別,不必過(guò)分追求。
8.8.5從陳化時(shí)間看是否合適
六堡茶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定六堡茶在適宜條件下(以下同)至少要陳化6個(gè)月才能出廠，才是合格品［16-17］，此時(shí)的茶是可以喝的，但陳香、陳味尚欠佳，略帶澀味、刺激性；而合格品(以下同)陳化三年以上，則會(huì)有較明顯的陳香、陳味，且較爽口；陳化五年以上則屬中檔品，可顯檳榔香了，還有一定程度的潤(rùn)滑感；陳化十年以上，則屬高檔 (上)品茶了，檳榔香、潤(rùn)滑感較明顯，回甘明顯，齒唇頰留香明顯；陳化十五年以上，則屬極品茶了，檳榔香、潤(rùn)滑感、回甘較強(qiáng)，且優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、回味悠長(zhǎng)、齒唇頰留香持久［32］。由于市場(chǎng)規(guī)律的原因，六堡茶陳化時(shí)間越久，其存世量必然越少，其價(jià)格也越昂貴,其關(guān)系如圖12所示。
總之，在適宜條件和一定時(shí)間范圍內(nèi)，六堡茶才會(huì)越陳越好［33］；超過(guò)一定的時(shí)限，則其香氣和滋味總體上會(huì)走下坡路。業(yè)內(nèi)資深人士一般認(rèn)為，對(duì)于發(fā)酵程度剛好合適的六堡茶，其陳化時(shí)間在15～20年為最佳品飲時(shí)間;對(duì)于發(fā)酵程度偏輕的茶,其最佳品飲時(shí)間會(huì)適當(dāng)延后;而發(fā)酵程度偏深的茶,其則此最佳品飲時(shí)間則會(huì)適當(dāng)提前。對(duì)于宣稱(chēng)十年以上的陳年六堡茶,若非有生產(chǎn)廠家的原始標(biāo)示信息證明,或者自己有足夠的鑒別經(jīng)驗(yàn),否則不可輕信。
8.8.6從包裝材質(zhì)看是否合適
由于歷史和工藝的原因，六堡茶在出廠前的陳化階段多以大竹籮裝緊壓茶的包裝形式進(jìn)行陳化,在出廠時(shí)則打散分成小包裝形式出售,成了六堡茶散茶（散六堡茶）。對(duì)于預(yù)包裝六堡茶產(chǎn)品，其包裝有許多款式，不同時(shí)期采取的材質(zhì)也差別甚大，與其它黑茶相比有自己的獨(dú)特之處?？傮w而言，六堡茶的包裝材料及其印刷油墨要求無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，包裝容器略具透氣性而又能夠防塵、防潮、防蟲(chóng)。據(jù)調(diào)查，在2007年前的包裝材質(zhì)不太講究檔次，多采用傳統(tǒng)、生態(tài)、環(huán)保的材料；而近期的則比較講究材料的檔次，但其外表偶有過(guò)于偏重濃墨重彩地印刷的傾向，不太符合環(huán)保生態(tài)要求。
8.8.6.1從內(nèi)包裝容器在排序中的位置看是否合適
對(duì)于預(yù)包裝的六堡茶散茶產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的內(nèi)包裝容器很多,根據(jù)包裝的容器種類(lèi)及其成本、市場(chǎng)認(rèn)同程度，內(nèi)包裝容器檔次從高到低排序如下：
有工藝大師刻字的欽州坭興陶容器、欽州坭興陶容器、精制金屬罐、精制陶瓷容器、普通陶瓷容器、普通金屬罐、鋁泊袋、復(fù)合材料袋、天然藤編容器、天然藤及竹蔑混編容器、竹蔑編容器、紙?zhí)倬幦萜鳌⒓埞?、軟紙盒、紙袋、塑料袋等。部分透氣性比較強(qiáng)的容器，一般會(huì)在容器內(nèi)壁襯一層沙紙，以更好地防塵、防潮、防蟲(chóng)。
此外，有一些符合生態(tài)要求的材料編織的內(nèi)包裝容器，如竹蔑、竹筒、竹殼、天然藤編、杉樹(shù)皮、香焦樹(shù)皮及其葉、蘆葦?shù)炔牧暇幍娜萜鳎袝r(shí)還有幾種材料混編的容器。一般，編織的這些容器在裝茶葉前，都會(huì)采用符合生態(tài)要求的方法進(jìn)行特殊處理，以除去異雜味并防止其生蟲(chóng)，如常用六堡茶濃湯煮竹蔑容器。此類(lèi)容器，除竹蔑外所占市場(chǎng)份額不太多，這是一個(gè)獨(dú)特的序列，難以判定其相互間的次序,這類(lèi)容器多數(shù)用來(lái)包裝獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證或生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證的六堡茶。
對(duì)于預(yù)包裝的磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶等六堡茶緊壓茶, 其內(nèi)包裝容器非常簡(jiǎn)單,通常只有一張沙紙或牛皮紙，其上通常印有簡(jiǎn)化了的標(biāo)簽內(nèi)容。
8.8.6.2從外包裝容器在排序中的位置看是否合適
對(duì)于預(yù)包裝的六堡茶散茶的外包裝容器，其檔次從高到低排序如下：
紙箱、環(huán)保紙袋包竹籮、塑料編織袋包竹籮、竹籮等，此類(lèi)外包裝多應(yīng)用于每件凈重大于1公斤的產(chǎn)品。
硬紙盒、天然藤編容器、天然藤及竹蔑混編容器、竹蔑編容器、紙?zhí)倬幦萜?、軟紙盒、紙袋?此類(lèi)外包裝多應(yīng)用于每件凈重小于1公斤的產(chǎn)品。
對(duì)于預(yù)包裝的磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶等六堡茶緊壓茶, 其外包裝容器檔次從高到低依次排序如下：
木盒、硬紙盒、紙盒、紙?zhí)?、小竹籠等。
8.8.6.3從運(yùn)輸包裝容器在排序中的位置看是否合適
對(duì)于預(yù)包裝的六堡茶產(chǎn)品，其外包裝之外還有一個(gè)運(yùn)輸包裝容器，內(nèi)盛裝若干件預(yù)包裝產(chǎn)品，其檔次從高到低排序如下：
紙箱、環(huán)保紙袋包竹籮、塑料編織袋包竹籮、竹籮等。
8.8.6.4從茶葉內(nèi)在質(zhì)量與包裝檔次看是否匹配
無(wú)論是六堡茶散茶還是緊壓茶，凡是正規(guī)的生產(chǎn)廠家，同一廠家、同一時(shí)期、同一類(lèi)別，茶的內(nèi)、外包裝的檔次與茶葉內(nèi)在質(zhì)量的檔次是基本匹配的，一般是不會(huì)亂搭配的。
8.8.7 從價(jià)值看產(chǎn)品價(jià)格是否匹配
目前，六堡茶價(jià)格呈明顯上升趨勢(shì)。對(duì)于正規(guī)生產(chǎn)廠家的同一時(shí)期的六堡茶產(chǎn)品，其產(chǎn)品的價(jià)格取決于產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量、企業(yè)品牌價(jià)值、包裝材質(zhì)、合理的毛利等因素，價(jià)格的檔次與其內(nèi)在價(jià)值檔次是基本匹配的，一般是不會(huì)亂叫價(jià)的。對(duì)于銷(xiāo)售價(jià)格，網(wǎng)店、經(jīng)銷(xiāo)商、加盟店、一級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商、總經(jīng)銷(xiāo)商、專(zhuān)營(yíng)店、生產(chǎn)廠直銷(xiāo)店等，有遞升的趨勢(shì)，但網(wǎng)店與實(shí)體店是一體化的除外。
8.9 從產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道看質(zhì)量可信性
銷(xiāo)售渠道主要有生產(chǎn)廠直銷(xiāo)店、專(zhuān)營(yíng)店、總經(jīng)銷(xiāo)商、一級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商、經(jīng)銷(xiāo)商、加盟店、網(wǎng)店等，總體而言其可信性有下降的趨勢(shì)；但網(wǎng)店與實(shí)體店是一體化的除外。
9 選購(gòu)六堡茶的原則和策略
9.1 選購(gòu)的原則
在符合8.1～8.９要求的前提下，選購(gòu)的總原則是：一是按購(gòu)買(mǎi)目的選擇;二是最終飲茶者的品鑒水平選擇。
9.1.1自己飲用的選購(gòu)原則
首先要弄清楚自己的飲茶水平，若經(jīng)常飲茶已經(jīng)對(duì)茶葉有一些認(rèn)識(shí)，但對(duì)六堡茶還知甚少，則可以先購(gòu)買(mǎi)一些中檔偏下的六堡茶，以積累一些感性認(rèn)識(shí)，待品飲水平提高后，可以逐步選購(gòu)中檔和高檔的六堡茶。
若平常經(jīng)常品飲六堡茶，已有比較高的品鑒水平，也有比較好的經(jīng)濟(jì)條件，則可直接選購(gòu)中高檔六堡茶；若經(jīng)濟(jì)條件一般，但自己有適宜陳化的條件，則可以選購(gòu)一些雖然屬中低檔水平，但適宜長(zhǎng)期陳化(如原料好且發(fā)酵程度稍輕)的六堡茶，購(gòu)買(mǎi)后自行陳化適當(dāng)時(shí)間后再品飲，就會(huì)得到高檔茶的享受。
9.1.2饋贈(zèng)親友的選購(gòu)原則
對(duì)于作為普通朋友聯(lián)絡(luò)感情而送禮的，若對(duì)方對(duì)六堡茶還知之甚少，則可以先購(gòu)買(mǎi)一些中檔偏下的六堡茶；若對(duì)方對(duì)六堡茶有比較高的品鑒水平，可以選購(gòu)中檔和高檔的六堡茶。對(duì)于為答謝朋友辦事成功而送禮的，則不論對(duì)方是否熟知六堡茶，均宜選購(gòu)中高檔六堡茶。
9.1.3收藏和投資的選購(gòu)原則
最根本的原則是茶葉內(nèi)在質(zhì)量好、價(jià)格合理、適合長(zhǎng)期陳化、有明確的陳化起始時(shí)間和生產(chǎn)日期。選購(gòu)次序如下：
一是原裝大竹籮茶(凈重有時(shí)達(dá)40～53公斤／籮)，俗稱(chēng)一口料、原籮茶，最能體現(xiàn)廠家真實(shí)的工藝水平，具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；二是具有某些細(xì)微特色的茶,如檳榔香、金花、古樹(shù)原料、野生原料、高山原料等類(lèi)型；三是獲得權(quán)威性評(píng)茶比賽大獎(jiǎng)的特殊批號(hào)的茶；四是限量生產(chǎn)并有永久性序號(hào)編碼的預(yù)包裝茶；五是有生產(chǎn)廠領(lǐng)導(dǎo)簽名證書(shū)的茶；六是在出廠時(shí)表現(xiàn)平常，但經(jīng)適當(dāng)陳化后呈現(xiàn)意想不到效果并獲得市場(chǎng)較高程認(rèn)可的茶。若是同時(shí)具備兩種以上情形，則更佳。
總之，所有符合法定的安全衛(wèi)生條件及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的六堡茶都有收藏價(jià)值，但是若選購(gòu)品牌影響力大的廠家產(chǎn)品，其市場(chǎng)認(rèn)同程度高、升值快、出手容易，收益更好。
9.2 選購(gòu)的策略
9.2.1從有質(zhì)量保證的廠家購(gòu)買(mǎi)
首選從質(zhì)量保證能力靠前的廠家購(gòu)買(mǎi);其次從至少取得生產(chǎn)許可證的廠家購(gòu)買(mǎi)。
9.2.2從可靠渠道購(gòu)進(jìn)
若有條件可直接從廠家批量購(gòu)進(jìn)；其次是從專(zhuān)營(yíng)店或總經(jīng)銷(xiāo)商或一級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商處批量購(gòu)進(jìn)，其它渠道次之。
9.2.3 在適宜時(shí)機(jī)購(gòu)進(jìn)
最好是在產(chǎn)品剛投放市場(chǎng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)，否則日后可能會(huì)有所升值升價(jià)，甚至買(mǎi)不到貨。
無(wú)論何種情況，極品茶均為稀有之物，可遇不可求，其價(jià)格之昂貴非常人所能接受，若非品鑒水平足夠高、經(jīng)濟(jì)條件足夠充裕，否則不必刻意追求。
9.2.4 多買(mǎi)新茶少買(mǎi)老茶
新茶的質(zhì)量和價(jià)格都很實(shí)在，適合大多數(shù)人；而老茶的價(jià)格太高、年份鑒別困難大,不適合大多數(shù)人。
10 結(jié)論
綜上所述，在選購(gòu)六堡茶時(shí)，若只關(guān)注感官指標(biāo)而不關(guān)注其法定的衛(wèi)生、安全要求，屬本末倒置; 此外，還要從質(zhì)量特色、是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否存在感官質(zhì)量缺陷、品飲者水平、自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力、購(gòu)買(mǎi)目的、檔次是否合適、銷(xiāo)售渠道是否可靠、價(jià)格是否合適等方面綜合考慮。因此，針對(duì)不同的人群，沒(méi)有最好,只有是否合適。
11 討論
對(duì)于目前存在的不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定工藝生產(chǎn)、不符合六堡茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、也沒(méi)有取得生產(chǎn)許可證的一些產(chǎn)品，其生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生、成品的安全都是沒(méi)有保證的，也不是僅憑某一份檢測(cè)報(bào)告就可以涵蓋的、保證的；其感官特征五花八門(mén)，雖然被某些人士稱(chēng)之為XX六堡茶、六堡XX茶等，若作為好奇偶爾喝一點(diǎn)未嘗不可，但若長(zhǎng)期飲用則屬不智。此類(lèi)廠家的出路在于創(chuàng)造條件盡快辦理生產(chǎn)許可證、按規(guī)定工藝生產(chǎn)，走合法經(jīng)營(yíng)的正道。
