舌頭澀味

在之前的文章中說(shuō)過(guò)：好茶，它是輕柔的。

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即便是長(zhǎng)在馬頭巖開山坪的肉桂，在火力全開的霸氣滋味下，也藏著一顆柔軟的心。它的骨子里，依舊藏著甘醇與柔和。

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這一點(diǎn)，從今年的馬頭巖老樹肉桂中可見端倪。

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只是這種溫柔，在大多數(shù)情況下，被存在感極強(qiáng)的辛辣桂皮香所覆蓋，來(lái)不及捕捉，便消失了。

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只有心思細(xì)膩，味蕾敏感的人，才能準(zhǔn)確感知這種細(xì)微的變化。

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鐵漢，也有繞指柔情，說(shuō)的就是馬頭巖肉桂。

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是誰(shuí)說(shuō)的來(lái)著，男人的內(nèi)心都住著一個(gè)細(xì)膩的女另一半，只不過(guò)還沒(méi)有遇到對(duì)的人，未解鎖罷了。

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好茶，不僅是輕柔的，還是溫和不刺激的。

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苦、澀二字（尤其是澀字），與好茶沾不上邊。

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風(fēng)馬牛不相及。

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但，澀味仿佛是一個(gè)暗影，尾隨在巖茶身后，伺機(jī)行動(dòng)。

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這不，我們?cè)诤炔钑r(shí)，總能發(fā)現(xiàn)若干個(gè)讓人不痛快的情況，澀味不知道從什么時(shí)候開始，悄悄潛入湯水里。

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如一位茶友所問(wèn)：“麻花同學(xué)，好的巖茶，ta的綿柔有力道，是否從頭到尾？我周圍里茶館小妹說(shuō)四五泡后就會(huì)苦澀了，前三四泡真的不錯(cuò)，可就是四五泡后會(huì)苦澀，像這樣的情況也是好茶嗎？”

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一起來(lái)解密：巖茶的澀味，是如何產(chǎn)生的。

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巖茶的澀，

是一種什么樣的體驗(yàn)？

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澀，是一種游離在酸甜苦辣咸之外的感官體驗(yàn)。

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澀，是一種什么感覺(jué)？

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吃葡萄時(shí)，你要是沒(méi)剝皮，咀嚼幾下，舌面會(huì)被一種麻麻的感覺(jué)所覆蓋，仿佛被套上了一層枷鎖，變得遲鈍。

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又或者喝一杯沒(méi)醒的葡萄酒，也會(huì)感受到干澀味，感覺(jué)舌頭像起了褶子一般。

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吃柿子時(shí)，你要是沒(méi)把皮削干凈，啃咬幾口，舌面上會(huì)有一種酥酥麻麻的感覺(jué)，舌頭仿佛變得遲鈍，難以敏銳地感知滋味的變化。

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喝綠茶時(shí)，你將茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔仿佛厚了幾斤，難以再感知到茶湯的層次變化。

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這種味蕾感受，就被稱之為澀味。

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巖茶的澀味，從何而來(lái)？

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這與一種名為單寧的物質(zhì)有關(guān)。

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當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。

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喝茶時(shí)所體會(huì)到的澀味，則與茶多酚有關(guān)。（茶多酚是單寧的一種。）

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換言之，有茶多酚的存在，會(huì)讓人感受到澀味的存在。

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可細(xì)心的您一定也發(fā)現(xiàn)了這樣的情況。

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有的巖茶喝的時(shí)候沒(méi)有澀味，有的茶卻澀到讓人誤以為徹底喪失了味蕾感受。

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為何差距這么大？

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這與巖茶制作工藝和沖泡手法有關(guān)。

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1.走水不透徹，易出現(xiàn)澀味

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一款出生好山場(chǎng)（正巖產(chǎn)區(qū)）的巖茶，卻也擁有難以描述的澀味。這是為何？

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難道山場(chǎng)說(shuō)幻滅？山場(chǎng)再也不是好茶的有利靠山？

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非也！

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橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。山場(chǎng)依舊擁有不可撼動(dòng)的重要地位。

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讓一款正巖茶品質(zhì)大失水準(zhǔn)的，是工藝。

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其中，走水不暢，就是致命傷。

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巖茶在做青環(huán)節(jié)，需要走水。所謂走水，就是讓青葉脫水，讓茶葉中的水分在一芽三四葉狀態(tài)下，進(jìn)行全身循環(huán)，從而消耗水分。

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在消耗水分的同時(shí)，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、生物酶等也會(huì)進(jìn)行一些列微妙的變化，從而形成獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。

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要是這個(gè)走水環(huán)節(jié)被遏制，水分無(wú)法及時(shí)有效蒸發(fā)，便會(huì)反作用到茶葉身上，最直接的結(jié)果——沖泡的時(shí)候容易出現(xiàn)澀味。

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而且這種澀味，從第一沖開始就存在，即便做到五秒快出水，依舊會(huì)擁有強(qiáng)烈的澀感。

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這種澀味，是工藝的缺陷！難以挽救。

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2.沖泡方法不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)間坐杯

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如茶友所反饋，前三泡茶沒(méi)有澀味，到了四五沖以后有澀味出現(xiàn)，則是沖泡手法不對(duì)。

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日常沖泡過(guò)程中，通常會(huì)有這樣的操作。

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前1-4沖，內(nèi)質(zhì)豐富，沖泡時(shí)往往會(huì)做到五秒快出水，避免茶湯內(nèi)在物質(zhì)過(guò)多釋放，破壞口感。

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等到第5沖開始，我們會(huì)下意識(shí)地開始坐杯，以保證茶湯的滋味足夠充足。

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坐杯，茶葉與水長(zhǎng)時(shí)間接觸。在這個(gè)接觸過(guò)程中，茶葉內(nèi)質(zhì)不斷釋放，不斷涌入水中，其中就包含茶多酚。

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當(dāng)茶多酚的含量超過(guò)口腔能承受的范圍，就會(huì)讓我們感受到舌頭起褶皺，仿佛捋不平一樣。

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瞧，坐杯后，巖茶的湯水便“黑化”了，開啟了魔鬼一般的套路——變澀。

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這也就是為什么有的人發(fā)現(xiàn)茶葉的前三泡都很好喝，茶湯甘醇、柔和、細(xì)膩，咽下后兩頰生津，舌底鳴泉，余香不絕。

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但到了第四泡，仿佛美人遲暮，迅速衰敗，心理落差之大，讓人難以接受，原本的好品質(zhì)如朝露一般，一去不復(fù)返。

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簡(jiǎn)而言之，坐杯是澀味的罪魁禍?zhǔn)住?span>（指茶葉本身品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題的前提下。）

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一款茶只有要澀味，都是爛茶？

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這個(gè)結(jié)論，過(guò)于武斷。

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茶有澀味，總歸來(lái)說(shuō)會(huì)嚴(yán)重影響喝茶體會(huì)。但澀味的出現(xiàn)，卻擁有不確定性。

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如果您使用110毫升白瓷蓋碗，搭配8克巖茶，用100℃沸水沖泡，前后五秒快出水。茶還出現(xiàn)了澀味，這說(shuō)明是茶葉本身的品質(zhì)缺陷，購(gòu)買時(shí)值得仔細(xì)推敲。

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若是您在沖泡時(shí)，都沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)流程作業(yè)（比如前四沖坐杯），那茶湯出現(xiàn)澀味，無(wú)可厚非。

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當(dāng)您的茶出現(xiàn)澀味時(shí)，不妨先看看沖泡方式是否用對(duì)了。

一朋友留言問(wèn)：“巖茶里的渾和澀是怎么產(chǎn)生的。”

渾，即茶湯渾濁，從視覺(jué)上來(lái)看，茶湯仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)龍卷風(fēng)，過(guò)境后留下一片狼藉，甚至還有點(diǎn)“辣眼睛”。

澀，是一種味蕾體驗(yàn)。

澀感，并不怎么討喜，就像吃葡萄不吐葡萄皮，給口腔留下的感覺(jué)，仿佛覆蓋了一層薄膜，味蕾會(huì)有短暫的難以呼吸的感覺(jué)。

茶，本是天地間有靈氣的草木，它究竟經(jīng)歷了什么，竟然變得地如此“不忍直視？”

茶湯，為何會(huì)有渾濁感？

主要有兩方面的因素，一是加工環(huán)節(jié)不到位， 二是保存沒(méi)做好。

巖茶加工，簡(jiǎn)直就是在人間歷練一番。

采摘、攤晾、搖青、炒青、揉捻、走水焙、挑揀、復(fù)焙（焙火次數(shù)不止一次）……一道道工序下來(lái)，才有了我們?nèi)庋劭梢姷膸r茶。

在這些過(guò)程中，要是有些粉塵雜質(zhì)落入葉片里，就有可能會(huì)出現(xiàn)我們所說(shuō)的渾濁感。

這種渾濁感，在第一沖表現(xiàn)地比較明顯。

又或者在保存的過(guò)程中，也有可能讓茶出現(xiàn)渾濁狀態(tài)。

比如，茶沒(méi)有存好，吸收空氣中水分，茶變質(zhì)，開始出現(xiàn)霉變的情況，沖泡過(guò)后也有可能會(huì)有渾濁感。

老說(shuō)茶湯渾濁，茶湯渾濁，啥樣叫渾濁？

直接上圖。

如上圖，像泥石流一般的顏色，渾濁，沒(méi)有通透感，所謂的像死魚眼一般，就是這種感覺(jué)。

渾濁就像是藍(lán)天白云刮突然起了沙塵暴，小清新的畫風(fēng)突然變得油膩膩。

沒(méi)有對(duì)比，就沒(méi)有傷害，來(lái)看看茶湯清透的圖片，洗洗眼睛。

如下圖，是謂茶湯清澈透亮。

透亮的茶，360°無(wú)死角，怎么看都是透亮的，仿佛看到碧空如洗時(shí)的心情，干凈、通透。

遇到渾濁的茶，麻花會(huì)直接舍棄，完全沒(méi)有再喝的必要。

巖茶中的澀味，從何而來(lái)？

巖茶中的澀感，和一種名為【茶多酚】的物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。

只要是茶，都會(huì)有茶多酚，只是含量高低的差別。

巖茶經(jīng)過(guò)沖泡，茶多酚溶于水中，當(dāng)水中的茶多酚含量超過(guò)我們口腔可承受的范圍，“澀”感就這么出現(xiàn)了。

換言之，澀味是否會(huì)出現(xiàn)，和茶多酚的含量有關(guān)。

茶多酚多的茶，出現(xiàn)澀感的概率大。

茶多酚少一些的茶，出現(xiàn)澀感的概率低。

這下真相了，茶的澀味，罪魁禍?zhǔn)资遣瓒喾印?/strong>

但，只要是茶，都會(huì)有茶多酚呀，那為何有的茶，它喝著一點(diǎn)兒也不澀呢？而有的茶，一入口感覺(jué)舌頭遭受了酷刑。

問(wèn)題，出現(xiàn)在三個(gè)方面。

1.茶多酚的含量太高

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，溫度、光照與茶多酚的含量成正比，與氨基酸的含量則成反比。

簡(jiǎn)單解釋下。

溫度高，光照強(qiáng)，茶葉里面茶多酚就會(huì)升高，氨基酸就會(huì)下降。

溫度低，光照弱，茶葉中茶多酚就會(huì)降低，而氨基酸就會(huì)升高。

而茶葉里，茶多酚含量高、氨基酸含量低的茶，喝起來(lái)容易澀，鮮爽感差。

茶多酚，就像我們的膚色。

太陽(yáng)曬多了，自然容易變得黝黑，甚至是古銅色。不怎么曬太陽(yáng)，皮膚相對(duì)而言比較白皙。

光照的多與少，和山場(chǎng)環(huán)境有直接關(guān)系。

陸羽在《茶經(jīng)》中提出了一個(gè)論點(diǎn)，陽(yáng)崖陰林產(chǎn)的茶，品質(zhì)才好。

啥叫陽(yáng)崖陰林？

陽(yáng)，山南水北為陽(yáng)。

陰，大樹底下好乘涼。

意思是種植的茶葉，以陽(yáng)面的最好。但現(xiàn)在種茶樹，不似陸羽時(shí)代那么講究，陰面，陽(yáng)面都要種茶，故而重心就落在了“陰林”上。

種植茶樹的地方，陽(yáng)光最好是通過(guò)樹葉的縫隙中透下來(lái)。這些大樹，就像是保護(hù)傘，可以過(guò)濾掉強(qiáng)烈的光照，留下比較溫和的，適合茶樹生長(zhǎng)的太陽(yáng)光，這樣子形成的品質(zhì)才好。

這也就是為什么巖茶里要說(shuō)山場(chǎng)，講小氣候。

正巖茶中的三坑兩澗范圍內(nèi)，植被茂密，狹長(zhǎng)的坑澗里有高達(dá)的樹木遮擋，日照時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。同時(shí)坑澗里的相對(duì)溫度低，水汽充足，這種環(huán)境下，就符合了“陰林”的環(huán)境特點(diǎn)。

往簡(jiǎn)單了說(shuō)：茶的茶多酚含量相對(duì)比較低，氨基酸含量相對(duì)比較高，出現(xiàn)澀味的概率就降低了。

像外山種植的巖茶，山丘連綿不斷都是茶樹，沒(méi)有樹蔭的遮擋，茶就這么沐浴在日光下，茶多酚就控制不住地積累。

過(guò)猶不及。

茶多酚含量太高，巖茶容易出現(xiàn)澀味。

2.走水不暢

何為走水？

即巖茶加工環(huán)節(jié)，讓鮮葉水分逐漸蒸發(fā)的過(guò)程。

制茶工藝，殊途同歸，講究走水暢快。

當(dāng)茶葉被掐下，和茶樹分離的那一刻開始，走水開始了。

采摘后，第一件重要的事情，是將茶葉攤晾開來(lái)，避免呼吸作用產(chǎn)生的熱量作用在茶葉上，從而導(dǎo)致走水被中斷，影響口感。

吃蝦吃蟹，吃小海鮮，當(dāng)然是要趁它們活蹦亂跳還活著的時(shí)候烹飪，才能將鮮甜留住。

及時(shí)攤晾，同理。

趁著茶新鮮的勁兒，趕緊運(yùn)回茶廠，找個(gè)寬敞的地方，將茶青攤晾開，將呼吸作用產(chǎn)生的熱量排出，謹(jǐn)防走水不暢快。

通則不痛，通則不痛。

要是走水條件不夠好，茶多酚轉(zhuǎn)化受阻礙，怎么會(huì)有好品質(zhì)？

茶多酚淤積在那兒，自然而言就有澀味。

那些標(biāo)榜著正巖山場(chǎng)（假設(shè)山場(chǎng)是真的），可茶喝著澀，還是化不開的那種澀，多半是制茶技術(shù)修煉不到家，功夫不夠精進(jìn)。

工藝不夠，山場(chǎng)也拯救不了它！

3.沖泡手法

沖泡手法，也將影響茶湯的表現(xiàn)。

品質(zhì)好的茶，從第一沖開始快出水沖泡，茶不容易出現(xiàn)澀感，即便有，不過(guò)停留幾秒鐘就化作生津感。

若是沖泡方式不對(duì)，也會(huì)讓茶湯變澀，招來(lái)無(wú)妄之災(zāi)。

錯(cuò)誤的沖泡方式之一：悶泡，特別是從第一沖開始泡茶，簡(jiǎn)直就一場(chǎng)人間煉獄，茶多酚不停地釋放，想不澀都難。

又或者，在沖泡時(shí)投茶量多了，茶湯也容易有澀味。

一般，我們沖泡巖茶是110毫升白瓷蓋碗搭配8克巖茶，如果說(shuō)110毫升白瓷蓋碗，搭配10克巖茶，那在這類情況下，務(wù)必會(huì)增加茶湯出現(xiàn)澀味的風(fēng)險(xiǎn)。甚至還會(huì)讓茶湯變苦。

又苦又澀的茶，怎么會(huì)讓人喜歡？

說(shuō)句公正的話：巖茶湯水渾濁，不值得被原諒。

巖茶湯水有澀感，還要仔細(xì)甄別一二。

茶樹的出身，它們自己沒(méi)法決定，生在外山還是三坑兩澗，看命。

山場(chǎng)好，卻仍舊做出澀的茶，那這是制茶師的問(wèn)題。

若是山場(chǎng)好，工藝沒(méi)問(wèn)題，別人泡得“清香甘活”，而您泡的又苦又澀，那這就是您個(gè)人的問(wèn)題，沒(méi)法怨天尤人。

是以，要喝到一杯好巖茶，沒(méi)別的訣竅，勤練功才是最好。

練習(xí)選購(gòu)，練習(xí)識(shí)別好茶技能，練習(xí)沖泡技巧……

水到渠成，風(fēng)來(lái)帆速。