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一
?????一個人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠一點，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點，一個普通的中學(xué)教師其實是一流廚師；一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會，近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個個依次登場。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風(fēng)”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會忘了其他身份。每當(dāng)我進入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當(dāng)然也會看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點唐突。我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點必定潛伏于起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。
???????障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛硪淮榕菰陂_水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當(dāng)然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
???????《紅樓夢》里倒是確實寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩?！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
???????當(dāng)今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路?？傊c這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當(dāng)作了哲理，有點誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
???????普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
???????在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個文學(xué)性的實驗，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
???????普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這么一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統(tǒng)，全身心都會抱怨。
???????這種拒絕，說大一點，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。
???????其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個個朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機密”，應(yīng)該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發(fā)酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠？
???????微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長就不對了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什么只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。
???????普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運動場、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個美學(xué)上的有趣對比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長的時間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場的“微生物美學(xué)”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠實近的生命鏈，融會貫通。
???????說到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機密”是什么了。
四
???????細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國茶的歷史很長，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時候進入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會風(fēng)行于官場仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號，精益求精。普洱茶，由此實現(xiàn)了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號級茶”的出現(xiàn)。
???????“號級茶”，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經(jīng)典時代”，以后的一切活動也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當(dāng)時的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號，像宋云號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍，并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
???????只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊后來出過一個著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無參雜沖抵”云云，其實是以綠茶的坐標(biāo)揚己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領(lǐng)頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業(yè)公司的優(yōu)勢，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。
???????那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那么，“印級茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸娒?。
???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時間，這就產(chǎn)生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實驗的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個時候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時代。
???????我用如此簡約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實處，就像游離了一個個作品來講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險。
???????尤其是，任何頂級形態(tài)都達到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達者實在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因為我嫌疑很小，膽子很大。
???????那么，就讓我來吧。
???????我對“號級茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號”。
???????我對“印級茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級藍印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍印鐵餅”。
???????我對“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對普洱茶的見識，廣泛而又細致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因為他有這種知識貯備。說起“號級茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚枴?，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進入隊列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F，現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅守茶的等級，并以此展現(xiàn)身份。對于低等級，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號級茶”分了“四線”，這是我迄今見過對“號級茶”的最精細劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號”“黃文興”“同昌號”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強烈體感。要達到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細節(jié)。
???????沈培平先生對現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻，人所共知。那天我在飛機上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號”“大票敬昌”“同昌號（黃文興）”“江城號”“元昌號”“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級藍印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍印鐵餅”“廣云貢餅”。他對“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對“印級茶”的排序為：“大紅印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級藍印”“大字綠印”“藍印鐵餅”；對“七子餅”的排序為：“黃印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對“印級茶”的排序為：“紅印”“藍印鐵餅”“甲乙級藍印”“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序為：“八五八二”“雪印”“八八青餅”。
???????另外，我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢?，在口味等級上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經(jīng)越來越少，誰也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號”據(jù)說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚。怕被竊，當(dāng)然是一個原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因為稀少?！疤柤壊琛钡慕?jīng)典口味，借著時間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實高妙得難以言表。
???????鄧時海先生說，福元昌磅礡雄厚，同慶號幽雅內(nèi)斂，一陽一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對比。在我的品嘗經(jīng)驗里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號里我只中意“雙獅”，陳云號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時，這個茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟實力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個真正的頂級大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質(zhì)卿”——一個由人物真名標(biāo)識的品牌，據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來，不管到哪一個茶室，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
???????我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。當(dāng)然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。
七
???????說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自于一種叫“鍺”的成分，對此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發(fā)的氣勢，必由群體生命營造，可惜我們對這種群體生命，還那么無知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型，這種說法已被實踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時能分解出來？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長壽基因”？如果是，那么，這種“長壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問題，可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會上得知，為了研究的可靠性，他們曾經(jīng)一次次動用上百只白老鼠做生化實驗。我隨即在發(fā)布會上站起來說，自己是一百零一只白老鼠，無意中也接受了實驗，而且還愿意實驗下去。
???????但是，我更想在實驗中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對我來說，普洱茶只是一個觀察樣本，只要進入了微生物的世界，那么，我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
△八馬茶業(yè)亮相深圳國際自有品牌展
9月16日，深圳國際自有品牌展在深圳國際會展中心(寶安新館)舉行。據(jù)了解，本次展會計劃展出面積達2萬平方米，將吸引近30個國家和地區(qū)的500余家展商以及2萬多名專業(yè)觀眾參加。
八馬茶業(yè)股份有限公司(下稱“八馬茶業(yè)”)亮相本次展會，向外界展示其品牌成就及世博好茶。
△八馬茶業(yè)攜世博好茶亮相深圳國際自有品牌展
網(wǎng)易嚴(yán)選、盒馬鮮生等線上線下商超以及新零售商，已經(jīng)開始依托信息系統(tǒng)加強對消費者數(shù)據(jù)的搜集和分析，積極布局自有品牌市場，搶占發(fā)展先機。
△展會現(xiàn)場，來賓了解和品鑒八馬好茶
作為茶行業(yè)龍頭企業(yè)，八馬茶業(yè)堅信，品牌建設(shè)是提升企業(yè)生存發(fā)展能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
目前八馬茶業(yè)已構(gòu)建起“主品牌+子品牌”的品牌體系。主品牌“八馬茶業(yè)”解決消費者“去哪買茶”的問題，實現(xiàn)心智預(yù)購，為子品牌賦能;與此同時，公司還通過市場數(shù)據(jù)分析，及時了解目標(biāo)市場的細分特征和消費者需求偏好，圍繞茶文化不斷推出創(chuàng)新性品牌和產(chǎn)品，包括子品牌“fnf”及“小馬茶趣”等。以創(chuàng)新為驅(qū)動，八馬通過多樣化、差異化、品牌化的運營，不斷滿足消費者多樣化、個性化的需求。
品牌已經(jīng)成為八馬茶業(yè)應(yīng)對市場競爭的重要“護城河”——八馬連續(xù)5年入選“中國品牌價值500強”，2020年品牌價值139.66億元。今年，八馬還入選“新華社民族品牌工程·服務(wù)產(chǎn)業(yè)新銳行動”，新華社下屬各服務(wù)機構(gòu)將與八馬展開全面合作。這不僅是對八馬茶業(yè)品牌成就的認(rèn)可，也將為公司注入更強勁的發(fā)展動能。
據(jù)悉，八馬茶業(yè)還攜入選迪拜世博會中國館宴會廳官方指定白茶、官方指定普洱茶的產(chǎn)品亮相本次展會，引發(fā)現(xiàn)場眾多觀眾的關(guān)注和咨詢。
△民族品牌·茶香世博
世博會是世界級的高規(guī)格舞臺，對入選品牌的遴選嚴(yán)格。八馬茶業(yè)能夠從數(shù)百個品牌中脫穎而出，除了強大的品牌實力，也離不開其對產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)苛要求。
據(jù)了解，八馬通過標(biāo)準(zhǔn)的輸出和規(guī)范的建立，建立了嚴(yán)格的產(chǎn)品品控體系，遵循“名家之作、非遺技藝、黃金產(chǎn)區(qū)”三大選品標(biāo)準(zhǔn)，匯聚原產(chǎn)地好茶。不僅如此，八馬還提出了 “安全、對口、正宗、穩(wěn)定”的好茶四大標(biāo)準(zhǔn)，不僅讓消費者放心地“認(rèn)準(zhǔn)這匹馬，好茶喝八馬”，也為困擾行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化問題提供了解決思路。
以本次參展的八馬信記號年份普洱茶為例，秉承“選料萬重山，做茶不惜力”的祖訓(xùn)，其不僅掌握了核心產(chǎn)區(qū)的眾多古樹資源，由普洱茶泰斗余正才親傳的古法制茶工藝指導(dǎo)制作，同時采用24小時控溫控濕的智能倉儲技術(shù)。從原料、制作，到運輸、倉儲，八馬信記號年份普洱茶形成了標(biāo)準(zhǔn)化體系。
△信記號普洱茶智能倉
正是強大的品牌影響力和對品質(zhì)的嚴(yán)苛要求，讓八馬在發(fā)展中取得了令人矚目的成績。目前，八馬茶業(yè)全國連鎖門店超2000家*(1)，是中國茶葉連鎖領(lǐng)先品牌*(2)，八馬安溪鐵觀音、武夷巖茶原產(chǎn)地茶企納稅雙冠*(3)。
未來，八馬將繼續(xù)推動品牌建設(shè)和產(chǎn)品升級，讓天下人享受茶的健康與快樂。
備注：
*(1)門店數(shù)量統(tǒng)計截止于2020年12月31日;
*(2)數(shù)據(jù)來源:來自中國茶葉流通協(xié)會中國茶葉連鎖領(lǐng)先品牌證明文件;歐睿認(rèn)證：八馬茶業(yè)-中國茶葉連鎖店第一品牌、中國茶葉連鎖專賣店第一品牌;
*(3)數(shù)據(jù)來源:來自納稅證明文件，2020年度安溪縣、武夷山市茶企納稅第一。
頭一天的一場雨，讓深圳的天氣變得舒適，整座城市都如清風(fēng)掠過，透著清爽，仿佛為這場論壇做了絕妙的準(zhǔn)備，且是天賜；遠離炎熱，合適的氣溫更能回味一杯好茶的初味，也能暢想這杯好茶背后的源頭與未來的前景。
2019年8月30日下午，中吉號·吉祥茶“首屆中國普洱茶投資收藏核心論壇——探討市場新形勢下普洱茶行業(yè)發(fā)展中蘊含的機遇”在深圳會展中心舉辦。本次論壇由深圳茶業(yè)協(xié)會主辦、中吉號茶業(yè)冠名，由廣東省茶文化研究院、深圳深圳市明香商業(yè)廣場有限公司（深圳明香茶城）、深圳市盛世嘉創(chuàng)投資有限公司（三島茶葉市場）、深圳市古玩城文物監(jiān)管物品有限公司（古玩城茶葉市場）協(xié)辦；此次論壇還得到了茶界與粵地多家媒體的共同支持。
出席此次論壇的嘉賓有：
深圳市茶業(yè)協(xié)會會長、深圳市中吉號茶業(yè)股份有限公司董事長楊世華先生；
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院院長、云南普洱茶協(xié)會常務(wù)副會長呂才有先生；
廣東省茶文化研究院院長、廣東省茶文化研究會執(zhí)行會長林楚生先生；
中國檢驗認(rèn)證集團深圳有限公司總經(jīng)理高亮先生；
資深茶文化學(xué)者、自媒體《茶業(yè)復(fù)興》出品人周重林先生；
政和白茶制作技藝非遺傳承人楊豐先生；
深圳對外貿(mào)易（集團）有限公司黨委書記兼總經(jīng)理、深圳土畜產(chǎn)茶葉進出口有限公司總經(jīng)理賴向宇先生；
香港籍資深茶人、深圳市茶業(yè)協(xié)會投資收藏委員會主任王龍華先生；
臺灣籍資深茶人、深圳市茶業(yè)協(xié)會收藏投資委員會委員徐飛鵬先生；
以及關(guān)心普洱茶收藏與投資的專家學(xué)者、企業(yè)家、愛好者和各大媒體記者的朋友們。
本次論壇的主題是“探討市場新形勢下普洱茶行業(yè)發(fā)展中蘊含的機遇”，以文化、趨勢、價值、流通四個關(guān)鍵詞為核心，從中國普洱茶發(fā)展的宏觀規(guī)律觀察，到中觀市場環(huán)境變化分析，再到微觀產(chǎn)品投資周期性價值洞察，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，厘清普洱茶市場發(fā)展的脈絡(luò)，照亮普洱茶未來投資收藏之路。
作為普洱茶完整產(chǎn)業(yè)鏈典范企業(yè)、中國茶行業(yè)百強企業(yè)、云南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)、深圳市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，深圳市中吉號茶業(yè)股份有限公司集普洱茶種植、生產(chǎn)、加工、倉儲、銷售、科研開發(fā)、茶文化傳播為一體，其掌門人楊世華先生對普洱茶有著深刻的理解：普洱茶市場日益成熟與完善，成為一個完整的產(chǎn)業(yè)，有歷史可以回顧，有文化可以審美，保持著較為獨立的完整性；普洱茶有歷史傳承的一面，有日常品飲的一面，也有收藏投資的一面，且后者是區(qū)別于其它茶類的最大的核心價值。深圳已成為老茶重要的消費地，老茶在消耗中不斷減少，新茶有收藏與投資的可能；在互聯(lián)網(wǎng)的推動下，消費群體呈現(xiàn)多元化的態(tài)勢，如何辨別具有收藏價值的普洱茶？哪些因素決定普洱茶的未來？在投資與收藏方面、健康與金融屬性方面，普洱茶獨特的價值如何呈現(xiàn)？這是此次論壇的重要議題，分享不同領(lǐng)域的研究成果、探討普洱茶的特性，經(jīng)過半年多的籌備，才有此次論壇的舉辦，我身懷感恩，也倍感榮耀。
論壇由林芷恩女士、周重林先生主持，以下為論壇精彩發(fā)言摘錄：
呂才有：我從邊疆來到了改革開放的前沿，從高山來到了海邊，這是山與海的結(jié)合、茶與水的結(jié)合。雖然我們在喝茶，但對茶是怎么認(rèn)知的？茶，是一棵樹、一片葉子、一個產(chǎn)業(yè)，也是一輩子，茶葉對世界的貢獻非常大，小小的一杯茶裝著物質(zhì)文明、精神文明、生態(tài)文明與政治文明。“茶”，字的寓意就是人與自然的和諧關(guān)系，小小的一杯茶伴隨著中華民族的生生不息，“四大文明”與我們的生活有機的聯(lián)系在一起，傳統(tǒng)的普洱茶是治愈“時代病”的一個藥方；與茶結(jié)伴，就是與健康結(jié)伴、與時代同步，“光吃大米不吃茶，僅多能活八十八，又吃大米又吃茶，保證你能活到一零八”——茶是健康的標(biāo)志。
我們沒有在一棵樹（茶樹）上吊死，相反，我們還在這棵樹上活得很好。茶有108種寫法，就像我們要找到適合自己的那杯茶；茶具有“三品”：嗜好品、生活必需品、藝術(shù)品，我們選擇哪一種，需要結(jié)合自己的實際情況，要具有一定的合理性。同時茶還具有“三性”：經(jīng)驗性、工匠性、科學(xué)性，在東西方文化中，你喝咖啡我喝茶，透過自然科學(xué)的對比（內(nèi)含物質(zhì)），其實東西方（品飲方面）還是有很多相通之處，并非對立的，如咖啡堿、茶氨酚、茶多酚構(gòu)成的神秘鐵三角，構(gòu)建了人類健康的和諧篇章，在興奮、冷靜之間取得某種平衡。
就已知的化學(xué)成分，物質(zhì)成分并不支持價格的高低，水浸出物含量高決定茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄，簡單兒茶素含有率高決定苦甜味增強、復(fù)雜兒茶素含有率低決定苦澀味降低；但云南古樹茶資源不僅有科學(xué)價值，還有景觀價值、文化價值等，它能穿越時間、承載文化與精神上和財富上的希望。云南普洱茶為什么好？品種好，生態(tài)好，栽培與制作好。
高亮：食品安全問題一直是民生最為關(guān)注的熱點，對于行業(yè)及消費者而言，作為茶產(chǎn)品也不例外。普洱茶市場正在呈現(xiàn)快速、穩(wěn)步的增長趨勢，老茶、名山古茶成為收藏對象，稀缺性導(dǎo)致炒茶現(xiàn)象；同時，普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈粗獷不健全、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，缺乏權(quán)威第三方機構(gòu)評價認(rèn)證，信息不對稱、不透明，所以行業(yè)需要品牌化，也需要第三方質(zhì)量認(rèn)證來助推普洱茶產(chǎn)業(yè)升級，將產(chǎn)品從無到有的過程完整呈現(xiàn)在消費者面前，全程溯源，傳遞看得見的信任。普洱茶行業(yè)評價系統(tǒng)包括茶園種植管理評價、茶園生態(tài)環(huán)境評價、企業(yè)管理水平評價、茶倉管理水平評價、產(chǎn)品品質(zhì)與感官評價；種植——初制——精制——倉儲——銷售的科學(xué)化，為普洱茶有金融硬通貨的可行性。所有的初衷與努力，都是為了享受健康的茶生活、好的茶生活。
周重林：過去，往往談倉儲，而沒有談投資，但倉儲與投資又是緊密聯(lián)系的，只談倉儲、不談投資就是耍流氓。從云南產(chǎn)區(qū)到消區(qū)西北、華北，最后抵達東北，過去認(rèn)為普洱茶是邊銷茶，實際上是皇家貢茶，今天藏區(qū)還在流傳（消費）普洱茶；過去有藏茶房，所有的信徒都是圍繞寺院（藏茶房）喝茶。普洱茶在歷史上的消耗是非常龐大的，涉及機構(gòu)為茶馬司，兼具運輸、買賣、倉儲的功能。事實上，普洱茶過去包括了藏銷茶、皇家茶、僑銷茶（即港澳臺地區(qū)消費的茶）。
普洱茶的小眾方向是山頭茶，市場上比較火熱，但大眾方向該如何突破？
呂才有：這是整個云南省茶界困擾的問題，普洱茶是多元化的，不同的人群根據(jù)消費能力進行消費，就看追求哪方面的，嗜好品，生活必需品，藝術(shù)品？未來，普洱茶建立在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，滿足大眾需求；山頭茶，滿足發(fā)燒友，一個行業(yè)是多種需要的結(jié)合。不要只選貴的，希望只選適合自己的，對自己的口味，好喝、安全、喜歡，才是硬道理。
周重林：楊世華是云南很難得的企業(yè)家，敢從云南走出來的一個茶人。如果把普洱茶當(dāng)作投資品，你認(rèn)為是哪個類型？
楊世華：普洱茶最大的核心價值，是有收藏與投資的屬性，如果離開這個屬性，在六大類茶中就沒有特別之處。2005年，我就以一噸生茶換了一餅老茶，現(xiàn)在也沒有后悔。當(dāng)下，光靠過去的茶莊茶等，對于收藏與投資來說是遠遠不夠的?，F(xiàn)在要投資普洱茶，要考慮茶種、產(chǎn)區(qū)、工藝，比如工藝，相比過去改善了很多，（工藝上）有的是綠茶化、紅茶化，我們要選擇傳統(tǒng)的工藝，不然時間留給我們的只是遺憾。要選擇價值與內(nèi)質(zhì)相符合的。比如現(xiàn)在，價值不能被透支，如果五年后還是現(xiàn)在的價值，那不如選擇五年后更有價值的。有價值的，還有號級茶、印記茶等，是品牌茶，只有是品牌的東西，才能更好的流通，品牌產(chǎn)生價值，有些茶具有品飲屬性，有些茶具有交流屬性，有些茶具有投資屬性。
呂才有：普洱茶的特殊性還是很大的，普洱茶的魅力在于變化，在不同的時間、人、地方，有不同的變化，大家為了捕捉這種變化，才會有發(fā)燒友，會出現(xiàn)血統(tǒng)論的情況——品牌＋個人化標(biāo)志。收藏要搞清楚：來路要清，原料要好！
徐飛鵬：數(shù)量稀少的老茶，如果以文化的角度來看，或許天價紅印顯得不貴，畢竟喝一泡少一泡，等哪天沒有了，想買也買不到。
周重林：古董茶喝不起，我們來談?wù)勚衅诓琛?span id="scxbfib" class="bloc_gallery">
林楚生：中期茶的初衷，是因為當(dāng)初老茶、中期茶的概念很亂，覺得有必要梳理，十年作為一個中期茶的標(biāo)準(zhǔn)，到了可以品飲的時間點，它有三個特點：消費熱，投資熱，收藏?zé)?。十年前做的茶，誰都不知道好壞，經(jīng)過十年倉儲，好與壞表現(xiàn)出來了，這也可以推測一個企業(yè)，十年前做的茶已經(jīng)那么好了，現(xiàn)在做的茶也可能極好。在專業(yè)的藏家手里，茶葉可能弄得很好，在業(yè)余者那里，茶葉可能會被弄壞了。對于天價茶，一切皆有可能。今年我們做一個中期茶，會有一個標(biāo)準(zhǔn)，審評方面，有學(xué)院派、江湖派、媒體與專家學(xué)者派，既有專業(yè)研究、理論，也有實戰(zhàn)。
周重林：過去的古董茶，是藏家說了算，到了中期茶，游戲規(guī)則發(fā)生了變化，允許大眾參與，品牌也在推廣，它有變化是驚喜，但也有它不變的東西，比如適飲度等，能否在科學(xué)層面講一下。
呂才有：中期茶評估的意義，對茶進行的適度分流后，給大眾有一個參考，指導(dǎo)大家收藏有一定好處。收藏過程是一個再加工的過程，中期茶評估更像高考——基本智商的篩選，值不值得收藏，先天素質(zhì)值不值得入手。首先，要有物質(zhì)基礎(chǔ)，適應(yīng)變化的物質(zhì)的基礎(chǔ)，云南大葉種為什么適合倉儲？內(nèi)含物質(zhì)比較高，耐得住時間的磨礪，茶葉耐得住倉儲，要有本身不可或缺的內(nèi)含物質(zhì)。云南大葉種比中小葉種更經(jīng)得起時間的折騰！
周重林：企業(yè)、民間的標(biāo)準(zhǔn)慢慢浮出水面，品牌企業(yè)如何建立市場評價體系？
楊世華：這個圈子跟品牌的定位是密切相關(guān)的，小眾茶，小而美，像中吉號，建立自己的產(chǎn)業(yè)鏈，超越了做圈子茶的范疇，走品牌化的道路，原料體系是非常重要的，選料是核心產(chǎn)區(qū)，比如勐海、布朗山、麻黑；生產(chǎn)也要規(guī)范。倉儲有了好幾次論壇，市場有這個需求，為今后的投資服務(wù)，倉儲是投資的配套服務(wù)，通過品牌有知名度、美譽度，未來的普洱茶一定是健康的，品質(zhì)作為奠基，品牌作為提升，堅守一顆初心來做。
周重林：楊世華眼光準(zhǔn)，有勇氣，敢用一噸茶換一餅茶。
林楚生：文化，可以賦予茶葉底蘊、靈氣，以及價值。不同地方的倉儲，變化還是很大的，云南十年的倉儲與廣東十年的倉儲，區(qū)別是非常明顯的。要看內(nèi)含物質(zhì)，你是寶貝，三百年后是古董；你是垃圾，三百年后還是垃圾。文化上的包裝也很重要。
周重林：徐飛鵬在特色茶葉方面更有發(fā)言權(quán)，很多文章都是普洱茶指南。
徐飛鵬：分為四個紀(jì)，從印級茶開始，真正意義上的拼配是從七子餅茶開始，以數(shù)字命名；第四紀(jì)，山頭茶出現(xiàn)，古樹茶出現(xiàn)。過去，有煙的茶不是好茶，但時代在轉(zhuǎn)變，有些人覺得有煙的茶才好。
普洱茶能不能成為金融產(chǎn)品，消化是一個問題，如何消化？單收藏、不消化是一個危險的方向；也有當(dāng)下市場不好做，社會資金進入到普洱茶行業(yè)，一些人喜歡撿便宜，有可能撿到假茶；不能貪便宜，普洱茶沒有什么秘訣，喝多了就懂了。多去茶會喝不同的茶，懂了再選擇收藏，或者可以找信任的朋友推薦。高回報意味著高風(fēng)險，有可能會虧損，這是一個見仁見智的行為，我喜歡正在消化的東西——最后越來越少，價值也就提升了。
周重林：過去，茶葉一直是喝的，為什么不可以玩呢？元代的時候，茶葉當(dāng)貨幣流通，現(xiàn)在青海用茶磚可以當(dāng)貨幣流通，可以換煙，可以換牛、換馬，磚茶是放在主人臥室的。金融化有一個好處是價格透明，原料端口也是透明的，可以估算出幾年后是多少錢。
徐飛鵬：時間成本很重要，很多人忽略了這個時間成本，能接受它就是對的，原料也在上漲，在投資的時候，要考慮原料價格和時間，存在就是合理的。
周重林：假若三十年后穿越過來，你會給我們什么投資意見？
賴向宇：我是普洱茶的從業(yè)者，愛好者，學(xué)習(xí)者。普洱茶具有很深的魅力，越來越多的人喝普洱茶、懂普洱茶，普洱茶的投資很有潛力，當(dāng)然不止是價值投資，還有品飲感受。我自己在新浪微博七成的話題都是普洱茶。金錢的收益，健康的收益，文化的收益，對中國傳統(tǒng)認(rèn)知的收益，開一餅茶，你會想這餅茶是哪里生產(chǎn)的，是誰做的，當(dāng)時那里有什么事情發(fā)生。收老茶不會虧，90年代的茶是超越不了80年代的，20世紀(jì)的茶葉是超越不了80年代的，因為80年代的茶是一座山峰。
嘉賓：古樹茶是短暫，還是長久的趨勢？
徐飛鵬：古樹茶是可以期待的，現(xiàn)在還是拼配為主。古樹茶的炒作會帶動茶葉價格的整體上漲，但過度的話，則不好說了。
賴向宇：有人專門喝老茶，中期茶的，也有人喜歡喝新茶、古樹茶，有一批人追古樹，追得登峰造極，有這么多人追它，有一定道理，有它的生命力。
嘉賓：自己也在做茶，代表市場消費者提問，很多人在追求古樹茶的時候，古樹茶與老茶的成分區(qū)別，追求健康還是其他？
呂才有：對古樹茶，有一種愉悅感的存在，愉悅是最高級的健康。對古茶樹，保護性的利用，比如輪產(chǎn)（這段時間不準(zhǔn)采摘，過段時間可以采摘）；但是，越是限制，追捧的人會越來越多。對部分古茶樹進行重點保護，對生病的古茶樹會進行生物治療，一些古茶樹死亡是過度采摘，樹上沒有葉子了，還有的是病蟲害，是自然枯朽，樹老心空。（古樹茶）對茶農(nóng)，有希望；對消費者，有感恩大自然的樂趣。不要盲目追求古茶樹，可以感受古茶樹的魅力，適度消費，適度追捧，結(jié)合自己的實際情況、愛好進行收藏、投資。
嘉賓：都說生茶具有較大的轉(zhuǎn)化空間，熟茶是不是沒有收藏價值？
楊世華：熟茶是加快品飲的過程，市場的趨勢是以收藏生茶為主，現(xiàn)在云南有一個轉(zhuǎn)變，用古樹茶小堆發(fā)酵熟茶，也是值得期待的，茶無貴賤，適口為珍。不管是生茶還是熟茶，只要是好茶，我們就不要辜負(fù)，這樣，我們也不會被時代辜負(fù)。
為了紀(jì)念這次論壇，同時也為了感謝各位嘉賓的精彩分享，主辦方精心準(zhǔn)備了論壇紀(jì)念證書和牌匾，頒發(fā)給部分嘉賓和協(xié)辦單位。
