審評烏龍茶的茶水比例為

有人常將“浸泡”與“悶泡”這兩個概念搞混，以為浸泡便是悶泡。

二者沒差別?

其實不是，這兩個詞有云泥之別。

從字面上理解，浸泡是指將物體浸入到液體(水)中。而茶葉浸泡的過程就是我們會讓茶葉與熱水接觸，讓熱水刺激茶葉使其溢出營養(yǎng)物質(zhì)的過程。值得注意的是，茶葉不同，浸泡的時間也會有所不同。

悶泡是指“浸泡”的行為發(fā)生在一個封閉的空間，這里的悶就是指不透氣的“密閉的環(huán)境”。因此茶葉悶泡的過程就是讓茶葉與水在密閉空間下進行一個接觸的過程。

不管泡哪一款茶或用哪一種泡茶方式，悶泡都是泡茶的大忌。

那么問題來了，在六大茶當中，誰最怕悶泡?

像綠茶、黃茶、白茶這些發(fā)酵程度比較低的茶，浸泡的時間大致相同，一般在10-15秒左右。

而像紅茶、黑茶、普洱茶以及一些發(fā)酵程度高的烏龍茶，浸泡時間可以稍微長一些，但在15到20秒左右。其中黑茶與普洱茶的浸泡時間相對來講是比較長的，而白茶是比較短的。

因此，白茶是最怕悶泡的。

白茶是特別在意出湯時間，一定得“快出湯”，若浸泡時間太長，口感就會很不好。

通常，我們在泡白茶的時候喜歡用蓋碗來泡。

用白瓷蓋碗來泡白茶

為何泡白茶適合用蓋碗?原因有7點：

1、蓋碗一般是瓷質(zhì)，有助于提高白茶的顏值

2、用蓋碗泡白茶，缺點和優(yōu)點可以一覽無遺

3、用蓋碗泡白茶不悶

4、用蓋碗泡白茶可以快出湯

5、用蓋碗泡茶容易品茶

6、用蓋碗泡茶容易審評

7、用蓋碗泡茶，顯得端莊

其中喜歡用蓋碗泡白茶的最大原因就是，它能快出湯，不會悶到白茶。

白茶怕悶，一悶就壞。

然而還有“敏而好學，不恥下問”的茶友繼續(xù)提問：為什么白茶不能悶泡卻能煮?

顯然，這個問題應該是剛?cè)氩枞Φ呐笥烟岢鰜淼?，對白茶是“知其然而不知其所以然”“只知其一不知其二”。這是可以理解的，沒有人一開始就會的，大家都是從不懂到一知半解再到懂。

那么，白茶不能悶泡卻能煮的原因是什么?

主要有4大原因。

煮茶

一、悶泡易苦澀，煮茶卻不會

(一)、悶泡

之所以會有人提出這樣的問題，那是因為有不少人將“煮茶”的過程看成是“悶泡”的過程。確實，我們在煮茶時是需要蓋上蓋子。那么，煮茶是否就等同于悶泡?

自然不是，實際上煮茶與悶泡有天壤之別。

悶泡會讓白茶苦澀，而煮茶卻不會。

那么悶泡為何會使白茶湯變得苦澀?我們先看看茶葉中一般都有哪些物質(zhì)。

茶葉中主要有這5大物質(zhì)：

1、咖啡因(茶葉苦味原因)

2、茶多酚類(茶葉有澀感的原因)

3、氨基酸類(茶葉鮮爽的原因)

4、糖類(茶葉有甜意)

5、芳香物質(zhì)(茶葉香味)

其中咖啡因是造成茶湯苦的原因，而茶多酚造成茶湯有澀感的原因。

不過茶葉中還有克制它們的存在，它就是氨基酸類。

茶氨酸能中和咖啡因和茶多酚，可以讓茶湯鮮爽起來，不至于太苦澀?？墒窃诓枞~中，茶多酚含量遠大于咖啡因，而咖啡因含量又略大于茶氨酸。而且它們在水中的溶解速度也是不一樣的，咖啡堿的溶解速度遠大于茶多酚和茶氨酸。

再者茶多酚的溶解溫度高，在沸水下，茶多酚能很快析出。

也就是說，你用沸水泡茶，那么容易苦澀，如果水溫比較低，那么苦澀味也會比較弱。

茶氨酸不管在量上還是析出的能力上皆不如茶多酚和咖啡因。我們常說茶又苦又澀就是因為茶多酚、咖啡因析出太多，而茶氨酸無法中和它們，去降低苦澀味。

悶泡會讓茶多酚、咖啡因肆無忌憚的析出，打破茶多酚、咖啡因、茶氨酸的某種平衡關系，讓茶湯變得苦澀難喝。

而“快出湯”則能很好的解決茶湯苦澀的問題。

它能讓茶多酚、咖啡因、茶氨酸這3種物質(zhì)達到某種平衡，使得茶湯不苦不澀且鮮爽起來。

白毫銀針

(二)、煮茶

煮茶在各方面的表現(xiàn)與悶泡不同，自然煮出來的茶湯就不會苦澀。

二者主要有5大不同：

1、茶水比例不同

一般茶葉的茶水比例在1比50，不過我們在用蓋碗泡白茶的時候，一般都是投5克白茶于容量為150毫升的蓋碗，這樣比較恰如其分，茶水比例也就是1比30。

一般煮茶的茶水比例為1比200，不過煮白茶時卻不一樣，一般是投3克干茶，加入400毫升(左右)的水，茶水比例也就是1比133。

顯然，泡茶的茶水比例大于煮茶的茶水比例，則泡茶時的濃度相對會大于煮茶。且在時間下，蓋碗中會析出更多內(nèi)物質(zhì)，茶湯會越來越濃。而煮茶壺空間大，水量大，雖然也會析出大量內(nèi)物質(zhì)，但濃度比蓋碗中的茶湯來得低。

2、白茶類型不同

按照采摘標準，白茶主要分4大類型，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。這4種茶自然都可以用蓋碗泡，但若是煮茶，細嫩的白茶如銀針、牡丹都不適合用來煮。

那么什么茶適合煮呢?一般有2種類型：

(1)、秋壽眉(是比較粗的茶)

(2)、老白茶(有一定年份的老茶)

煮白茶時的茶葉選擇會比泡白茶來得少，且在煮茶時，壽眉(老壽眉)中的果膠、茶多糖等物質(zhì)能被盡情的激發(fā)出來，讓茶湯變得稠滑、濃厚(煮茶的目的就是完全利用茶葉中的物質(zhì))。

而銀針、白牡丹太細嫩，不適合煮，泡著喝就剛好。

3、水溫不同

我們常說，泡銀針、白牡丹的時候用90到95度的水就可以了，而泡秋壽眉或老白茶就用100度沸水。其實若是優(yōu)質(zhì)的銀針，也是可以用100度水，不過這也很考驗泡茶人的技術，把握不好火候就會燙壞銀針。

而在煮茶時，一些細嫩的茶是真的不適合拿來煮，容易會被滾燙的沸水煮爛。而且在高溫下，茶葉內(nèi)物質(zhì)會大量析出，細嫩的茶析出內(nèi)物質(zhì)的速度會很快。經(jīng)過歲月洗禮的老茶，茶性穩(wěn)定，即使在沸水中也會很從容，不會馬上就全部析出。

4、時間不同

從注水到出湯，泡茶的時間不過十幾秒。而煮茶卻不一樣，先注水、燒水，再投茶、煮茶、一分鐘后(左右)關火，，接著用余火慢熬?？傊@一套下來，也得花好幾分鐘時間才能喝到茶湯。

5、析出的物質(zhì)含量不同

泡了幾次茶之后，雖然你感覺茶湯已經(jīng)無味了，但茶葉中還有很多內(nèi)物質(zhì)剩余，只不過不好通過泡茶的方式出來。而煮茶便可以通過持續(xù)不斷佛滾燙沸水刺激茶葉，讓茶葉中剩余內(nèi)物質(zhì)得到釋放，比如果膠物質(zhì)、茶多糖、芳香物質(zhì)等。

煮茶

二、悶泡易發(fā)酸、煮茶卻不會

有時候當天泡好了一杯茶，沒有及時喝掉，結(jié)果到了次日，當你打開蓋子后，酸臭味就會撲面而來。特別是在炎熱的夏天，茶葉很容易變味發(fā)酸。

甚至有時候，你沒有蓋緊蓋子，只是過了一段時間而已，茶葉就產(chǎn)生了酸味。

茶葉發(fā)酸的原因有6個：

1、茶葉質(zhì)量不行(茶被存壞了)

2、茶葉被長時間的浸泡，內(nèi)物質(zhì)大量析出(有機酸物質(zhì))

3、茶葉處在密閉空間，缺氧

4、茶葉受潮

5、泡茶的水(水質(zhì))不好

6、茶葉之前被陽光暴曬了

悶泡容易讓茶湯發(fā)酸，而煮茶卻不會。

雖然煮茶也是在一個封閉空間，但煮茶壺的空間很大，壺中茶少水多，且茶湯一直在沸騰中，所以茶湯不容易產(chǎn)生酸味。

玻璃茶壺

三、悶泡易減少沖泡次數(shù)，煮茶卻不會

悶泡后茶湯就會很苦澀，這是因為茶葉中茶多酚、咖啡因等內(nèi)物質(zhì)被充分釋放出來，所以悶泡的方式讓茶葉“營養(yǎng)不良”，內(nèi)物質(zhì)所剩無幾，導致可沖泡次數(shù)大大減少。

而煮茶卻不同，像品質(zhì)還可以的茶，一般可以煮上兩三次，煮個半小時都沒問題。

飲茶

四、悶泡不易析出高沸點物質(zhì)，煮茶卻不會

像一般能溶于水的物質(zhì)便是低沸點物質(zhì)，而有些高沸點的物質(zhì)只有在煮茶時，通過沸騰的熱水才能激發(fā)出來。茶葉中有部分芳香物質(zhì)是需要通過沸水來激發(fā)，還有像茶葉中的果膠物質(zhì)，在沸水下更容易析出。

而悶泡時的水溫是從高到低，水溫低自然不容易析出高沸點物質(zhì)。

泡茶

寫在最后

泡茶是一門大學問，不能簡單的認為是茶加水罷了。

就比如浸泡、悶泡、煮茶這3個詞(飲茶過程)，看起來好像都一樣，是茶葉與水接觸的過程。然而實質(zhì)卻大不一樣，浸泡與煮茶是“褒義詞”，而悶泡卻是個“貶義詞”。

因此，白茶可以浸泡，可以煮，就是不能悶泡。

當然了，浸泡的時間不能太長。

白茶講究“快出湯”，從注水到出湯的這段時間應該要控制在10秒左右，其中熱水與茶葉完全接觸的時間要控制在2秒左右。

只有快出湯才能保證白茶的鮮爽度，前面5泡都可以這樣做，而后面5泡則適當加長點浸泡時間。因為我們需要點時間，好讓白茶更加從容的釋放剩余內(nèi)物質(zhì)。

不少人因為弄不清浸泡、悶泡、煮茶這3個概念，所以才會發(fā)出“為何白茶不能悶泡卻能煮”的疑問。

如果大家都有“一探究竟”的心思，秉著刨根問底的精神去學習茶葉知識，去探索茶葉真相，不要知其然而不知其所以然，那么相信各位會在飲茶這件事上“更上一層樓”，成為飲茶高手也是指日可待。

來源：福鼎白茶精選

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一般我們常見的茶葉的泡法可分兩大類，即審評泡茶法和品飲泡茶法。

在一些評茶比賽的現(xiàn)場或是茶葉審評室，評茶人員們會通過“審評泡茶法”從外形、香氣、滋味、湯色和葉底等方面對茶葉進行綜合鑒評，同時一定程度上也是為了找出茶葉的不足之處；“品飲泡茶法”則是茶友們?yōu)榱烁玫南硎芤槐瑁渲饕康氖菫榱顺浞职l(fā)揮一款茶品的優(yōu)點，品享到一杯好茶。兩者目的不同，泡茶方法也有一定差異。

一、“審評泡茶法”的目的與方法

“審評泡茶法”的目的是用以了解茶的品質(zhì)特征，其要求較系統(tǒng)，包括評茶人員的專業(yè)能力、審評的環(huán)境、茶樣的攝取等都有一定的要求。其審評過程的具體方法為：

1.稱茶樣：用電子秤或者天平準確地稱取3g重量的茶葉，放到評茶杯中。紅、綠、黃、白茶茶水比例為1：50，一般稱取茶樣3g，用水150ml。青茶茶水比例為1：22，一般采用110ml的茶甌，稱取茶樣5g。

審評用具：計時器、審評杯、審評碗、樣茶秤（如圖從左向右）

2.注水：將開水（100℃）從高處以慢快慢的速度沖泡滿杯，這樣可以使沸水中帶入大量氧氣，得到更理想的沖泡效果。

3.沖泡：蓋上杯蓋，浸泡5分鐘。要用計時器準確計量浸泡時間，這個時候茶葉在杯中慢慢舒展開來。青茶第一泡為2分鐘，第二泡為3分鐘。

4.出湯：將評茶杯連著蓋子按緊，將浸泡好的茶湯從審評杯中倒出。必須把評茶杯中的最后一滴茶也倒到茶碗里，最后一滴茶湯的濃度高，對湯色、滋味能起到一定影響。最好能找到類似品質(zhì)的茶葉作比對，這會讓你更容易判斷茶樣的品質(zhì)。

5.看湯色：首先看茶湯，因為隨著溫度的下降，茶湯的色澤容易發(fā)生變化。湯色主要是看茶湯的明暗。

6.嗅香氣：聞香氣分為熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅主要是聞茶葉中是否有異味，溫嗅主要是聞茶葉香氣特征，冷嗅是聞香氣是否持久。

7.嘗滋味：用湯勺舀起茶湯，連著空氣一起含進口中，讓茶湯布滿舌面，仔細體會舌面的感受。

8.評葉底：最后看葉底。葉底除了可以看茶葉采摘的勻整度和老嫩度外，有時從葉面上也可以發(fā)現(xiàn)加工中的不足。

這樣的泡茶方法，我們稱之為“審評泡茶法”，通過賞外形、看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底來了解茶葉的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點。在高溫和長時間浸泡的情況下，茶葉的缺點更易顯現(xiàn)。茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，都要通過“審評泡茶法”來決定。

二、“品飲泡茶法”的目的與方法

“品飲泡茶法”的目的是為了將茶表現(xiàn)得更好，泡出更好喝的茶供人享用。在品飲沖泡時，我們要尊重茶的個性，要以它的現(xiàn)狀作為欣賞、接納與享用的對象。

通常情況下，一般綠茶、紅茶、普洱等在1:50左右，即3g茶可用150ml水來沖泡；烏龍茶茶水比在1:30左右。具體投茶原則上有“細茶粗吃，粗茶細吃”的說法，細嫩的茶茶汁析出少，可適量多放些，粗老的茶可適量少放。

一般高級細嫩茶如名優(yōu)綠茶、細嫩祁紅等，水溫最好在80-95℃；其他茶類如普洱茶、烏龍茶等，可用100℃水沖泡。

由于制茶方法、制茶原料等不同，不同的茶有不同的品質(zhì)特征，不同的茶也有不同的沖泡方法，只有充分了解了茶的品質(zhì)特征，深入理解茶具、水質(zhì)、水溫、茶水比例及浸泡時間等對茶湯的影響，用適合它的茶具、水質(zhì)、水溫、茶水比例及浸泡時間來沖泡它，才能泡出好喝的茶。

我們用一張表格來總結(jié)審評泡茶法與品飲泡茶法的不同:

茶有各種不同的風味與特性，“審評泡茶法”可以幫助我們了解茶的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點。了解了茶的品質(zhì)特征及優(yōu)缺點，我們就更容易把茶泡得好喝，在“制茶”時，更容易把茶做好。而“品飲泡茶法”，是為了更好的欣賞茶，享用茶，把茶的色、香、味發(fā)揮的更好，更加協(xié)調(diào)。

在日常生活中，如果茶友們有興趣，也不妨自備一套專業(yè)的審評杯和審評碗，在品飲某款茶前，可以先用審評泡茶法來了解這款茶的特性。如得到這款茶特點是偏淡，那么在品飲沖泡的過程中，我們就可以通過增加茶水比例或是延長沖泡時間來協(xié)調(diào)。

如果這款茶偏苦，在沖泡時就降低一點水溫。這樣我們才不會因為不了解茶，不小心把茶泡壞了，而錯估了這款茶的本質(zhì)。掌握好審評泡茶法，會讓我們在品飲過程中更清楚、更客觀、享受更多。當然，專業(yè)審評和品質(zhì)鑒定方面的事情，更多的是由生產(chǎn)企業(yè)做在前面，在產(chǎn)品包裝上注明通常的沖泡建議即可。