飲茶時(shí)，常能發(fā)現(xiàn)一些說(shuō)不清道不明“不可描述”的物質(zhì)，出現(xiàn)在沖泡好的茶湯里。
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有一些茶友難免產(chǎn)生疑慮：是不是買(mǎi)到劣質(zhì)茶，還是茶里添加了什么？
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喝茶遇到“不可描述”的東西，正常還是不正常？
不
可
描
述
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茶湯里出現(xiàn)這些東西，是茶葉本身，還是沖泡導(dǎo)致的？
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小編特地咨詢(xún)了數(shù)位重量級(jí)的評(píng)茶員，來(lái)逐一講解。?
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油霧
不可描述物之一：油霧?
沖泡一些陳年茶（比如有年份的生普或者熟普），有時(shí)會(huì)看見(jiàn)茶湯表面浮現(xiàn)一層非常薄的油霧。
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這種油霧，其實(shí)是因?yàn)椴枞~內(nèi)含一些脂溶性物質(zhì)，例如脂肪酸、胡蘿卜素和一些揮發(fā)性的香氣成分。
因這些物質(zhì)比重較輕，所以會(huì)漂浮在茶湯表面，一般稱(chēng)之為“茶氳”或“湯氳”。
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尤其是是一些普洱茶、巖茶或者其他發(fā)酵較重的茶，或者茶湯泡的較濃時(shí)。更容易形成茶氳。
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其外，茶氳也會(huì)受水質(zhì)影響，水質(zhì)硬度越高，茶氳越容易出現(xiàn)。
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審評(píng)專(zhuān)家提示：
茶氳只是受各方面因素影響所呈現(xiàn)出的正?，F(xiàn)象，不影響飲用。
一般來(lái)說(shuō)有茶氳的茶湯，湯質(zhì)相對(duì)厚重，口味更醇滑。
茶毫
不可描述物之二：茶毫?
買(mǎi)回茶后，尤其是碧螺春、信陽(yáng)毛尖、金駿眉這類(lèi)芽茶為主的茶葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)在干茶表面沾有白色或金色的毫毛，有的還會(huì)結(jié)團(tuán)成絨球出現(xiàn)。
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沖泡后，茶湯里也會(huì)混起小絨毛，影響茶湯的清澈度。一些不明所以的人會(huì)誤以為這是茶葉變質(zhì)發(fā)霉。
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△ 圖源網(wǎng)絡(luò)
這些茸毛其實(shí)是茶葉幼嫩和優(yōu)質(zhì)的標(biāo)志，是評(píng)定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
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絨球則是在手工搓茶過(guò)程中，嫩茶葉上的毫毛脫落粘裹到了一起。
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并且，因茶毫里富含氨基酸茶多酚這些物質(zhì)，故而除非工藝要求脫毫，一般制茶時(shí)都會(huì)保留。
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審評(píng)專(zhuān)家提示：
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茶毫多，一般代表這款茶嫩度夠，采摘于茶樹(shù)的嫩芽。
對(duì)于采摘要求以芽茶為主的茶葉，茶毫反而是其品質(zhì)優(yōu)異的表現(xiàn)，遇到茶毫可放心飲用。?
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絮狀物
?不可描述物之三：絮狀物
愛(ài)喝紅茶的茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些品種的紅茶如果沒(méi)有立刻喝完，冷后會(huì)在茶湯里發(fā)現(xiàn)一些絮狀物，不由思索是否因?yàn)椴枞~變質(zhì)導(dǎo)致的。
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其實(shí)，一些紅茶里之所以出現(xiàn)這種絮狀物，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚在發(fā)酵氧化的過(guò)程中，會(huì)轉(zhuǎn)化成茶黃素或者茶紅素。
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△ 圖右為冷后渾濁的紅茶
泡茶時(shí)，茶黃素的溶解度受水溫影響，水溫高時(shí)，茶黃素會(huì)溶于水中，此時(shí)茶湯便看上去清澈透亮。
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但隨著溫度變低茶湯變涼，此時(shí)茶黃素就會(huì)重新聚集起來(lái)，形成一種絡(luò)合物，就是肉眼可見(jiàn)的絮狀物了。
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這種絮狀物也有專(zhuān)業(yè)的名字——“冷后渾”，也稱(chēng)“茶乳酪”。對(duì)于一些紅茶來(lái)說(shuō)，“冷后渾”是其品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。
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審評(píng)專(zhuān)家提示：
一些紅茶的評(píng)比里，“冷后渾”是要素之一。
對(duì)于品嘗紅茶時(shí)遇到“冷后渾”的情況，不必在意，可直接飲用。
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泡沫
不可描述物之四：泡沫??
泡茶時(shí)，高沖茶葉會(huì)看見(jiàn)茶湯表面浮起泡沫，尤其前幾泡時(shí)泡沫更多，一些人會(huì)覺(jué)得是跟平常煮沸食物時(shí)產(chǎn)生的泡沫一樣，是茶葉里的雜質(zhì)殘余。
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茶湯上的泡沫，與平時(shí)煮沸食物時(shí)出現(xiàn)的泡沫，不可一慨而論。
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這種泡沫其實(shí)是因茶葉中含有一種天然物質(zhì)——茶皂素。
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△?茶皀素的結(jié)構(gòu)
茶皂素因?yàn)槠涮匦跃壒蕵O易產(chǎn)生泡沫。并且科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，對(duì)人體有益。
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尤其在宋代，茶湯上潔白細(xì)膩的泡沫更是象征好茶。
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茶百戲與點(diǎn)茶便是要擊拂茶湯使之產(chǎn)生泡沫，再利用泡沫表現(xiàn)獨(dú)特的字畫(huà)。
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審評(píng)專(zhuān)家提示：
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沖茶時(shí)產(chǎn)生的泡沫是正?，F(xiàn)象，既不會(huì)影響茶湯品質(zhì)，也不會(huì)影響茶湯口感，正常品飲即可。
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看完以上這篇科普，再遇見(jiàn)茶湯中出現(xiàn)“不可描述”的東西，可以自行分辨進(jìn)行飲用。
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日常飲茶時(shí)，如有任何疑惑不解之處，歡迎文章下方留言，我們會(huì)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)茶人為茶友解惑~
“買(mǎi)來(lái)就能喝，放放會(huì)更好”是消費(fèi)者給中期茶貼的標(biāo)簽。而“買(mǎi)得實(shí)在，藏得安心”則是大多數(shù)消費(fèi)者選購(gòu)中期茶的心態(tài)。沒(méi)錯(cuò)，中期茶以其較好的適飲度和較高的性?xún)r(jià)比，深得消費(fèi)者青睞。那么，消費(fèi)者究竟需要怎樣的中期茶呢?一起來(lái)聊聊吧。
優(yōu)質(zhì)中期茶該有的樣子
我們知道，普洱茶的品質(zhì)，取決于用料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。 一款優(yōu)質(zhì)的中期茶，之所以呈現(xiàn)出優(yōu)雅的樣子，是這三大因素的完美組合。那么， 一款優(yōu)質(zhì)的中期茶是怎樣的呢?
入口就是“那杯茶”。在大眾茶友眼里，中期茶是和“夠年份”“適飲”關(guān)聯(lián)在一起的。如果眼前的茶席上正泡著一道中期茶，在席中的我們端起茶杯的那一刻，我們希望這口茶湯是醇厚的，帶著10+年陳轉(zhuǎn)化出來(lái)的那份厚重;我們希望這口茶湯是豐富的，帶著歲月賦予的沉淀;我們希望這口茶湯香溶于水，那是青春內(nèi)斂而成的芳華。
聞起來(lái)如沐春風(fēng)。 筆者在沖泡中期茶時(shí)，習(xí)慣泡開(kāi)后，聞其葉底。倉(cāng)儲(chǔ)好的優(yōu)質(zhì)中期茶，葉底透出的氣息是爽朗的，令人如沐春風(fēng)。相反，如果質(zhì)地不佳倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)，葉底透出的氣息是雜亂的。在倉(cāng)儲(chǔ)中過(guò)度受潮的，其葉底透著沉悶的氣息和怪異的氣味，像夏日里暴雨欲來(lái)前的濕熱風(fēng)，讓人聞著就不舒服。
喝起來(lái)對(duì)口對(duì)胃。對(duì)于普洱茶友來(lái)說(shuō)，喝起來(lái)好喝，喝著還舒服，可以隨意地喝，貪杯多喝點(diǎn)也不怕，那是最好的。這其實(shí)講的就是中期茶的適飲度，當(dāng)然，落到茶友個(gè)體來(lái)講，還得講對(duì)于個(gè)體的“適體性”。例如，腸胃不好或偏虛寒的人，喝淺年份中期茶還是要注意把握好品飲量和品飲頻率。富于變化耐人尋味。 有人說(shuō)，沒(méi)有變化的普洱茶算不上好茶。對(duì)于中期茶來(lái)說(shuō)，變化尤為重要。這里的變化，有多層意思。 一口茶、 一杯茶在舌尖上、口腔中呈味、呈感上的變化; 一道茶沖泡過(guò)程中從頭水、中水到尾水三個(gè)階段的變化;用泡、悶、煮等不同沖泡方式呈現(xiàn)出來(lái)的變化;且品且藏過(guò)程中繼續(xù)轉(zhuǎn)化帶來(lái)的變化。 這種種的變化，帶給我們?cè)谄凤嬻w驗(yàn)上豐富多彩的感知，使得一餅茶，或一泡茶， 抑或一場(chǎng)茶會(huì)，成為人、事、情的鏈接，成為美好記憶的載體?？梢哉f(shuō)，變化成就了中期茶的魅力。
當(dāng)然，消費(fèi)者希望優(yōu)質(zhì)中期茶的價(jià)格是親民的，買(mǎi)得起，可以作為生活茶。消費(fèi)者希望手上好喝的中期茶放放會(huì)更好，向著理想中的樣子轉(zhuǎn)化。
概括起來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)中期 茶的期待是“品得喜，買(mǎi)得起，喝著沒(méi)壓力，藏著有驚喜"。
不同定位的三類(lèi)中期茶
消費(fèi)者選購(gòu)中期茶前，要先搞清楚自己的選購(gòu)需求和目的，這樣才能精準(zhǔn)地、經(jīng)濟(jì)地挑選理想的中期茶。按照消費(fèi)者選購(gòu)定位來(lái)區(qū)分，大體可以分成三類(lèi)不同的中期茶。
第一類(lèi)是現(xiàn)飲的中期茶。 買(mǎi)回來(lái)就喝掉的，眼下泡出來(lái)的這杯中期茶要好喝。這類(lèi)茶注重現(xiàn)飲價(jià)值， 適飲度、協(xié)調(diào)性和品飲愉悅度三方面都要過(guò)得去，也就是說(shuō)轉(zhuǎn)化到位了，喝起來(lái)相對(duì)協(xié)調(diào)，也好喝，可以常喝。如果選購(gòu)定位是現(xiàn)飲，那就不需要去注重它的陳化潛力，因?yàn)橘I(mǎi)來(lái)就喝掉，去講陳化潛力就沒(méi)有意義了，雖然現(xiàn)飲好喝的中期茶往往陳化潛力也不會(huì)差。 所以，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝的，最好挑選一些轉(zhuǎn)化到位而轉(zhuǎn)化潛力一般的茶，這樣能夠以較為實(shí)惠的價(jià)格入手。
第二類(lèi)是短期存放的中期茶。 有相當(dāng)一部分茶友買(mǎi)中期茶，都是抱著“且品且藏”的目的，因?yàn)椤艾F(xiàn)在喝不錯(cuò)，放放會(huì)更好”,買(mǎi)回來(lái)邊喝邊放，放多三五年也好，七八年也好。如果選購(gòu)定位是這類(lèi)茶，除了要注重現(xiàn)飲價(jià)值，還要注重陳化潛力。也就是說(shuō)，現(xiàn)在買(mǎi)回來(lái)要好喝，還要考慮放下去會(huì)更好喝。當(dāng)陳化潛力可期時(shí)，現(xiàn)飲價(jià)值可以適當(dāng)讓步于陳化潛力。也就是說(shuō)，現(xiàn)喝呈現(xiàn)出來(lái)的一些小缺點(diǎn)，例如還有一定苦澀度，喝起來(lái)還不夠溫醇，可以通過(guò)繼續(xù)存放轉(zhuǎn)化的，那就不怕。
第三類(lèi)是長(zhǎng)線(xiàn)收藏的中期茶。 老茶的魅力，讓人牽懷掛肚。每個(gè)普洱茶愛(ài)好者都?jí)裘乱郧笫掷镉行├喜?，求之不得或不可多得，則自藏之。從中期茶藏起， 比較穩(wěn)妥，也比較現(xiàn)實(shí)，畢竟藏新生茶不好把握，也等不起。如果定位做10年以上長(zhǎng)線(xiàn)收藏的，則關(guān)鍵要看陳化潛力，現(xiàn)飲價(jià)值只做參考。 一些樹(shù)齡足的古樹(shù) 茶，即使進(jìn)入中期茶階段，茶性還十分剛猛，陳化潛 力還很強(qiáng)，這樣的茶往往可做長(zhǎng)線(xiàn)收藏。筆者6年前 用8年陳料定制了一批古樹(shù)生餅，6年過(guò)去了，雖然適飲度提高，但茶湯厚重，充滿(mǎn)山野氣息，氣力十足， 一泡茶喝下來(lái)，滿(mǎn)頭大汗，茶力不勝者一泡茶喝下來(lái)往往就肚子呱呱叫了。像這樣的茶，筆者便是規(guī)劃作為長(zhǎng)線(xiàn)收藏的。
怎樣去挑選優(yōu)質(zhì)的中期茶
面對(duì)市面上眾多的中期茶，消費(fèi)者應(yīng)該如何去挑選呢?除了從品飲上去品評(píng)、鑒別，消費(fèi)者還需要掌握判斷倉(cāng)儲(chǔ)、 用料及制作工藝的一些技巧，這樣才能從本質(zhì)上去鑒別，進(jìn)而去準(zhǔn)確地挑選。
首先，要判斷倉(cāng)儲(chǔ)情況。 倉(cāng)儲(chǔ)是中期茶的第二次生命。判斷一款中期茶的品質(zhì)，可以先從倉(cāng)儲(chǔ)分析。眼前放著一 餅中期茶，我們?cè)谄湔Q生10+年甚至 更長(zhǎng)的時(shí)間后第一次見(jiàn)到它，我們不一定知道它過(guò)去在哪里存放過(guò)(就算“知道”也不一定確定),但是我們可以分析它過(guò)去倉(cāng)儲(chǔ)的情況?？磦}(cāng)儲(chǔ)，可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來(lái)判斷。 倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶， 餅面的條索是清晰可見(jiàn)的，湊近嗅嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒(méi)有異味雜味。倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纳踔羾?yán)重受潮過(guò)的，餅面條索不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶，茶湯有活力，葉底亮而有活性，氣息爽朗，香氣怡人，倉(cāng)儲(chǔ)不好的，茶湯呆滯，葉底暗淡活性差，氣息雜異，蓋過(guò)香氣，甚至完全沒(méi)有香氣。
接著，判斷用料情況。 有些茶雖然倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，制作工藝也正常，但品質(zhì)表現(xiàn)一般般，甚至差強(qiáng)人意，這往往就是用料的問(wèn)題了。樹(shù)齡、海拔、采摘季節(jié)、適制性等等，都是影響用料的重要因素。說(shuō)到底，就是最終用來(lái)制茶的這一片片葉子好不好。外在要梗壯葉肥，還要內(nèi)在各種內(nèi)含物質(zhì)適制。如果一款中期茶泡開(kāi)來(lái)，葉底干癟癟，色澤暗淡無(wú)光，毫無(wú)活力，這就是用料的問(wèn)題了。 值得注意的是，有些“垃圾茶”,拿半 發(fā)酵的茶來(lái)增加年份感，這樣的茶往往沒(méi)有品飲價(jià)值。
最后，判斷工藝情況。 一餅生普的制作，工藝上有幾個(gè)容易影響品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，殺青、曬青以及壓制后的干燥。 如果殺青不透，新茶草青味過(guò)重，就很難退，就算到了中期茶階段還有退不掉的跡象。曬青環(huán)節(jié)如果沒(méi)曬到位或者改用烘青，則會(huì)影響活性酶的數(shù)量從而影響后發(fā)酵。干燥不當(dāng)會(huì)使得茶中水含量過(guò)高，對(duì)陳化也不利。這些在新茶制作上可能存在的問(wèn)題，也會(huì)成為影響中期茶品質(zhì)的重要因素，甚至往往成為“先 天不足”的硬傷。對(duì)于這些工藝問(wèn)題的判斷，說(shuō)到底也是對(duì)用料的判斷。在具體判斷上，相對(duì)要復(fù)雜一些，這個(gè)需要在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。
在中期茶的實(shí)際鑒別上，有一些方法技巧。
筆者通過(guò)長(zhǎng)期挑選中期茶的實(shí)踐，總結(jié)出幾個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：
第一，高溫悶泡法。 優(yōu)質(zhì)的中期茶通常都經(jīng)得起悶泡，有時(shí)候經(jīng)過(guò)悶泡茶湯越發(fā)醇厚。品質(zhì)一般的， 一經(jīng)悶泡各種缺點(diǎn)就暴露出來(lái)了。
第二，煎煮法。 品質(zhì)過(guò)關(guān)的中期茶，基本上都可以拿來(lái)煮，只不過(guò)是煮出來(lái)有多好喝而已。優(yōu)質(zhì)的中期茶泡至中尾水再行煎者往往方得驚艷。前者法，一來(lái)是用極端的方式來(lái)檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)。 二來(lái)是用獨(dú)特的方法來(lái)檢驗(yàn)是否有驚喜。
第三，冷卻觀(guān)察法。 優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)茶或喬木茶，茶湯涼下來(lái)后，往往會(huì)有“冷后渾”,如果用公道杯裝著，可見(jiàn)絮狀物，其實(shí)是絡(luò)合物，稍一加熱茶湯又會(huì)恢復(fù)澄清。這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)，可作輔助判斷。
在中期茶的具體挑選上，也需要有一定的眼光和眼力。按筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)者應(yīng)該把眼光放在有潛力的淺年份中期茶或準(zhǔn)中期茶上。 一來(lái)15年以上的中期茶品質(zhì)好的價(jià)格不低，優(yōu)質(zhì)的茶也相對(duì)不多。二來(lái)淺年份中期茶性?xún)r(jià)比要高得多，買(mǎi)起來(lái)壓力不大，風(fēng)險(xiǎn)也小一些。剛開(kāi)始藏普洱的茶友，可以先挑選一些10年左右陳期的中期茶或準(zhǔn)中期茶，這樣可以且藏且品且學(xué)，積累經(jīng)驗(yàn)。實(shí)踐是積累經(jīng)驗(yàn)最有效的方法，只有多喝多評(píng)多實(shí)踐，才能夠逐步提高自己的品鑒水準(zhǔn)，提升自己挑選優(yōu)質(zhì)中期茶的眼力。
中青年是品飲普洱茶的主要群體。人生如茶，中青年好比中期茶。歲月雕琢了茶，也雕琢了我們。優(yōu)質(zhì)的中期茶，其實(shí)還年輕，在轉(zhuǎn)化的路上還有無(wú)限可能。品著這樣的中期茶，也是品著年輕，更是品著無(wú)限可能。中期茶帶給我們的不單單是愉悅的品飲體驗(yàn)，還有人生的遐思與展望!
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
作者|楊研書(shū)
如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除
也許，在我們縮緊消費(fèi)的同時(shí)，還有一些味覺(jué)記憶會(huì)撩動(dòng)內(nèi)心，我所記得的那一口味道還是不曾放下。買(mǎi)茶，品茶、分享茶，很多時(shí)候也成為了一種心靈的慰藉。
對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，可以從時(shí)間的維度大致分為新茶、中期茶和老茶。新茶刺激性較強(qiáng)，未必適合所有人即時(shí)飲用。老茶則價(jià)格太高，是大玩家們的專(zhuān)屬。
在資深茶人逸品茶童的眼中，中期茶算得上是疫情沖擊下最穩(wěn)定的品類(lèi)了，“畢竟這些茶也是經(jīng)歷了十幾年各種變動(dòng)的考驗(yàn)，其價(jià)格更接近市場(chǎng)，甚至嚴(yán)重低于市場(chǎng)真正的價(jià)值，所以疫情下的中期普洱茶銷(xiāo)售受的沖擊最小，最能抵抗風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>
但是，實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，中期茶的選購(gòu)并不簡(jiǎn)單，需要長(zhǎng)期實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累。今天，我們就來(lái)看看中期茶怎么選吧。
優(yōu)質(zhì)中期茶什么樣
我們知道，普洱茶的品質(zhì)，取決于用料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。一款優(yōu)質(zhì)的中期茶，之所以呈現(xiàn)出優(yōu)雅的樣子，是這三大因素的完美組合。那么，一款優(yōu)質(zhì)的中期茶是怎樣的呢?
入口就是“那杯茶”。在大眾茶友眼里，中期茶是和“夠年份”“適飲”關(guān)聯(lián)在一起的。如果眼前的茶席上正泡著一道中期茶，在席中的我們端起茶杯的那一刻，我們希望這口茶湯是醇厚的，帶著10+年陳轉(zhuǎn)化出來(lái)的那份厚重;我們希望這口茶湯是豐富的，帶著歲月賦予的沉淀;我們希望這口茶湯香溶于水，那是青春內(nèi)斂而成的芳華。
聞起來(lái)如沐春風(fēng)。筆者在沖泡中期茶時(shí)，習(xí)慣泡開(kāi)后，聞其葉底。倉(cāng)儲(chǔ)好的優(yōu)質(zhì)中期茶，葉底透出的氣息是爽朗的，令人如沐春風(fēng)。相反，如果質(zhì)地不佳倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)，葉底透出的氣息是雜亂的。在倉(cāng)儲(chǔ)中過(guò)度受潮的，其葉底透著沉悶的氣息和怪異的氣味，像夏日里暴雨欲來(lái)前的濕熱風(fēng)，讓人聞著就不舒服。
喝起來(lái)對(duì)口對(duì)胃。對(duì)于普洱茶友來(lái)說(shuō)，喝起來(lái)好喝，喝著還舒服，可以隨意地喝，貪杯多喝點(diǎn)也不怕，那是最好的。這其實(shí)講的就是中期茶的適飲度，當(dāng)然，落到茶友個(gè)體來(lái)講，還得講對(duì)于個(gè)體的“適體性”。例如，腸胃不好或偏虛寒的人，喝淺年份中期茶還是要注意把握好品飲量和品飲頻率。
富于變化耐人尋味。有人說(shuō)，沒(méi)有變化的普洱茶算不上好茶。對(duì)于中期茶來(lái)說(shuō)，變化尤為重要。這里的變化，有多層意思。一口茶、一杯茶在舌尖上、口腔中呈味、呈感上的變化;一道茶沖泡過(guò)程中從頭水、中水到尾水三個(gè)階段的變化;用泡、悶、煮等不同沖泡方式呈現(xiàn)出來(lái)的變化;且品且藏過(guò)程中繼續(xù)轉(zhuǎn)化帶來(lái)的變化。這種種的變化，帶給我們?cè)谄凤嬻w驗(yàn)上豐富多彩的感知，使得一餅茶，或一泡茶，抑或一場(chǎng)茶會(huì)，成為人、事、情的鏈接，成為美好記憶的載體?？梢哉f(shuō)，變化成就了中期茶的魅力。
當(dāng)然，消費(fèi)者希望優(yōu)質(zhì)中期茶的價(jià)格是親民的，買(mǎi)得起，可以作為生活茶。消費(fèi)者希望手上好喝的中期茶放放會(huì)更好，向著理想中的樣子轉(zhuǎn)化。
概括起來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)中期茶的期待是“品得喜，買(mǎi)得起，喝著沒(méi)壓力，藏著有驚喜”。
如何挑選優(yōu)質(zhì)中期茶
面對(duì)市面上眾多的中期茶，消費(fèi)者應(yīng)該如何去挑選呢?除了從品飲上去品評(píng)、鑒別，消費(fèi)者還需要掌握判斷倉(cāng)儲(chǔ)、用料及制作工藝的一些技巧。
首先，要判斷倉(cāng)儲(chǔ)情況。倉(cāng)儲(chǔ)是中期茶的第二次生命。判斷一款中期茶的品質(zhì)，可以先從倉(cāng)儲(chǔ)分析。眼前放著一餅中期茶，我們?cè)谄湔Q生10年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間后第一次見(jiàn)到它，我們不一定知道它過(guò)去在哪里存放過(guò)(就算“知道”也不一定確定)，但是我們可以分析它過(guò)去倉(cāng)儲(chǔ)的情況。
看倉(cāng)儲(chǔ)，可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來(lái)判斷。倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶，餅面的條索是清晰可見(jiàn)的 ，湊近嗅嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒(méi)有異味雜味。
倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纳踔羾?yán)重受潮過(guò)的，餅面條索不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶，茶湯有活力，葉底亮而有活性，氣息爽朗，香氣怡人，倉(cāng)儲(chǔ)不好的，茶湯呆滯，葉底暗淡活性差，氣息雜異，蓋過(guò)香氣，甚至完全沒(méi)有香氣。
接著，判斷用料情況。有些茶雖然倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，制作工藝也正常，但品質(zhì)表現(xiàn)一般般，甚至差強(qiáng)人意，這往往就是用料的問(wèn)題了。樹(shù)齡、海拔、采摘季節(jié)、適制性等等，都是影響用料的重要因素。說(shuō)到底，就是最終用來(lái)制茶的這一片片葉子好不好。外在要梗壯葉肥，還要內(nèi)在各種內(nèi)含物質(zhì)適制。如果一款中期茶泡開(kāi)來(lái)，葉底干癟癟，色澤暗淡無(wú)光，毫無(wú)活力，這就是用料的問(wèn)題了。值得注意的是，有些“垃圾茶”，拿半發(fā)酵的茶來(lái)增加年份感，這樣的茶往往沒(méi)有品飲價(jià)值。
最后，判斷工藝情況。一餅生普的制作，工藝上有幾個(gè)容易影響品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，殺青、曬青以及壓制后的干燥。如果殺青不透，新茶草青味過(guò)重，就很難退，就算到了中期茶階段還有退不掉的跡象。曬青環(huán)節(jié)如果沒(méi)曬到位或者改用烘青，則會(huì)影響活性酶的數(shù)量從而影響后發(fā)酵。干燥不當(dāng)會(huì)使得茶中水含量過(guò)高，對(duì)陳化也不利。這些在新茶制作上可能存在的問(wèn)題，也會(huì)成為影響中期茶品質(zhì)的重要因素，甚至往往成為“先天不足”的硬傷。對(duì)于這些工藝問(wèn)題的判斷，說(shuō)到底也是對(duì)用料的判斷。在具體判斷上，相對(duì)要復(fù)雜一些，這個(gè)需要在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。
在中期茶的實(shí)際鑒別上，有一些方法技巧。筆者通過(guò)長(zhǎng)期挑選中期茶的實(shí)踐，總結(jié)出幾個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：
第一，高溫悶泡法。優(yōu)質(zhì)的中期茶通常都經(jīng)得起悶泡，有時(shí)候經(jīng)過(guò)悶泡茶湯越發(fā)醇厚。品質(zhì)一般的，一經(jīng)悶泡各種缺點(diǎn)就暴露出來(lái)了。
第二，煎煮法。品質(zhì)過(guò)關(guān)的中期茶，基本上都可以拿來(lái)煮，只不過(guò)是煮出來(lái)有多好喝而已。優(yōu)質(zhì)的中期茶泡至中尾水再行煎煮往往方得驚艷。煎煮法，一來(lái)是用極端的方式來(lái)檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)，二來(lái)是用獨(dú)特的方法來(lái)檢驗(yàn)是否有驚喜。
第三，冷卻觀(guān)察法。優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)茶或喬木茶，茶湯涼下來(lái)后，往往會(huì)有“冷后渾”，如果用公道杯裝著，可見(jiàn)絮狀物，其實(shí)是絡(luò)合物，稍一加熱茶湯又會(huì)恢復(fù)澄清。這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)，可作輔助判斷。
在中期茶的具體挑選上，也需要有一定的眼光和眼力。按筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)者應(yīng)該把眼光放在有潛力的淺年份中期茶或準(zhǔn)中期茶上。一來(lái)15年以上的中期茶品質(zhì)好的價(jià)格不低，優(yōu)質(zhì)的茶也相對(duì)不多。二來(lái)淺年份中期茶性?xún)r(jià)比要高得多，買(mǎi)起來(lái)壓力不大，風(fēng)險(xiǎn)也小一些。剛開(kāi)始藏普洱的茶友，可以先挑選一些10年左右陳期的中期茶或準(zhǔn)中期茶，這樣可以且藏且品且學(xué)，積累經(jīng)驗(yàn)。實(shí)踐是積累經(jīng)驗(yàn)最有效的方法，只有多喝多評(píng)多實(shí)踐，才能夠逐步提高自己的品鑒水準(zhǔn)，提升自己挑選優(yōu)質(zhì)中期茶的眼力。
本文節(jié)選自
《怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的中期茶》
作者：楊研書(shū)
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
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